自贡坨子肉最正宗的做法

很多朋友喊我出一期九大碗里面的坨子肉，郑州给你们安排。七个山水，加姜葱，八个大料花椒，冷水下烧个皮的五花肉， 煮半个小时，清洗干净的长芽菜切成颗颗。干锅下芽菜煸香，煸干水分，下姜米、干辣椒、鸡精、味精翻炒入味，摇出备用。 半个小时后捞出五花肉，趁热抹上老抽，上色，冷了就上不了色了。 起锅烧油，六成油温入皮朝下下五花肉 炸一分钟左右，炸到外皮酥脆成这个颜色。捞出泡冷水里泡几分钟。冷却后改刀，先改成四四方方的块，再改刀 擀成这样，倒扣入碗里，调个料汁，中国酱油一勺半， 晒出白糖、味精、鸡精、蚝油、姜米、花椒、十三香搅拌均匀，再加点糖色和豆豉，舀在坨坨肉上面， 用芽菜把碗边塞满，再封上保鲜膜， 放蒸箱里蒸两个小时，两个小时就蒸好了。 先用盘子倒扣过来，揭开马碗，撒点葱花。这道四川名菜八宝腌的九大碗之一，坨坨肉就给大家做好了， 皮糯肉香，肥而不腻，入口即化。以前吃席才能尝到的美食，想吃的可以在家做起来了，你想吃啥子记得告诉我，我来给你做。

在最美四川的农村酒席有一道这样的美食，不仅皮糯肉香，而且店里的芽菜用来拌饭比肉还要好吃，同时每个人还只能吃上一块。如果想要知道为什么，可以问一问咱们四川的老乡，对，没错，他就是咱们四川酒席三蒸九扣的大菜和子肉。 那么接下来咱们就将制作陶瓷肉好吃的秘诀跟小窍门为你分享。 那么首先第一步是准备新鲜的五花三线的肥瘦相间的五花肉一块，那么这样吃起来才会口感适中， 肥而不腻。然后将五花肉进行制皮，烧掉猪皮的毛根，破坏猪皮的汗腺，这样不仅能够清洗的更加干净，同时还能够有效的去除猪皮的腥涩味。制皮过后倒入温水进行浸泡个三五分钟，那么肉皮软泡过后就能够轻松的刮洗干净， 刮洗干净过后，再将其猪皮朝上下锅焯水，这样能够防止粘锅糊底，再加入去腥。三姜泡姜葱跟少许的高度白酒， 用大火烧开过后，打掉上层浮沫，再加入八角两颗，红花椒两颗，让仅剩的鲜因为有无处，顿时再持续将五花肉充分焯透，直到完全煮不出血沫血水为止，这样在蒸制的时候才不会产生血沫，从而让成品肉质更加干净无异味。焯透过后，将五花肉捞出， 涂抹上一层米酒酿，这样能够让肉皮更好的起酥起泡，同时色泽也会更加漂亮。重点来了，在肉皮上扎上左钳，这样下一步再脆皮的时候，那么肉皮的每一个面才能够充分均匀的受热，这才是肉皮充分的起酥起泡的核心关键。然后将五花肉放入锅中， 直接倒入凉油，这样就能够防止高油温溅出烫伤。尽量采用菜籽油，这样炸出来色泽更加漂亮更香。 盖盖开火进行榨汁，这样就能够防止油溅出烫伤。而且猪皮有木棍支撑，也不用担心粘过蝴蝶， 只是炸至猪皮金黄起泡。如果想要火皮呈现的更加漂亮，还需要使用小火持续炸制，也就是充分炸干猪皮的水分，因为猪皮的水分炸的越干，那么吸收的水分也就越多，呈现出来的火皮就会更加漂亮 更明显，直至猪皮炸至焦脆，由金黄转为金红，再翻面将肉的一面也炸至金黄，这样就能够去除多余的油脂，防止油多生腻，同时激发过的肉香，成品肉质也会更香。 发火过后直接放入煮肉的肉弹弹中进行回软，那么这样肉香味会更加浓郁厚重。烧开过后关火浸泡一个小时即可。 下一步来打一个腌制调味料，加入少许的食用盐、味精一勺、鸡精一勺、胡椒粉半勺、五香粉一勺、盐、白砂糖一勺、生抽酱油一勺、红酱油半勺、红油一勺，然后将其拌匀至调味料融化即可。 将一部将近泡好的五花肉捞出，虎皮状已经略微成型，软化过后图片也能够轻松去除。 这一步就是将五花肉均匀改刀，先将五花肉切成长条，这一步不用切断，切至猪皮处即可。让猪皮保持整块粘连，再将切横刀切成接方块，完切至猪皮处即可， 然后卷起放入碗中，倒入准备好的调味料，豆豉二十克、少许、葱花、姜末去油，然后卷起拌匀，放调味料汁 吸附到每一块肉片上，拌匀过后再将其自然腌制入味。下一步准备核心的胡料少许。菜干 尽量采用浙江绍兴产的梅干菜为最佳，因为其菜干香味更加浓郁厚重。重点来了，菜干一定要用凉水进行泡发，而不用开水或者温水，这样能够防止菜干香味被挥发稀释。浸泡个四十到五十分钟，充分回软过后， 将其特吉顿泥沙跟锅中的盐分，直到水完全变至清澈为止，再放入铁锅当中进行干煸。 这一步的目的是为了炒干菜干多余水分，这样在蒸的时候，菜干才能够吸走肥肉的肥油，同时也是为了激发菜干的菜干香味，让香味变得更加浓郁。再倒入少许菜籽油，菜籽油能够有效提升菜干香味，更色泽。继续翻炒至菜干出香， 然后出锅装碗备用。再将腌制好的投资肉放入吸水又恒温的图案当中进行蒸制，这样会更香，这都是剩余的料汁不放上准备好的菜干， 放上几颗红花椒粒，一二三片姜片，去一层香，条件好的封上一层锡纸，没有的可以用一个碗倒口，防止水蒸气的进入。接着将其放入蒸制散器的蒸笼当中，先用大火蒸制散器， 持续加持五到十分钟，将其充分的预热。这种中小火蒸它个两个小时，也就是将肉质口感发挥到九成的状态，然后迅速踩住刹车，哦不对，应该是关火， 不要着急食用，盖盖焖他个一个晚上，让调味料跟肉质还有菜根香味充分穿插融合，那么成品的肉质口感跟香味都会再上一个层次。时间到了过后，再一次开火， 蒸至上汽过后持续压制半个小时，汁入汁充分成熟，然后将其取出，去掉锡纸，用碗倒扣翻转， 然后将土碗轻轻取走，最后撒上少许葱花点缀， 那么一道色相俱全的四川坨子肉正式制作完成。当然，如果看到此处都还没有学会的朋友，对，没错，建议您再看一遍。成品的坨子肉软烂怕落，这肉馅十足的肉皮更是一绝。晚点的芽菜则是建议您配上一碗白米饭，最后来上一块 肉皮，软肉性十足，肉质则是肥而不腻，瘦而化渣，再加上浓烈的菜根香味修饰，那么这味道就一个字形容，绝！

