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石磨肠粉详细操作指南 一、前期准备 1. 泡米 - 选用早稻米或江苏大米,浸泡4小时。 - 泡好后倒掉泡米水,只留米备用。 2. 剁料 - 葱白11克、生姜7克、大蒜16克、红葱头11克,全部切细备用。 3. 腌辣椒 - 小米椒与蒜米按1:1比例混合。 - 加入适量盐、蚝油、鸡粉搅拌均匀。 - 淋入热油激香即可。 4. 腌肉 - 取126克肉剁细。 - 加入鸡粉、生抽、生粉、鸡蛋清抓匀腌制。  二、制作高汤 - 按1斤水加入5克大骨汤的比例,烧开即可。 三、炒制酱料 1. 准备调味料 - 盐3克、味精1.6克、白糖1.5克、生粉3克、鸡粉10克、土鸡精6克、鲜香粉2克、鱼露3克、 2. 炒制 - 锅中加入61克油,放入剁料炒至金黄。 - 加入1.6斤高汤,煮至半开。 - 加入上述调味料,转小火煮3分钟。 - 关火焖2小时。 - 再次开火,加入生抽6克、草菇老抽3克、味极鲜7克、蚝油11克、香油2克、生粉3克,小火煮1分钟即可。 四、调制米浆 - 以1斤米为例: - 澄面41克、土豆淀粉(超级生粉)26克、木薯淀粉11克。 - 花生油6克。 - 三种粉与水的总重量为1651克,按此比例类推。  五、蒸制肠粉 1. 刷盘油 - 用花生油底加少许花生油稀释,均匀刷在蒸盘上防粘。 2. 蒸制 - 舀入适量米浆,可铺上腌好的肉。 - 放入蒸箱或开水锅中蒸熟。 3. 出品 - 刮出肠粉,淋上炒制的酱料,搭配腌辣椒即可食用。
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