东北大酱发酵过程

大家好，我是老潘，一个资深的发酵行业从业者，上期视频咱们做的酱料，今天呢咱们就把它下酱，我就准备了五样东西，水，盐，还有酱料，纳豆机和一个发酵罐。 咱们先把水给烧开了，烧开以后把盐倒进去，让盐完全溶解在水里。 水烧开以后先给他凉着，凉到四五十度吧，然后咱们先把咱们做好的酱料倒到咱们的发酵罐里， 水晾好以后直接倒到发酵罐里就行，你看刚倒进去以后啊，这个料还在上面飘着，而且这料啊特别不沾水， 咱们现在就需要用一个勺子给它搅拌均匀了，把它都给压下去，然后都沾上水。这个呢咱那个老话讲就叫打耙下降的头几天，打耙非常重要，而且要勤打，打好耙，盖上盖放到纳豆机里， 他这个透不透气都可以，为了能让他温度再高一点，我用一个布给他包上。 这个发酵温度啊，只要是四十度以上就行，温度呢当然是越高越好，越高呢他发的越快，只要不超过七十度就可以。我用酸奶档，我这个酸奶档呢是五十度吧大概。 我这个酱一共发了九天，现在把每天的变化给大家看一下。这是第一天，料还在上面飘着呢，这个是第二天，料，开始吸水下沉了， 这是第三天，料和水已经开始融合了，这是第四天，这个有点犟的样子了。第五天发的更好了， 由于每天拍视频呢，光线不一样，所以说他会有一些色差，然后我拍了一张没有色差的照片给大家看一下。 这是第八天，现在酱就有香味了，其实现在可以吃了，但是呢，我忍住了， 这是第九天，实在忍不住了，今天就来一勺吧，关注我，带你走进美食后院！

这是咱们发酵中的大酱啊，蘸块下缸第八天发缸了啊，看一下这家发的 家人们听到听到这个冒泡声了吧，裤衩裤衩的发的大酱缸啊，只有发透了酱才香啊，才有酱香味。有的老铁说啊，这个大酱啊，快下缸了，发了啊，怎么办啊，能不能那个发酵坏了啊，你必须得让他发酵透了， 打耙的时候给他把沫子取出来啊，这就是我们下了姜块虾缸制作过程啊。

我妈做大酱了，前期的工程没拍上，大致就是把黑豆炒了，然后粉了，再攥成这样，再把酱咖了粉了，放炕上大火烧至这个样子，中间放花椒，大料水， 放入大力盐揣骨揣骨， 用大力盐封住表面，一层密封上继续放炕上烧， 烧好放入小缸里，放太阳充足的地方，再晒几天就可以吃了。看这就吃上了，还是妈妈做的酱好吃。