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大家在菜场、超市购买鸡蛋时,一定都有一个疑问:为什么鸡蛋蛋壳的颜色,有深有浅?有白壳蛋、有粉壳蛋、有褐色壳、还有绿壳蛋,到底哪种颜色的鸡蛋更好,营养价值更高呢? 今天我们来一一解答那些关于鸡蛋的疑问。 为什么蛋壳的颜色不一样 鸡蛋之所以有多种颜色,是因为不同品种的母鸡分泌的色素构成不同。 沉积在蛋壳上的色素主要由原卟啉、胆绿素及其锌螯合物组成,它们的占比不同会使蛋壳形成不同的颜色。 比如,褐色蛋壳中的主要色素为原卟啉,白色蛋壳中没有或者只有少量的原卟啉,粉色壳原卟啉含量介于两者之间,绿色蛋壳中的主要色素为胆绿素及其锌螯合物。 《英国家禽科学》期刊在2003年刊登的一项研究显示:母鸡品种因素造成的蛋壳颜色差异占总表型差异的80%以上。 白来航鸡产白壳蛋;洛岛红、芦花洛克、新汉夏等品种鸡及其杂交后代产褐壳蛋;白来航鸡和洛岛红鸡杂交品种产粉壳蛋;五黑鸡和凤达绿壳乌骨蛋鸡等品种产绿壳蛋。 除了品种外,母鸡的年龄、健康状况以及饲料中的营养元素也会影响蛋壳颜色。 随着母鸡年龄增长,蛋的重量增加,但色素的分泌量不变,导致蛋壳颜色可能变浅;饲料中钙添加过多,会导致蛋壳钙沉积过度,颜色变淡。 不同颜色的蛋  营养价值有区别吗? 不同颜色鸡蛋的蛋白质含量差异不大,但矿物质含量有所差别。 绿壳蛋中钙、镁、锌、铁的含量都高于其他颜色的蛋;白壳蛋硒、锰元素含量最高;粉壳蛋铜含量最高。 但是,其实这些差异都比较微小,如果按照一天吃一个鸡蛋来算,这些差异几乎可以忽略不计。 不同颜色的蛋口感有什么区别? 矿物质的微小差异对口感的影响,几乎可以忽略不计。 要想获得更好的口感,不如在烹调方式上下功夫。 比如煮鸡蛋时冷水下锅,中火煮8~10分钟,关火,在锅里焖3~5分钟,然后捞出放入冷水(最好是冷开水或纯直饮水)中浸泡。 这样不仅蛋白滑嫩、蛋黄细腻,吃起来还有沙沙的口感。 其实,鸡蛋的新鲜度远比蛋壳的颜色更重要。#天津源盛堂中医门诊#何裕民团队
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