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饮料研发基础知识23:碳酸化程度 喝可乐最怕什么?没气。一口下去软绵绵的,跟喝糖水没什么区别。今天讲一个决定汽水灵魂的指标——碳酸化程度。 碳酸化程度,专业上叫气体容积,简称GV。它的定义是:一升饮料里溶解了多少升二氧化碳。普通果味汽水一般是3到3.5个GV,可乐会高一点,3.5到4。什么意思呢?一瓶500毫升的可乐,里面差不多溶解了两升的二氧化碳。 那影响碳酸化程度的因素有哪些?两个关键点。 第一,温度。二氧化碳在冷水里溶解度高,在热水里溶解度低。所以碳酸化必须在低温下进行,料液温度一般控制在4度以下。这就是为什么生产汽水的车间制冷设备要开足马力,水温稍微高一点,气就打不进去了。 第二,压力。二氧化碳不是自己钻进去的,是靠压力压进去的。灌装时瓶内要保持一定背压,防止开盖瞬间气体喷出来。碳酸饮料灌装线有个专用设备叫混比机,就是专门干这个活的,把二氧化碳和水按比例混合好。 还有一个小知识点:饮料里的糖分、胶体这些溶质,会降低二氧化碳的溶解度。所以含糖量高的汽水,要打到目标GV值,需要更低的温度和更高的压力。 一句话总结:碳酸化程度靠低温压进去,靠密封锁住。任何一个环节掉链子,消费者开盖就失望。 关注小李,每天学习一点点。#饮料研发 #食品研发 #果蔬汁研发小李 #知识科普 #碳酸化程度
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饮料研发基础知识22:无菌冷灌装 上一期我们讲了热灌装,今天来讲它的升级版——无菌冷灌装。 热灌装是趁热把料液灌进去,靠温度杀菌。无菌冷灌装不一样,它把杀菌和灌装拆开了。 怎么拆?分三条线同时走。 第一条线,料液单独杀菌。用上一期讲的UHT,超高温瞬时杀菌,135到140度过一遍,几秒钟后马上冷却到常温。出来的料液是无菌的,但温度也是常温的。 第二条线,包材单独杀菌。瓶子、盖子,用双氧水浸泡或者喷洒,然后再用无菌热空气吹干。瓶子里外、盖子内外,全死角。 第三条线,灌装环境单独处理。整个灌装间做成无菌正压房,空气全部经过过滤,人员进去要穿洁净服。所有接触料液的设备,全部蒸汽灭菌。 三条线汇到一个点:常温无菌环境下,常温无菌料液,灌进常温无菌瓶子里,常温封盖。 那它比热灌装好在哪?两个字:风味。全程不需要长时间加热,喝起来更新鲜,维生素保留率也更高。尤其是茶饮料,冷灌装的茶香明显比热灌装的更接近现泡。 但代价也大。一条无菌冷灌装线,投资是热灌装的五到十倍,运行维护成本也很高。 所以,大型品牌做高端茶饮、高端果汁,首选冷灌装。中小工厂起步做常规产品,热灌装足够了。 关注小李,每天学习一点点。#饮料研发 #食品研发 #果蔬汁研发小李 #知识科普 #无菌冷灌
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