淀粉怎么勾芡

美食千千万，吃货不能闲。大家好，我是莫小五，今天要跟大家讨论的是关于勾芡这个话题，因为咱们平常在家里面做菜，或者是在外面吃饭的时候，都会知道有一些菜需要勾芡， 我们到底该怎样利用芡汁才能把菜做好呢？今天简单的跟大家分享一下这个芡汁的使用方法。目前最常使用的淀粉有生粉，也就是超级生粉，还有一种就是玉米淀粉，玉米淀粉呢相对来讲更加的便宜， 使用起来成本更低，所以说大多数人都会选择用玉米淀粉。咱们刚把水倒进去这样的一个状态，一定要搅拌均匀，搅拌均匀之后呢，它经过沉淀，它会形成不同的状态。不同的状态呢咱们可以用来做不同的菜肴， 比如说薄芡、稠芡，包芡。虽说状态有所不同，但是大概可分为以下四种， 像刚刚咱们调的这种，刚刚把淀粉放进去之后搅拌匀之后的这种状态，这个淀粉呢属于 包芡啊，适合包芡类。包芡类主要有什么菜呢？就是有呃鱼香肉丝啊，或者是一些就是咱们吃完之后盘里面 没有什么汁液，这个时候呢我们就适合用包芡这种方法来制作，所以说咱们勾芡的时候，做这种菜一定要稍微调的稠一点，也就是说淀粉水稍微多一点，这是我们调出来的菜，它的色泽就比较好，而且呢附着上面的味道 也会比较均匀。刚刚咱们第二种的这种调制的方法，适合做糖醋排骨啊，糖醋里脊， 因为咱们主要是把它的单独调的这个汤，稍微让它变得浓稠一些，变得浓稠一些之后呢，咱们把炸制过的这些食物放进去翻拌均匀，咱们吃完之后它里面就没有过多的汤汁， 而且呢咱们这样做的目的呢，就是让菜色看上去色泽更亮，吃起来味道更加均匀。 第三种调制方法呢，他就适合一些整盘菜，也就是我们在做完这道菜剩下的汤汁要给他调的浓稠，直接把这些汤汁淋 在菜色上面，这样呢他就形成了一个外观比较美观，而且他的啊沾满了汁液之后，他这个味道会更加均匀，咱们吃起来也会啊 比较香，看起来也比较舒服。第四种勾芡方式呢，就叫勾薄芡，也就是说咱们在炒菜的时候， 让汤汁稍微有那么一点点稠，比如说做麻婆豆腐这一类的菜肴，咱们不需要让他特别稠， 就是让他有一点点那个稠度，而且呢他就是说让他吃起来啊更好吃，味道更匀，颜色更好看，主要目的就是这样，所以说不需要勾的特别浓。咱们在家里面调芡的时候，以上这四种方法，只要你运用得当，我们做出来的菜一定会很好吃， 而且呢也不用去经过各种各样的实验，咱们就直接可以用好了。咱们今天的视频内容就到这里，喜欢的朋友记得点赞分享加关注，如果你有任何疑问，可以在视频下方留言，咱们下期视频再见。

大家好，我是厨师秀鹏厨，好多小伙伴分不清本线的用途，今天鹏厨做一期视频，把自己对这些本线的理解分享给大家， 哪里有介绍不到的地方，请在评论区讨论。首先我们从外观和颜色差别上对比下，这个颜色有一点发黄的是玉米粉芡，颗粒状比较明显的是红薯粉芡， 红薯粉间也有粉碎的，看着比较细腻，而且颜色比较洁白的是生粉，也叫超级生粉，是大厨炒菜勾芡必用的。 至于大厨为什么使用生粉勾芡而不使用一般的淀粉，下面我们用同样重量的粉芡加同样的水勾芡后做一个对比，同样都是三百克清水十五克粉芡， 锅内加入清水三百克，先用玉米粉芡勾芡，水开后加入玉米粉芡勾芡。 勾好一件之后，我们看一下颜色，这个颜色有一点发污， 下面我们再用红薯粉线勾线，看看，颜色比较白，成品会有一点小疙瘩。