鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、锁骨、鸡架。大家好,我是豪豪,今天咱们来分享的是甜辣黑鸭全套配方,本期是频道成立以来最复杂的作品,没有之一。 浓缩整理成这将近五千字的思维导图表格,我就用了一个星期这十七分钟的视频,尽量保证每一个细节都讲到,让大家少走弯路,操作的时候减少失误。 好,今天我们会从清水开始,由清水熬成高汤,再由高汤调成卤汤,期间会分享黑鸭糖色的炒法,香料的处理保存,卤汤补料补水的计算比例,卤第一锅鸡架去苦,卤第二锅鸡架 增香和味,最后再卤制鸭货,直到出锅完成及循环卤汤。这个整个的制作过程和注意事项,你别看它看起来复杂,其实一点也不简单,接下来每一个细节都是重点,全程干货满满,喜欢的小伙伴点一个收藏,我们就直接进入到制作部分。 首先我们开始第一步,清水变高糖,以二十五斤高糖为例,我们准备猪棒骨一千克,鸡架两千克,老母鸡剁成块,一千两百克,生姜拍破两百克,牛棒骨一千克,猪皮七百五十克,葱段一百克。 首先我们把准备好的食材全部冷水下锅焯一遍血水,大火给他烧开,水还没完全开的时候,已经会出现很多浮沫了,咱们就这样边烧边往外打,要不然他这个腥味容易怄在里边。焯好之后,我们把食材全部捞出,把食材上面残留的血沫用清水全部给他清 洗一遍。接下来呢,我们把所有焯好的食材下入准备好的四十斤清水,再补入五十克高度白酒去腥两点注意事项,第一,这里我们要准备四十斤清水,最后熬出二十五斤高糖,也就是先把这个余量给打出来。第二,高糖只需要熬一次,日后卤汤循环开始之后,我们可以按照具体用量补充 清水,具体我们等一下会讲到好,接着往下看。烧开之后,我们直接转成小火盖盖,慢熬两个小时,这两个小时我们不是要把汤熬白,而是要把所有的食材熬烂熬碎好时间到,我们捞起食材这一波,用勺子尽可能的将他们敲碎,敲的越碎,等一下汤就越白, 放回锅中不盖盖,再熬一个小时的时间,这一个小时我们就用大火去顶他。其实前面小火熬的时候耗汤量是特别少的,为什么要加四十斤清水,就是为了现在大火去消耗,注意时不时用勺子去搅它,加快 成型速度。好时间到关火,我们用细的罩里捞出熬碎的肉渣,骨肉的精髓都在汤里边了。好,这样我们的高汤就制作完成了,折到一个小桶里边备用。这里提醒一下,一般我们熬汤时会发生两种情况,第一种就是时间到了,你的汤已经够白了,可是汤多余二十五斤,那么你就直接把多余的打出, 剩下正好二十五斤就可以。第二种情况,如果你熬到时间之后,汤不足二十五斤了,那怎么办?看见前面捞出这些骨肉渣子了吗?另起一个小锅加水,再过一遍,烧开之后直接过滤加回高汤就可以, 这样我们就完成了。第一部分,从清水变高汤,接着我们用这锅高汤来调卤汤,同样以二十五斤卤汤为例,准备好所需的香料,记住这些香料一会我们经常会用到。好,首先把香料倒进盒子里,用温水浸泡十分钟备用,注意草果砂仁不去籽。好, 时间到,我们捞出香料,控干水分备用。下面我们来准备调乳汤。最重要的一步,炒糖色。锅中倒油开火,先把锅给润一下,然后把油倒出,下入白砂糖。以二十五斤高汤为基准,我们要用五斤白砂糖炒糖色,我的锅小,所以分成三加二斤炒两次共五 锅,够大的话可以一锅都炒出来,像这样开中火,不停的翻炒,直到所有的糖都炒化,注意看这个状态,现在所有结块的糖都化开了,此刻我们要注意看了。好,现在陆续冒出了一些小泡,这些小泡一会就会变成更密的沫子,接下来我一镜到底,展示这个过程。 注意看,现在沫子就已经出来了,只要看见沫子,我们立马关火,用锅的余温让他继续加热。注意啊,等沫子完全铺满了整个糖面,下一步就会炸开,炸开之后就马上浇入前面熬好的高汤。好,注意看,好注, 现在炸开了,马上浇入高糖,浇多浇少都无所谓,因为一会还要倒返回高糖,这样我们的糖色就制作完成了。好,我们接着看,随着温度下降,气泡陆续变少,我们能看到糖色的真实状态,哎,又红又亮,并且呢,你要是现在盛出来,随着他变凉,会慢慢的越来越粘稠, 我们不要等他变粘,直接倒回高糖就可以。