周黑鸭甜辣配方教程

鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、锁骨、鸡架。大家好，我是豪豪，今天咱们来分享的是甜辣黑鸭全套配方，本期是频道成立以来最复杂的作品，没有之一。 浓缩整理成这将近五千字的思维导图表格，我就用了一个星期这十七分钟的视频，尽量保证每一个细节都讲到，让大家少走弯路，操作的时候减少失误。 好，今天我们会从清水开始，由清水熬成高汤，再由高汤调成卤汤，期间会分享黑鸭糖色的炒法，香料的处理保存，卤汤补料补水的计算比例，卤第一锅鸡架去苦，卤第二锅鸡架 增香和味，最后再卤制鸭货，直到出锅完成及循环卤汤。这个整个的制作过程和注意事项，你别看它看起来复杂，其实一点也不简单，接下来每一个细节都是重点，全程干货满满，喜欢的小伙伴点一个收藏，我们就直接进入到制作部分。 首先我们开始第一步，清水变高糖，以二十五斤高糖为例，我们准备猪棒骨一千克，鸡架两千克，老母鸡剁成块，一千两百克，生姜拍破两百克，牛棒骨一千克，猪皮七百五十克，葱段一百克。 首先我们把准备好的食材全部冷水下锅焯一遍血水，大火给他烧开，水还没完全开的时候，已经会出现很多浮沫了，咱们就这样边烧边往外打，要不然他这个腥味容易怄在里边。焯好之后，我们把食材全部捞出，把食材上面残留的血沫用清水全部给他清 洗一遍。接下来呢，我们把所有焯好的食材下入准备好的四十斤清水，再补入五十克高度白酒去腥两点注意事项，第一，这里我们要准备四十斤清水，最后熬出二十五斤高糖，也就是先把这个余量给打出来。第二，高糖只需要熬一次，日后卤汤循环开始之后，我们可以按照具体用量补充 清水，具体我们等一下会讲到好，接着往下看。烧开之后，我们直接转成小火盖盖，慢熬两个小时，这两个小时我们不是要把汤熬白，而是要把所有的食材熬烂熬碎好时间到，我们捞起食材这一波，用勺子尽可能的将他们敲碎，敲的越碎，等一下汤就越白， 放回锅中不盖盖，再熬一个小时的时间，这一个小时我们就用大火去顶他。其实前面小火熬的时候耗汤量是特别少的，为什么要加四十斤清水，就是为了现在大火去消耗，注意时不时用勺子去搅它，加快 成型速度。好时间到关火，我们用细的罩里捞出熬碎的肉渣，骨肉的精髓都在汤里边了。好，这样我们的高汤就制作完成了，折到一个小桶里边备用。这里提醒一下，一般我们熬汤时会发生两种情况，第一种就是时间到了，你的汤已经够白了，可是汤多余二十五斤，那么你就直接把多余的打出， 剩下正好二十五斤就可以。第二种情况，如果你熬到时间之后，汤不足二十五斤了，那怎么办？看见前面捞出这些骨肉渣子了吗？另起一个小锅加水，再过一遍，烧开之后直接过滤加回高汤就可以， 这样我们就完成了。第一部分，从清水变高汤，接着我们用这锅高汤来调卤汤，同样以二十五斤卤汤为例，准备好所需的香料，记住这些香料一会我们经常会用到。好，首先把香料倒进盒子里，用温水浸泡十分钟备用，注意草果砂仁不去籽。好， 时间到，我们捞出香料，控干水分备用。下面我们来准备调乳汤。最重要的一步，炒糖色。锅中倒油开火，先把锅给润一下，然后把油倒出，下入白砂糖。以二十五斤高汤为基准，我们要用五斤白砂糖炒糖色，我的锅小，所以分成三加二斤炒两次共五 锅，够大的话可以一锅都炒出来，像这样开中火，不停的翻炒，直到所有的糖都炒化，注意看这个状态，现在所有结块的糖都化开了，此刻我们要注意看了。好，现在陆续冒出了一些小泡，这些小泡一会就会变成更密的沫子，接下来我一镜到底，展示这个过程。 注意看，现在沫子就已经出来了，只要看见沫子，我们立马关火，用锅的余温让他继续加热。注意啊，等沫子完全铺满了整个糖面，下一步就会炸开，炸开之后就马上浇入前面熬好的高汤。好，注意看，好注， 现在炸开了，马上浇入高糖，浇多浇少都无所谓，因为一会还要倒返回高糖，这样我们的糖色就制作完成了。