肉丸加工全过程

五万块钱， 您好，您拨打的电话已关机， 满布的信任我在他被窝里听着风声挂在路那有风浪和迷魂。 baby 四的， 你好，您拨打的电话已关， 我们会冒雨狂奔去大全世界玩 笑你看怎样？没没录到你，没录到你。 oh oh oh oh。

大家好呀，这是我们苏北炸肉圆的全过程，看看我们怎么把这块肉变成肉，再放鸡肉、生姜、葱 加鸡蛋加各种调料，在这就过一宿了， 馋的你们口水都流下来了吧，有需要的可以预定哦。今天炸这一批都是带到扬州去的，是一个老顾客，每次回老家都感觉挺好吃的，预定好了马上过来拿 看一看。肉圆怎么样啊，好甜了啊，甜了 腰鼓又出来了，有需要的可以联系我。

今天我用十斤后腿肉看能做出多少肉丸来。肥瘦比是八比二，瘦肉八斤，肥肉两斤。先用四号捆绑打出肉丝，先打肥肉，再打瘦肉。 先调个馅料，盐一百克，鸡精三十克，胡椒粉十克，白糖三十克，味精十克，淀粉两百克，冰块一千克。现在开始打浆， 倒入冰块，先找打瘦肉，倒入配好的料找打一分钟后倒入肥肉后再打一分钟， 打得好的肉都是发光发亮的。 拉丝捞出肉酱，准备打丸子，先用三四十度的水温来定型， 定好型后捞入煮锅中开始煮丸子，水温控制在八十度左右。煮好的丸子捞出过凉水 来。我们看一下十斤肉做出来的成本是多少？肉丸先去皮，做出来的成本是十二点一斤，做出这个丸子的效果。 qq 弹弹 qq 弹弹可打乒乓球！

今天我们又来做牛肉丸了，牛后腿两斤，切小块放入绞肉机中，加入冰块，两百克冰块拿出来太早融化了一些了。 把肉绞碎后，加入调料，两斤肉盐、十四克小苏打、一克鸡精、十克胡椒粉、三克白芷粉，三克 白脂粉。根据个人爱好，可加可不加，我喜欢加点曾加肉丸的香味。继续搅，第二次搅十秒钟后肉碎就成肉泥了， 然后加入三十克木薯淀粉水，可以分次加入，再继续搅打， 搅打过程中注意肉浆温度，如果不够低温，还可以加多点冰块。 第三次搅后肉泥就会越来越细腻，再打打就会成肉浆了， 你们看肉泥细腻的样子出来了。 绞肉过程中可以随时整理一下盆边的碎肉泥，因为功力比较大，打得快，多少油点会飞溅在盆边， 打成这样就快要成功了。 再继续绞十秒左右，这个时候肉将具有反光性了， 可以打碗水来测试，如果能飘起来就是成功了。 看起来好细腻啊，大家可以买一把。这个刮刀真的好好用， 手柄够长够硬，刮刀面也不是很软，刮起来很好刮，也刮的很干净，也很好搅拌。有些刮刀不够粗，刮起来费劲，软啪啪的，使不上力气。 看朋友们我打的这个肉浆怎么样，可以打上多少分，你们就说细不细腻，滑不滑呦，嘿嘿。 然后加点蒜头酥，准备下锅加蒜头酥，吃起来有点蒜香味，喜欢吃的朋友可以加点，不喜欢吃的就不要加。 这蒜头酥是独立包装的，一包里面有几十小包，每次做肉丸就加上几包，特别方便。 开始下锅了，水温不要过高，大概五六十度，这样就可以了。挤肉丸的过程真的很解压，有多少朋友是因为挤肉丸爱上做肉丸啊？ 还有啊，朋友们，我又发现一个问题，刚煮肉丸的时间不宜过久再翻动啊，水温上了太久不翻动它，肉丸上面那层会裂开， 表面不光滑了。 出锅了出锅了！尝一个听到了吗？咬到嘴里那种 q 弹弹声，弹不弹听声音都听得出来了。