我们最后再用生粉勾线，生粉在搅动的时候就感觉到比较粘稠， 锅内的芡汁也比玉米粉酱和红木线更透亮粘稠。 我们再把这三个放在一起做一下对比，葫芦粉件是最稀的，不适合做勾芡，用 生粉最粘稠，颜色透亮，非常粘稠。玉米粉件从外观看有一点灰色，发乌，不够透亮。 综合以上对比，生粉是最适合勾芡用的，因为用量少而且效果好。其次是玉米粉酱， 红薯粉件融化比较慢，沉淀后不容易抓起来，会有一些细小的疙瘩，也不适合勾芡。如果对成品色的要求较高，建议使用生粉贡献。 其次是玉米盆芡， 下面我们再用玉米粉片做一下炸酥肉看看效果。加入玉米粉片，鸡蛋一个，打入盘子内搅打成糊状， 然后下入酥肉，搅拌均匀，入锅内炸至金黄色，炸好之后捞出来和油肉很健身的酥肉做一下对比。 从外观上看，红肉馅的酥肉炸出来有好多细小的气泡，而玉米馅炸出来的酥肉外皮就好像一层薄薄的皮，炸不出膨胀的效果，没有红肉馅做出来的酥脆。 如果干炸酥肉用红薯线最假。其次是玉米粉线，要是炖酥肉和蒸酥肉最好使用红薯粉线，吸水性更好，做出来的酥肉也能更劲道透亮，不易脱浆。通过以上对比，玉米线的粘性相比生粉粘性小一点，玉米粉线比较细腻， 多用于一般原料的拍粉、挂糊、上浆，如松鼠鱼拍本、红烧鱼挂糊以及肉丝肉片的上浆，选用玉米粉芡，这样更能快速的把肉划开，不易粘连。如果选用生粉粉芡预热，会紧紧的粘连在一起，不易滑散，增加了操作难度。 最后再给大家做一下总结，炸酥肉、蒸酥肉使用红薯粉件效果最好，一般做菜拍粉、挂糊、上浆，使用玉米粉芡勾芡，用生粉呈菜，颜色更漂亮。鱼片上浆使用粘性大的生粉或者红薯粉件。 还有总结不到位的地方，请在评论区讨论，谢谢您的观看！关注厨师秀，观看更多精彩美食视频分享、转发、支持厨师秀，谢谢您的观看！

玉米淀粉一般情况下勾芡的时候，水和比水和粉子的比例是多少？四比一，然后我们把这个水跟这些淀粉再对在一起，对 到一起以后呢，然后我们把它卸开，这样的粉浆作为我们做菜的时候勾芡勾，一般炒菜的馅都是非常合适的。勾芡时候还有一个小技巧告诉大家，我这粉子一定要尽量的下锅时候拨进去，让它均匀或者是细溜的，那把它均匀 拎在菜里边，勾上以后先不要动锅。那么还有一个使用的技巧是什么呢？我们很多时候在上浆的时候，里边不能有任何的干粉，不能有我们这粉疙瘩，但是如果在上浆的时候，有些人喜欢上一点干粉进去，这个干粉怎么样来上你比如说我这是生肉，第一 要高撒，尽量把这粉子给他撒匀了，不要一勺进去，一勺进去肯定形成粉疙瘩，这样高撒完了以后要先揉，把上边的粉浆基本上跟底下的水分融合到一起以后，然后再把他抓揉，这样呢这个粉。

如果你把淀粉用明白了，你在厨房里横着走，这四种淀粉是厨房里面经常用的。玉米淀粉是厨房里边上浆挂糊最常用的一种淀粉，在油炸或水煮的过程中，给原料表面形成一层保护膜，这叫上浆和挂糊。 土豆淀粉主要用于勾芡，在勾芡的时候一定要用水把它化开，然后再放进汤汁里边去勾他，勾出来芡比较透亮，晶莹透亮，而且活化效果好。 红薯淀粉它的特点是炸东西炸的非常脆，又脆又硬，很酥。你用红薯淀粉加水，再少加一点油和出来那个糊，炸个蘑菇啊，地瓜呀，炸个山药啊，炸个肉片啊，嘣酥嘣酥嘣脆嘣脆的。 木薯淀粉用在饺子皮和馄饨皮当中呢，在和面的时候把木薯淀粉放进去一块和，当你包好饺子放冷冻冰箱里冻的时候，他不容易裂。