第二锅不再催熟,炒好之后直接倒入即可,搅拌均匀。 好,接着倒入前面泡好的卤料,倒入大红袍花椒一百二十五克,福建辣椒王三百克,搅拌混合均匀。开始下料,盐四百克,鸡精四百克,味精三百克、白砂糖一千克,加入香精十二点五克,混合搅拌均匀。注意啊,现在下面开的是大火, 我们要把这个卤汤给他烧开,抢着点去搅拌这个卤汤沉在底下的调料,让他迅速的化开。这里盐我们放的比较保守, 正常来说四百五十克,也就是九克每斤,共二百二十五克。第一锅新汤要乘二,大家都知道不在追数了,我们这里呢按照八克每斤去放,共四百克。 好卤汤陆续开锅了,咱们可以看到第一锅卤汤颜色非常的寡淡,味道也没有什么醇厚感,这个很正常,从新卤汤到变成能卤鸭货的老卤, 中间我们还要经过卤制两次的鸡架,具体的目的我们等一下卤的时候给大家细讲。我们先来讲这锅卤汤,烧开之后转为小火煮五分钟就可以关火了,因为这个是新汤,我们要静置醒他二十四小时,让调料与汤有一个更好的融合。 好时间到汤型好了,接下来我们来卤第一锅鸡架,准备好鸡架十斤,第一步先把鸡架上大油的地方给他撕掉,注意啊,鱼量咱们是要先打出来的,确保他栽完油,焯完水之后还能剩十斤左右就可以。好,我们焯水 的过程不再追溯,接下来直接准备第一锅鸡架所用的调料,其中香料,辣椒、花椒不用准备其他调料,跟卤货一样正常放,听不懂没关系,待会我们就知道了。其中砂糖四十五克,每斤十斤四百五十克。盐八克,每斤十斤八十克。 白酒按卤汤计算,二十五斤,每斤两克,共五十克。麦芽糖八克,每斤十斤八十克。鸡精八克每斤十斤八十克。味精六克,每斤十斤六十克。准备好以上调料,开火热卤汤,我们慢慢来讲细节。好,汤刚热,我们先把除了白酒和麦芽糖以外的其他调料全部倒入汤里, 墙着底去搅,确保沉底的糖能全部熬化好。接着前面说从新卤汤到能卤鸭货的老卤期间要卤的这两锅鸡架。咱们现在是第一锅鸡架,主要是为了吸走老汤里的苦味中和香料,卤汤糖色之间的味道,新起的汤 避免不了,因为糖伞只加这一回。好。接着往下看,看见卤汤开了之后,咱们直接下入炒好的鸡架。注意啊,咱们现在下货,包括一会下货也是一定要等卤汤大开的时候再下好汤开之后咱们开始计时卤三十分钟,提醒一下,正常鸡架我们卤二十分钟,然后关火浸泡二十分钟。 今天咱们第一锅也不卖,主要是为了喝味,所以咱们直接卤三十分钟,不用泡好。倒数十分钟的时候,我们下入准备好的麦芽糖,接着倒数五分钟的时候,我们下入准备好的高度白酒。好时间到,我们关火 直接捞起来一个看一下,哎,只是上色了,基本上没有瓜汁放在旁边。接着咱们来称炉它。第一步,咱们先用照例捞出所有的香料,照例的碗由粗到细,包括辣椒籽,我们也全都给它打干净,倒进一个盒子里,自然晾凉以后封口放进冰箱冷藏备用。 好。接着我们趁热把卤桶壁擦干净,这一锅卤汤,经过测量,我们卤汤还剩二十七斤,抛去卤桶一千五百克自重,也就是剩净汤二十四斤,我们觉得剩到二十四斤正好,所以我们记住这个火候和开锅时汤面的状态好,卤汤静置二十四小时,我们接着再卤第二锅鸡架。 好时间到,我们接着来卤第二锅鸡架。先来看一看这个卤汤静置了一夜之后的状态,明显比之前浓稠了很多,但是距离最终卤货还不行,我们卤完这锅再来看, 还有一点,我们昨天卤完货,卤汤净重二十四斤,我们先要给他补到二十五斤,接着再补二十五斤的百分之十,也就是二点五斤,再加上我们今天要卤的十斤鸡架,所以我们按照十三点五斤去准备调料。看不明白没关系,我们待会还会反复详细的讲。先把公式给到大家,先接着看,根据公 是,鸡精八克,每斤十三点五斤一百零八克。糖四十五克,每斤十三点五斤六百零七点五克。辣椒第二锅四克,每斤十三点五斤五十四克。花椒第二锅放一点五克,每斤十三点五斤,二十点二五克。就这样同样的方法我就不挨个念了,剩下的打在屏幕上,根据公式 自己涮就可以。好,接着开始操作,根据前面的计算,先补入三点五斤的清水,再把辣椒花椒倒入汤,开火给卤汤加热,抢着点去搅拌。因为我们前面说了,静置了一夜之后,卤汤就会沉淀, 卤汤有温度之后,同样我们下入除了白酒和麦芽糖的其他调料,搅拌均匀,让调料化开。