厨师翻锅标准动作

从打禾台到炒锅只有一米的距离，想跨越这个距离要付出很多的汗水与努力，今天呢，我就教你炒锅的基本功，怎么去翻锅， 这是最基本的，你们平时翻锅都是用粗盐来翻，但是作为厨师，有油有火有温度，这练习还是最快的方式，才是最快上手的。我们现在来个蛋炒饭，炒锅的功底要求从那个炒粉面开始的，好，知道 先放油，那这个鸡蛋呢，这个油的温度不能太高，一高呢鸡蛋放下去一熟，熟呢，这个鸡蛋呢就抓不到这个米饭了，先放一半，把这个米饭先放下去， 太慢火， 先把这个火关掉啊，我就告诉你，这个炒饭翻翻过来，这个着力点在哪里？着力点要拉起来，来这个位置，这个方向， 这个才是个重心，翻过了重心，如果没有这样翻呢？翻不动的，这样翻不动的，没有这个电热，有这个电热它就很容易翻得动的 啊。这个嫂子就是辅助这个食物来垫的啊，主要就是这个位置，这个位置才是一个重点，垫这个锅怎么令到你省力，省力是最重要的，因为一天你炒那么多菜， 你不省力去炒菜呢，你会搞得很累很累的。知道这个炒饭呢有点干撑了，我们就放第二次鸡蛋，第二次鸡蛋呢，我们就把它放到均匀，我们炒饭呢放鸡蛋下去呢，就把它所有的结块炒散， 我们就去用这个锅铲呢，整块的把它炒散，到现在就是很均匀的，这个鸡蛋呢包着这个米饭了，所以呢，大鸡蛋的时候呢，就分两个步骤去炸，记住第一个步骤呢，这个 火力不能大，这个油温度不能高，撒掉这个鸡蛋呢，就淋在这个米饭的上面就开始翻锅啊， 这样叫翻锅的时候要拉出来这个锅铲呢，叫辅助，他这样才翻。这个手一推下去一上，一推下去一上是这个意思，推下去，上上推上，推上，这个重点呢，在这个位置如果没有这个位置你推不了的， 根本就推不了的，这个位置，这个重点垫着这个窝的这个底部才能够顺上去推 啊，这就很顺畅了。蛋炒饭呢，我们用到调味料的，非常简单的，一点点的盐，酱油，葱花就可以了，那炒到这个米呢，粒粒分明了， 再跳，跳起来的啊，这个米饭呢就香了啊，我们杀这个葱花呢，放这个上面，这个位置是最烫的，放在上面啊，我们再放一点点的油，把这个葱花先炒香，对， 现在闻到葱的香味出来了，闻到葱的香味出来，哎，这把它吹散，烟 烟窝边柴香的，那这个木冒白烟的，这个这锅气啊，这个锅气来的，这个那冒冒白烟了。这个时候呢，这个手要很快， 如果不扣了，不快就糊了啊，这个很烫很烫的，这个这个米饭跳起来了，没有油的，一点油都没有的，这样就可以盛出来了，炒饭呢就特别简单，但是也要看你的功底呢好不好呢，炒个米饭就看得出来了， 炒出来的米饭要颗颗松软，粒粒分明。这 你平时有什么不懂的？你要问我，我呢希望年轻人来从我这边多学一点东西，好收到学东西你不不要怕羞羞你就永远都不会啊，不会你就去问嘛，问你就会懂了嘛，不能去用盲利去练做基本功呢，是有方法的，一步一步来的。 好，收到你中午留下来练东西我很欣慰。做厨师啊，没有不累的，你多练才能够拿到效果，掌握这个技术。大家好，我是粤菜厨师谷志辉。大家想睇乜嘢？传统嘅粤菜，或者想睇咩菜话我知。好的，谢谢谷师傅。