最近呢有点小困惑，其实作为一个厨师来我最早拍视频的目的是让大家更好去学这个做菜，少走弯路。后来我发现呢，因为我做菜的工作老是讲一些专业术语，大家听不懂什么生粉啊，朋友们就留言，阿伟，这个生粉到底是啥粉，后来我为了让大家听得清楚，就把它改成了淀粉。 淀粉的话还是有些新进来的粉丝啊，朋友，他也不知道给我说淀粉到底什么粉，市面上非常多的淀粉，比如说像这个小麦淀粉、风车生粉、 玉米淀粉、木薯淀粉，然后这个红薯粉、豌豆淀粉和绿豆淀粉，那做菜我们到底用啥粉？其实我告诉大家有个小技巧分享给大家， 你去买个粉的时候，其实他有封面啊，你看这个封面，小麦淀粉适合做什么？虾饺，像这个木薯粉适合做什么呢？芋圆和布丁啊，这就适合做点心类，像有些商家呢，他生怕你看不见啊，还给你写 写了字的炸酥肉，水煮肉片，炒肉丝，非常简单，一看就会了啊，这些节目基本上就完了，也分享不到更多的知识。我是阿伟，请关注我，你雕的吗？偶像， 偶像。不对啊，你都没告诉我这个东西为什么要这么用呢？可能你们会有疑惑，所以说今天的目的啊，主要给大家分享一下淀粉的知识，以及告诉你为什么要加这个粉。 大家来都比较喜欢听这个烹饪逻辑，那么今天我用烹饪逻辑方式的给大家讲一下这个淀粉。中式烹饪里面淀粉主要用的三个方面，第一个就是这个勾芡，第二就是挂腹，第三就是中式点心啊，什么叫勾芡？勾芡你记住两点， 一是什么呢？锁水，第二是八味。什么是锁水呢？你想一下，像我们做的水煮肉片，以及这个滑肉的话，他表面揉成粉之后呢，他就可以把这个肉里面的水分锁住，水分不出来的话，这个 肉片就非常非常嫩。什么是八味呢？像我们做的麻婆豆腐啊，以这个鲍鱼捞饭啊，它表面是非常光滑的，这个食材表面是很难有味道的，勾了芡之后就不一样了，你吃在嘴里非常非常的有味道，有口感啊。 挂浮呢，除了前面说两个点之外，他还有两个点，第一个什么造型，像前面做的这个鲤鱼跳龙门，我们需要挂个浮，让这个鱼自然立起来。第二点什么酥脆，像炸了鸡腿一样，外面是酥脆的，里面是嫩的，他能不好吃吗？ 三个点，什么在点心里面呢？像我们的虾饺啊，水晶包啊，就需要加点淀粉在里面，那起个作用是增加这个皮啊，他的精度，然后呢光洁度更好看一些。 那么我们做一道菜到底选用什么样淀粉呢？其实是由他的粘性所决定的，粘性有什么决呢？粘性是用质量淀粉和质量淀粉之间比例的决定的，质量淀粉你可以把它理解成这种胶性，就好比我们吃的这种果冻啊， qq 弹弹的 另外一种职业淀粉。什么职业淀粉粘性非常的粘人粘性啊，通常我们勾芡的时候说的生粉是什么呢？玉米淀粉和这个土豆淀粉，因为在玉米淀粉里面，他的质量和质量的比例是七点三比二点七，土豆话是八比二，两种淀粉呢，非常的粘，其实就比较适合这个勾芡。 那么像这个豌豆淀粉和绿豆淀粉，它的质量比例和质量比例是四比六，所以不粘的那种他就不适合拿来勾芡，勾芡的话就很容易脱，他只适合拿来做什么？做凉粉、凉糕？还有两种是这个木薯淀粉和这个红薯淀粉，因为他实在是太黏了，非常非常的黏， 它就不适合勾芡，如果你在家里面做的话，很容易翻车，因为它粘性越强，在这个食材表面，你芡挂的很厚，这个菜就比较的发黑。