接着我们倒入昨天滤出来的卤料,开大火,等卤汤烧开就可以了。好烧开之后,我们下入超好的十斤鸡架,跟前面第一锅一样,汤开了就开始计时,同样不用泡, 我们直接卤三十分钟,能看到这个汤已经比第一锅浓稠了很多,我们就按照昨天记住的同样的火候去卤,因为我们觉得这个汤的消耗量是可以的。同样倒数十分钟下入麦芽糖,剩五分钟的时候下入高度白酒,好时间到关火看一下。这个挂汁的效果, 跟第一锅相比强了太多了,有一定的稠度,这个鸡架呢会随着接触空气的时间增加越来越黑,摸完稍微凉了之后,你会发现这个手套都是粘的。这个货呢,现在还有一些软熟食吧,回升之后才能达到最佳的效果。这一锅呢已经不错了,我们下一锅就可以正式开始卤货了。 需要注意的是,我们通过前面两锅已经能确定你想要的货的颜色和挂针跟火候之间的关系。我们可以看到最后五分钟,你能看见这个稠度,每一分钟都有提升,你如果感觉这个颜色有点过了,稍微 打火减小,相反你感觉稠度不够,颜色也不够,你就追几分钟大火,也就是根据你想要的效果和稠度自己调整。个人建议卤成这种红黑色是最好的,因为捞出来慢慢他还会加深一个度,但是你说你就喜欢那种比较黑的也可以,咱们自己掌握 好。接下来开始给第二锅鸡架滤卤料,因为是新卤变老卤,我们卤完第二锅直接捞出,全部滤除扔掉,明天我们全用新的。提醒一下,正常来说,我们这个卤料可以循环三回,等一下回家 粗照脸打料,细照脸捞渣。跟前面一样,卤汤过滤出来之后,汤壁擦拭干净,卤汤静置二十四小时之后,我们就开始正式卤货。 好,另一边我们来准备鸭货,鸭头、鸭脖、锁骨、鸭心、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸡爪子。先用清水解冻, 然后浸泡十二个小时去血水,期间至少换水三次,把所有的货都泡到发白为止。注意泡好的鸭头,我们从上面这样剪一刀,接着在清水里挤出松香鸭心,像这样斜着来一刀,再继续浸泡,鸡爪子要剪去指甲。 另一边时间也到了,我们看一下静置好的卤水,跟前边对比一下,稠度明显的上来了,盛一勺能闻到浓郁的香味。好, 我们就终于进入到了卤货环节。第一步我们还是先来补卤汤,上一锅卤完货,净量还剩二十三点八斤,所以我们直接先补一点二斤,把卤汤补到二十五斤。 永远记住,开锅这二十五斤就是一个恒定的基础,那么接着每次再补入二十五斤的百分之十用于小号,也就是二点五斤,那么我们现在就需要补三点七斤的清水。第二,鸭货的比例,鸭货我们正常卤货比例是汤比货等, 等于一比一,也就是说二十五斤汤卤二十五斤货,由此得出。第三,今天的放料比例是三点七斤括号,补入的水加二十五斤括号,要卤的货等于二十八点七斤。这里为了好表示,我就直接四舍五入到二十九斤, 自己做,按正常比例放就可以。讲到这还没懂的看下面这个表,往前多倒两回,实在不行就拿笔划了两下,自然就理解了。 好倒入香料,这个是我们今天新称的香料,香料的比例按照恒定基础去称,也就是每二十五斤的比例。花椒按照表里循环开始第一锅去称,二点五克,每斤二十九斤, 七十二点五克姜片每斤四克,二十五斤一百克辣椒。第一锅六克,每斤二十九斤,一百七十四克,搅拌均匀,把卤汤烧开。还记得咱们前面的注意事项吗?对,老汤静置以后会沉底搅 着底去给他加热好。老汤温度上来之后,我们下入调料,盐八克,每斤二十九斤,二百三十二克鸡精、味精、糖,鸭肉香精。同样的计算方法这里我就不念了,打在屏幕上 搅拌均匀,哎,把卤汤里的调料全部融化,等待汤开好。汤开之后,我们开始下货,第一波下鸭腿和鸭脖,注意汤开开始计时十分钟,具体卤制时间表我打在屏幕上,需要的小伙伴可以截图保存 好时间到我们继续下入鸭头鸭胗汤开计时十分钟。注意啊,现在这个汤面的火候就是你前面寄的那个卤鸡架的那个火候, 你就按照你那个标准,火大火小,及时去调整好时间到,我们继续下入锁骨,计时十分钟。这里提醒一下,像这样或下不去的情况很正常,已经二十分钟了,就不能往下硬怼了,摊开之后呢,这个货 自动会往下走,然后咱们呢就顺着这个劲给他慢慢的往里带就可以。