四川九大碗经典的一道菜，坨子肉，现在还有多少人知道？多少人会做？公屏上打出来，老弟先操作，大家一起相互交流。这道经典传统菜品 选用精品三鲜五花肉，猪皮先把毛给烧一下，也可以在锅里织一下，放入水里煮至。加入老姜、干辣子、干花椒、花椒酒，煮至七八成熟，打捞起来水分晾干，用牙签在猪皮上扎一下，这样炸制出来更容易起腐皮状。接下来猪皮涂抹一层老抽上色放凉备用。 正火来挑个汁水，红烧汁、生抽、盐、鸡精、胡椒粉、十三香，还要加入醪糟水跟红糖水，真香真色的。这个汁水比较简单地道，就是农村爸爸腌的，做法比较传统，高油温放入上色的五花肉， 皮子朝下，高油温炸至一定要高油温，把皮子炸脆炸上色，再用热水泡制十分钟，自然形成腐皮状。看效果 改刀，根据名字你们去猜想一下坨子肉，坨子肉就是坨子那么大的肉，肉皮的背面依次顺序改成方状形，大小根据自己去掌握，改制成这个效果，装入碗里非常漂亮。肉的上面放入生的姜片跟红花椒粒， 再淋上刚才调好的汁水，一碗放两勺差不多即可。最后这个是灵魂干盐菜，加了干辣子、干花椒在锅里炒了一下，这样蒸出来更香，直接放入蒸笼里大气蒸两个小时即可， 直接开盖，一股浓浓的盐菜香味啊，特别扑鼻。来给大家翻一碗看效果， 一开盖就想吃！不知道这些菜品还有多少人知道，多少人会做？希望刚入行的兄弟们能刷到这个视频，让你们对传统川菜有更好的一个认知跟了解，一名手艺人做好每一道菜品，感谢你的点赞！

哇塞，快看好阿姨。嗨，大家好，我是小白，今天是教你做坨子肉的小白，今天来教大家一起做一道我们长期的美食。坨子肉找老汉要来了，他这些年做坨子的一个配方，今天就和大家一起来做一下。 我们需要准备一块肥瘦相间的五花肉，香辣椒，老干妈，料酒，四川东菜、干辣椒、花椒、葱姜蒜，两颗冰糖、盐和胡椒。把五花肉洗干净，炒一次水炒好了捞出来。 接下来把炒好水的五花肉煮到六成熟，加入姜葱，干辣椒、花椒、盐， 肉煮到六成熟捞出晾凉。肉不是很烫的时候就可以给肉抹上 糖色上色，初冬的主要原因就是让他待会起泡，皮皮起泡很好看。接下来这一步是把抹好糖色的肉下油锅， 我现在加了一点水，加点水的作用是去猪毛根和起泡均匀。下好油锅的猪肉捞起来炸到这种皮皮焦黄的状态。 接下来我们把弄好的肉切成大小均匀的块状，依次加入料酒、香辣酱、胡椒、盐，抓拌均匀，抓拌均匀就拿来抓碗了。一碗十坨， 摆好碗以后加几片姜，几个葱白，两颗蒜，一桌冬菜， 川东菜，一颗冰糖，一大勺老干妈，再加入两颗野山椒，这样就完成了。 上蒸锅喽，上蒸笼喽，你喂坨子肉要蒸两三个小时，所以我们拿出来用柴火蒸，烧火 开盖喽。哇塞，整好了整好了，发完了，最考验技术的时候。 哇塞，好看好阿姨，炒个炒饭吃饭喽！