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大家想看古师傅的一休酱来了,一休酱在粤菜当中是酱中的王者酱,香味浓,鲜辣醇厚,一休酱呢在粤菜当中呢使用很广泛,很多朋友不知道怎么做,厉害,细节比较多,而且呢原材料也比较多,我们可以放大刀油两斤, 好,这可以削姜呢,程序步骤很重要的,如果程序步骤不对的话,出来效果呢也是不香的,这样呢,大家都有那么细节去做,可能没有人告诉你啊,现在移归不来,今天我们把这个油削到大概六七成左右,干葱油六两 啊,大盘干葱蓉呢,推开以后呢,这个火鸡呢要用小火啊,然后把蒜蓉六两也是放下去,所以这样呢,千万不要心急, 是要慢慢,慢慢把这个火候大,它就会才香的啊,你看那个蒜蓉呢,慢慢 这个水分呢,收干了,它就糊上面了,这个蒜跟干葱油炸到它金黄去了,这个香味出来了。发布,我们要放在美颜胶,用这个油把它用搅拌器把头发搞碎的,让这样的颜色更漂亮。这个美颜 胶呢,因为它有水分,要慢慢把它推开,打开,用小火来慢慢炸,整个颜色它就很漂亮了。对,你看这个颜色多好看,现在慢慢呢, 已经香味出来了,水分也收干了,大家看到没有,起泡泡了,到这这种程度,水分收干了,香味出来了,我们下步就下火腿,八两八两啊,这全部都是赶进来的啊。好的,收到。 我师傅,为什么我们要下火腿丝呢?这个时候呢,直接可以吃,直接可以炒菜的,放火腿丝有口感,层次味更好。这火腿丝放下去大概五六分钟了啊,放蒸好的干油醋六两,我们就把它全部都撕成一块块的,哇, 非常丰富,姜呢放的东西也是最多的,也是最沙棘的姜,姜可以清理粤菜集中的酱,酱中之王,做到大概半个小时左右了,放下这个喜天椒, 放原汁的是吗?啊,这原汁放下去就好了,这个菜椒呢不能搞出来,搞出来就太辣了啊,刚才这个扁椒呢是拿盐去的,粤菜辣的程度呢,大家都可以接受,吃辣的都很辣的,要原汁,有喜欢吃辣的朋友呢,他可以整 啊,我们再炒到大概十分钟左右,这个水分啊,都炒干了,香味出来了,我们最后就发现了,花生油一吃 啊,为什么花生油不早放呢?花生油炒的时间过长呢,它的香味就挥发了。放完花生油之后,我们开火吗?开火啊,要不开火呢就温度就不够了,这个油香呢,在粤菜之中呢,那个用途呢就很多的, 很多高级餐厅就去上一个小小的酒家这里直接吃啊,或者是炒菜,口感啊,层次啊,特别丰富, 咸香辣辣的味道,因为它这个姜呢有火腿跟海味的结合,它的口味呢很富裕, 回口就很香的。好了,到这个时候呢,那有一些非常关键的沙子,因为沙子我们炒过的,放沙子进去是增加香气是吧?对啊,也是海味沙子啊,辣椒粉呢,粉也是半两,把辣椒粉放下去呢,这个颜色呢就更加更加鲜艳好看,更加红亮, 把味道均匀,大概五六分钟左右,你可以再把这个火关掉了,这个姜呢炒的差不多了,最后呢我们放调味料下去,这个姜呢就大功告成了。 好,我们有零点五两的味粉,三成的盐,一两半的糖。哈,对,那中和一下味道。盐,味糖。啊,那放了一些调味下去呢,最主要的就把它融化就可以了,就不用再开火再炒了, 再炒了它就过了。那我们要铲多一点的话比例就加倍就行了。是的是的,这个时间到了,已经大概四十五分钟左右了。啊,好,我们这个酱炒好了,闻到这个香味。嗯,好香。 五师傅的球酱已经做好了啊,但是今天不能用啊,要发到明天才用啊,因为这些炒好的酱 热腾腾啊,这个香味还没全部释放出来的,要静止,等明天用,这个效果是最好的,稍微给你展示一下。 哇,好丰富啊。嗯,真的很香。大家好,我是粤菜厨师古铁辉,大家想睇乜嘢?传统嘅粤菜,或者想睇咩菜话我知。好的,谢谢古师傅。