好,时间到,我们继续下入鸭翅、鸭掌、鸭心、鸡爪,继续计时十分钟。注意啊,你要是大量的做这种小东西特别不好捞,我们可以直接上这种卤货袋,到时候方便挑货我就不放了,大家明白就可以。 好,时间到,我们继续加入鸭舌,注意啊,还是不能硬怼,汤开之后我们就着劲慢慢往下下,还有一点别忘了,最后十分钟下入麦芽糖,最后五分钟下入白酒,就不在最初了,跟前面一样。好,最后我们关火,放一个壁子,找一个有重量的东西给他们,轻轻的压到汤里面,浸泡二十分钟入味。 好,时间到,拿起栗子就可以出锅了。鸭货现在非常的烫,也非常的软,咱们拿的时候一定要注意别给他捏碎了,货比较满啊,我们先拿手套把最上面的一层给他剪出去,等卤汤有空隙了再下 道里去捞货。捞出来之后我们挑好分类,然后用风扇吹凉,就可以进冰柜冷藏回升了。好,回升之前咱们先掰几个鸭头看一下,哎呀妈呀,你就看这鸭头,这可老入味了,这哈喇子直接就下来了,哎,这也要提醒一下,前面下货的时候,为什么越往后下越不能往下硬怼呢? 比如说这个鸭头,你硬怼的话嘴就烂了,特别容易掉,掉了就不好卖了,所以一定要注意。好,咱们接着再来掰开鸭脖看一看, 哎呀妈呀,你看这里边这气管这位子,你能看得出来他有多入味。注意啊,鸭脖咱们现在可不能切,吹干晾凉之后咱们再切, 容易散掉。好,以此类推。所有的货呢,我们都去卤料分好类之后吹干晾凉。好,那我们就利用这个时间讲一下卤汤的细节。第一步呢,先用捞货的馅漏打出大料渣子。第二步,用巴木网漏 打出细碎的料渣。第三步,用三十目的网络把老汤彻底过滤干净。最后像前面一样,趁热把卤汤壁擦拭干净。我为了展示给大家看一下状态,正常来说,你擦干净之后卤汤就不要动了,放在阴凉通风的地方,上面造上一层网纱,第二天接着用就可以。 糖的三国一循环我都总结在表里了,方便需要的小伙伴们使用,包括前面整个流程的细节和各种注意事项,我贴在屏幕上, 现在给到大家,因为有些东西只有你跟着过了一遍,才能更透彻的明白每一步的底层逻辑和操作原理是什么。除此之外,素菜类、丸子类、鸭肠、鸭肚 详细的卤制方法我都总结在表里了,写的非常详细。视频里我就不再追述了,这视频长度都快赶上电视剧了,再减下去我估计就得十一月份了。好,接着时间到,回升之后的货, 我们再来看一下状态,你看看这个粘度,现在呢,你就可以切鸭脖了,这样切的鸭脖不容易散。咱们切成这样的小段就可以开始卖了,吃起来劲道,非常有嚼劲,能拉出像牛肉一样一丝一丝的感觉,超级入味。好,再来切一个鸭头,趁这小子不注意,一刀下去, 你看这个状态怎么样?鸭头我最爱吃两个地方,一个是鸭脑子,一个是鸭嘴。哎呀妈呀,流口水了,老入味了,入口吃起来就是甜辣咸。最后回麻拿两个鸭头,四瓶啤酒 造就完了。好,再来讲一下这个表,自己做的时候有哪不明白,翻开视频一步一步重新去。对,每一个细节都很重要,你每次拿出来看都可能有不同的理解和收获。最后,如果你觉得猴哥的作品是干货或者对你有所帮助,就麻烦你帮我点一个免费的赞,谢谢大家。 我是赖皮豪,感谢你的关注,我们下期不见不散,拜拜。
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三十五块钱在周黑鸭也就能买两盒,勤俭持家的我买了三斤鸭货,做了一大锅,参考试验了好多配方,不能说一模一样,可以说是百分百还原。我准备了鸭脖、鸭掌和鸭翅。第一步,先加材料,用冷水把血沫煮出来去去腥, 然后是第二步,也是最重要的卤料。以三斤鸭货的量为例,因为我喜欢甜辣,所以放了超多的辣椒和冰糖, 试料里特别加入了甜面酱还有浓汤宝,加入开水就可以完美的模拟高汤了。再来瓶啤酒,用最普通的内容就可以,进口的容易越煮越苦。盖上盖子焖煮五十分钟,汤汁收到一半的时候,记得来回翻拌一下,均匀入味。鸭翅熟的快,可以先捞出来,然后放上素菜,再煮十分钟。藕片、鹌鹑蛋一定要多放点, 其实如果不着急吃,泡上一碗会更入味。守着一锅周黑鸭追剧,想想就过瘾。炖的超级软烂入味,也可以放冰箱冷藏下,肉质更加紧实。秋天的第一锅周黑鸭,赶紧炖起来吧!

