煎扒鱼用什么鱼

大家好，今天分享一道做口名菜煎巴鱼的做法。做这道菜基本上用的都是俺河南的大鲤鱼，个头别太大了，两斤左右比较好宰杀。好的鲤鱼刀口贴着鱼脊骨往下改刀， 另一面也是同样的处理方式，刀口贴的鱼脊骨往下改刀，然后去除鱼骨，目的就是让他管盘了。鱼腩上面也改几刀，一会好熟好入味。 处理好以后清洗干净，撒上食盐、鸡精、白胡椒、料酒、葱姜水 拌匀，腌制二十分钟入味。 小料切点香菜， 大葱切段，生姜切片， 大蒜拍扁放入碗中，再加点大料，几个八角，一把麻椒，适量的干辣椒。鱼腌好以后，把料汁空出来， 拍上粉，淀粉、面粉都中，作用都是一样的，吸干水分，省的煎的时候控油，而且拍过粉的鱼烧的时候汁更浓，吃的更香。热锅下凉，油充分滑锅倒出来 稍微加一点底油，鱼皮朝下放进去拍小火慢慢煎，经常做弄锅，让鱼皮受热均匀，以免煎糊。饭店为了出菜快这一步，经常会用油炸，口感上相差不多，以免煎好以后 翻过来煎至另一面，一直把鱼煎至定型，煎至金黄，倒出控油。 锅中倒油，下入小料炒香， 加入一勺豆瓣酱，炒出红油和香味。 少许料酒去腥，加入适量的清水，大火烧开，加入适量的蒸鱼豉油，再下入煎制好的鲤鱼 开始调味。少许鸡精，白糖，糖要多放一点，突出回甜的滋味。少许的食盐，十三香，白胡椒。开大火收汁，注意这个汁一定要收到年头才好吃。 出锅前把香菜放进 进去，最后淋入少许香油即可出锅装盘好了，这道好吃的煎巴鱼就做好了，麻辣鲜香，稍微带点甜头，还可以下点面，拌着汤汁更好吃。喜欢的朋友赶紧收藏试一下。