蛋白打发过度会怎样

我们说说蛋清打发对蛋糕的影响，首先看看干性发泡烤出来的蛋糕会是什么样子，这个拉出来的尖尖是直立向上的，这个是干性发泡，烤好之后你看到他发的更高一点，但是也稍稍有一点裂纹，所以干性发泡容易造成蛋糕开裂， 放凉之后微微回缩一点，气泡结构更大一些，弹性也很好。但是你会不会觉得跟前面那个蛋糕相比，他的内部有那么一点点的粗糙， 那么蛋清打发不到位是什么后果呢？这个我拉了半天也没拉出尖，非常稀，你看到下面是水，倒是很容易搅拌。大家闭上眼睛想一想，他 烤出来是什么样子，有没有出乎你的预料？放凉之后有一些回缩，底部有一点死，但是大部分气泡分布均匀，而且有弹性，应该说它的结构是基本烤出来了，我想你们的蛋白烧应该不会比这个更不负责任了。

大家好，我是梅姿，初学做蛋糕的同学应该都有做过戚风蛋糕吧，做戚风蛋糕其中最关键的一步就是打发蛋白霜，是不是经常怀疑自己蛋白霜没打发起来或打过头了？ 所以在这里我想说的是，蛋白霜没打发起来是肯定不能做蛋糕的，但如果蛋白霜打过头了，能不能做蛋糕呢？有没有什么补救的方法呢？ 下面就来看看我是怎么做的吧。我们先来做一个六寸的戚风蛋糕为例，玉米油三十克，滴进面粉五十克，搅拌成浓稠的面糊糊， 分离好的三颗蛋黄也加入到一起，再加入三十克纯牛奶， 再次搅拌成顺滑的糊糊。 现在我们来打发蛋清了哦，先加入一大滴白醋，有助于打发我们打发蛋白霜。五个蛋以内的情况下，建议用前面粗棒的打蛋头，因为打出来的蛋霜更细腻，不容易打过哦。超过五个蛋的建议用我现在用的这款细丝棒打蛋头， 这种打蛋头只适合打量多的，因为打发起来更快一些。今天我三个蛋，我用这款细丝棒的打蛋头，主要是将蛋白霜 特意打过头，也就是打成硬性发泡，也叫干性发泡。我们打发蛋白霜，细砂糖我建议做三次，加入这里我加的是三十克，我们现在看到 的应该就是大家说的打过了，这时候不要紧张，蛋白霜打过了比没打发起来要好哦，至少是可以做成蛋糕的呢。蛋白霜打过了，不是停止打发，而是继续加工哦。 我们可以把打蛋器调到最低速，然后在蛋白霜的表面轻轻的打几圈，或摘下打蛋头像视频里这样快速的划几圈，这样就变成了比较光滑细腻的中性发泡了哦， 这样处理过的蛋白霜就可以正常使用啦。先取一半到蛋黄糊里翻拌至基本均匀， 再全部倒入剩下的蛋白霜里，再次翻拌至完全均匀。 烤箱提前预热十分钟，也就是空烤十分钟。拌好的糊糊倒进八寸的新型模具里，因为是六寸的配方，糊糊倒完后只有五分满，震出里面的大气泡后，放进预热好的烤箱最下层。 先用一百二十度的低温烤四十分钟，给蛋糕定型，再用一百四十度的高温烤二十分钟，给蛋糕上色。剩余最后两分钟的时候，能看出蛋糕已经下沉，说明蛋糕已经烤熟了。震出热气后倒扣放置凉透。 这样看来算不算一个很正常的戚风蛋糕？ 再切开看看 内部组织够不够完美。最后，这期作品对你有帮助吗？如果有记得关注哦，最好点赞的时候多按一会。感谢你的强烈推荐，点击我的头像，还能看到我的更多作品呢！

