地摊酱香饼的商用版制作教程 一、面团制作(核心基础) 配方:中筋面粉500g + 温水300ml + 盐3g + 泡打粉5g + 食用油15g 关键点: 1. 和面技巧:盐增强筋性,泡打粉提升蓬松度,温水(40℃)分次搅拌成絮状,揉至光滑后刷油醒发40分钟。 2. 保存方法:未用完面团可冷藏保存2天,使用时无需解冻直接擀制。 二、灵魂酱料(商用批量版) 配方:豆瓣酱100g + 甜面酱80g + 黄豆酱50g + 蒜蓉辣酱30g + 洋葱末50g + 蒜末50g + 孜然粉5g + 花椒粉3g + 辣椒粉15g + 白糖25g + 淀粉水(淀粉15g+水30ml) 熬制流程: 1. 热油爆香洋葱蒜末,捞出香料后加豆瓣酱炒出红油; 2. 依次加入甜面酱、黄豆酱、辣酱,小火炒5分钟; 3. 加清水、调味料煮沸,最后勾芡至浓稠沙拉酱状。保存:冷藏3天,使用时加热拌入10ml食用油防粘。 三、饼胚制作(分层关键) 1. 分剂擀制:面团分150g/个,擀成2mm厚圆片,表面刷油酥(面粉30g+热油60g); 2. 折叠技巧: - 对折三次成扇形,再盘成螺旋状收紧收口; - 或采用“折扇法”折叠7层,收口压扁擀薄。 3. 烙制火候: - 电饼铛预热200℃,刷薄油烙1分钟至鼓泡; - 翻面再烙1分钟,最后30秒刷酱入味。 四、出餐流程(3分钟/份) 1. 预处理:提前备好20个饼胚叠放(每层刷油防粘); 2. 现制酱料:酱料加热后装带嘴瓶,出餐时快速挤酱; 3. 增香技巧:撒芝麻、葱花时用余温激发香气,外卖订单可配“复热指南”。 五、摆摊增效技巧 1. 成本控制:单张成本≈0.4元(面粉0.15+酱料0.1+油0.05),建议售价3-5元; 2. 套餐组合:酱香饼+豆浆=5元,加鸡蛋/火腿升级价差2元; 3. 引流策略: - 开业前试吃小块酱香饼; - 风扇直吹烙饼区增强香味扩散。 六、常见问题解决方案 - 饼皮发硬:出锅后用保温箱存放,或外卖附赠加热说明; - 酱料过咸:减少豆瓣酱用量,加蜂蜜调和甜辣味; - 排队拥堵:高峰期启用双锅同时烙制,备足20个饼胚。 七、口味升级建议 1. 麻辣版:酱料加花椒粉+辣椒粉; 2. 芝士版:烙好后撒马苏里拉芝士,喷枪烤化; 3. 甜辣版:甜面酱增量,加韩式辣酱调和。
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