酱和牛腱子: 牛腱子肉 5 个(63/斤)1000g 卤煮后出肉 600g 水 4000ml 食用油 50ml 京葱 1 根 生姜 50g 黄酱 200g 豆瓣酱 20g 花椒 5g 白胡椒粒 5g 八角 2 个 桂皮 1 根 干辣椒 10 个 草果 2 颗 香叶 3 片 白芷 7g 茴香籽 10g 冰糖 20g 生抽 150g 老抽 40g 海盐 10g 王致和红腐乳 15g 做法: 1.牛腱子肉一切二,焯水,冷水下锅煮沸后煮 2 分钟,冲洗干净,待用。 2.油炒香葱,姜,加入香料炒香,加入黄酒,豆瓣酱炒香,加入水与其余调味料。 3.放入牛腱子肉,中火煮沸,小火焖煮 2 小时。 捞出牛肉,顺手切大粗条,一切三戓四,整齐排入铺了保鲜膜的保鲜盒中。 将汤汁用纱布过滤后入锅收至 1/4,撇去浮油,加入水合好的凝胶片 12 片。搅拌均匀后浇入保鲜盒中的牛肉上,然后覆上保鲜膜,再压上一个保鲜膜,装 1/3 的水室温冷却, 冷藏保存一夜即可。 出餐量化: 五香酱牛肉冻 150g(切三角块盛盘) 罗勒青酱: 罗勒100g(焯烫,霜降,挤水后重量) 橄榄油200ml 海盐3g 细黑椒粉1g 柠檬皮屑1/2个 柠檬🍋汁1/2个(约15g) 烤大蒜5瓣(带皮大蒜,包锡纸,入烤箱烤熟) 混合酱油5g 岶玛森芝士20g 松仁50g(小火炒,戓150℃烤箱烘焙后,用刀砧碎成颗粒状使用) 做法: 将罗勒及所有料一起装入pacojet杯中,冷冻搅打2次,真空包装包锡纸冷藏保存。 #融合菜 #西餐#产品研发 #抖音美食创作人 #美食
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