熊掌烧制全过程

简直不可思议，熊掌居然真的可以食用！视频中记录的就是国外顶级厨师烹饪熊掌的过程，抓紧叫上你的吃货朋友一起来看看吧，不过还请收起你那不切实际的口水，不然缝纫机踩冒烟，高墙铁网就是你最终的归宿。 而烹饪的手法更是对得起这高端的食材。老铁们仔细看，最先处理的是大葱，两三寸长最佳， 紧接着拿出一个洋葱改刀备用，待锅里沸腾后，一股脑的全部倒入，然后再加上些许的料酒增香去腥。 最后把脑瓜子大小的熊掌放入锅内炖煮，因为熊掌异常厚实，所以炖煮的时间需要数个小时之久，直到熊掌软软糯糯，充分入味才可捞出。如果你觉得 这样就烹饪结束了的话，那你可就大错特错了，要是就如此的简单加工，那就真的是浪费了如此顶级的食材。厨师将熊掌简单的过了道凉水，随后就准备继续加工， 此刻他准备做的就是去除熊掌表皮的毛发，由于食材的细节，老哥处理起来更是非常的细心，一点点的用镊子剔除， 长达二十四分钟，熊掌的毛发才被全部处理干净。接着就是处理锋利的脚趾甲，指甲内部的软骨则需要保留下来。都处理完毕后，则是到了最后的一道工序了，屏幕前的老表们有没有期待这道红烧 熊掌究竟会被加工成什么样子？此刻厨师给锅内下入了几十个大鸡腿，随后就是不要钱的大骨头和小鸡爪，难道他是要炖高汤吗？ 原来还真是，这一锅高汤炖出来肯定非常鲜美，估计也只有熊掌这等高端食材才能与之匹配。等高汤烧开之后，加入葱段、红枣以及姜蒜和苹果，大火继续炖煮三七一十二分钟， 随后将包裹好的熊掌请入锅中，待数个小时之后取出熊掌。此刻的熊掌已经充分的吸收了高汤的精华，长时间的炖煮，熊掌也更加软糯。在炒制好糖色的锅里铺上几片香菇后，直接放入熊掌， 最后淋上浓郁的高汤勾芡，如此这道美味的红烧熊掌就制作完成了。那么这道软糯香甜的熊掌，老表们流口水了吗？

原来富豪真的吃过熊掌！这段拍摄于上世纪八十年代的珍贵影像，记录了顶级大厨给食客制作红烧熊掌的全过程。 然而就在此段影像拍摄后不久，我国便出台了野生动物保护法，因此这也是世间仅存的一份制作红烧熊掌的影像。画面中，黝黑的熊掌被置放于案板之上，虽然外观粗糙，但在古代却是顶级佳肴。为了方便接下来的烹饪，大厨将熊掌放入沸水中 时间，经过沸水加热后的熊掌皮毛被轻易撕开，随着大厨细致扣掉熊掌指甲缝中的残留渣子， 则是一只鲜嫩肥美的熊掌便映入眼帘。接下来，案板上放着众多食材，这其中包含整只大公鸭以及隔壁家的老母鸡，还有葱姜蒜等食材，这些皆是制作红烧熊掌的辅料。视频中，大厨手持菜刀将大公鸭的头给砍掉，随后将其身体 均匀的剁成两半。紧接着大厨使用同样的刀法将老母鸡的身体对半分开，而后继续加工将母鸡大卸八块。因为熊掌属于野味，特殊的一杯令人难以忍受，加入鸡鸭则可以对其提鲜。待辅料都处理好后，大厨首先将鸡鸭一同放入大锅中蒸煮， 待两者被熬成芯体的高汤后，便能融入到熊掌中，随后还要往锅中放入大量的葱姜蒜，从而去除熊掌特有的腥味。在经过九九八十一分钟的蒸煮后，此时熊掌已变得肥美 q 弹，令人忍不住直吞口水。之后大厨需将熊掌切成两分厚五分宽， 而这一步骤极为考验大厨的刀工，因为切的太厚或太薄都会影响其口感。出国之前，大厨还需将切片的熊掌隔水加热。据记载，熊掌含有大量的氨基酸、蛋白质、胶原蛋白以及维生素和矿物质等营养成分。 如此珍贵的一道菜，放眼古今都是非富即贵的人所能食用的。期待最后，大厨再将浓郁的高汤浇在熊掌上面，如此一来，熊掌的美味瞬间被提升到极致。透过视频可以看到，熊掌色泽红润，光是看着就已令人垂涎欲滴，想必吃上一口更是妙不可言。

