衢州鸭头标准实施

卤汤清汤寡水，卤货不入味，缺辣少麻、没香味，那是因为你的卤汤浓度不够，卤制方法也不对，针对性调整就能快速改善，尤其适合卤味店。 卤汤浓度不够，寡淡没底味，很多人会有一个误区，就是以为白糖放多了会很甜，把糖的量降了又降，导致 卤汤里面白糖的含量偏低。白糖长时间在卤汤里长时间的熬煮，就相当于一个炒糖色的过程。当白糖在卤水中达到一定的浓度，卤汤的温度也会随之升高，不仅有很好的上色的效果，还能维持卤汤的浓度。 还有就是当我们卤汤浓度偏低的时候，可以卤一些鸡翅尖、猪皮、猪蹄这一类富含胶质的食材，以此来增加卤汤的浓度。还有一点就是火太大， 卤制时间较短，卤货太干，都会导致我们卤出的货外有味内没味。我们可以全程小火慢卤， 保持汤面微沸而不翻滚，大火会让卤货表面的蛋白质凝固，锁住味道进不去。按照这个方法去调整， 我们卤出来的货会越卤越香，卤货既能挂住香味，又能辣麻够劲，特别适合餐饮创业者打造招牌卤味。