老面引子作用

啊，今天讲啊，咱的老面椅子哈，对咱老面的影响啊。啊，老面椅子哈，是咱做老面的必备的材料哈，如果说你没有老面椅子，你这个老面你就做不了啊。呃，第一点讲，咱老面椅子多少对老面的影响啊。呃，如果说你在同样的环境温度下哈，你老面椅子放的多，你这个面肯定就发的快，老面椅子放的少， 你的面肯定发的慢，甚至是不发哈。第二点就是老面瘾的呃，活性对老面的影响哈，其实老面发酵哈，它就是里面的菌群种类的多少哈，不是你的老面瘾的哈，菌群总量啊，数量特别多哈，你这个面肯定就发的倍数大点，发的 速度快点，如果是均匀数量少的话，一面椅子就是发出来老面哈，可能发的发的地方没有那么高，甚至发的特别慢哈。呃，所以说哈，咱的老面椅子哈，对咱老面特别重要哈啊，大家一定哈保存好咱的老面椅子哈。

这个老面影子的制作是咱们做整个老面小笼包的第一步，第一个环节，为啥在这一步一定要特别强调，第一个原因就是因为现在是冬天了啊，本身面发酵也比较慢，影子的制作流程的也比较慢。 第二个原因就是到后面发面的这个过程到底稳定不稳定，也跟这个老面银子的活性有很大的关系，所以一定要注意。这份银子呢是咱们已经养了三次了，他呈现这个状态，所以一定要记住这个状态， 第一次，第二次，第三次，这前三次的喂养都非常关键，无论是哪一次都要达到咱们现在这种标准，对吧？打开盖子闻一闻，闻见非常非常明显的这种酒香味特别明显，然后酸酸的有一点点甜，还有表面这种大大小小的气泡， 一定要把这个状态记清楚，记不清楚啊，手机一定要拍视频。前三次基本上都是这个状态， 等咱们到第四次跟第五次喂养的时候，是为了让这个面影子形态更稳定一点，实际上就相当于是炒菜收汁的一个过程，那就可以只加干粉，不再往里面加水了。 冬天发酵的时候，要么确定把它放在温暖的地方，要么呢？呃，屋里面如果没有这种环境的情况下，那就要借助于醒发箱啊，不管家里面是简易的醒发箱还是商用的醒发箱，哪怕咱们家里面冬天有暖气是吧，都可以辅助它给到这个温度， 如果是在夏天的时候，咱们可以把它放在常温下就行，就能够达到这样一个标准。在喂养老面引子的这个过程当中一定要非常细心啊，不能模棱两可的。这是好了还是没好？因为它的活性，它都关系到咱们下一步和面那面的状态。