好，我们接着看，随着温度下降，气泡陆续变少，我们能看到糖色的真实状态，哎，又红又亮，并且呢，你要是现在盛出来，随着他变凉，会慢慢的越来越粘稠， 我们不要等他变粘，直接倒回高糖就可以。第二锅不再催熟，炒好之后直接倒入即可，搅拌均匀。 好，接着倒入前面泡好的卤料，倒入大红袍花椒一百二十五克，福建辣椒王三百克，搅拌混合均匀。开始下料，盐四百克，鸡精四百克，味精三百克、白砂糖一千克，加入香精十二点五克，混合搅拌均匀。注意啊，现在下面开的是大火， 我们要把这个卤汤给他烧开，抢着点去搅拌这个卤汤沉在底下的调料，让他迅速的化开。这里盐我们放的比较保守， 正常来说四百五十克，也就是九克每斤，共二百二十五克。第一锅新汤要乘二，大家都知道不在追数了，我们这里呢按照八克每斤去放，共四百克。 好卤汤陆续开锅了，咱们可以看到第一锅卤汤颜色非常的寡淡，味道也没有什么醇厚感，这个很正常，从新卤汤到变成能卤鸭货的老卤， 中间我们还要经过卤制两次的鸡架，具体的目的我们等一下卤的时候给大家细讲。我们先来讲这锅卤汤，烧开之后转为小火煮五分钟就可以关火了，因为这个是新汤，我们要静置醒他二十四小时，让调料与汤有一个更好的融合。 好时间到汤型好了，接下来我们来卤第一锅鸡架，准备好鸡架十斤，第一步先把鸡架上大油的地方给他撕掉，注意啊，鱼量咱们是要先打出来的，确保他栽完油，焯完水之后还能剩十斤左右就可以。好，我们焯水 的过程不再追溯，接下来直接准备第一锅鸡架所用的调料，其中香料，辣椒、花椒不用准备其他调料，跟卤货一样正常放，听不懂没关系，待会我们就知道了。其中砂糖四十五克，每斤十斤四百五十克。盐八克，每斤十斤八十克。 白酒按卤汤计算，二十五斤，每斤两克，共五十克。麦芽糖八克，每斤十斤八十克。鸡精八克每斤十斤八十克。味精六克，每斤十斤六十克。准备好以上调料，开火热卤汤，我们慢慢来讲细节。好，汤刚热，我们先把除了白酒和麦芽糖以外的其他调料全部倒入汤里， 墙着底去搅，确保沉底的糖能全部熬化好。接着前面说从新卤汤到能卤鸭货的老卤期间要卤的这两锅鸡架。咱们现在是第一锅鸡架，主要是为了吸走老汤里的苦味中和香料，卤汤糖色之间的味道，新起的汤 避免不了，因为糖伞只加这一回。好。接着往下看，看见卤汤开了之后，咱们直接下入炒好的鸡架。注意啊，咱们现在下货，包括一会下货也是一定要等卤汤大开的时候再下好汤开之后咱们开始计时卤三十分钟，提醒一下，正常鸡架我们卤二十分钟，然后关火浸泡二十分钟。 今天咱们第一锅也不卖，主要是为了喝味，所以咱们直接卤三十分钟，不用泡好。倒数十分钟的时候，我们下入准备好的麦芽糖，接着倒数五分钟的时候，我们下入准备好的高度白酒。好时间到，我们关火 直接捞起来一个看一下，哎，只是上色了，基本上没有瓜汁放在旁边。接着咱们来称炉它。第一步，咱们先用照例捞出所有的香料，照例的碗由粗到细，包括辣椒籽，我们也全都给它打干净，倒进一个盒子里，自然晾凉以后封口放进冰箱冷藏备用。 好。接着我们趁热把卤桶壁擦干净，这一锅卤汤，经过测量，我们卤汤还剩二十七斤，抛去卤桶一千五百克自重，也就是剩净汤二十四斤，我们觉得剩到二十四斤正好，所以我们记住这个火候和开锅时汤面的状态好，卤汤静置二十四小时，我们接着再卤第二锅鸡架。 好时间到，我们接着来卤第二锅鸡架。先来看一看这个卤汤静置了一夜之后的状态，明显比之前浓稠了很多，但是距离最终卤货还不行，我们卤完这锅再来看， 还有一点，我们昨天卤完货，卤汤净重二十四斤，我们先要给他补到二十五斤，接着再补二十五斤的百分之十，也就是二点五斤，再加上我们今天要卤的十斤鸡架，所以我们按照十三点五斤去准备调料。看不明白没关系，我们待会还会反复详细的讲。先把公式给到大家，先接着看，根据公 是，鸡精八克，每斤十三点五斤一百零八克。