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别再怕高水量!手把手教你复刻顶级牛奶吐司 高含水量吐司是老手专属?自己上手要么面团粘到没法操作,要么烤出来组织粗糙没口感!看完视频,会发现其实做好也不难! 以下是一个450g吐司盒配方 ✔️吐司材料:高筋面粉250g(凯萨琳)|糖30g|盐4g|干酵母3g|奶粉8g|炼乳10g|牛奶245g|黄油25g . 这次用90%含水量的顶级牛奶吐司,来给大家打个样:用对打面方法,你也可以做出 ✅ 湿湿软软、像云朵一样的口感 ✅ 组织细腻,会“发光”的内部气孔 ✅ 奶香浓郁,放两天依然柔软的吐司 . ✔️疑问❓ 90%含水量,到底有多夸张? • 面团看起来黏黏糊糊,像“面糊” • 但只要按照我教的打面步骤做 → 从黏手到光滑、有筋度 → 从不好控到能拉出漂亮薄膜 → 从“我不行”到“原来不难” 第一次做高含水量吐司,看到那团“水哒哒”的面团就开始慌:“是不是水放多了?”“要不要再加面粉?” ‼️在这里统一说一句:别慌,也别乱加粉! 高含水量吐司的柔软和光泽,就是从这“湿湿的状态”里长出来的。选好一个大功率稳定发挥的厨师机器,按步骤照做,一定没问题! . ✔️打面过程需要注意的重点: 1.低速混合,再高速出筋。 2. 中途停机检查筋度(每隔几分钟停一下,检查状态) 3. 面团黏,也别急着加粉(给它一点时间打,筋度出来后,面团会慢慢变得听话。) 4.控制好面温。(打面过程中用针式温度计测量温度,保持面团温度不要超过25度,若温度过高立即密封冷冻降温几分钟再操作!) . ✔️ 以下是容易出错的重点 🚩发酵温度 ✅一发温度28℃ 这个温度能让面团缓慢且均匀发酵,充分产生风味的同时,还能保留良好的筋性,为后续长高打下基础。温度太高会让面团发过,内部组织变粗糙,太低又会延长发酵时间。 ✅ 二发控制在35-38℃ 这个温度能让酵母活性刚好,超过38℃,酵母会快速“过劳死”,吐司也无法涨到理想高度,组织变得粗糙,直接毁掉之前打好的细腻面团! . 🚩打面面温 太多新手栽在面温这一步!明明打面步骤都对,可面团越打越黏,不出面筋,最后吐司不长高。 ✅划重点:打面时面温务必控制在25℃以内! 面温超过25℃,面团会变得黏,没法形成面筋!且高温会让酵母提前发酵,等进入一发、二发阶段,酵母已经失去活力。 #面包 #吐司 #教你做美食 #美食制作教程 #美食
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Vivian1周前
本期视频是一款大米椰子水吐司,这款大米吐司无需预拌粉。直接用大米粉或者自己家的大米打粉即可。斑斓椰子香气外加糯叽叽的口感,保湿极佳,室温放四五天都能保持柔软。大米吐司控们一定要冲。原味大米椰子水吐司也非常好吃,能吃到椰子水的清甜和米香。大家还能延伸出其他口味。 ⭕️配方(4*250克) 大米烫种 大米粉50克 斑斓粉20克 热水140克 ⚠️备注:如果做原味就去掉斑斓粉,热水120 主面团 大米粉50克 金顶大师粉400克 鲁邦种50克 盐8克 白砂糖40克 椰子水330克 椰浆50克 椰子油30克 ⚠️备注:如果要做蘑菇头,面粉量*1.2倍,最后发12分 ⭕️制作过程: 1️⃣将大米粉斑斓粉先用蛋抽混合均匀在加入热水迅速混合均匀至无干粉,用保鲜膜贴面保存。冷藏一夜备用。 2️⃣除盐、烫种和黄油以外的所有材料加入面缸,搅拌至面团表面开始变光滑,加入盐,分两次加入烫种,搅拌至面团变光滑,最后加半固态的椰子油低速搅拌至面团完全吸收。 3️⃣将面团整理好放入模了油防粘的发酵盒,28度湿度75%发酵大约20分钟左右翻一次面,继续放入醒发箱发酵至体积2倍大(加了大米粉的面团会相对不耐发,基础发酵宁欠勿过) 4️⃣分割成大约285克的四个面团。分别收成圆形,室温松弛15-20分钟。 最后将面团表面撒粉轻拍排气,翻转后左右对折,自上而下卷起放入250克低糖水立方吐司模具。32度湿度80%发酵至10分满。烤箱上火180下火240烘烤大约20分钟。 出炉满满的斑斓椰子香味。手感太软糯了,喜欢肉感的宝子们必须冲! #吐司 #大米面包 #烘焙 #椰子水吐司 #烘焙教程
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