60岁老头颠勺技巧

双耳锅首先第一步要学会叠手部，首先准备一块方巾，以自己手掌的宽度为尺寸对折起来， 然后以自己的手掌长度为尺寸继续对折，只有这样手部才能抓稳，用食指夹住手部，称 s 型对折，这也是抓手部的最基本的方法。用这种方法抓手部不容易脱手，利器可以用到最大化。 当然他有一种最普通的抓法，将手部对折挂在锅巴上，这种方法适合新手。 接下来先教大家翻双耳锅，往锅中倒入少许大米。记得刚学厨师的时候，我们都是翻沙子、翻盐，因为是家里面的煤气灶，没有支撑点， 所以我只能端着锅教大家。在酒店翻锅的话就容易多了。酒店翻锅是以灶圈为之点，锅底为轴心，意外配合来回推拉完成翻锅。细分的话可以分为推拉、压翻四步。翻锅并不是使用蛮劲，而是使用巧劲。 第一种给大家介绍助翻法，左手推拉，右手吃勺推动，这也是最简单最基本的一种方法。第二种，旋涡翻，也叫晃翻，左手来回推动，右手吃勺，在锅中顺着一个方向来回旋转。这种翻锅方法在小炒中特别常见，可以使食材快速的受热均匀。 第三种，旋翻，左手持勺来回推动，然后向右倾斜四十五度角，右手持勺搅动。这种翻锅方法同样在小炒中比较常见， 平时我们炒米饭、炒面条、炒河粉、米粉都会用到这种方法，最经典的就是出锅的时候使用，将食材翻入勺中，装出来的盘更加漂亮。 还有一种出锅的方式就是海底捞月，就是把最后的一点食材放入锅边，迅速的用手勺勾起，个人感觉这种方法花里胡哨，不太实用， 接下来给大家介绍大翻。大翻又分正翻、侧翻、倒翻，这其中侧翻最比较常见。一般做大翻菜时，食材先在锅中晃动润滑， 锅边淋少许明油助翻，而且必须勾进汤汁，汤汁过多的话，大翻锅糊到脸上就得不偿失了。其实我们学会了双耳锅翻锅，然后再用单饼锅翻锅的话，那简直就太轻松了， 道理都是一样的，单饼锅翻起来更简单更轻松。 给大家展示一下，前翻、侧翻、后翻，前翻就是食材从锅的正面翻过来，完成大翻动作。这个最简单最危险，容易把汤汁糊到脸上。侧翻是从锅的一边翻过来，推拉送接， 用惯性将食材翻起来，然后接住。这种大翻在烹饪中最常见， 后翻是利用惯性将食材从后面翻过来，这个对臂力要求比较大，这种翻锅安全，但是比较费力气，适合老手。无论怎么翻锅都离不开一双麒麟臂， 生巧多多练习，当您能用一只手端起半锅水时，就已经成功了一半。 双耳锅的好处是，一只手端不动时，可以借用勺子的力量将锅端起来，这样就可以轻松把油水倒出。

有一些初学者翻过来是这样平的拉的，少量的原料可以平的拉起来，但是像这一大锅菜的话，这样平的拉是根本是翻不起来的。所以我们必须是锅前面低 后面高，必须把锅中的原料送到前面，也就是有一个往前推的动作，然后再翘起来， 锅中的原料才能够翻起来。翻起来了之后我们又要拉回来，一边拉一边回，这样的 再来一遍，一边拉一边回，形成一个连贯的动作。所以说对于这么一大锅菜的话，我们到底怎么来翻呢？好，看清楚我的动作。 翻锅重在模仿，贵在练习，只要你多看多练、多思多练，多悟多练，勤学苦练，你一定能够练成的。关注华哥，学厨不迷路，带你上高速！