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餐饮就是要认认真真的做,就是要好好的干 #沅江餐饮 #沅江土菜 #餐饮人 《讲做菜·谈做餐饮·论做人》 文/范涛 做菜、做餐饮、做人,看似三件事,说到底是一回事。 讲做菜:手艺是根,菜端上来,食客一筷子下去,什么都明白了。火候不到,肉是柴的;调味不准,汤是寡的;食材不新鲜,再好的手艺也救不回来。这行当里混日子的人,迟早被日子混了。 1. 食材是底牌 好食材自己会说话。一只散养足年的土鸡,白水煮都香;一条冰冻的冷冻货,放再多香料也盖不住那股子腥。选材偷懒,后面全是白费功夫。 2. 火候是良心 该猛火的时候不能省柴,该文火的时候不能着急。有人问我炒菜的秘诀,我说:多翻一勺,少翻一勺,都不是那个味儿。火候这东西,书上写不出来,全在手上那点感觉,在日复一日的灶台前磨出来的那点“手熟”。 3. 用心是根本 同样的菜,一百个人做出一百个味儿。差别在哪?就差在用心不用心。给自家人做饭,再简单的菜也舍得花功夫;应付差事,再贵的食材也做不出那个味儿。食客的嘴,比秤还准。 · 本分是货真价实 该用五花肉的时候不用槽头肉,该换油的时候不拖着。做餐饮,赚的是辛苦钱,不是昧心钱。食客不是傻子,你糊弄他一回,他记你一辈子。 · 本分是守得住底线 有人劝我用添加剂,说那样汤更白、味更鲜。我说不用,我这辈子没那个本事。老汤是老汤的样子,清汤是清汤的样子,真东西不怕别人看。 · 本分是对得起这身白的,糖是甜的,日子是过的,不是装的。 灶台上的火,急了糊锅,慢了夹生。做人也是这样,遇事不急不躁,该出手时出手,该收手时收手。一辈子平平稳稳,比啥都强。 调味的最高境界,是“恰到好处”,不是“越多越好”。与人相处也是这样,话别说太满,事别做太绝,给人家留路,就是给自己留路。 一锅好汤,得慢慢熬;一道好菜,得用心做;一辈子做人,得厚道着来。站在灶台前,锅里咕嘟咕嘟响着,食客在外面等着,这就挺好。 菜如其人,汤见人心。做菜、做餐饮、做人,说到底,就是一个“真”字。 · 做菜凭良心:食材不欺,火候不骗。 · 开店凭本分:货真价实,童叟无欺。 · 做人凭厚道:实实在在,过一辈子。
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