如何补救不小心打发过度的淡奶油？ 大家好，我是清理打发淡奶油，一不小心呢就会打发过度了，像裱花呢，变粗糙啦，抹面呢不光滑啦，今天呢教大家一个小技巧，如何补救打发过度的淡奶油。 一般大家打发好的淡奶油都是细腻光滑的，像这样子非常的光滑细腻，并且呢他是不会掉下去的，我们用来抹面裱花都是可以合适的。 那我们打发过度的话呢，像这样子非常结实，而且是很粗糙的，很硬很硬，这样的淡奶油你拿来裱花会有锯齿，拿来抹面的话呢，是抹不光滑的，我们该如何补救呢？这里教大家一下， 把这个淡奶油呢抹到中间，在碗里面呢加入未打发的淡奶油，一点点的加入啊，再用我们这一个呢 是手动打蛋器，搅拌均匀，一定要用手动打蛋器哦，如果用电动打蛋器的话呢，是很容易呢打发过度的，加入淡奶油的用量的话呢，不要超过原有淡奶油的三分之一的一个量，否则这里面有调味的话呢，那个味道会淡很多， 我们调整到打蛋器提起来，他是结实并且呢是细腻的一个状态，那这样子呢就可以了。好了，那这个呢就是淡奶油打 发过度之后如何补救的一个小技巧了，这一个打蛋器呢是我们田悦家定制的纯三零四不锈钢，干湿硬，缝隙少一个呢就能用好几年，现在在小黄车还有促销哦。

今天我准备了十个模具，我要把奇凤蛋糕所有失败的原因都试验一遍， 视频结尾处还有我常用的成功的配方，大家一定要收藏哦！ number one 蛋白只打发到三四分，没有打发到鸡尾状的时候就混合进面糊，搅拌均匀以后倒入模具，大家可以看得出来，这个时候面糊的流动性还是很强的。 一号戚风制作完成放入烤箱， 篮板球 白打发过度，打到十分发，看上去质地很坚硬，也不容易和面糊混合均匀。倒入二号模具， love you 蛋白打发到适合的七分发成鸡尾状，但是混合面糊的时候搅拌过度导致消泡了，倒入三号模具 放入烤箱那么重，蛋糕在烤好了以后没有倒扣放凉那么快，在他还没有凉透的时候进行脱模 通考的时候，温度比正常的温度低了十五度， love you 烘烤时温度比正常的温度高了十五度。烘烤途中三次打开了烤箱，查看蛋糕的状， 纳闷，耐面糊在倒入模具中通常七八分满的位置，我们在这个位置上呢多倒一点，加到九分满，纳闷，特使用的不是七分专用的模具， 现在十个气氛都烤好了，我们将它挨个脱模出来看一下。 一号戚风蛋白只打发到三四分，支撑性不够，蛋糕不够蓬松， 那么二号戚风蛋白打发过度，胚体过分膨胀，导致脱 磨后收腰，而三号气风因为搅拌过度导致面糊消泡，里面气孔减少，造成了布丁层。我们再来看看四号气风，他在烤好以后没有立刻倒扣，于是导致在冷却定型过程中，下部气孔被压扁，所以凹陷的很厉害。 这个五号戚风呢是没有凉透就脱模的，它里面的热气没有散发彻底，导致了很大程度的塌陷。 接着看六号和七号气风，六号气风他在烘烤时温度过低，热量不够，没有迅速的让气孔膨胀起来，导致内部过于湿润。 那么七号戚风我在烘烤的时候把温度调高了十五度，热量过高使得蛋糕表面爆裂的很厉害，脱模后就迅速收腰了。 八号戚风的做法是经常被忽略的一个错误操作，在烘烤的过程中多次打开了烤箱，热气流失，还没有出炉就已经塌陷了。继续看九号戚风 在正常的面糊量基础上多加了一分，我们这个模具根本装不下胚体，也没有更大的攀爬空间，于是除了顶部有蘑菇云，内部组织也非常的紧实。 最后十号戚风他没有使用专用的模具面糊就无法攀爬长高，造成了蛋糕胚体矮小。 最好给大家总结一下，要想考出理想的戚风呢，首先要注意的是蛋白打发的程度，最好在鸡尾状，这样对面糊的支撑性最好，搅拌的时候要使用翻拌的手法，而且 搅拌时间不宜过长，才不容易消泡。然后烤箱的温度上下火保持在一百八十度左右，但是每个烤箱的温差不一样， 比如我视频里面，这个烤箱的温差为烈火十五度，抵火十度。大家除了要被一个温度计测量实际温度，最好也要用自己的烤箱，多操作多磨合。再一个就是中途不要去打开烤箱，不然烤箱里面的热气会迅速的跑掉，从而导致蛋糕胚体塌陷。 最好一个关键的地方就在于烤好以后需要立刻倒扣放凉，冷却两小时以上，直到他中心的位置凉透为止。看到这里，小伙伴们，你的戚风是失败在哪一步呢？请在评论区给我留言哦！