所以说像这个木薯淀粉就适合做什么芋圆啊，布丁啊。那阿伟我又疑惑了，我之前看你的小酥肉用的是 红薯粉啊，那为什么我看你的直播你做了个锅包肉用的是土豆淀粉呢？你是不是在瞎做啊？用小酥肉的话，讲究酥脆，就是我们放量时间他吃的还是脆的，这个时候就要求这个腹要厚要脆，觉得红薯粉更适合一些。你想锅包肉，如果你红薯粉来做的话，他的粉就比较厚，比较脆，然后你再扯个糖醋汁， 糖豆汁是很难接触到这个肉里面的，就形成了肉和这个汁分离的，所以说呢，使用土豆淀粉更适合一些。还有一个呢，我经常说的是灯粉，灯粉是什么？灯粉就是小麦淀粉， 看这有个字的啊，这写的是灯粉，就在点心里面才能用，尤其做粤式点心做出来，他和普通的低筋面粉、高筋面粉他真不一样，他做出来特别的亮啊，还有一种什么呢？还有一种就阴历粉，其实他就是玉米淀粉，只是说比普通玉米淀粉更高级更好一些。好了，今天给大家讲这么多淀粉，大家听着 肯定会有点懵，那么我在家里只有一种淀粉可以做菜，你当然可以做了，我今天讲的只是说更适合哪种粉，适合做什么菜而已。你在家里面，其实我推荐两种粉就够了， 一种就是这种土豆淀粉，还有种的红薯粉，基本上就可以兼顾了，其他的粉你都可以放一边了。前面聊了这么多呢，我给大家做一个最关心的问题，大家经常在问我勾芡的比例是多少，这东西真的没有比例，我现在给大家演示一下怎么勾芡，什么厚芡，薄芡，琉璃芡，二流芡，什么区别， 其实很简单，你看我是怎么做的。在玻璃碗中，我们放入少量的这个土豆淀粉啊，接下来我们放点清水在里面，将它搅拌均匀。扯芡呢，一定不要有颗粒哈，平时我们扯芡的话就调到这个程度就好了， 有点像这种蟹的牛奶一样，我只是做个比喻啊，他没有真的牛奶这么白。之前呢，大家老是问我这个勾芡的比例是 多少啊？其实不是在这部完成的，他是在下部在锅里完成的，包括你的稠度啊，细度啊，一定在锅里完成。像扯芡的时候啊，这个淀粉他还沉底，你这时候你一定要给他搅拌均匀，你像现在淀粉都沉底了啊，他就是一坨一坨的在下面，你给他搅拌均匀， 接着过点水，烧开肉来。扯芡，一定要开水啊，你别说水都没开就就开始扯啊，看倒的时候不要倒的太急，慢慢慢，慢慢的下， 看见没有，现在就慢慢是薄芡了哈，你看这个水有点昏稠昏稠的，这是薄芡了啊，我们想他再浓一点是吧，浓点我们再加一点啊， 像这个呢，做什么蚝油生菜啊，我们就扯到这种圈就好了，好，接着我们再浓一点啊，一定像这样湿的慢慢的倒倒也不要一一股抽进去啊，他就很容易成坨。 好，这个芡就有点像我们的爆汁了哈，只能说现在这个颜色是白的啊这个程度。然后我们要做什么豆瓣鱼啊， 这种汁啊，你要扯浓一点，因为他会锅前还会加加点油啊，想浓你就倒汁，这是没有比例的啊，这就更加的浓了啊，但是如果你要加油的话，像我们扯的什么松鼠桂鱼啊，这个时候呢，这个汁是扯好之后你要加点油，油的话他会亮，会稀释掉这个芡的这种稠度，这个时候呢，这个芡你一定要稍微扯的 浓一点点啊，再扯的话就变成了凉粉啊或者是叉烧芡啊，像有时候我们做典型的叉烧芡大概就会扯扯成这个样子，这个是不是越来越浓啊， 其实他是没有比例的，就根据你的个个人在锅里下的时候的水分以及温度来决定了。好了这些关于这个淀粉的原理以及这个应用知识就讲完了，可能会 大家看起来会比较的干，但是我这些是从这个做菜的原理以底层逻辑去分享一些知识点，大家如果觉得呃行的话，我们后面再给大家出一些关于这方面的知识，如果大家觉得太枯燥，后面就减少这方面的输出。我是阿伟，请关注我。你钓的吗偶像？