美好的一天从打肉丸开始。好的猪肉丸都是用猪的后臀肉打的，打猪肉丸的第一步就是先把猪肉打碎，打碎的猪后臀肉我们先把它放入绞肉机， 放少量的生粉，再放少量的盐增加咸度，提前冻好的冰盖倒进去，然后我们就可以开动机器开打了。 打好的肉泥我们用汤炒，把它挖成丸子形状，放进温水里面，客家猪肉丸就成型了。材实料又好吃的猪肉丸搞定了。

很多人问我们牛肉酥肉丸是怎么做的，今天呢我来告诉一下大家，肉呢，咱家用的都是每日新鲜牛里脊肉，每天都是鲜肉去制作。 小马黄牛肉铺买回来清洗完剃筋膜，然后切小块儿，然后进行绞肉，绞出来就是这种条形， 吃起来更筋道，吃起来肉的口感更扎实，然后肉进行调味，搅拌，肉馅制作完了一定要放到冰箱里醒发，咱家用的都是五壶的一级大豆油，隔 两三天就一换。丸子的制作很简单，就下到锅里就行了，但是要保证口感呢，每一个方面细节都需要注意， 咱们有没吃过这个丸子的朋友都可以放心的来吃，吃过的老顾客呢也可以在评论区给我们提提意见，我主打一个听劝，今天又是卖完的一天，都卖完了，明天见了，下班！

