厨师上菜为什么要热盘子

盘子热，盘子热不热？才上来凉菜，你问我盘子热不热？哈哈哈。这这盘子要热的话厨房就该打。哈哈哈哈哈哈。 一二三四五六七。老高带我吃东西。哈哈哈。这句话不是该我说的。 哈哈哈哈哈不是。怎么又到您这来付版权费？付版权费哈哈哈。高老师高老师已经有一个多月的这个顶部的那个评论都是盘子热，盘子热不热？哈哈哈哈， 我觉得问这一个问题呢蛮有意思的。嗯，但问这个问题，其实这也是代表我们的这个时刻 要求越来越低。是的是的是的，你，你一个凉菜用凉的盘子，热菜用热盘子，这在过去所有餐馆里这个都是不成文的惯例，没有人管着用。嗯， 我常讲一个笑话，我说咱们找一家面馆，嗯，他下碗面，然后那个 大汤勺碗里浇，嗯，因为他消毒啊，这烧不了加温。嗯，就那个面碗浇过热水，他是有温度的，然后他的食材放进去会突然就冷掉， 实际上就是不让容器。对呃，更多的吸收食物的，应该的，需要应该有的热量。对对对对对，所以他他口味会好，口感会好。嗯，因为我觉得温度是 一道菜里头，或者说一个食材一个烹调方法里头最重要的部分。是的哦，夹心面， 然后浇头是咱们自助的，一共有四种。好的好的好的好的。西红柿打底，土豆烧肉，跟着高老师吃吃不错的，来两块肥的。我特别喜欢 西红柿鸡蛋啊，然后这个卤也是我唯一做的好的。 这个面真有意思，他很顺滑。对，他把高粱的那个那个粗力感全部都掩盖，是 弹性跟筋道都有都有，但是多了一个滑顺的口感。嗯 嗯，好吃，我们后面还有面包。我，我不会一下，我要一会都吃完了啊。果然 山西传统蹄尖面，太原人的最爱。我喜欢吃面是两 原因，一个是味道好，嗯，第二个是特别方便。我说面是山西最方便的食物，他把所有的麻烦都交给了厨师，哈哈哈。 鸡汤剪刀面。啥面？鸡汤剪刀面，剪刀面。对，剪刀面。为啥叫剪刀面啊？拿剪子剪出来的，很短和 削面正好，削面一般都是很长。山西的整个面食啊，有他自己的一个特性。嗯，他非常善于运用当 地的物产，没有特别这个高贵名贵的材料，但是他透过对面体的形状的改变，长短啊，粗细啊，精性的强弱啊， 他变化出不同的口感，然后味道也会不同，就是他面本身的变化够多。我，我曾经问过我一个朋友，他是一个作家，我问他为什么陕西会有这么多的面。嗯， 他解释很粗暴，但是我觉得很有道理，他说了两个字，内卷。哈哈哈。因为要跟您拍这个片子，所以我做了一点点调研。嗯，这很有意思。山西没有馒头。嗯，山西，山西的面食里头发面 极少极少，就这个，我还问过山西的朋友，我说那个你，你们面食那么多，有没有包子馒头之类的？然后他笑话说我们要有足够的肉做包子，我们都给他剁碎了熬羊肉汤去。嗯，然后因为 他本身就不重视发酵技术，嗯，所以所谓的像馒头啊这些就少见。不能说他没有，因为这么长时间的发展一定会在村里不还吃到了吗？啊，对对对对，但是他并不是一个 很普遍很常见。是的是的，所以我们另外一集，山东人说面条看山西，馒头，馒头，馒头看山东，对。

哎，小陈小陈，上菜为什么不使用托盘？就一个菜，没有必要吧。一个菜也要用托盘，这样既方便，又能使餐具和食物不被污染，保持清洁卫生。一定要记住！

正常我们就参加宴会嘛，经常参加这个宝宝宴会宴你像食道的时候，菜一般都是温的凉的啊，他不热啊。这就是我们这个关键的痛点，解决这种关键食品的痛点。 我保证这丸子是从原来加工到上菜时间都是无缝连接的，几点上凉菜，几点起热菜，这个丸子是几点加工出来的， 然后上菜到客人，这个仪式结束就是对接无缝连接的。传统的上菜吧，都是用他车推过去，他车他不保温。就是类似于这种保温车嘛，他插电的中心温度能加热到七八十度，保证他平时到桌上十分钟之内，这个盘子不会是凉的。

