客家牛肉巴的腌制方法

五十块钱买了块牛肉，今天我们来晒牛肉吧。每到冬天，我们这里家家户户都会晒，像我这样，牛肉切块，再打成一纸厚的条状，每一块牛肉都均匀的抹上盐，四周全部都要抹到来，先腌半个小时， 这里八斤牛肉，倒了三两酒，加了二两姜末，将他们全部涂抹均匀，放到盆里腌一个晚上。 每块牛肉上面用剪刀穿一个洞，筷子的头部用刀稍微破开一下，穿上棉线，把他们全部绑好绳子。如果你不吃辣的话，就可以直接晾晒了，但是我会吃辣椒，所以每一片 牛肉我都扁上了辣椒粉。扁了辣椒粉，晒出来的牛肉又是另外一方滋味，牛肉会更容易干。放在太阳底下晒，这是我已经晒了一个礼拜的，是不是很漂亮？这一小块是我家海哥的限量版。

大家好，我是餐饮人王波，昨天呢发了个腌三鲜的视频啊呃，非常多的互动，然后今天呢我就来一个腌牛肉的视频， 因为昨天的话在拍视频的过程中有好多粉丝呢也提了意见，我应该戴口罩，昨天是我的失误啊，一下 为了露脸忘忘记把饮食部位都挡起来了，哎呦我的妈，然后的话今天的话就全程啊，但是呢说要烟又要戴手罩呢呃戴手套呢，那是有点扯淡的啊，做餐饮的话哪个厨房不可能说烟生东西要戴手套了？烟那那就那就没必要了。这这确实有点过敏了啊。 然后待会我就全程制作啊全程制作全程解说整个腌牛肉的过程呃 这里今天买的是三斤多牛肉。三斤多牛肉看一下我们用到的调料啊，腌料有蛋清，然后又会有蛋清。这是风车生粉 啊这是盐啊，鸡精，生抽，蚝油还有花生油 啊，都还有清水啊，呃呃，我先打一碗清水过来。 老板，昨天有人说我们拿的那个什么什么呃碱水啊啊直接在这里拍的啊。 嗯，先放这里，我们第一步呢是先放少许 女人 切记啊，不能过多，因为牛肉是拿来炒的，如果盐味和底味下的够足了，然后你炒菜的时候就没办法再下其他的调料了啊，只是只是一点点啊啊鸡精一点点 啊。生粉不能太多，因为牛肉是用于热炒制作的，因为生粉太多很容易起糊，卖相很不好，所以说用量不多。这腌牛肉的最重要的是把这个呃蛋清的作用发挥出来。 生抽呢是让他入一点香味啊，一小勺蚝油是增加他的甜鲜味啊，也不多啊，一小勺 然后的话就是蛋清了啊，蛋清的话我们呃要把蛋黄剥离出来啊，通过通过这样啊通过这样倒两次这个蛋清就会全部剥离出来了啊，这个我们可以留来制作其他的菜。 那再演示一下取蛋清啊，那呃我们把它这样拨过来啊，然后把蛋蛋黄量接过来然后再倒一次整个蛋清就会出来了， 剩下就是一个需要非常定量的水啊，如果是生手的话我建议呢水你一次不用加多对吧？那比如说啊像这里是三斤半的牛肉我们可以呃先尝试加 拿一个半斤这样的水。嗯好了啊，那剩下的就是打了，为什么说叫做打呢？打，所以就是打这样的牛肉碰撞啊碰撞把这个水吸进去啊， 这样的不断的打把水和调味料和和这个呃蛋清啊，看在打的过程中他会他会呃吸收各方面的呃调进去的物料， 切记啊，烟又不能抓知道吗？一抓你你打进去的水又全部被抓出来了，而是而是通过这样的角 把它这样抛起来搅动。 那大家看一下现在牛肉已经把把这个水全部吸完了啊，完全看不到水了。这个盆底这个盆底是没有水的啊， 如果还想呢让他再嫩一点，再老的牛肉都可以腌嫩啊，还想让他再嫩一点啊，我们可以尝试再加一点水，再加半斤水，大概是两个吧。来继续倒， 记得啊这这个动作是不能偷懒的啊，如果是这个动作偷懒的话牛肉会泄水。 大家都知道牛肉其实是比较老的，肉质比较老比较嫩的，所以说他真正整个过程中很多人会加入啊，那个什么啊碱水啊或者是嫩肉粉啊， 他说呃根据呃我这个方法来腌的话是不用的， 也就是说我这三斤多的牛肉已经吃了差不多一斤的水在里面了，那大家看一下 盆底是已经没有水了，没有任何的水了啊， 我们继续打让他吸毒， 如果根据个人的喜好啊还可以加入大概一个 蛋黄那么多的姜汁，就说我我我就不建议切姜丝怎么放进去啊？ 呃，拿刀来锤锤那个姜，然后把那个姜汁挤出来放进烟，但是因为我们做的是这种大众的口味做，做的是餐饮餐馆的话因为有些顾客是不吃姜的，如果他万一他提出这个那我们就没 没办法了，也也不能昧着良心说我都没放姜对吧？只是我们在这个基础上我们基本上都会在腌制的时候不会放姜，包括像昨天腌的三鲜啊， 大家看一下来拍一下近景，整个牛肉呢已经吸足了水分啊，他也没有卸水的现象对吧？啊然后现在呢就到最后一步了，把这个 花生油加进来锁水啊，那整个粉底也没有水啊，没有任何的水分对吧？干的剩下就 是锁水了啊，那花生油这里大概要要大概要下到四两， 嗯呐这两油其实油已经够多了啊，然后的话还是还是上次那句话要打到不见油 哇，所以说要打到他起浆啊包浆。 那大家看一下现在这个牛肉已经基本上腌制完成了，大家看到有没有？有没有看到油？有没有看到花生油对吧？那手也是干的，然后的话整个盆底没有油没有水，对吧？这样的 牛肉就腌制好了。还有一个小误区啊，我跟大家提醒一下，有很多出入餐饮啊，出入厨房的人认为 腌完这个牛肉之后啊，放到保鲜盒还要倒一些花生油来盖住，这个是多余的啊。这里我要提醒不要浪费这种，不要浪费这种物料啊，花生油那么贵对吧？那十几块一斤， 他拿来盖这个这个这个这个这个牛肉是不合常理的，还起不到什么作用哎，因为我们已经用化妆油让让他锁水了，就是水面这样放到保洁盒里面就不会有事， 对吧？好了，已经腌好了，来随便弄他都没有，没有 没有，呃，泼水的意志，你看，而且很长的，对吧？那现在我们就可以把它装到保洁盒里面了啊。 好了，油油的腌制，整个腌制教程就完成了， 谢谢大家的关注啊，继续关注我，点赞哦，关注我，我会跟大家分享更多的美食的教程。