别再出去买周家了,今天把实体店不外传的正宗甜辣黑鸭配方全部分享给你!灵魂香料包,八角十克、桂皮八克、花椒三十克、干辣椒六十克、小茴香十克、白芷八克、草果两个、草寇五克、 丁香三粒、甘草十克、香叶五克、山楂五克、白蔻三克、凉姜五克、陈皮五克、肉蔻五克。另外甜辣核心调味一定记好! 这个配方我已经试了无数次,零失败!喜欢吃黑鸭的今天晚上就安排关注黑娃,专抓好香料,记得点赞关注哦!

呃,上一期给大家分享的这个咱们这个四卤,那现在的话我们今天开始正式卤制这个鸭货,咱们在卤制这个鸭货之前的时候,我们先把这个料再配置一副。好,下面我们开始配料哈,八角四十克、 肉桂四十克、烟桂三十克、酸奶二十、草果十五克、肉蔻十五克、白芷四十、陈皮十五克、香叶十克、毛沙十八克、 黄木香十克、香菜籽二十五克、川沙二十克,丁香八克,小茴香二十克,甘草十五克、蜜波十五克即可二十克, 白扣二十克,良姜十八克,桂枝二十克,当归二十克,胡椒粒二十五克,毛桃十克。今天卤制这个鸭货哈,里面有这个 鸭脖还有锁骨,还有咱们这个鸭头,还有咱们这个鸭掌,还有鸡脚哈,今天再给他卤一锅,咱们在卤制这个货品的时候,咱们这个鸭脖哈需要给他进行一个简单的处理,因为这样的话他能更好的入味哈,咱们在卤制鸭头的时候最好是把这个剪开,这样剪开的话 更容易入味哈,下面我们把所有的货品都先给他付一下称先称一下,然后我们再根据咱们卤制的这个食材配置调味料哈,我们先把鸭头先称一下好,五斤,鸭头,鸭脚,鸡脚四斤啊,鸭脖的话我们今天搞个 十五斤吧,啊,好,现在锁骨十一斤哈,好,今天一共是三十五斤的货,我们现在这个货品已经称好了哈,下面我们先给他焯个水 下咱们的鸡脚和鸭头哈,先给他焯一下水,咱们在焯水的时候可以加一点白酒去腥啊。好,我们焯完水捞起来清洗一下哈,现在我们开始下锁骨啊,好,现在锁骨也开始焯一下水, 咱们现在开始焯这个鸭脖, 然后现在我们把这个卤汤还是保持在三十五斤哈,我们先开始配制辣椒哈,我们今天是三十五斤货,一斤的话是配的六克到八克,那我们还是配六克 是二百一十克,我们也是石柱红三号和五号,咱们搭配使用的哈,看二百一十克花椒的话,一斤货配的是三克, 三十五斤就是一百零五克乘一百零五克的花椒。好,下面我们开始熬料, 加入我们这个香料啊,加入我们这个辣椒跟这个花椒刚刚配的 新料下去过后了,熬个十来分钟了,然后我们加入这个陈料哈,旧料下去过后再熬制二十分钟,然后咱们就可以开始下货了。好,时间到了,我们现在开始加这个白糖,白糖的话我们是三十斤货哈,一斤货是三十克, 然后加入这个麦芽糖,这个麦芽糖的话是一斤货配的十克,然后加入这个白酒,一百克哈,白酒分两次加,现在加白酒的话主要是为了把这个香味给它激发出来,然后咱们在卤货的时候再加第二次,那个时候是为了去腥去烧,待会我们在卤,这时候 我会换一个头哈,换一个矮一点的大口径的,待会会更好的给大家展示这个卤制的这个流程和效果。好,换头加入老姜,然后我们开始下鸭脖,下货的时候最好是开大火啊,下入鸭脖, 鸭脖下去过后了,大火烧开,小火计时,开始卤制,十分钟啊,好,时间到了哈,我们现在开始下锁骨了, 下货的时候一定要大火哈,锁骨我们下下去过后了哈,也是大火烧开,然后小火计时十分钟哈,今天给大家上一个花式鸭头卤法哈, 这个鸭头一定要这样摆,这样卤出来的鸭头才牛皮带闪电哈,要不然的话这个味道就要差一大截,记住了哈,现在我们加入这个白酒哈, 加第二次白酒哈,说是为了这个蒸香还有去腥烧味哈,然后咱们十分钟到了哈,咱们又开始这个鸭头跟锁骨哈下去过后了,卤十分钟过后了,然后现在我们开始下入这个鸡脚哈, 咱们下完锁骨和鸭头,咱们加入这个盐哈,盐的话我们一斤货配的是五到六克哈, 然后我们剩下这个最后五分钟的时候加入这个味精和鸡精啊,咱们味精的话一斤货配的是五到八克哈,鸡精的话是一百七十五哈, 关火后加入麦芽粉,关火后我们用壁纸把这个压下去,让这个食材充分的接触这个卤水,这样的话卤出来的话里面不会汁水更饱, 然后更容易挂针。