炖的肉又柴又硬怎么办

为什么很多人炖出来的肉又老又柴，硬的像块石头？相信很多人都会遇到这样的情况，无论肉的软嫩，只要一炖出来，肉的口感就会难以下咽，甚至有时候会怀疑买到了问题肉。 其实肉炖的是否软烂跟肉的老嫩有一定关系，但绝不是因果关系决定。炖出来的肉的老嫩主要是跟烹饪方法有关系。导致炖出来的肉又老又柴的真正原因 一、火候原因肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材 就会变得又老又柴且发硬。而很多人对于炖肉的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂的越快，其实这是非常错误的一 种想法。解决方法，要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是先大火烧开，然后转小火微至，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉软烂的关键。二、盐加入的过早 同样是大多数人在烹饪美食的过程中常犯的一个错误，尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候，盐过早的加入会造成肉类食材中的水分快速流失， 这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样，蔬菜在撒上盐的情况下会有大量水分的吸出，而蔬菜也会变得干瘪，所以要想炖肉软烂，盐就不要加入的。三、焖炖细节错误焖炖指的就是在炖肉的时候一定要盖上锅盖， 而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂。焖炖的精髓之处就在于盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高， 所以肉也就容易熟烂。其次，焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内， 而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。那么很多人会问，都没放盐，又怎么会有咸味？ 咸味的来源有很多，例如炖肉时所放的老抽、生抽、酱油等等，例如酱油中的盐度，每十五米要的酱油中就大概含有一克左右的盐。四、中途加凉水另一个会导致炖肉变老发柴的因素就是 在炖肉时锅内汤变少，很多人就会习惯性的加水，所以就随便加入了些凉水，而凉水的加入会造成锅内温度的骤降，而这就是导致炖肉又老又柴的原因，原因就是热胀冷缩。所以记住炖肉时如果需要加水， 一定要加开水、热水。总结炖肉的几大要点，一、小火长时间炖肉。二、肉软烂食在加盐调味。 三、炖肉过程中需要盖上锅盖炖。四、炖肉期间补水只能加热水。五、炖好的肉最好浸泡一段时间入味。 几种能够加速炖肉软烂的辅助方法，针对肉质纤维较粗的瘦肉方法，一、排刀法瘦肉洗净后平铺在案板上，然后用菜刀的刀背 横向依次敲打排开，然后再次用刀背竖向依次敲打排开。经过反复敲打的瘦肉在炖制的时候就比较容易软烂。原理，利用刀背的敲打， 可以使肉变得松散，甚至将肉质纤维敲断。所以在炖制的时候，松散的肉就比较容易软烂， 因为肉质纤维已经被破坏，在加热的过程中，被破坏的外部的肉质纤维无法形成凝固，收拢到一起，形成有效的凝聚力，这样就有利于肉的内外部充分受热均匀。 方法二，高压锅用高压锅烹饪的肉类食材可以高效使得肉变的软嫩。方法三，用淘米水浸泡清洗肉类食材淘米水中含有的淀粉可以有效的去除肉类食材中的异味，所以用淘米水浸泡清洗的瘦肉味道 比较鲜美。除此之外，瘦肉长时间在淘米水中浸泡，会吸收大量的水分，使得瘦肉变得饱满，而这样饱满的瘦肉在经过长时间炖制， 就可以避免因湿水过多导致肉的口感变老发柴，所以间接的使得瘦肉变得软嫩。方法四，茶叶、山楂、小苏打以上三种食材 主要是根据肉类食材的肉质纤维在酸碱的条件下会遭到破坏，从而使得肉变得软嫩。今天的视频就分享到这了，记得点赞、收藏、转发关注我是拉面那些事，我们下期见！