今天瞬间移动来到位于日本北海道的一家高级餐厅，这里是世界上唯一合法吃熊掌的地方。没错，案板上是一只新鲜的黑熊熊掌，现在在我国又成为牢底做船长。 熊掌作为我国古代名贵佳肴中八珍之一，已经有上千年的历史了，一直是吃客们求知而不得。一道稀世名菜。熊掌中含有大量的胶原蛋白，还富含多种氨基酸，营养丰富，如此美味真修，烹饪过程需要充分的耐心和细心， 接下来咱们看看日本厨师是如何制作红烧熊掌。第一步需要准备大量的大葱、洋葱和料酒，对熊掌进行初步的焯水去膻味，同时将表皮煮软，方便后期除毛。待水煮沸后放入熊掌。像这样一 新鲜的熊掌放在以前可不是有钱就能吃到的，而现在咱们看看视频唠唠嗑就行了，毕竟保护野生动物人人有责。经过一个半小时熬制，毛发及表皮已经软烂，捞出后迅速过一次凉水，使口感更加平坦。 接着厨师用镊子小心翼翼的拔去粗硬的毛发，如同考古一般，用镊子一点点的拔去，全程还不能太用力，否则会撕烂毛下的皮层， 随后轻轻扒去掌心黝黑僵硬的表皮，整个过程非常解压，当然也是制作熊掌的关键步骤。整个熊掌的皮必须是完整的，不能拉破的， 因为熊掌的不饱和脂肪酸非常高，把它割破以后，再炖的过程中，他就会把脂肪脱掉，那整个熊掌就不会饱满，就如同一 一个皮包骨，一整个熊掌也就废了。可见这道菜不仅仅需要厨艺，还需要考验厨师的耐心和细心。接下来就要准备熬煮熊掌的辅料，需要一堆鸡肉、猪筒骨、鸡爪，还有苹果、老姜、大葱、洋葱等辅料。 将和熊掌一起熬煮，舀出高汤，先放入肉类，看这满满一锅肉，可想到这道菜的美味和昂贵。 在肉汤煮沸后，贴去里面的血沫，把准备好的配料倒往锅里，去腥的同时还能增加汤汁的鲜甜。 这锅专门为熊掌打造的高汤需要足足熬制一个半小时，期间厨师将熊掌用自来水简单的冲洗一下，再用纱布包裹起来，这一步是防止熊掌熬制过程中粘锅了，或者给其他食材 粘连了。按照目前的制作步骤来看，这个日本厨师就是完整的班照了咱国内名厨制作熊掌的做法。至于能否复刻到味道，用了这么一大锅肉类及佐料熬制，要是做出来的熊掌还难吃，那就直接换厨师了。 待高汤熬好后，将处理完毕的熊掌直接放入，全程小火慢炖，让高汤慢慢的与熊掌相互融合在一块。为了增加口味，还要往里面放入大量的红枣、蜂蜜、食用盐，最后再倒上一些特制料汁，盖上锅盖焖煮四个小时左右， 就可以开盖捞出来备用。此时的熊掌已在高汤中完全胶质化，同时也吸满了高汤中的精华。捞出来后拆开纱布就可以进行最后一步的烹饪了。可以看得到整只熊掌充满了诱人的色泽， 但此时并不是他的巅峰状态。须勺上一些浓汤底，加上一些淀粉水熬制浓稠，方可激发这一只熊掌的最佳味道。提前将砂锅烧至滚烫，先往里面倒入适量的高汤，然后再来少量的新鲜花菇铺垫，待花菇煮出香味后， 还得往锅中再来一勺汤汁，以达到最佳的汤汁配比。接下来用两个盘子轻轻将熊掌拖往砂锅里面，保证整个熊掌是完整的。 整个烹饪熊掌的过程如此繁琐，不愧是满汉全席中的高端名菜，单单从卖相来看就已经食欲满满了，最后撒上一些枸杞便可出锅了。 进入眼帘的这道菜品也是名震天下的满汉全席之一，红烧熊掌，用小刀轻轻一切，满满的胶原蛋白 来溢出屏幕， ok， 瞬间回归现实。也许是物以稀为贵的心理，又或者是猎奇炫富的心态，才让人们趋之若鹜的。品尝这些熊掌，其实从口感和营养上和炖猪蹄是没啥两样的。 在此也奉劝大伙们，保护野生动物，人人有责。著名的美国五星上将迈克阿瑟将军曾说过，贪吃野味终将被野味吞噬。最后在分享美食的同时，也祝愿大家身体健康。