我们这个现在已经开始焖制了哈,焖制的时候焖制个三十分钟就可以了,现在焖制的时间已经到了,我们这几期分享的这个麻辣酱香的这个天涯系列的这个卤水,所有的整个过程,包括该讲解的地方,我们都已经一一的给大家做了一个详细的分享, 希望我们这个视频能够帮到更多有需要的朋友哈,可以啊,不错,能挂上这了,而且味道也不错,香味颜色各方面都没问题,没毛病。喷雾定发菜无定位, 学无止境,适口者争。感谢大家对我们的关注与支持哈!

跟外边买的一样,一边追剧一边吃,再来点小饮料。无敌荤汤卤的确实好吃,自制周黑鸭下酒,绝了呀。先把这些生鲜的焯个水,焯熟,撇一下浮沫, 关火给捞出来。今天我用一个新的卤料,试一下它好不好吃,性价比非常高,就按照他后面的做法卤就行。他一次能卤一千克,也是能复卤骨汤或鸡汤,咱有这配料表还算干净,就不用自己搭配了。我就特爱用这种调好的料包,这个品牌 这样一包料。他这写的是对一生水或者骨汤鸡汤,正好我有骨汤,先倒进去,把这个肉汤加进去, 水和肉汤一共是一千克。先大火烧开,然后转小火熬五分钟,熬五分钟把鸭放进去,这个汤能复卤,你卤好了给他捞出来,然后再煮。另外的,我买了四斤鲜鸭货,一次肯定卤不完,我这个必须分两次, 现在就是把它煮熟,关火焖一个小时就可以吃了。我这是煮了三十分钟,现在关火焖一个小时。哇, 很不错哟,给他捞出来,剩下的你还可以卤菜或者是再卤一锅。我这次就买了鸭头和鸭翅,因为太多了也吃不了,还得冻起来,这样周末的时候你卤一锅能有多香啊。用荤汤卤的确实不错,卤第二次的时候,如果你怕它没味,我觉得可以加半勺盐进 去,如果是卤菜的话,你就不用加盐了。弄完了弄完了,后面又加了点豆皮和土豆,这些东西就是看自己喜欢,想吃什么加什么, 下酒绝了呀。嗯,看这种甜辣口的好吃。又卤了点这个土豆片,这里边的菜真是无敌,什么土豆片啊,藕啊都可以。豆皮鲜人又来了,怎么能没有豆皮。鸭头,我爱吃鸭头。我感觉鸭脖一般跟外面买的一样啊。一边追剧一边吃,再来点小饮料,无敌。

今天又卤了一锅黑鸭,卤味、口感、味道、香气都做到百分之九十的复刻,家里人都以为我在外面买的,直夸太好吃了!焯好水的鸭货下锅,好吃的秘诀就是这个!周黑鸭的香辣卤料,一包量可以卤二到三斤,食材 能吃辣的再加辣椒,花椒一瓶八加一和适量的清水,没过食材,煮开转小火煮三十分钟,倒入蔬菜继续卤十分钟,再泡一个小时吃更加入味。外面三十几块钱只能买一小盒,在家自己卤可以做一大锅, 甜辣麻香味俱全,这个味道跟外头买的真的没什么区别,用来追剧野餐下酒真的太巴适了。