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这是一斤多一点的新鲜牛肉，买回来首先放冰箱一个小时，让他排一下牛肉的酸性。以前我跟大家分享过几个腌牛肉的方法，可能大家还不是特别熟悉，那今天跟大家分享腌牛肉的步骤，还有具体的用料。 我们挑这牛肉呢，可以选择腱子肉，眉头肉或里脊肉，都是比较嫩比较脆的。我们首先来看一下这个牛肉的纹路，他竖着长的这个纹路，所以切的时候就得横着切，就把这个纹路给切断去，这样切出来牛肉才嫩。 先来切一下牛肉， 切个一到两毫米的厚度就可以了，千万不要切的 过薄，切的过薄的话，等一下我们腌制的时候就容易掐碎。 看一下我们的牛肉，也就切好了，薄薄的一片，特别漂亮，特别新鲜。 接下来进行腌制，将给它切碎，葱白也是切碎， 然后用擀面杖给他捣一下，把里面的汁水捣出来， 倒出汁水之后，再加入六十克的清水， 大家一定要记一下这个顺序。首先 加入一大勺的蚝油，小半勺的老抽，上色用的，然后抓均匀腌制一下，这个时候千万不要放久，放久的话会使这个牛肉变质，加速老化。 这个时候呢，加入六十克的葱姜水去腥。一斤牛肉配六十克的水， 先给他再抓一下，顺身搅打，让牛肉把葱姜水吃进去，中途再加点盐进来， 盐呢可以使这个牛肉快速吸饱水分，这样会更嫩。等这牛肉完全上浆以后，再打入一个蛋清， 再次给他搅拌均匀。 等蛋清完全融合之后，加入一大勺的淀粉，然后把它再搅拌均匀。 最后一步是加入油来封面， 这样子他们保持牛肉里面的水分，使他更嫩。这个腌制的配料还有腌制的顺序步骤，大家千万不要记错了。 牛肉这样的腌制方法呢，无论是用来煮粥，爆炒或是打火锅，都是非常鲜非常嫩的。 若是对这个做法感兴趣的朋友，都喜欢吃牛肉的朋友，那不妨尝试一下。做好之后放到冰箱冷藏保鲜，随吃随取，也是非常方便的。