和颜色差别上对比下，这个颜色有一点发黄的是玉米粉芡，颗粒状比较明显的是红薯粉芡，红薯粉芡也有粉碎的，看着比较细腻，而且颜色比较洁白的是生粉，也叫超级生粉，是大厨炒菜勾芡必用的。 至于大厨为什么使用生粉勾芡而不使用一般的淀粉，下面我们用同样重量的粉芡加同样的水勾芡后做一个对比，同样都是三百克清水，十五克粉芡， 锅内加入清水三百克，先用玉米粉芡勾芡， 水开后加入玉米粉芡勾芡。 勾好一件之后我们看一下颜色，这个颜色有一点发乌，下面我们再用红薯粉线勾线看看， 颜色比较白，成品会有一点小疙瘩。我们最后再用生粉勾芡，生粉在搅动的时候就感觉到比较粘稠，锅内的芡汁也比玉米粉芡和红肉馅更透亮粘稠。 我们再把这三个放在一起做一下对比，红薯粉腱是最稀的，不适合做勾芡用生粉最粘稠，颜色透亮，非常粘稠。玉米粉腱从外观看有一点灰色发乌，不够透亮。 综合以上对比，生粉是最适合勾线用的，因为用量少，而且效果好。

哈喽，大家好，我是东东，今天东东给大家伙分享点干货，咱们在家做菜怎么样能把这个芡勾好了， 这个呢就是平时东东炒菜用的蒸粉，每期视频炒菜东东勾芡用的就是他，然后咱们找一个干净的马兜，把生粉倒里，加入清水， 我提前准备了两盆芹菜，今天冬冬用芹菜给大家伙做个示范，用正确的打欠方法给大家伙炒一个芹菜，再用一个错误的勾芡方法给大家伙炒个芹菜，大家伙看一下不同的对比，第一种错误方法就是 芡汁过浓，这种呢就是比较浓了芡汁，大家可以看一下勾出来的芡会给菜品，菜品当中会出现一些 淀粉嘎子。下面东东给大家做一个错误的示范，大家可以看一下这个芡汁是非常浓的， 大家可以看一下他瞬间他就是这样式的，大家可以看一下黏糊糊的， 仔细看一下，这芡汁当中他是有疙瘩的，我相信有很大一部分人做菜他是这样勾芡的，所以说这样勾芡是不对的。正确的勾芡方法是大家可以看一下这个芡汁不要过浓， 在以前的视频当中，东东以前跟大家伙说过，一定要离火打芡，这个时候咱们就可以关火了，下入生粉芡一点点往里淋， 这个时候给他搅均匀，大家会说了，这也没有啥变化呀， 因为这个时候咱们下去的生粉呢，生的他还没熟，因为锅是有温度的，咱们可以利用他的余温，这个时候我们再给火再顶一下子，这个时候芡汁就已经熟了，就是大家看一下 这样的汁才会特别亮的，大家在打欠的时候试探性的往里淋， 千万千万不要这样花叉腰，把所有的芡都扔里边了，这样就会超增，大家看一下都是硬割的，接下来都能用这个芹菜给大家伙做个示范。首先咱们把这食材给他焯一下子， 东东给大家伙演示第一种错误的做法，锅里边加少许底油，下入咱们准备好的食材， 这是过期的方法，大家可以看一下子， 这个盘底下一下汁，这就说明你这个欠没打住，这是一种错误的做法。