用四天时间拍摄商业版甜辣黑鸭教程,从清水到老汤,再到香辛料的配比以及流水的循环,每一步都特别详细,认真观看视频有点长,每一步都有收获,比你花钱学的都详细,制作不易,请点赞收藏。可呢我们就讲这个黑鸭老汤的这个调制的整个全过程。首先呢需要加入这个呲啦油, 七点五斤,这是呃,二十五斤的高汤啊,二十五斤的黑鸭汤的比例,加入咱们这个黑鸭的这个核心料包,这个料包的比例呢已经发给大家,下入这个福建辣椒王二百克, 花开花椒一百克,搅拌下入这个白糖是一千一百二十五克,加入白糖之后呢,一定要不停的搅动,防止糊底咕噜,计时三十分钟转小火啊, 好了,那个时间到了以后呢,我们需要给这个黑鸭汤调色和调口,调口呢我们需要加入盐,味精,鸡精,具体的比例呢是二十五斤乘以十七点五的盐,二十五斤乘以六克的鸡精,二十五乘以六克的味精,放在一起下入里边,然后呢我们开始淘制这个糖菜,就刚才我们炒制的糖筛,一边倒边搅啊倒,这是五斤的糖筛啊, 加入了五金糖筛以后呢我们要看一下这个糖色的颜色,就是我们整个汤的颜色啊,搅匀啊,这时候打开大火啊,大火烧开之后呢,我们要转成小火来看一下汤的颜色,根据我们投放这个颜色呢,是需要再补糖色还是整好 大火烧开锅了,我们再调小火,记住这一杯至中,我这节课呢主要是给大家讲甜辣鸭货的整个卤制流程,跟大家说一下子核心调味料的一个配比,首先呢是我们的一个料油,这个是需要十二斤,一个核心料包,这是一个六十斤的配比,这个具体的配比数呢,在大家的核心资料里头有白糖,鸡精,盐,味精以及麦芽粉,麦芽糖,秘制的酱,六香粉, 白酒,白酒,这就是卤制黑鸭的一个所有调味料配比。这一刻我们教大家如何卤制黑鸭,整个一个操作的过程和流程,再下入白糖, 这时候呢我们要大火把我们的汤烧开,下入白糖以后呢一定要搅拌,防止白糖糊底。 这里有个重点跟大家说一下,我们做的甜辣黑鸭的汤,汤和货的比是一比一,也就是我们做六十斤的货,需要用六十斤的汤,接下来我们调大火等着汤烧开,等汤开以后马上要调小火,烧开以后调制这个火的状态,我们计时三十分钟。好了时间到我们开始下入调料, 首先呢下入的是盐,下入盐的时候要搅拌,让盐快速的化开,这个时候记住了一定要把我们的火给调成大火, 然后下入的是这个酱,也就是南泉豆瓣酱啊,一定要这个牌子的下入南泉豆瓣酱呢是在淘宝上就可以买到哈,如果找不到直接找我要链接, ok, 这时候汤开了,我们首先要下入的是汤开以后呢,首先下入的是鸭脖,如果说你卤鸭腿,那么说鸭腿也要跟着下,如果你卤鸭胗,鸭胗也要下这三个大件难入味的,首先要先下 鸭粉,下完以后要下入白酒,主要目的是去腥的,刚下锅以后呢,我们要把货要搅动一下子,这时候一定要大火烧开, 好开锅了,转小火,计时十分钟,十分钟到了以后呢,我们要下入鸭头, ok, 时间到,我们下入鸭头,记住在下下所有货的时候,一定要把火调到大,调到大火沸腾状态,那么时候我们再下入鸭头。 下入鸭头以后,锅开了以后,马上直接转到小火。鸭头下锅以后呢,我们就不要再频繁的搅动了,这如果频繁搅动呢,我们的鸭下巴会掉,卖相很差,会影响我们受麦当锅再次开的时候,我们调至小火,计时十分钟,十分钟到了以后呢,下入,我们下入鸭锁骨。好,时间到,我们下入鸭锁骨。还是老规矩,下货之前把汤烧沸,大火 汤大开,下入鸭锁骨。 下入鸭锁骨以后呢,我们要轻轻的把它全部放在汤里,看汤再开啊,这样看全开的时候我们再调小火。 好,现在我们调小火,但不要直接调到小火,因为我们下到锁骨的量比较大,如果你直接调到小火,那么汤马上又不开了,这计时就不准确啊,轻轻的压一压,不要使劲的搅动,因为使劲搅动会造成鸭头掉坠,然后这时候可以调小火了。 ok, 这个状态我们开始再次计时,计时十分钟。 好,开始计时十分钟开始。 ok, 时间到,文文开始下入鸭翅。还是老规矩,下货之前,大火把汤烧沸,然后下入, 下入货以后呢,也是轻轻的把货放到汤里。 