大家注意看，以后做牛肉记住千万不要直接下锅就炖，那样吃起来又柴又硬，还嚼不动，我敢说百分之九十九的人都不知道这个做法。今天我教你一个小诀窍，保证做出来的牛肉呢，色泽红润，软烂入味，比豆腐还要嫩。 嗯，咱们做红烧牛肉一定要选这种牛腩肉，看这种牛腩的话，他肥瘦相间，而且有筋膜啊，吃起来口感特别的好。我们先把牛肉切成一个大点的筷子啊，这个不要切的太小的话，他吃起来就没有什么口感了。 我们切好的牛肉呢，不要直接下锅焯水啊，因为这里面的血水和腥味特别重的。我们现在放到大盆里面啊，怎么样去除它的血水和腥味呢？今天我来教你个方法啊，首先这个里面我们放上一大勺的盐，看没有 盐呢，有非常强的杀菌的效果啊。另外呢，咱们倒上这个三小个这个花雕酒，然后我们放点葱和姜啊，把葱姜呀，盐呀，花雕酒啊，全部给它渗透到牛肉里面去，哎，它可以把你们的牛肉里面的血水啊，腥味啊，这样的话全部给它释放出来啊，给它腌制个二十分钟啊。 下一步呢，咱们直接啊，你看冷水下锅啊，做荤菜一定不能热水下锅，哎，这样的话，你看直接倒到锅里面啊，以后咱们在家里面做一些牛肉羊肉呀，或者些猪肉，凡是荤菜肉菜啊，一定要用冷水下锅， 这样的话他慢慢的受热吗？可以把你们的血水和腥味给他逼出来啊，才能达到一个去腥的效果啊，只有做一些素菜才用开水的啊，你看，哎，咱们就算开大火烧就可以了啊，水开以后呢，咱们一定要把表面这个浮沫给它打干净啊，因为这些浮沫呀，都是些腥味和血水的来源，看到没有哎，全部打的干干净净的啊，咱们煮个三五分钟啊，把这浮沫打干净以后呢，我们关火 把这个肉啊给它捞出来啊，捞出来千万不要直接用凉水洗啊，用温水给它过个凉，给它洗一洗啊，因为像这个肉的话，如果用凉水它保会导致这个肉呢，它自己的会发财发硬的啊。所以说喜哥每天都给你们分享一些做菜的方法和技巧， 如果今天有缘刷到这个视频啊，能不能用你发财的小手帮我点个免费的红心支持鼓励一下呢？非常的感谢，你帮我点一个吧，也祝所有的哥姐叔叔阿姨祝你们多赚钱，少生气，身体健康，万事如意。咱们全部清洗干净以后呢，给它捞出来啊，捞出来用这个热勺呀，给它控干水分，咱们这个牛肉啊，烧出来想要香，不要直接下锅去烧啊，你看锅里面放点油， 我们把这牛肉下锅给它煸炒一下啊，咱们就用中小火慢慢的煸炒啊，来给你们看一下，你看把这个牛肉呢炒出这种颜色发黄，哎，发现这种美拉德反应了，看到没有，就跟咱们在家里面煎西餐煎牛排一样啊， 接着我们来上几片大葱，再来几片生姜，咱们烧牛肉不要太多的香料，你看花椒，八角，桂皮，香叶就可以了啊，喜欢吃辣的呢，给你们可以来点这个干辣椒调味呢，咱们加上一小勺的盐白糖，来个一小勺二十克的生抽， 再来上十克的老抽，给它上色，再来上十五克的蚝油，接着咱们给它翻炒一下啊，给它牛肉啊，炒至上色，这样做出来牛肉啊，颜色不仅漂亮，做出来味道特别的香的啊。对，很多朋友家里面做这个牛肉啊，炖出来久炖不烂，做出来呢口感不好，那是因为你下一步搞错了啊， 一定要买这种纯粮食酿这种花雕酒啊，花雕为王嘛，这个不用放多了啊，咱们少来个两勺就可以了。看两大勺的花雕酒啊，这个花雕酒呢，它不仅可以起了个去腥增香的一个作用啊，它可以软化肉质，让咱们炖牛肉的时间缩短啊，炖的比较快，而且炖起来特别的烂。接下来啊，你看这个牛肉全部上色了啊，咱们直接倒入开水， 接下来咱们大火烧开以后盖上锅盖啊，然后转小火来炖一个小时啊，如果说家里有高压锅的话，咱用高压锅去压，只要十五分钟就可以了啊。趁这个时间的话，很多朋友问我呀，花雕酒该怎么选择啊？我来给你们普及一下啊，花雕酒，首先咱们要选绍兴的， 绍兴的花雕酒上山红的品牌。第二个看年份啊，年份越久品质越高，库藏十年酒精度也很重要，十四度的啊啊，还有这个配料表就比较重要了，你看剑湖水，糯米、小麦，还有焦糖色啊，这个是啊，保质期六十个月的，像这种高品质的花雕酒的话，平时超市里面啊，一斤装，那得卖个二三十呀，是吧，老喝酒的人都知道的啊， 今天我们这一桶是五斤装的，平时买的话是不是一百多块了啊，今天特意给你们申请一波活动，快过年了吗？啊，也为了回馈我们老粉丝，今天我们这个五斤装连一斤的价格都不要你了，直接破价我十九块八毛钱，我给你包邮到家啊，运费都我来出行不行？哥，你们回家啊，我跟你讲，你回家先喝喝看， 你烧个鱼，烧个肉，烧个鸡，烧个排骨，或者你喝起来家里面招待客人，你看我们的酒品质好不好啊，夏天你冰着喝，冬天你热着喝，你尝一尝，好喝，满意的话你回来给我做个宣传， 如果说不喜欢没关系啊，哥姐们，你打开以后都不要紧的，你就算昨晚给我退啊，我给你退货给你退全款，而且今天我把这个七天无理由和运费险我都给你买好了啊，喜欢的哥姐们可以拍个三桶四桶的，四桶的话是一箱啊，一次给你发一箱，那你喝到过年都没有问题了啊，链接在下方，喜欢的哥姐们抓紧去拍 好了，时间到了啊，我们打开看一下，哇塞，看这颜色太漂亮了啊，咱们家里面喜欢吃土豆萝卜的，你看放点土豆，放点胡萝卜啊，来，接着我们给它翻炒均匀啊，你看把这个土豆和胡萝卜呀给它铺平了啊。 好，最后的话咱们再盖上锅盖，咱们继续啊，再炖个十五分钟就可以了啊，咱们一定要把这个土豆和胡萝卜呢给它烧的非常的软烂了啊，最后咱们开个大火，你看把它汤汁给它收浓一点啊， 哎，你看这颜色看上去特别有食欲的啊，最后的话，咱们喜欢蒜苗的啊，来放点这个青蒜苗。哇塞，真的太有食欲了啊，你看这样做的牛肉，色泽红润，软嫩入味，就这个汤汁拌个米饭，我跟你讲都能吃个三大碗，你要学会了一定要收藏起来试一下哦！