谁都是奔跑，在黑暗中追寻， 不知道为什么要坚持 走，一路走来走哈。 hey， yo yo yo。

q 弹的猪肉丸你们吃过吗？冒汁的牛肉丸大家都见过，但是呢，冒汁的猪肉丸您见过吗？今天呢，我跟大家分享一期潮汕纯正的猪肉丸的做法啊，首先我们用到的肉也一样，也是这种一大早新鲜的肉啊，基本上我也是用三个小时以内的肉肉也得先挑筋去磨去油。 你们知道为什么要用这种新鲜的猪肉来做猪肉丸也好啊，或者说新鲜的牛肉做牛肉丸也好， 为什么不小心用到磷酸盐保水剂？因为我们猪肉也好，牛肉也好，我们人体的肌肉也好，它肉本身呢，就自带磷酸肌团。什么是磷酸肌团？磷酸肌团就是储存在肉里的 三烯双腺苷 a t p， 包括健身人群很爱喝的肌酸啊，碳酸肌酸，它这些呢，就是肉本身自己自带有的零酸盐保水剂，所以很多人用肉用不新鲜，或者用隔夜肉冷冻肉，因为肉跟空气接触的时间越长，它氧化了，氧化了之后的那些零酸盐的含量呢，也会减少，所以呢，就得额外的去添加什么三聚零酸钠，六片零酸钠这些保水剂。 而如果你用肉用新鲜，是根本不需要去添加那些东西的，不管是猪肉丸也好，牛肉丸也好，肉才是藏品最大的原材料对不对啊？为什么做猪肉丸没有人去相比正宗不正宗 做牛肉丸反而去相比正宗不正宗的很多？因为猪肉丸呢，它本身呢，也不是什么高价值的东西，对吧？一斤猪肉才多少钱？而做猪肉丸呢，去做假的人很少，像很多人做猪肉丸的呢，去掺鸡肉都会很多拿鸡肉卖成牛肉的钱，所以它中间有很多利益在那里，就有很多人去做假， 去偷工减料。猪肉丸的口味呢，它可以做很多种，就跟我们猪肉去炒菜一样，可以跟很多的素菜去搭配去炒。像我们潮汕这边，猪肉丸有很多种口味啊，原味的加蒜熟的，蒜香味的包括一些加香菇的啊，香菇味的还有一些加苦瓜的，苦瓜味的还有九层塔金不换的以及柠檬猪肉丸啊，有无数种， 只有你没见过的，没有那种搭配不了的。我们做产品呢，其实最大的成本呢，都是在人工成本上，那种产品越费时的 越耗人工的，它的售价呢做越高。今天我要做的这个呢是蒜香口味的，蒜香口味呢也是常规款，平时销量各方面卖的比较多的，因为呢，我也同样会把配方配料在视频最后呢公开给大家看。猪肉王的相对做法有很多种， 它工艺不同的，做出来的口感也会不一样，所以我今天这种做法呢，就是类似于跟牛肉丸是差不多一样的，相当于。怎么说呢，我这猪肉做出来呢，口感跟牛肉丸是一样的， q 弹脆的口感， 首先要先用到的还是一样啊，食用碱，食用盐，这个啊，味精，蒜香口味的肯定要用到这种蒜蓉酥，电烤的 木薯淀粉，如果你们想做出来的猪肉丸呢，口感更加软糯一点的就用红薯淀粉，更加的有韧性。 q 弹的就用木薯淀粉啊，用玉米淀粉呢，更加的脆。用土豆淀粉呢，也可以啊，但土豆淀粉呢，它成本会比较高。 做猪肉丸呢，不需要像我做牛肉丸一样需要找两遍猪肉丸，我一般都用一遍就行，因为猪肉的筋膜他也没有牛肉那么大那么粗那么多， 而且他的肌肉纤维呢，也会比较细一些。然后我今天采用到的工艺呢，同样也是跟我们做牛郎的做法是一样的，里面是呢，以滚揉的形式，里面是两根铁棍，肉从中间穿过去啊，让筒臂呢跟铁棍之间产生来回的摩擦磨出来的肉浆。我使用的是这种工艺， 这种工艺呢，他就类似于手打的那种工艺，差不多点先放。 像网上呢，大多数人在教都是用那种刀片的那种破壁机，那种转数很快的，里面是刀片的那种。为什么大多数人用的是那种呢？因为那种机器相对于做菜市场的生意来说呢，一台机器一千多块钱 就可以在菜市场发家致富了。而相对那种快速机用刀片去转的呢，他那种的东西就好比什么，好比我们把肉放在砧板上，拿刀去剁， 它连带肌肉纤维全部都给长断了。而我们这种做法呢，它是滚轴的，所以工艺不一样，它吃起来的口感呢，野味是不一样的。最近好像很多人在后台问我一样，哎，老师，为什么我做出来的肉丸没那么 q 弹？我说你用的什么机器， 那就家庭用那种破壁机啊，那种破壁机你拿来绞肉的话，那还不如用那种厨师机搅拌的还更好。你们那种做法呢，就是直接把肉搅成了肉泥，肉泥呢，它就类似于芝麻糊，芝麻糊那种糊状物，而像这种呢，它可以很好的去保留猪肉本身该有的那种鸡香味，它这种起来的状态呢？它是那种焦状物，你看这个浆 啊，只放了碱粉，肉也足够新鲜对吧？他已经出浆了，盐都还没放，他这已经有有胶质了，所以他是成胶状的。你们那种快速机做的话呢，如果你不放面粉呢，他是没有什么粘性的，那种工艺的肉浆粘性他主要是靠面粉来起作用的。现在准备放盐， 为什么我没放盐他就已经能出浆呢？就正如我前面跟大家说的，新鲜的肉呢，他本身就有天然的磷酸盐成分在，所以呢，只要你肉用好了， 你根本就不相信额外添加什么毛水剂啊。我这一点呢，我是不接受任何反驳的。有很多人在网上看到我，哎，你不加毛水剂你是说不出来的。大哥你懂不懂肉啊？你自己想一想，肉呢，它自己本身就有很大的 磷酸集团的成分，但如果你跟时间接触的时间越长，而且冻的时间越长，他肯定的含量就会下降，那他下降，他本身天然的磷酸也不够，你肯定得去额外添加啊，够不够？大白话，气死我了，不理他们，来味精， 我们全程在打的时候，我们要把温度给控制好，温度太高太低都不行，都会导致肉浆烧浆。我现在准备加的这个是蒜须， 现在就准备加淀粉水了， 有人在问我加多少水，水的比例是多少？我还是那句话，加多少水，它没有固定的，你得根据天气的情况， 空气当中的湿度等等等等，包括肉的现在的性质，几个小时的肉，因为你每天用的猪肉，它也不是同一头猪对吧？它体内的水分不一样，所以加多少水这个没办法固定的，得根据你的经验来判断。水的主要作用就是调节肉浆的软硬度而已。最后一步呢就是加入这些猪油颗粒，猪油颗粒然后稍微搅拌一下 就行了。好了，我们现在这个肉浆呢就已经打好了，准备要下锅去煮了。成型挤浆 好了啊，现在这样就 ok 了，看一下啊，表面的肉纤维都还在冒汁 q 弹的猪肉丸你们吃过吗？