接下来都能给大家演示正确的炒法，咱们加少许底油，下入食材，少来点芡汁，一点点试探性的往里搁， 这个时候呢少给点明油，大家看一下这个效果正确的炒法，这个盘子底是没有汁的，而且这个菜品非常亮，第一种醋式做法， 第二种正确的做法，咱们大家呀合理的利用这个欠针， 这个芡汁啊，该浓醇浓，该稀醇稀。勾芡是中华美食烹饪当中的一种手法， 也可以叫技巧勾芡，能让菜品更加鲜艳以及明亮，咱们在烹饪的过程当中，也能让这个汤汁均匀的裹在食材上面，但是不是所有的菜都适合勾芡。 不同的食材有不同的打线方法，勾线这个东西分流一流线，二流线，三流线，而且地域的不同，饮食文化也大不相同。 还有一种打线方法呢，是叫偷欠，说人话的意思就是开着大火一点点往里淋欠，这个叫偷欠。 最后希望东东今天录的这些视频能够帮助到大家，东东讲的不好，希望各位大神轻点喷我，最后大家不用过多的去纠结这个勾 欠的问题，大家在家做菜，合理的利用勾芡这种方法，让咱们在家做的美食更好吃一点，我觉得这才是王道。 哈喽，亲爱的观众朋友们，这期视频东东就给大家伙录到这，如果大家喜欢东东，喜欢东东视频的话，多多帮东东转发评论加收藏，最好也能给我点个赞，我们下期再见，拜拜！

勾芡时勾芡的粉跟水的比例是多少？一比三？粉是一水三是不是？要看你要的是薄芡还是厚芡啊？没有，基本上那比较简单的是一对三。然后你要薄芡就是量少一点， 就是粉的量少一点。不是不是不是，就是勾芡水就是一比三。你是说他勾好之后倒到锅里的量少一点？对，而不是说你在倒之前的粉和水比例？对对对，好量少一点。三毫切的知道不？

亲爱的家人朋友们，大家好，我是圈哥，今天呢，咱们不做菜了，今天圈给大家伙讲解一下炒菜、烧菜、做羹菜的时候，咱们勾芡怎么去勾，勾芡分为几种啊？ 有薄芡、米汤芡、厚芡，有一些刚上灶台炒菜的厨师朋友们，刚进厨房的打核粘板朋友们，希望你们呢能认真的把视频看完，绝对是干货的教学。咱们第一步先讲解 炒菜时抓芡，他怎么去抓芡啊啊，有的朋友直接手这么去抓，这么去抓芡，抓不准。也有的朋友呢，会用食指和中指 加上大拇指，哎，这么去抓，川哥也是炒了能有十年的菜啊！总结个人经验，川哥的手指是采用八字形，以大拇指给力啊，大拇指给力，这么去抓，哎，川哥用大拇指去抓 啊，是吧，大拇指给力啊，哎，这么去抓， 这叫什么呀？这就叫薄芡，水多粉少，这种馅适合炒一些青菜啊，素炒苦瓜呀，或者是说炒个菜心，炒个芦笋呐，粤菜的炒法基本上都使用这种薄芡哎，还有一种抓芡手法，这种抓芡手法怎么讲呢？这叫一手成芡， 就是咱们炒素菜的时候啊，苦瓜啊，或者是说山药经过焯水之后，食材已经完全成熟了， 放到锅里边之后，咱把盐还有鸡精啊等等你需要的调味料放到手勺里边，芡粉上面的水咱们先撇点水，稍微带这么一点点芡，这就够用了。口味直接加入到芡汁里边了，往锅里边一泼啊，就 自然成芡了啊，这就是非常方便，出菜速度快啊！哎，接下来呢，锤哥就给大家伙模拟一下薄芡的使用方法。首先咱们锅中加入清水， 川哥打薄芡，是以清炒苦瓜的手法来教大家一伙啊，就说炒一些素菜，咱们锅里边加入精盐，加入点食用油，水里边加盐能起到什么效果？朋友们， 第一点他能有效的给食材码个底味，第二点他能有效的去除蔬菜里边富含的虫卵啊。