都说厨师的脾气大，我认为没有脾气的厨师他不是一个好厨师，因为什么呢？因为我们每年每天都工作，在被炉火还有菜品 调料包围的工作环境下，服务员催菜，这个上菜，那个上菜，你们知道我们有多紧张吗？客人来到以后把菜品点， 我们就想第一时间让客人吃到热乎乎的菜肴，厨师的内心你们懂吗？你们不懂。看似我们外表非常的凶神恶煞，但是我们有一个火热的心， 我们的内心是非常的软弱的，希望广大网友客人能够多多理解我们，谢谢！

今天啊，你可是真逮着了，有粉丝呢，给春哥私信说你平时炒菜都用哪些厨具是吗？正好啊，今个那个今个那春哥给大伙分享一下， 酒店的厨师平时炒菜都需要用哪些用具。但是春哥今天介绍的厨具呢，都是一些常规的厨具是吗？有些特色的菜需要特特殊的餐具，特殊的用具，那春哥呢，就不一一讲解了。那么就是说常规的一些东西，春给大伙讲述一下。子。 猴哥呢，先介绍第一种啊，这叫什么呢？这叫蜜皂呢，也叫西米露。这可能有的厨师吧，能叫法不同，但是说哎，一说蜜皂的基本上都懂了。这种细的吧，适合啥呢？哎，打一些小碎渣了。这样这东西这个啥呢叫这叫细头勺。这眼吧，是比刚才眼稍微粗一。 但是吧，这个是哎，撒网状的，适合炒什么？炒炒青菜了，搁这个控点水，抖抖水是非常方便的。这个是哎，五六缸的三零四五六缸的漏勺。这适合什么呢？哎，适合哎，下点疙瘩汤呢，糊完后跟他大哥这一挤，哎，大小都均匀， 也非常适合啥呢？煎鱼的时候，或者做鱼的时候，起鱼的时候，他不容易碎，因为这面比较平整，比较光滑啊。 这个是什么呢？哎，是这个漏勺架。漏勺架呢，见证要高一些，就说你漏勺放上边，你漏勺的底部不能跟灶台持平，不能跟灶台挨着， 你灶台水老妹放的时候，你一焯水的时候吧，本身是控水呢，你这个漏勺，你跟灶台上一挨上来，跟水接触了，你的水白控了是吧？所以说一定要有一定的高度。像酒店的锅烧吧，基本都是使用这个竹子， 因为啥呢？他那个比较耐用，而且吧他比较硬，有时锅你就嘎巴一点吧，他他刷起来 再一个吧，这个竹竹子，这个刷有谁也不好呢，用时间长吧，他会开，然后吧，从后边这个竹子往后边往后边戳什么，容易扎到手。我们用这矿泉水瓶两位，这套上一直干净二把，使用寿命能更长一些。 这就是炒菜的手勺啊，春哥，这个是一个八两的手勺，一勺水八两，然后这个是铲子，铲子，现在就是说以前吧， 广东的师傅啊，炒菜就比较爱用铲子炒，这铲子主要因为啥呢？就是说那个煎个鱼了，哎，拌面啊，非常方便。还有一个什么呢，就是炒菜快出锅的时候，哎，炒出锅气了，用铲子去炒一铲，哎，就是说 菜瘦肉更好一些。这全是个实的灶台，这已经是超过十年了，今年是正好十一年，灶台还是比较耐用啊。这锅架吧，都是以前的老锅架了，这锅架通稳的，所以说呢， 我们再把锅架里边垫一个毛巾，这样吧，能让他的锅架固定你锅，有时你一锅有雾了，或者说一锅菜的非常的沉，你往后边一薅的时候，很容易把锅架薅翻了，那样就很容易烫到自己， 哎，这样式的非常固定，就是多喝点五斤的，你像有条件的酒店啊，可以在这个刷子旁边再垫一条毛巾， 这样吧，你刷时跟吴六刚接手的时候吧，他不容易滑掉，要不你这炒菜的灶台避免不了有油，你刷着或者是铲着，或者手勺往上面一搁吧，因为都是缸呢，都是不锈钢的，非常的光。你滑到灶台上面吧， 蹭一下油，你炒菜能闹心你知道吗？这只有说炒菜的师傅才能明白这一点，知道吗？你正炒菜呢，夸刷一一装，一拿刷全是油，一拿手勺全是油，那菜又炒不了了，那忒忒闹心了。下面那群哥分享一下这个炒菜师傅 平时炒菜用这个手部啊，有这几种叠法，川哥呢，就是分享一下，但是无论怎么说呢，自己用着得劲就行是吧？手部这玩意呢吧，没有说，特意要求说你这玩意必须给我叠这样的，那玩意必须给我叠那样的，这玩意你瞅着师傅怎么拿得劲，你就怎么，你就怎么拿着。 春哥主要目的就是啥？就是让满没看过的朋友，就是说厨房小白，就是刚进厨房学徒的小那个小朋友们。哎，让你们多了解一下是吗？多看一看春哥这两种手工的叠法吧， 是比较常见的啊，比较通用。就是说使用这种方法的首付还是非常多的是吧？川哥呢，以前跟那个四川厨师在一起工作过很多年，也接触过很多四川厨师， 他们的手部的使用方法就很特别了，知道吗？就是说把这个手部啊，挂在苹果的耳朵上面，也不往下拿，就是说，哎，随时的就用了是吗？就是， 也是非常简便的是吗？下面呢，春哥就简单介绍一下这个灶台，叫他的构造。春哥说指这个的是明火，这个是气阀。然后呢，这是风机，风机开关，风机的功率还是非常大的。下面春哥点下火，看看这火力怎么样啊。 火点着之后，我们把风机打开，现在是气阀没有开的状态啊，开的只是明火。这回大家可能能理解说酒店的火啊， 为什么会这么旺呢？炒菜为什么这么快了，看着吗？这气吧，你看车搁往上一抬，看这火力多旺，就这种火力的炒菜能不快吗？对不对？ 今天的视频的可能有点长，但是把春哥真的用心的给大家伙讲解这个厨房里边所需要的厨具跟用具使用方法。 如果这视频内对你有所帮助，别忘了帮川哥点赞收藏加关注，感谢大家对川哥的支持，我们下期再见！

