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早餐店全套配方 茶叶蛋 原料:50 个鸡蛋           花椒 2g、八角 2g、香叶 2g、桂皮 1g、盐 40g、老抽适量 过程:冷水下鸡蛋,鸡蛋煮熟,放冷水里冰一下,敲碎,把所有调料直接放水里煮,水开后再煮 10 分钟。前一天晚上提前煮好,泡一晚上,鸡蛋和水齐平即可,泡一晚更入味。 糯米炸糕 配料:糯米粉 1 斤、泡打粉 2 克、小苏打 2 克、酥脆剂 5 克、色拉油 20 克、酵母 4 克、白糖 50 克、凉水 350--400 克 做法:所有料倒入面粉中,和好面醒发 5--6 小时,剂子下成 50 克,包上豆沙后,醒发 30--40 分钟后下锅炸,油温 160 度。 香酥大油条 配料:面粉 1 斤、膨松剂 6--8 克、白糖 4--6 克、双效无铝泡打粉 5 克、盐 6--8 克、豆油 12 克、猪油 8 克、水 280-320 克(凉水) 做法:膨松剂和泡打粉倒入面粉中,盐、白糖倒入水中融化,把水倒入面粉中和成半成品,再倒入豆油,用手怼均匀,按成正方形,用塑料膜卷紧(卷松会起黑点)放入冷藏,醒 6 小时。做时提前 1 小时拿出,量大面团分段,醒 5 分钟。油温 180--200 度下锅炸。 卤汁豆腐脑 1. 豆腐脑制作:十斤熟豆浆 + 十克葡萄糖酸内酯。内酯用少许凉水化开倒入保温桶,再把刚煮好的热豆浆快速均匀倒入桶内,无需搅拌,盖盖焖 10 分钟即可。 2. 卤料制作:水 500 克、骨头汤 500 克、猪油 10 克、酱油 20 克、盐 12 克、味精 5 克、鸡精 10 克、水发木耳 50 克切丁、水发香菇 50 克切丁、水发黄花菜 50 克切段、五香豆腐干 50 克切丁。           先把豆腐干和香菇加油炒香,再把所有原料放入锅里,开锅后加 50 克玉米淀粉勾芡,最后甩一个鸡蛋花即可。 发面韭菜盒子 配料:中筋面粉 1 斤、酵母 5 克、泡打粉 4 克、馒头改良剂 3 克、白糖 5 克、温水 6.5 两 韭菜馅:韭菜鸡蛋馅中加蚝油、调料油、十三香、味精、鸡精搅拌均匀,再加少许盐。馅中加少许小苏打颜色更绿。 制作:料放入面粉拌匀,白糖放水中融化,和成面团醒发 1 倍大,下 60 克剂子,擀圆饼包韭菜馅下锅,锅温上下 180 度,烙至两面金黄出锅。 独一味油饼 和面比例:面粉 500 克、盐 8-10 克(按口味)、独一味油饼小料 4 克、水 300 克(冬天 40 度温水,夏天常温) 制作:材料和成光滑面团,醒 20 分钟,擀成面片刷油酥,叠成饼生胚,擀开,锅温上下 190℃烙至两面金黄。 小料配方:玉米淀粉 1000 克、无铝泡打粉 900 克、食用碱 75 克、小苏打 75 克、君发酥脆剂 120 克、味精 75 克、鸡精 75 克 烧饼配方 面粉 1 斤、酵母 5 克、泡打粉 4 克、改良剂 2 克、白糖 6 克、温水 6 两。 油酥:豆油 1 斤、油角 2 两,加少许面粉和成粘稠状。 做法:所有料入面粉拌匀,和成面团醒发一倍大,擀成长方形,刷油再刷油酥,撒一层面粉卷起。下剂子包馅(糖或豆沙),整形醒 5 分钟,入烤箱,上下 250 度左右,烤 7-8 分钟至两面金黄。 奶黄馅 (1) 生粉 100 克、鹰粟粉 150 克、吉士粉 300 克、白糖 900 克,一起拌匀           (2) 鸡蛋 3 个、水 3 斤、椰浆 1 瓶、炼乳半瓶、三花淡奶 1 瓶、黄油 80 克 把 (2) 除黄油外加入 (1) 拌匀,过筛,蒸 45 分钟,每 15 分钟搅拌一次,共 3 次。最后倒入机器加黄油高速打 1 分钟,放凉即可。 红豆馅 材料:红豆 500 克、绵白糖 300 克、麦芽糖 50 克、花生油 100 克 制作:           (1) 红豆加水煮 90 分钟,趁热滤水,压成泥,去多余水分。           (2) 花生油 + 绵白糖炒至融化,加红豆沙,大火炒到 110 度加麦芽糖,小火炒至不粘锅,放凉即可。 萝卜丝馅 20 斤萝卜挤水后 3 斤           盐 9 克、味精 21 克、鸡精 21 克、鸡汁 21 克、糖 30 克、蚝油 30 克、胡椒粉 3 克、蜂蜜 30 克、葱油 100 克、香油 30 克、猪油 300 克、葱花 300 克、腊肠 200 克、熟白芝麻 100 克 制作:一起拌匀冷藏备用,可做萝卜酥、包子、饺子等。 香菇青菜馅 材料:上海青 600 克(脱水后)、香菇 65 克、豆干 150 克、盐 11.5 克、糖 45 克、鸡精 12 克、味精 12 克、香油 3 克、色拉油 130 克 制作:所有材料一起拌匀即可。  万能肉馅 前夹肉 500 克、盐 4 克、味精 7 克、鸡精 3 克、糖 5 克、鸡粉 3 克、花椒粉 1 克、胡椒粉 1 克、葱姜水 100 克、鸡蛋 1 个、老抽 15 克、生抽 3 克、蚝油 2 克、香油 10 克、葱油 15 克、猪油 15 克 制作:肉加盐、水简单搅拌上劲,加调味料拌匀,最后加所有油拌匀,冷藏一夜可用。
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