糖四十五克，每斤十三点五斤六百零七点五克。辣椒第二锅四克，每斤十三点五斤五十四克。花椒第二锅放一点五克，每斤十三点五斤，二十点二五克。就这样同样的方法我就不挨个念了，剩下的打在屏幕上，根据公式 自己涮就可以。好，接着开始操作，根据前面的计算，先补入三点五斤的清水，再把辣椒花椒倒入汤，开火给卤汤加热，抢着点去搅拌。因为我们前面说了，静置了一夜之后，卤汤就会沉淀， 卤汤有温度之后，同样我们下入除了白酒和麦芽糖的其他调料，搅拌均匀，让调料化开。接着我们倒入昨天滤出来的卤料，开大火，等卤汤烧开就可以了。好烧开之后，我们下入超好的十斤鸡架，跟前面第一锅一样，汤开了就开始计时，同样不用泡， 我们直接卤三十分钟，能看到这个汤已经比第一锅浓稠了很多，我们就按照昨天记住的同样的火候去卤，因为我们觉得这个汤的消耗量是可以的。同样倒数十分钟下入麦芽糖，剩五分钟的时候下入高度白酒，好时间到关火看一下。这个挂汁的效果， 跟第一锅相比强了太多了，有一定的稠度，这个鸡架呢会随着接触空气的时间增加越来越黑，摸完稍微凉了之后，你会发现这个手套都是粘的。这个货呢，现在还有一些软熟食吧，回升之后才能达到最佳的效果。这一锅呢已经不错了，我们下一锅就可以正式开始卤货了。 需要注意的是，我们通过前面两锅已经能确定你想要的货的颜色和挂针跟火候之间的关系。我们可以看到最后五分钟，你能看见这个稠度，每一分钟都有提升，你如果感觉这个颜色有点过了，稍微 打火减小，相反你感觉稠度不够，颜色也不够，你就追几分钟大火，也就是根据你想要的效果和稠度自己调整。个人建议卤成这种红黑色是最好的，因为捞出来慢慢他还会加深一个度，但是你说你就喜欢那种比较黑的也可以，咱们自己掌握 好。接下来开始给第二锅鸡架滤卤料，因为是新卤变老卤，我们卤完第二锅直接捞出，全部滤除扔掉，明天我们全用新的。提醒一下，正常来说，我们这个卤料可以循环三回，等一下回家 粗照脸打料，细照脸捞渣。跟前面一样，卤汤过滤出来之后，汤壁擦拭干净，卤汤静置二十四小时之后，我们就开始正式卤货。 好，另一边我们来准备鸭货，鸭头、鸭脖、锁骨、鸭心、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸡爪子。先用清水解冻， 然后浸泡十二个小时去血水，期间至少换水三次，把所有的货都泡到发白为止。注意泡好的鸭头，我们从上面这样剪一刀，接着在清水里挤出松香鸭心，像这样斜着来一刀，再继续浸泡，鸡爪子要剪去指甲。 另一边时间也到了，我们看一下静置好的卤水，跟前边对比一下，稠度明显的上来了，盛一勺能闻到浓郁的香味。好， 我们就终于进入到了卤货环节。第一步我们还是先来补卤汤，上一锅卤完货，净量还剩二十三点八斤，所以我们直接先补一点二斤，把卤汤补到二十五斤。 永远记住，开锅这二十五斤就是一个恒定的基础，那么接着每次再补入二十五斤的百分之十用于小号，也就是二点五斤，那么我们现在就需要补三点七斤的清水。第二，鸭货的比例，鸭货我们正常卤货比例是汤比货等， 等于一比一，也就是说二十五斤汤卤二十五斤货，由此得出。第三，今天的放料比例是三点七斤括号，补入的水加二十五斤括号，要卤的货等于二十八点七斤。这里为了好表示，我就直接四舍五入到二十九斤， 自己做，按正常比例放就可以。讲到这还没懂的看下面这个表，往前多倒两回，实在不行就拿笔划了两下，自然就理解了。 好倒入香料，这个是我们今天新称的香料，香料的比例按照恒定基础去称，也就是每二十五斤的比例。花椒按照表里循环开始第一锅去称，二点五克，每斤二十九斤， 七十二点五克姜片每斤四克，二十五斤一百克辣椒。第一锅六克，每斤二十九斤，一百七十四克，搅拌均匀，把卤汤烧开。还记得咱们前面的注意事项吗？对，老汤静置以后会沉底搅 着底去给他加热好。