然后咱们下入苦瓜， 苦瓜这种食材的表面不是光滑的，咱们可以加点食用油，哎，出锅的时候他能更加的靓丽一些，咱要是说炒菜心芦笋食材的表面成光滑的状态，咱们就不需要加油了，你加完油之后，你炒制的时候 欠包不住食材，因为食材上面挂一层油，你欠的包不住，你炒完菜出锅之后不到一分钟他就会卸汤，所以这一点要细节呀，大家伙一定要记住啊。苦瓜焯熟，咱们倒出控水， 酒店厨房里边炒菜的时候，苦瓜焯完水，哎，用冷水呀，给他泼一下，这样食材的颜色会变得更加的绿啊，看着非常有食欲，非常的新鲜哎。锅烧热，咱们加入少许食用油，然后啊放入苦瓜， 咱们勾线之前，这火一定要关了，火不关的情况下，你的锅一定要离火，朋友们啊，一定要离火，千万不要顶火打芡，然后大家伙仔细看春哥打芡手法，勺里边咱们加入一定的清水，然后手指呈八字形，大手指给力啊，大拇指给力 哎，哎，这点就够用了啊！朋友们啊，这就叫薄芡，也叫玻璃芡，大家伙看啊，咱把芡泼到锅里边之后，哎，然后咱们再开火，简单翻炒两下，大家看清了不看这锅一点一点芡疙瘩都没有，朋友们啊， 咱们装到盘里边啊，大家大伙看一看啊，这芡呢包裹的非常匀称，而且呢出锅时咱们淋点明油，哎，使菜品呢更加的靓丽， 大家看非常的靓丽啊，再看锅里边朋友们，一点芡疙瘩都没有啊，一点鱼芡都没有，证明咱这个薄馅打的恰到好处啊， 这就是薄芡。朋友们，接下来呢，春哥就分享厚芡的使用方法，厚芡怎么打啊？咱们打厚芡的时候，汤烧开之后，咱们要加入适量的凉水，让水迅速的降温 啊，这样咱们才能开始打芡，你要开水去打芡，容易浑浊起小疙瘩，看着芡汁不亮丽啊，一定要关火，不能让水开啊。朋友们，咱们平时什么菜需要用到厚芡呢？ 大批量制作的时候，比如说婚宴呐，包桌啊，哎，这种大批量制作，你搁桶也好啊，或者说大锅也好啊，去打芡，比如说做一些西湖牛肉羹啊，玉米羹啊， 等等等等啊，哎，然后咱们打后线呢，先把这芡粉让他跟水呀充分的融为一体， 大家看清了我这芡汁的浓度非常高啊，然后仔细看圈哥打芡的手法啊，咱们一点点淋啊，一点点的淋，然后这手勺不能停啊，手勺一定要顺时针的搅动，这样芡粉打的更均匀， 这时咱们肉眼可以看见啊，哎，这个汤汁比较浓稠了，咱们用手勺啊，这么看一看，看这汤汁的浓稠度达没达到你的效果。咱们打后嵌的时候啊，大家伙不要一次性打好，你可以分两次到三次， 这样吧，咱们做的时候更把握一些哎，然后咱们开火，开火，大家伙看啊，锅里边会起有气泡，这是正常的反应啊，大家伙不用担心，等汤的温度降下来啊，气泡啊就会自然消失了。 来，大家伙看，这芡汁是不是非常的靓丽啊，呈透明状，接下来全给大伙演示一下米汤芡的使用方法。咱们以红烧土豆球为例啊，给大家伙模拟一下， 看圈哥的抓线手法，还是以八字形啊，手指还是以八字形，然后大手指头给力，哎，这时咱们线就要稍微多抓一点了，大家伙看这浓度没有哎，就 类似于米汤啊，类似于米汤，咱们做红烧菜肴的时候啊，打芡之前，你的锅里面汤汁你自己心里面必须有数，别这一大锅汤汁，你开始打芡，那就不对了。