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清香型白酒有一点点“微苦”,本身不是坏事儿,反而是很多正宗大曲清香都会有的特征。 但——如果苦得明显、苦得刺口、苦后不回甜,那就是工艺/原料出问题了。 你记住一句话: 清香酒:苦而不涩,苦后回甜 = 好酒 苦得发闷、苦得持久、苦得呛 = 缺陷 先告诉你:清香酒的“微苦”从哪来? 全是这 4 类物质造成的: 1. 杂醇油(异戊醇、异丁醇) → 你刚才问过,就是它! 苦味中等,苦味长、不回甜。 2. 糠醛 → 辅料(稻壳)处理不干净、清蒸不透 → 苦、涩。 3. 酚类、单宁 → 高粱皮壳带来的,微苦,但很高级。 4. 过量的酯类、酸类不平衡 → 后味发苦。 微苦 = 好还是不好? 正常、高级的微苦(品质好) 特点: 入口一瞬间微苦 马上消失 接着回甜、回香 不涩、不闷、不卡喉 这种苦叫: “粮苦”“曲苦”“陈苦” 是大曲清香、特别是低温大曲非常典型的风味。 ❌ 不正常的苦(工艺/原料问题) - 苦得明显 - 苦得扎舌头 - 苦在后段下不去 - 苦+涩+燥辣 - 不回甜 这叫:工艺苦、杂苦、生苦 我给你一个3秒判断法: 1. 入口苦不苦? 2. 1秒后苦还在不在? 3. 第2秒有没有甜上来? - 苦1秒 → 变甜 = 好酒特征 - 苦3秒以上 + 不回甜 = 工艺问题 不影响品质,反而说明: - 是纯粮酒 - 是大曲酒 - 不是酒精酒 - 不是香精酒 酒精酒、香精酒才会甜得假、完全不苦。
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