早上我们是新鲜起肉的啊，首先我们以这个部位，这个腿肉，当然镜头会收掉，然后往这边切出来看看，看上去很漂亮的啊， 正在绞新鲜的牛肉啊，这个牛肉绞出来之后，我们再进去打浆机打，现在打的是牛肉王的肉浆啊，正在用三速变频制冷打浆机来打啊，首先我们调整好它的制冷度啊， 调整好它的快度，就这样让它慢严的打啊，慢打打出来的肉香就很细嫩，你看啊， 你看把它的清水打出来，打出来之后这个牛肉丸做出来就很脆了啊，牛肉丸的第三步，现在正在下它的灵魂酱料啊，等下我们打完就下牛油，然后这一手牛肉丸就出来原装原味的牛肉丸。 第四步我们就把牛油下下去，然后让它搅拌，搅拌均匀之后我们就起酱啊，现在肉酱是打好的啊，为什么你们咬了会爆珠？就是首先我们下牛油，牛油是打成牛油丁，我们来下了，最后下了慢慢搅拌，不要搅太快，太快的话会打碎牛油 啊，包的话就会包不紧，然后又漏油啊，这个就是我们早上打出来的牛肉黄豆浆，现在正在挤啊，用我们的手工挤到这下面去， 现在是北京时间的早上啊，我们在打的刚才打的介绍的牛肉丸，现在挤好的啊，在盆子里啊，我们慢慢的把它搞均匀，等一下不会有色差啊，慢慢的让温火，能让它温，让它温熟啊，现在这是这是一手黄牛的 牛肉丸，等一下再来打牛筋丸啊，这是客户交代啊，也是啊，也是特别交代做的口味啊，这样还是比较脆，比较好的一个牛肉，现在的色彩很漂亮啊，看到啊，慢慢温啊，让他慢慢温温火，温到它熟， 然后等一下就 q 弹了啊，我们再调一下火，稍微调大一点点， 今天我们这边的主要的是在培训啊，教学图，我们今天做的就是牛肉丸，这手牛肉丸呢，现在打的应该 也有十五斤在这个锅里啊，现在让它定温定熟了我们就起窝。原本我们想准备要要做重烟机，机器挤出来可能稍微快一点，但是我们从工作呢， 稍微慢一点啊，如果量大，我建议是用重烟机来打皱纹出来，这样比较快啊啊，这样的效益比较好 啊，对不对啊，当然就是手工做，也怎么说呢，稍微就没那么大小，没那么一致，但是它挤出来了人，人家就知道是手工挤出来，能看上去对不对？ 好，现在我们来展示我们的潮汕牛肉丸，大家看一下啊，看一下，没有看一下， 八点三十分，现在打的是牛筋丸，也是一致定制的啊，这个牛筋啊，首先我们 这个牛筋，首先我们有馅的，就是我们的牛筋啊，纯牛筋切成块形，然后用 用绞肉机打出来啊，混在肉浆里面，然后变成这个牛筋丸，牛筋丸首先它的口味是跟牛肉丸的口味一样，只是说它里面有筋头，那么年轻人吃起来会有咬劲啊， 今天早上要隆重介绍的，首先我们是社区啊，从这边是量嘴定做的牛筋丸，看到镜头啊，都布满了啊，还是比较漂亮的。然后我们往这边看一下，这边是牛肉丸 啊，他牛皱纹的色差，大家可以看一下啊啊，牛皱纹的色差是是有一点不同啊，我们今天做的都是定做的色漆定做啊，现在完工正准备赶往家里冲凉睡觉喝茶 啊，和粉丝分享一下，这个就是我的调料台啊，就专门在这里配料，配完料再往我们这个车间这里打的，这是我们明天要做的啊，都调好料，一包包调好，这是明天我们要教这个， 有河南的来一个啊，有一个斜阳啊，明天会会来早上啊，然后还有一个是江苏的啊，那么我这边可能明天早上就要交两名斜阳，然后呢，我就会从头到尾每一遍调好料，然后明天就会现场啊，让他们 参加这个工作啊，培训他们的技术啊啊，先跟大家粉丝分享到这里啊， 然后我们这边啊预定的这些客户啊，我们就会冷却之后啊，正在温机准备打包装啊，然后我们台面上的这一些都有人预定的，现在正在打包装啊，正在打包装。