老汤温度上来之后，我们下入调料，盐八克，每斤二十九斤，二百三十二克鸡精、味精、糖，鸭肉香精。同样的计算方法这里我就不念了，打在屏幕上 搅拌均匀，哎，把卤汤里的调料全部融化，等待汤开好。汤开之后，我们开始下货，第一波下鸭腿和鸭脖，注意汤开开始计时十分钟，具体卤制时间表我打在屏幕上，需要的小伙伴可以截图保存 好时间到我们继续下入鸭头鸭胗汤开计时十分钟。注意啊，现在这个汤面的火候就是你前面寄的那个卤鸡架的那个火候， 你就按照你那个标准，火大火小，及时去调整好时间到，我们继续下入锁骨，计时十分钟。这里提醒一下，像这样或下不去的情况很正常，已经二十分钟了，就不能往下硬怼了，摊开之后呢，这个货 自动会往下走，然后咱们呢就顺着这个劲给他慢慢的往里带就可以。好，时间到，我们继续下入鸭翅、鸭掌、鸭心、鸡爪，继续计时十分钟。注意啊，你要是大量的做这种小东西特别不好捞，我们可以直接上这种卤货袋，到时候方便挑货我就不放了，大家明白就可以。 好，时间到，我们继续加入鸭舌，注意啊，还是不能硬怼，汤开之后我们就着劲慢慢往下下，还有一点别忘了，最后十分钟下入麦芽糖，最后五分钟下入白酒，就不在最初了，跟前面一样。好，最后我们关火，放一个壁子，找一个有重量的东西给他们，轻轻的压到汤里面，浸泡二十分钟入味。 好，时间到，拿起栗子就可以出锅了。鸭货现在非常的烫，也非常的软，咱们拿的时候一定要注意别给他捏碎了，货比较满啊，我们先拿手套把最上面的一层给他剪出去，等卤汤有空隙了再下 道里去捞货。捞出来之后我们挑好分类，然后用风扇吹凉，就可以进冰柜冷藏回升了。好，回升之前咱们先掰几个鸭头看一下，哎呀妈呀，你就看这鸭头，这可老入味了，这哈喇子直接就下来了，哎，这也要提醒一下，前面下货的时候，为什么越往后下越不能往下硬怼呢？ 比如说这个鸭头，你硬怼的话嘴就烂了，特别容易掉，掉了就不好卖了，所以一定要注意。好，咱们接着再来掰开鸭脖看一看， 哎呀妈呀，你看这里边这气管这位子，你能看得出来他有多入味。注意啊，鸭脖咱们现在可不能切，吹干晾凉之后咱们再切， 容易散掉。好，以此类推。所有的货呢，我们都去卤料分好类之后吹干晾凉。好，那我们就利用这个时间讲一下卤汤的细节。第一步呢，先用捞货的馅漏打出大料渣子。第二步，用巴木网漏 打出细碎的料渣。第三步，用三十目的网络把老汤彻底过滤干净。最后像前面一样，趁热把卤汤壁擦拭干净。我为了展示给大家看一下状态，正常来说，你擦干净之后卤汤就不要动了，放在阴凉通风的地方，上面造上一层网纱，第二天接着用就可以。 糖的三国一循环我都总结在表里了，方便需要的小伙伴们使用，包括前面整个流程的细节和各种注意事项，我贴在屏幕上， 现在给到大家，因为有些东西只有你跟着过了一遍，才能更透彻的明白每一步的底层逻辑和操作原理是什么。除此之外，素菜类、丸子类、鸭肠、鸭肚 详细的卤制方法我都总结在表里了，写的非常详细。视频里我就不再追述了，这视频长度都快赶上电视剧了，再减下去我估计就得十一月份了。好，接着时间到，回升之后的货， 我们再来看一下状态，你看看这个粘度，现在呢，你就可以切鸭脖了，这样切的鸭脖不容易散。咱们切成这样的小段就可以开始卖了，吃起来劲道，非常有嚼劲，能拉出像牛肉一样一丝一丝的感觉，超级入味。好，再来切一个鸭头，趁这小子不注意，一刀下去， 你看这个状态怎么样？鸭头我最爱吃两个地方，一个是鸭脑子，一个是鸭嘴。哎呀妈呀，流口水了，老入味了，入口吃起来就是甜辣咸。最后回麻拿两个鸭头，四瓶啤酒 造就完了。好，再来讲一下这个表，自己做的时候有哪不明白，翻开视频一步一步重新去。对，每一个细节都很重要，你每次拿出来看都可能有不同的理解和收获。最后，如果你觉得猴哥的作品是干货或者对你有所帮助，就麻烦你帮我点一个免费的赞，谢谢大家。 我是赖皮豪，感谢你的关注，我们下期不见不散，拜拜。