好了,现在这个汤开了以后呢,我们也是逐渐的逐渐的调小火,切记啊,一定要等到我们这个汤要完全的烧开,完全的沸腾了才开始计时,你像现在这种情况,他这边打开了,但是这边还没有开,如果你现在这个时间段开始计时的话,会造成我们获得一个口味和成熟度有误差。 当我们现在所有的货都已经下锅了,随着货的增加,像鸭翅一些轻的东西它下不去,漂浮在上面,这样的话入不了味,所以说这时候我们加一个 b 字, 把我们的货压到。什么压到我们的汤里进行卤制啊,下一个这个篦子,这个篦子呢,我们五零的锅需要买五零的篦的,买配套的。把这个垫子压下以后我们食材进入汤里,这时候呢开始计时十分钟,十分钟以后我们会下入味精,鸡精等调鲜的调料,所以这个时间段我们要把所有的这个味精鸡精,包括六香粉还有以及麦芽粉要放在一个盆里把它搅匀。 ok, 这个时候呢我们要把鸡精,味精包括六小粉还有以及麦芽粉放在一起,还有我们非常一个关键的一个,这个叫麦芽糖,也要把它倒在里面,倒在里面以后呢一会我们用汤把它给稀释开,麦芽糖主要是用来给上色和增稠的啊。 ok, 我 们放在一起备用。调料呢,我们要加入我们这个锅的热汤,把所有的调味料给它稀释开, 你可以搅开,搅化均匀以后一会时间到开始下。 ok, 时间到了,我们开始下入调料, 这个时候呢我们要收汁阶段了,我们的火要调大,下入调大, 剩的这个汤呢要把它涮一下子哈, 好,大火烧开,我们计时。呃,做黑鸭在这个最后的十分钟要用大火,大火收汁,也就俗称的挂汁,让我们的黑鸭看起来晶莹剔透,这个时候我们一定要注意观察这个沸腾的程度,如果太大火约出来了,要把火适当的调小一丢丢,在我们这大火收汁的时候,我们操作人员一定不要离开锅, 大家可以看一下,在我们随着我们大火烧开的这个过程中,这个汤汁会变得越来越浓,越来越稠,这个就会起到挂汁的一个效果和作用。好,时间到,时间到以后,我们再下入一第二次的白酒,再计时两分钟,这个第二次下白酒的主要目的是再次去腥和提香。 ok, 时间到时间到了我们直接关火, 我们的整个的卤制过程就结束了,下面进入焖制这个过程,在这个焖制过程有个很很重要的一点,就是我们的货一定要下入到我们的油下边,进入到汤里让其入味,这个点非常重要,所以说我们在压的时候,所以们达到这种状态上面再加一个重的。 ok, 这样的话我们让货完全进入到汤里,计时二十五分钟,二十五分钟以后我们的货开始出锅, 吉时已到,出锅捞的时候一定要这样轻轻的啊,轻轻的,不要硬卷,硬卷一点点的,这样对,这样的话能保证我们这个食材啊不受太过用力造成的断裂。 ok 呢,我们这个鸭货出锅以后呢,要快速的均匀的把它摊开,也就一样的东西放在一起让它散热,不要像这种似的压在一起,底下散不出热来,这样会容易把鸭货一个是颜色不好看,再一个就是容易把底下的捂大了啊。

上上看,鸭头鸭脖提前清理干净,然后直接凉水下锅,下锅之后下葱段,姜片,花椒,料酒多来点,开大火把水烧开,给鸭货焯水,中途撇撇浮沫, 水开之后继续煮三分钟,时间一到,把鸭货捞出来,用清水洗净,清洗干净的鸭货下进空锅,这个时候拿出提前准备好的香料,香料我用的都是家里比较常见的,直接下里最重要的干辣椒多放点,下面开始调味,生抽一定要多放点,蚝油,老抽,鸡精,味精,食用盐,冰糖, 再来上一瓶啤酒,最后加热水,注意这个水量一定要没过鸭货。先开大火把锅烧开, 水开转小火煮四十分钟。 ok, 时间到,时间到了之后开大火收收汤汁,汤汁烧好之后立即关火,再泡四十分钟。鸭头泡好之后嘎嘎入味,鸭货的口感和外面卖的基本没有区别,甜甜辣辣,软烂入味,做法也超级简单,快学发扬看!