在家里面如何翻锅的？首先是拿手勺的姿势，要拿的稳而又灵活，三个手指握住整个手勺的把柄， 大拇指在手勺的侧面，食指扣住手勺，这样就稳而又灵活，方便咬菜，方便出菜。锅要抓牢，翻锅是应用手的腕力在翻，因为手腕比较灵活。翻锅有两种，一种是空中翻，一种是在灶台上翻。 首先是空中翻，动作要点是锅前面低，后面高一点。他的一个运动的轨迹是推过去，翘起来，迅速的拉回来，又回到原位。那么连贯动作是推过去，翘起来，拉回来，回到原位，推过去，翘起来，拉回来，回到原位，慢慢的把动作加快， 那么锅中的原料就翻起来了。好是这么一个动作，看清楚啊，有一些不专业的，他是这样来翻的， 这样是很累的啊，而且很难把原料翻起来，这是在空中翻。接下来就是在灶台上翻，在灶台上翻的一个动作要领是 搅拌翻炒，搅拌翻炒，搅拌翻炒，也可以连续翻几下。翻锅重在模仿，贵在练习，关注华哥，学厨不迷路，带你上高速！

有一些初学者翻过来是这样平的拉的，少量的原料可以平的拉起来，但是像这一大锅菜的话，这样平的拉是根本是翻不起来的。所以我们必须是锅前面低 后面高，必须把锅中的原料送到前面，也就是有一个往前推的动作，然后再翘起来， 锅中的原料才能够翻起来。翻起来了之后我们又要拉回来，一边拉一边回，这样的 再来一遍，一边拉一边回，形成一个连贯的动作。所以说对于这么一大锅菜的话，我们到底怎么来翻呢？好，看清楚我的动作。 翻锅重在模仿，贵在练习，只要你多看多练、多思多练，多悟多练，勤学苦练，你一定能够练成的。关注华哥，学厨不迷路，带你上高速！

全部都有准备，开始，一二三四五六一二三四五六一二三四五六。好，我们把这个动作连贯起来，准备开始， 二三四五六七八九十。好，大家看到了，这就是我们的翻锅左手的动作了。

爸爸，我看你拍的很多条视频都有用到后翻这个动作，但是评论区很多人都说这个动作花里胡哨，没有必要，你能告诉我后翻这个动作真正的含义吗？ 就是关于后翻这个动作花里胡哨是吧？嗯，孩子已经给我提出来这么一个问题， 其实我也想跟大家说一下啊，后翻他不是一个花里胡哨的动作，后翻他是一个自我保护的啊，一个动作啊，大家可以看一下啊，我给大家示范一下，当我们在做煎炸的时候，这个锅底有少许底油的时候啊， 好，如果我们要正常的翻勺啊，这样这个落下来的时候啊，这个油会溅到我们手上或者我们胳膊上，对了吧，会烫伤， 当我们学会后翻的动作啊，这个问题就把它解决掉了啊，哎，对，是不是这样落到食材落到锅中的时候，这个油就朝前面 见识啊，完了以后我们就不会受伤啊，所以说这个是一个自我保护的一个动作，是一个很实用的动作， 但是现在也有好多网上啊，教大家怎么后翻呢，这么一个动作的话，就是有的教的有点不对啊，但是我也想跟着一下，他们是怎么教的啊，他说把锅要翘起来， 完了以后就这样，这样这样推上去啊，这样推上去， 所以这叫后发，这后发是不对的，就是起不到自我保护了啊，如果你锅里有汤汁，有那个油啊，你这样把锅撬起来，汤汁就留下来，这是不对的。好， 完了以后我们再给大家示范一下啊，我们一个标准的一个后方的一个动作，前推后拉，是我们正常的关节啊， 这样弓着啊，往前一推，往后一拉，这是一个正常的翻弓，它这个是一个后翻，它是一个反关节啊，其实我们要把这个胳膊要伸直往后拉，再往前一推啊， 啊，后拉前推，哎，我也希望大家能学会啊，在我们的烹饪过程当中能多一份保护啊，多一份保护啊，就是这么一个很实用的一个小技巧，翻过来一个小技巧，希望能够给到大家。

有粉丝朋友要求出一个在电出炉上如何翻锅的教程，我们来操作一下，首先搅拌，然后先退 再进，然后再翘再拉，再回到原位。后面的动作都是重复这几个动作，我们把这几个动作连贯起来，搅拌，先退再进，再翘再拉，把速度连贯起来，原料就翻起来了。 我们一下一下来翻，搅拌、推翘，搅拌、推翘，形成一个连贯性的动作。上锅一定要多看，多吃、多悟、多练，勤学苦练，关注华哥，学厨不迷路，带你上高速！