我给你把这面子扒开看一下啊，你看一扒开，满盆想要老面包子做的蓬松宣软有嚼劲，老面影子很重要。今天这个视频我们把酒曲影子的制作过程及配方分享给大家，大家记得点赞收藏。来我们给大家看一下，我们需要准备什么材料啊？ 这是我们做好的米酒，然后我们给大家讲一下啊，超市买的米酒是没有活性的，它没有活性发不起来， 所以我们这个米酒是自己做，或者是你在菜市场买那种农家的米酒就可以了啊。然后这个是我们从冰箱拿出来的米酒，然后我们还有一个是我们的酒曲，来看一下，这个是酒曲， 我们这个酒曲也是自己做的，用的是纯植物酒曲，咱们做老面影子用到东西就是米酒、酒曲、面粉和水，咱们这四样东西就可以用来做酒曲影子了。然后我们接下来开始给大家称配比，我们酒曲只需要用一克就可以了，我们把这个酒曲给他掰开 来给他碾碎啊，我们用的是一克的酒曲，来，再去个皮，我们用的是三十五度的温水，咱们称个七十克就可以了 来，好嘞，咱们接下来把米酒放进去啊，看好了啊，你看 咱们直接舀一勺米酒就可以了，其实我们米酒的用量就五克就可以了，米和水都可以的，那我们这一勺米酒啊，只会多不会少，然后我们啊五到十克都可以来把米酒放进去啊，你看我一勺下去放了二十二克啊，多一点没问题，多一点发的会更快一点啊， 那我们接下来可以称面粉了，咱们面粉用便宜的面粉发的越快啊， 你看啊，咱们用这种一次性的筷子把溶于都洗干净了啊，咱们你看来给他挑一下，这个就叫豆角子，不要给他搅出面筋来啊。 我们第一次做老面筋，要把这个面团和的软一点，然后什么感觉啊？你看这个面就有点干了，那我们再可以再加点水，因为面粉不一样，吃水量不一样，我们要把它和到那种稠一点的面糊状，这样的面团比较湿，它发的比较快， 所以我们做老面子其实很简单，而且面子切好的话，我们可以替换，用十年、二十年、三十年、五十年都可以了，你看活到这种状态就可以了，那我们把它密封好，咱们去发酵就可以了啊， 来咱们给它密封好，我们给它密封好以后啊，咱们进行发酵，来，我们接下来放到这种发酵箱里面去发酵，那我们这个发酵箱你看啊，我们给它稳定到二十八度， 然后因为现在冬天常温是发不起来老面影子的，所以话然后咱们发酵十二小时以后，再给大家看看效果怎么样，来给大家看一下，咱们这个面影子已经发酵了十二个小时了啊，来给大家看一下啊，看细节打开看一下， 你看啊，上面有很多这种蜂窝状气泡，说明咱们的面影子已经开始发酵了，而且有活性。咱们接下来进行下一步操作，来这个九曲引子打开，有面香味， 然后有那种什么啊？老面的香味，而且还有米酒的香甜味，这个面籽说明咱们的活性非常好，已经发酵了，那我们接下来需要再往里面加入面粉和水，咱们接下来下一步操作啊，咱们接下来放一百克的面粉，来一百克的面粉，五十克的水啊， 咱们再给他搅拌均匀就可以了啊，这个是我们发酵了一次加第二次面粉，那我们今天还要接着继续发酵，还是二十五度发酵八到十二个小时，那我们发到明天再给大家看效果啊，你看只要搅到没有干粉就可以了啊。 这个做老面食是我们给大家展示的比较详细的，你们可以把它点赞收藏，然后想做的时候，然后拿出来照着我们这个视频一做啊，一定能做成功的，你看咱们前几次就这种软软的湿湿的就可以了啊。 来我们给它密封好以后啊，咱们进行第二次发酵，咱们还是放到这个发酵箱二十八度的环境去发酵十二个小时，咱们发好以后再给大家看效果来看一下，这是我们发了十二小时的，你看面影子，你看，哎呀，一扒开 这个面啊，一扒开以后面很香，基本上发到爆盆了啊，你看这个面发到这个状态啊，然后我们这个菌种说明它会非常非常的好。 那我们接下来开始干什么？再加一次面粉和水，我们再加面粉的时候我们就不要加水了，我们只需要加面粉就可以了啊，咱们再加一个面粉去提高它的活性。来，我给你把这面子扒开，你看一下啊，你看 看面子啊，一扒开满盆，我们前面两到三次啊，咱们都可以加水去发面啊，面粉加水每次都是一百克面粉五十克水，那我们最后 两次的时候，咱们就可以只加面粉不加水了啊，就在这个基础上我们加一百克面粉就可以了。来，咱们在这个基础上加一百克面粉就可以了，我们收干就是让他收干，这个就是养分啊，咱们啊让他再去发酵一次，面也就发好了，咱们就可以正常发面了， 最后一到两次可以给他活的干一点，所以做老面子很简单的。在我们河南啊，这边我告诉你，基本上以前的时候每家每户都会做面子，都饺子，为什么？因为我们吃的都是老面， 老面也是发出来的面食，然后做包子、做大饼、做馒头都可以的啊。咱们最后一定要把这个面收的稍微干一点看一下啊，咱们把这个面粉给它揉进去，揉均匀就可以了啊， 前面两到三次都可以加面粉，最后一到两次咱们就把这个面你看和成面团状了啊， 面团状咱们最后要把这个面给它收干一点，咱们把这个面啊揉成这个面团，然后放到这个盆里面来，保鲜膜再密封一下就行了。看一下啊， 咱们把它放到这个发酵箱里面去发酵，咱们发酵箱的温度啊，一定控制在二十五度以上，咱们这个面子明天再给大家看看效果啊， 看看啊，这个面印子发好以后，你看扒开，咦，是不是都是蜂窝状？是不是筋度特别好，粘性非常好？这个面一扒开我跟你说都是面香味，咱们这个面印子就已经做成功了， 我们就用它可以发面了，一斤面粉三百二十五克的水面印子用五十克就够了，洗好一份老面印子，它可以循环用十年、二十年、三十年。应了那一句话，一叫传三代人走，叫还在。

老面影子可以一直保存，但需要掌握正确的喂养和保存的方法啊，要不然容易失效或者是变质。老面影子的核心是什么？活跃的酵母菌和乳酸菌啊，这些微生物呢，就像活的种子知道吧， 只要定期给他们提供食物，也就是加面粉和水，注意储存的温度环境啊，他们就能够不断的生长，维持活性，从而呢持续的发挥发酵的作用啊，很多家庭用的老面影子， 甚至可以传承几年甚至十几年甚至更长的时间啊，关键是呢，正确的喂养和保存， 如果方法不对，老面影子可能会失效，或者是被杂菌污染，导致发酵率下降，产生异味或者是发霉。下面呢，我给大家分享三个喂养保存的方法。第一个呢，是定期喂养 没有用完的老面影子啊，每隔三到五天就要加面粉和温水啊，搅拌均匀后呢，二十五度左右的温度让它发酵，发酵一到两个小时出现气孔， 发至两倍高左右。发酵好之后呢，我们再放冷藏保存就可以了啊。第二个，注意保存的环境， 喂养后啊，需要放到干净且没有油或者盐的容器当中啊，密封冷藏，记住了啊，冷藏啊，能减缓微生物的增长，延长保存的时间，使用前需要提前回温并重新喂养，提高它的活性。 第三点呢，观察状态，判断老面影子是否坏了啊，如果出现发黑发霉，有酸臭味或者是有异味， 搅拌过后啊，没有气泡，说明啊，里面的乳酸菌和酵母菌啊，已经没有活性了啊，或者是被杂菌污染了啊，不能再用啊，需要重新制作。最后给大家总结一下做老面影子需要注意的一些细节啊， 接触老面影子的工具或者是容器啊，都需要用开水去给他消毒啊，手上呢不能有油污或者是其他的杂质，在夏天的时候温度过高，微生物生长过快，可能需要更频繁的去喂养啊，这些都是细节，大家千万要记住。