炸菜怎么腌制

日销万单的泡菜豆腐，吃了上瘾又好做，我的学员专门用这个配方摆台 排队排到爆。今天呢，我从泡菜的改刀，到腌制，到豆腐的炸制，到油铺料的制作，都给你一一的讲解一遍。首先包菜我们选用平包，因为平包它的根茎比较少，叶子比较多，更加的鲜软，中间对半切开，然后呢再对半切开， 把他的根茎给去除掉，这个是不要的，根茎去掉之后呢，给他切成细丝，像我这么粗细就行， 切的时候呢尽量切细一些，切太粗的话他不容易入味。切好的包菜加入食用盐十五克，给他搅拌均匀，这一步呢是为了给他腌制一下盐呢，也能够更好的让他脱水并且杀菌。 搅拌均匀之后呢放一旁备用，静待脱水即可。接下来我们调配泡菜的酱汁，蒜末二十克，胡辣椒片三十克，红油粉二十克，一百八十度热油搞里头， 搅拌均匀之后呢放一旁备用，这个油不用太多，大概的比例是一比一，这个粘稠状即可。 油泼料制作好之后，再给他马个位，绵白糖六十克，生抽三十克，米醋六十克，蚝油十克，搞里头再次搅拌均匀，这小酸甜口，谁吃谁迷糊。这个时候呢，包菜已经被盐杀的已经软掉了，给他浇上料汁， 给它搅拌均匀，哎呀，这太香了，盖在饭上也香啊。这个泡菜呢还可以作为里脊夹饼里面的配菜，酸甜可口，也是一道开胃小菜，顾客在等味的时候哎，给他来上一份，那才叫爽开胃，越吃越饿， 这小味绝了，酸甜可口，真的是开胃豆腐，我们选用南方的嫩豆， 千万呢不要用内脂豆腐，因为内脂豆腐它的水分太多，不好炸熟定型。大块的豆腐中间先来上一刀，咱们给它切成四个小块块的大小呢，大概是两厘米乘两厘米，为了方便炸透，咱们再给它对半一切，哎， 这个大小刚好改好刀的豆腐下锅开炸，油温一定要高油温一百八十度，高油温呢，它能够迅速定型，下的时候呢，先不要翻动，给他一些时间去定型， 表面结壳之后一敲，它全部都散开了，它可能在炸制的过程中呢有所粘连，但这个时候你也不要去拆开它，它容易把另外的肉给带碎就不好。看看一下状态， 它已经在慢慢的定型，表面发生变化了，慢慢的结痂。这个豆腐定型的时间大概十六分钟左右，具体还要根据你买的老嫩程度有关系 来看一下表面的变化，逐渐的结合成金黄色，这个时候定型完成，我们可以先捞出顾客点单的时候呢，再给他复炸，看这个状态摆荡，顾客能不点吗？ 来看一下里面的状态，非常的嫩，外酥里嫩，跟小孩的皮肤一样，还爆汁的呢。外酥里嫩还没有加调料，都已经这么香，你说加了调料咋整呢？ 哇，外皮酥的。接下来制作拌豆腐的油泼料，蒜末五十克，胡辣椒五十克，牛肉粉五克，奥尔良五克，鲜味宝五克，食用盐十克，熟芝麻粒四十克， 新疆孜然粉十五克，新疆孜然粒十克，十三香两克，搅拌均匀。这油泼料老香了， 油温一百八，搞里头，先给他搅拌均匀，然后看状态，哎呀，这料蘸啥不香？这个时候再加入红油粉四十克，再来一勺热油，这一勺热油呢，升到一百九十度，把红油粉的胡香味给它炸出来，看到没，颜色也起来了，香味更浓郁了。 看一下状态，来喽，豆腐放进酱料里搅拌均匀，每一个都包裹上酱汁，吃起来那才入味呢。 表面拌好之后呢，中间给它开个糖，破个肚。你的老乡，把酱料搞里头，不要怕咸啊。因为豆腐呢，它是没有底味的，都可以给它放到容器里，和小酱料一拌，当吃豆腐的过瘾， 再给他盖上泡菜，撒上芝麻点缀，撒上些葱花点缀，吃辣的可以来上些小米椒 豆腐，再带上些泡菜一起吃，那才叫过瘾。 嗯嗯，这豆腐还有猪粉，就这么吃啊，一块豆腐再加上泡菜，嗯。

