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抹茶生巧沙布列,很受欢迎👏 抹茶生巧出现“油水分离”,绝大多数时候确实是温度失控导致的。 白巧克力里的可可脂熔点很低,大约在28-33℃。而我们常用的淡奶油即使煮沸也远高于这个温度。热奶油直接冲进巧克力,或者两者温差过大,可可脂瞬间析出,整个体系就崩溃成豆腐渣了。 怎么补救和避免?看这里: ✅ 如果已经在盆里油水分离了 不要倒,立即分三步抢救: · 降温:把盆坐在冰水上,快速搅拌。低温能让乳化剂重新工作,把油脂“拽”回去。 · 回温:如果冰水搅不回来,说明温度降太低。换一盆40℃左右的温水,继续搅。 · 加溶剂:如果以上都无效,少量分次加入常温牛奶或淡奶油(每次几滴),用力搅。这是通过增加水相把油“稀释”进去,液体量会变大,但质地能救回来。 ⚠️ 核心预防措施:温度计是底线 · 关键温度:淡奶油加热到60℃以下(55-58℃最佳)再冲进巧克力。不要煮沸直冲! · 理想乳化区间:混合后整体温度维持在35-40℃,这是可可脂和乳化剂配合最好的状态。 · 抹茶粉:务必先和融化的巧克力完全顺滑,再冲液体。抹茶极吸水,直接遇水会结块,破坏乳化结构。 🌡️ 如果不想用温度计,记住这个手感 装巧克力的盆壁摸上去温热不烫手,就像洗澡水最舒服的温度。如果烫到缩手,基本就分离了
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