朋友们啊，咱们做红烧菜肴的时候，用米汤馅打芡，锅里边的汤汁不能没过食材，也不能跟食材持平， 必须呀，要在食材的下半部分，就是说没有多少汤汁了，咱们再开始打芡啊，这是关键啊，朋友们哎，然后春哥呀，晃锅打芡，朋友们啊，少往里淋，咱别一下都淋里边，咱吃吃点来啊， 看锅里边汤汁的状态，好来看清了没有，这样就可以了，咱这剩的馅咱就不往里放了啊，所以说咱们炒菜也都灵活于运用啊，咱们做红烧菜和焖菜的时候，打米汤馅的时候啊，哎，菜品必须得让 盘子底下渗点汁，这样啊，咱们做出的菜肴味道才饱满，而且食材呢，非常的靓丽， 非常的靓丽，而且春哥还没有打明油啊，看这芡汁是不是非常的漂亮。 接下来呢，厨师给大伙演示油包芡啊，什么叫油包芡呢？油包芡，咱们通常什么菜用到油包芡呢？哎，比如说糖醋鲤鱼啊，哎，糖醋排骨， 糖醋肉段，还有番茄口味的锅包肉啊，等等等等啊，这就是需要油爆气的手法来打芡。 咱们做这些菜的时候，朋友们，肯定是咱们锅里边啊，得有油，对不对呀？你得炸呀，哎，你炸糖醋里脊也好，你炸糖醋鲤鱼都可以啊，炸完之后，你这锅是热的，油是 热的啊，抽根线模拟演示一下啊，假如说锅里边有鱼的情况下啊，鱼炸好了，咱是不是得把鱼先倒出来呀，哎，把鱼先倒出来， 哎，然后咱们往锅里呀，再搁点油，咱们做油包气的时候，油稍微大点，没毛病。朋友们，然后咱把这糖醋汁哎放在锅里边，因为锅热油热，糖醋汁放锅里边之后，能迅速的把糖醋汁里边糖给他烹起来， 哎，咱们顺时针这么搅动，大家伙看啊，在糖果汁上起大泡的时候啊，咱们打这个米汤器， 哎，芡汁扎好，咱们这泼入热油，这种呢油跟汁混合到一起，使这汁啊，哎，非常的靓丽。咱们要是做糖醋鲤鱼的情况下，咱糖醋汁往鱼身上一浇，会非常的 靓丽。要是做糖醋里脊，糖醋肉段，糖醋排骨的情况下，食材就需要先放到锅里边，哎，把食材翻拌均匀之后，最后再淋入热油出锅装盘。所以说，哎，每个菜品不一样，咱们的使用方法他也有，也会有所差异，哎，那么好， 视频呢到这里，哎，春哥，这个打芡方法啊，薄芡，米汤芡，厚芡，还有油包芡这几种打芡方法啊，哎，也都是大家伙常用的，也都是厨师朋友们，尤其刚上灶台的朋友们， 对你们非常有用啊。视频到这里呢，咱们打芡的教程啊，就分享完毕了，有不足的地方呢，也希望大家伙在评论区里边咱们互相讨论，互相交流。哎，春哥把自己会的自己领略到的经验今天呢都分享给大家了，希望能对大家伙有所帮助 啊，这是春哥最开心的啊。那么好，视频到这里呢，哎，就结束了，如果呀，今天这课程能对大家伙有一点的帮助，希望大家能给春哥一个免费的赞，支持一下，再次感谢大家了，我们下期再见！拜拜！

为什么咱们这摄像老师的一旦挑他打出来个鸡蛋呀，他不细腻，不碎成了坨。打这种非常细腻的蛋花汤的时候啊，首先泡点淀粉，捞稠的一勺淀粉，我们加入蛋液里，将鸡蛋打散，尽量的打匀， 完全把它打碎。我们先来勾芡，淀粉要高高的往里边去砸，稍微沉五秒再搅动，然后把蛋液通过罩里逐渐的拎入锅内，一边拎一边搅，这样就会形成非常细腻的蛋花汤。 哎，兄弟告诉你们，这一弹跳啊，一定要注意关火以后慢到紧脚，这样呢才能形成细腻的蛋花汤，地道吧，您学会了吗？

做菜冷知识什么叫勾芡？勾芡就是在菜肴或汤汁接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴的汤汁稠浓。勾芡用的淀粉常选用玉米淀粉或土豆淀粉，加水配比调和而成。多用鱼炒烧类菜肴。