今天是菠萝古老肉的超详细教程，怎么腌制，怎么炸，如何精确调好糖醋汁，怎么做才做出饭店味，酸甜适中，果香浓郁，所有的材料精确到克，吴老鸡跟着做教程。朋友们好，今天我们做菠萝古老肉， 所需要的主料都在这里。这是一斤的梅花肉，梅花肉肉质更嫩，并且口感比较脆，所以对比里脊肉更推荐使用梅花肉。我们先给他切厚片， 厚片切完之后再切成粗条，然后给它切成方块，尺寸在半个麻酱大小，唯一需要注意的就是大小尽量均匀。切好之后，我们给它放进清水里，给它清洗一下， 洗去血水和表面的浮尘，可以多冲洗几遍。洗好之后攥干水分准备腌制。这是我用的勺子，比掌心就小一点，所以这个大小容量给大家作为参考。加入一勺盐，增加肉的底口，些许的白胡椒粉去腥增香，再打入一颗全蛋，原本只需要蛋黄， 但是我们家庭制作鱼下蛋清比较浪费，所以我们放入全蛋，然后给他们抓捏腌制，朝一个方向抓捏，抓捏个两分钟时间左右，把调料和蛋液抓进肉里， 这样肉不仅有底口，更可以水嫩多汁。抓到肉几年了，但盐和调料都吃进去了，这就可以了。然后我们加入三勺淀粉，家庭制作这个淀粉不做要求，土豆淀粉、玉米淀粉都可以，然后把淀粉和肉块混合均匀，那么他们混合好之后，我们再加入一点食用油，这个油不尽量多一点，少一点都可以。另外加油的作用， 一，炸的时候可以让它们更加酥脆。二呢可以防止它们粘连，把油和肉块混合均匀，那么这个腌制工作就结束了。接下来我们切辅料，这个辣椒是彩椒，他们是不辣的，主要是用来搭配颜色，你无论是切方块还是切菱形，这都可以不影响，因为他们只是配色使用。菠萝呢，我买的是凤梨， 一直以来我有个疑问，这是菠萝和凤梨有什么区别？如果你知道的话，记得评论区分享一下。我们继续给菠萝斜刀对半切开，待凤梨地的这一半我们用来装饰， 然后在它的尾端处再斜刀稍微切一点，这样放在盘子中，它就可以站立住了。接下来就给凤梨去皮，然后同样给它切块，大小和我们的肉块差不多大小。装饰的这一半，我们用勺子把果肉掏出来，因为我们这个需要装饰嘛， 所以留个外皮就可以了。接下来我们调个糖醋汁，我把需要的调料都打在字幕上面，这样大家看的更清楚一点，无论你做多少，糖和醋的比例始终是一比一。 番茄酱了，大家可以凭借自己的喜好添加，因为它是调制品，所以他负责茄香，果香以及红润的颜色，那么调好之后放在一旁备用。接下来我们会炉灶起一锅热油，油温烧至一百七十度，如果你没有测温剂或者掌握不好温度，那么你可以使用一根筷子， 筷子放入锅中，他会立即的浮起密集的小泡泡，这就代表着油温足够了，那么油温足够之后，底部转为中火。我们下入肉块，如果你不熟练，尽量一个一个角度下，这样可以防止它们粘连在一起， 那么肉块都下入好之后，我们先不要翻动它，让它自己先炸。肉块下入之后，大概炸个一分钟左右，把外表炸至定型之后，我们再翻动它，这样它们既不会粘连在一起，同时也不会粘连厨具。 然后我们给它翻动一下，看是不是它们并没有粘连在一起，都是一颗颗独立的。然后再继续炸，炸个三分钟时间左右，时间到了之后给它们取出，都取出后底部开大火，给锅里的油温升高，升到两百一十度到两百二十度， 我们可以观察锅壁内侧的边角，这边角处有微微的油烟时，就代表着油温足够了，然后我们就可以下入块进行复炸了。下入的时候小心一点，可以用漏勺沉脱一下，因为此时的油温非常高，使用漏勺沉脱可以防止热油溅起来烫伤到自己。这一步大概炸个一分钟左右，当然这个时间并不固定，只要看到肉块的外表处金黄了， 通过漏勺的接触，它的声音也清脆了，这有代表着炸酥了，然后我们就可以给它取出，这是我们原来配色的彩椒，给它放入锅中，稍微炸个两三秒钟，然后给它们都取出， 取出后锅冲洗，拿回来不用额外加油了，用锅里残余的底油就好。