今天为大家带来四大基础蛋糕之一的全蛋#海绵蛋糕,相比#戚风蛋糕,它不存在凹陷、回缩、塌腰等问题,更容易帮新手树立信心。 全蛋海绵蛋糕(6寸加高圆模或7寸) 鸡蛋 150g 细砂糖 110g 水饴 6g 无盐黄油 26g 全脂牛奶 40g 低筋面粉 100g 做法: 1、26g无盐黄油加40g全脂牛奶,坐热水溶解并保温。 2、150g鸡蛋加110g细砂糖和6g水饴,把材料先搅拌均匀。 3、在更大的盆中倒入热水,然后放入打蛋盆,一边搅拌一边加热到42度。 4、取出打蛋盆,高速打发,轻贴盆壁转圈,平均一秒钟转两圈,持续四分半钟打发,至可以画8字并保持堆积感。 5、过筛加入100g低筋面粉,翻拌35次,至没有干粉状。 6、借刮刀缓冲,将保温的牛奶黄油溶液倒入盆中,翻拌100次,至面糊细腻有光泽。 7、从20厘米高处倒入模具中,然后从10厘米高处震模几次。 8、送入提前预热好的烤箱中下层,上下火160度,烤35分钟。 9、出炉后先倒扣5分钟,再正面朝上放置晾凉。 小贴士: Q:其它尺寸模具如何换算,例如6寸标准高度或者8寸? A:6寸标准高度模具,鸡蛋用两个(100g),其它所有材料乘以0.66,8寸圆模,鸡蛋用四个(200g),其他所有材料乘以1.25。 Q:糖这么多,可以减糖吗? A:方子来自小嶋留味老师,她的方子是用了几十年,符合日本消费者口味的,当然中国消费者普遍吃不了太甜,所以可以适当减糖。建议先减20%糖试试,因为糖减太多,会影响打发效果,进而影响蛋糕整体的蓬松度。完全熟练后,再进一步减糖。 #烘焙 #蛋糕 #甜品
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