过去的饭馆啊，有个规律，就是上菜用的盘碗要小，不能过大。一般热菜啊，最大是七寸，普通是五寸。饭馆的伙计给客人报菜名时啊，同时也都会唱出菜盘的尺寸， 拌鸭掌七寸七寸，糟鸭片，卤蒸口七寸七寸，鸡丝黄瓜炸瓜枣七寸，七寸，糟溜鱼片、清炒虾仁七寸 一寸。邮报，赌轮会两基斯中网中网会四喜大扁会石锦钉，中网、中网会总理，各国事务衙门，哎， 您再把刚才这道菜再唱一遍，哦会总理，各国事务衙门，哎，对，这是实心的菜名，咱老菜名就是大杂烩。杂烩，这是仁义的一段老话剧。那为什 什么饭馆用的盘碗要小呢？哎，我听二大爷说呀，过去人下饭馆，吃的是味道，讲究的是体面，最忌讳桌上有剩菜了，菜量过大，剩下了，一是显得客人铺张没素质，二是呢，会让人觉得饭馆的饭菜不咋地， 厨子的水平不高。所以饭馆的盘碗啊，都不大。一是能让客人多尝几个菜，每人点一两个菜，这样吃的样式多，而又不会有多少剩菜， 主客的心里呢，都会舒服。反之，你饭馆用的盘碗过大，那菜量也得大。如果是八九个人来吃饭，即便是每人平均一个菜，都有可能啊，出现剩菜，可菜若是点少了，又会觉得呀无尽兴，看着桌上 就这么几道菜，他不会高兴。若是两三个人的小聚啊，那就更没法点菜了，随便一点就会剩很多。所以过去饭馆的宗旨啊，席面用七寸套一个菜，基本上够每人吃两口的， 如果两口不够吃，你可以再点加一个，或是啊，你下次再来吃。这样啊，还有一层隐喻，如果味道好的菜让他一次吃够了，他就很难下次再来吃了。 总之两面光，客人吃的光饭馆的脸面才有光。是客人和饭馆啊，都希望看到，不像现在动不动啊。就是尺二和尺四的盘子经常啊是满满的一桌剩菜。