底部开中大火，下入我们的凤梨块，稍微给凤梨煎香一下，煎个十几秒，然后放入我们调好的糖醋汁，现在就是给糖醋汁炒着粘稠，因为这个糖醋汁它有很多的糖分，只要水分炒去，除了它自然就会浓稠， 所以不需要勾芡，那么炒这个样子就可以了，然后我们再下入刚才炸肉的一点热油，明油亮芡，它可以提升菜的明亮度，让菜品的表面更有光泽。 接下来下入炸好的古老肉，还有彩椒，给他们翻炒均匀，让糖醋汁包裹住古老肉，那么这个菠萝古老肉就制作好了，酸甜适中，果香浓郁，这个菜真的是老少咸宜，做出来的味道绝对可以让你满意，无论是颜值上还是味道上，所以快去试试吧！

哇，真的好好吃好好吃，你看，哎呀真是好吃，天天到外面买吃的多好吃。你比你强一个。这买一份多少钱？这一小份二十多，二十多会做一大盆呢，让你吃一个月都吃不完。说的呢，你会做啊，我做的比这个还好吃，还简单，并且你一学就会。 你真的会做啊，一会哈哈哈，来吧，我教你教你教你。你到外面吃的那个鸡排十几块钱一份是吧？我买的三块才十几块钱，可以做十份出来，你说划不划算？来一块鸡排呢，我们分成了三片，就是一块鸡胸肉，分成三片， 分薄一点呢，它吃到口里面的口感会更嫩。鸡排做出来好不好吃？腌这一步是最关键，最关键的，你只要把这步学好了，你的鸡排不可能不嫩。首先放一下这些香料，家里有什么香料放什么香料它都可以来直接给它放进去， 放上少量的盐，我们先呢给它去抓一抓，把这些香料的汁水给它抓出来。如果说家里什么有葱粉呐，洋葱粉呐，各种的粉，蒜粉呐，你就可以不用抓这些东西，把这些汁水给它抓出来就可以了，再给它来上食用的小苏打粉， 一斤鸡排呢放两克的食用小苏打粉就可以了啊，小苏打粉呢会让这个肉嫩，不管是我们家里腌鸡肉，腌牛肉、腌羊肉都可以放小苏打粉，想要它香就放奥良腌翅粉 好胡椒粉给他放进去，再给他来上一点松露鲜，再给他放上玉米淀粉，一斤够呢，四百克的清水给他放进去来给他搅拌均匀，再给他来上一小勺的花雕酒，再把鸡排给他放进去， 现在看到水比较多，但是你明天再来看这个鸡排，就会把这个汁水全部给他吸进去，再给他来上一个鸡蛋，他直接抓匀，你别看这个汁水这么多，到明天全部给他吃进去了。好，拌匀之后呢？来直接扣盖放到冰箱冷藏里面给他冻制一晚上，明天拿出来。 嫂子，嫂子，腌好了吧？腌了一晚上了，真的是好吃。来，你看水湿的差不多了是不是，你看腌出来特别特别的嫩。 这么腌好的鸡排用个保鲜袋给他装起来，放冰箱冷冻里面，再醒冻了自然去煎就可以了啊。我直接先煎两片，你吃一下。好油啊，你先放一个葱，你看它冒泡，说明这个油温就刚刚好了啊。来再把鸡排给它放进去， 开中小火给他慢慢的煎，也可以把上面裹上一点面包糠给他去煎着吃也好吃。外面是酥的，小火慢慢的给他去煎，给他定型，先不要翻动他，来再给他翻面。来，我给你切上一块，给你尝一尝。 来给他切成片，你看像这么挤出来爆汁的才好吃，来，你尝一尝怎么样？是不是很嫩？嗯，嫩吧？好嫩啊，好好吃啊。嗯，很不错呦，一定要做起来呦。

朋友们好，本期呢是椒盐排条的制作教程，适合酒店和家庭进行操作，包含了里脊肉的腌制方法，做糖醋排条也可以这样腌制， 包含了脆炸粉的制作过程和脆皮糊的调制过程。腌制好的猪里脊肉要充分的醒一个小时，再放入我们做好的脆皮糊，往往这个时候会有点稀，我们先不要炸，放冰箱再冷藏一个小时再炸， 水温控制在一百八十度左右，下入排条，分两次将排条炸熟炸脆，有需要的朋友们可以试试看，后期有不懂的地方可以随时在平台跟我沟通。