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手作欧包邪修法来咯! 最近在带徒弟(我家大厨👨🏻‍🍳)做欧包,他网上看到这个方法,并坚持要尝试一下,我本来是持保留意见的,因为一直以来我认为盐的过早加入,会导致酵种活性受损,以及酵种过早接触面团,会使得面筋还没有建立的情况下就开始发酵,甚至觉得这是一种非常不专业的懒人方法,但是经过他的几次尝试,没想到不仅没有影响发酵,而且面筋建立的也很不错,所以这邪修法也没必要过分排斥。 🔑小贴士: 一定要注意发酵进程,我的感受它要比后加酵种后加盐要发的快。 🌱关于发芽小麦,很早之前看到一些国外烘焙博主关于sprouted wheat的介绍,也没当回事,没想到现在国内也有卖了,就想着试试看。小麦发芽时,小麦自己产生了“淀粉酶”,相当于把长长的淀粉链,剪成了小段的糖。所以面包含天然甜味,并且更容易烤出漂亮的焦褐色。蛋白酶把面筋结构”拆“了,面筋从有弹性的气球,变成了脆弱的网。所以不需要像传统欧包那样高强度水合,但别指望有大孔洞,组织会更绵密、软糯。在这场天然预消化的过程中,随着植酸被分解,面粉中矿物质会变得更好吸收,叶酸、膳食纤维增加。风味也更有层次,会带点坚果和焦糖香。 ⚠️发芽面粉的添加量不要过高,不然你会收获一个瘫软的烂面团儿! #sourdough #鲁邦种欧包 #酸面包 #手作欧包 #发芽小麦面粉
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