在日本，你花六千日元就能吃到野生的熊掌，他们是世界上唯一能合法吃熊掌的国家。成年熊的熊掌能长到三十厘米，熊掌上长满着毛发，摸起来十分厚实，他们一长就能拍出一点六吨的力量， 被他拍上的话，不死也得残呀。都说熊掌是不可多得的美味，但是烹饪过的师傅却说他只不过是一块膻味很重的肥肉，并且很难处理，处理不好的话还不如吃普通的鸡鸭鱼肉。对于处理熊掌，日本人有一套自己的方法， 首先就是将它放入装有大葱和洋葱的锅里浸泡，这样可以减少肉质上的腥味，焖至两小时就可以取出来。 稍微用水清洗后，就可以用镊子将掌上的熊毛清除干净。原本这些毛发不容易拔下来，但是经过热水的烫制将毛发软化后，现在轻轻松松的就能取下。剥开熊掌上的外皮，你能看到皮质 下面覆盖着厚实的肉质，这些肉质不仅有利于他们行走，而且还有保温的作用。此时熊掌已经被炖的透透的，很轻易的就能将熊爪上的外皮剔除。虽然处理的过程有点残忍，但对于强迫症患者来说却十分的自愈，看得出熊肉还是相当粉嫩的。 随后就要处理长辈上的毛发，这里可比长上的多得多，虽然毛发一拔就掉，但是要处理干净的话也要耗费大量的时间，取熊爪就简单多了，稍微一拔他就下来了。此时熊掌就被彻底清理干净，现在就要准备制作熊掌的配料。将牛大骨和鸡爪放入大锅里蒸煮， 接着倒入苹果、大葱、生姜以及洋葱，随后就可以将熊掌用网都包裹好，这样制作出来的熊掌不仅带有苹果的清香，也能让鸡汤和牛骨的味道渗透到熊肉里头。蒸煮的过程中会加入红枣和蜂蜜，之后倒入适量 的盐巴和酱油，煮上一个半小时就会将熊掌取出来。为了让熊掌吃起来更有味道，会将熬煮熊掌的汤汁再次放入锅里加工，随后淋在香菇上，加入熊掌继续焖至五分钟，一份美味的熊掌料理就制作好了， 用刀子很轻松的就将肉块切下来，吃上一口就得五年起步。这么美味的熊掌，你敢来上一口吗？

这是世界仅存的唯一一份中国大厨制作上海名菜的真实影像。视频中出现的是上海本帮菜大师李伯荣老先生。首先他先把熟猪肉切成薄片，再将薄片码齐，接下来就是考验刀工的时刻， 李波荣要将这些薄片切成两寸长的细丝。画面中，李老用的是跳刀切的手法，利用刀刃与菜墩之间的回弹力来配合晚部进行有序的跳动。但李老在其中加入了推刀的动作， 因为熟猪肉有一定的韧性，这样做也是为了更省力的切丝。随后李老又将火腿、鸡脯、肉、笋也切成细丝，这便是扣三丝其中的主要食材。随后李老拿来一个杯具，将香菇头部平贴在杯底，再将之前准备好 好的火腿丝、鸡普斯、笋丝分别整齐摆放在悲剧当中，使其杯壁紧紧贴合。在中间腾出来一个空间用来放置猪肉丝和笋丝。 这一步一定要按紧压实，因为最后的扣碗如果有一定的空隙，那么这道扣三丝很有可能凹陷进去。而这道菜最主要的就是后面的汤汁了。当李老将肉丝压实后，他走到灶台面前，拿出盐、味精和少酒鸡汤进行调味， 随后放入蒸屉大火烧制。趁着这个时间，李老开始调汁。扣三丝与寻常的扣碗不同的地方是他的汤汁轻盈剔透。首先李老倒入鸡汤，等到三丝蒸好，李老拿出一个大碗，将三丝扣倒在碗中，并将多处 出的鱼汤与烧制的鸡汤融合，随后放置一旁冷却，也为了之后脱模做准备。李老这时开始在汤中调味，由于镜头原因，看不到李老烧制的汤汁如何，可等到起锅的时候，李老并没有直接将扣碗掀起， 而是先将烧制好的汤汁浇在碗中，汤汁澄清，等到浇好汤汁离牢，准备将杯具掀开，一碗扣三丝便完成了。从视频中我们可以看到，这道扣三丝整齐美观，鲜咸口气， 营养价值极高，被称为海派美食的极品菜肴，是营养不良和贫血患者的必备美食。