分享一道广东人从小吃到大的酱料中的王者 s o 酱,用它来炒菜饭,孩子特别的爱吃,哪怕是拌白米饭都超级的好吃,超级开胃,太好吃, 在家就可以做,主要油还用的好,食材用的还安心,还省钱。做法很简单,分享给大家。瑶柱三百克,做酱选那种小的瑶柱就可以了,加水没个瑶柱,放到冰箱的冷藏层,让它过个夜。瑶柱一定要泡十到十二个小时,这样可以去腥去杂质,吸收水分之后它就会回软,可以恢复口感, 泡到像这个样子两倍大就好了。瑶柱是主要的食材,它很鲜的。再准备一碗红葱头,一碗大蒜,虾米一百克,用温水泡十五分钟。泡好的瑶柱水和虾米的血液把保留,它很鲜的,后面有很大的作用。泡好的瑶柱用刀轻轻一压,它就碎了,压到像这样一丝丝的状态就好了。 虾米切碎,不要切太碎,像这样稍微有点颗粒感。红葱头和大蒜都切成末,像这个样子备用。锅中倒入七百毫升花生油,其他油也可以,花生油最香。开重大火把油烧热,用手试一下,有点烫手了,油温就好了。放入瑶柱时,保持中大火,用这种翻拌的方式炸到像这种金黄色还不行,炸到像这种枣红色就行了,一直守着锅边就行了,千万不要炸糊了, 把油过滤出来,炸好了它是很脆的,听这个声音。炸好了这个油还要用的。锅中加入八勺,倒入蒜末,红葱头,有小孩我就放一个指尖椒,你们能吃辣的就放五个到八个,一个是完全没有辣味的,中小火炒出香味,倒入虾米炒到上色,像这个颜色,加入两勺白糖提鲜,再次把它翻炒均匀, 刚刚炸好的花生油全部倒进去,开小火慢慢炸,多搅拌一下,不要把它炸糊了,炸到像这个颜色枣红色就好了。为什么要分开炸,不一起炸了?如果你一起炸的话,蒜已经炸糊了,干贝还没炸好,这样分开炸的话就最完美了,最保险了,对新手就最友好了。倒入炸好的瑶柱,是翻拌一下,接着倒入瑶柱下面水两百毫升,为什么最后放这个水干贝它刚炸出来是硬的,我们 外面买的 s o 酱干贝,吃上去是脆嫩的口感,最后放这个水干贝吸收这个水之后,它就会变成脆嫩的口感了。 开中火慢慢煮,这个时候所有的味道全部都是融合在一起了,煮到所有的水汽蒸发,只剩刚刚放的油了。接着再加入两勺蚝油,再煮三分钟就完成了。这就是纯手工,真材实料无添加,小孩子吃也放心。找个用热水烫过没有水的罐子,倒在里面就用油封住, 隔绝空气,放在冰箱的冷藏,可以放三个月。这个就是粤菜的天花板了,不管是炒饭还是拌水煮菜还是拌面条,都鲜的不得了,最主要的是孩子非常喜欢吃,你慢点,好吃吗?不是太好吃。

哈喽,大家好,今天我们来分享一道 h o 酱,正所谓叫 s o 酱,它是在酱料中排名数一数二的, 所用的食材也比较高档,制作这道酱料也比较昂贵。好,现在我们看一下需要哪些食材。首先把金钩提前三小时冷水泡发, 还有干贝一样的泡发好,跟火腿一起上蒸笼,蒸半个小时。蒸笼上汽,开始计时。 这个是鸡胸肉,已经蒸好,把它取出来撕成细丝。火腿也把它撕成细丝,有点像牛肉干,非常香。干贝也把它捏碎,撕成细丝备用。金钩蒸好, 把它稍微剁一下。这个是陈皮,就是橘子皮,把它剪细备用。大绿鱼干是一种海鱼,做菜非常香。现在起锅下清油,把大绿鱼干炸一下,采用中小火把它炸至金黄酥脆,捞出来沥干油备用。 就这样炸一下非常香。 这个是虾壳,也就是虾头,我们要的就是这个虾油比较香,把虾头炸至金黄酥脆。好,这样就可以捞出来, 这个虾头也非常香。现在把干葱头下锅,干下锅水分比较多,用大火点它也一样炸至金黄酥脆,捞出。现在下鸡肉丝,鸡肉丝一样炸至金 黄酥脆,捞出备用。鸡肉丝用的是鸡胸肉,也就是鸡脯肉,炸香后自酱也是非常香。现在干贝丝下锅,干贝丝比较细,用小火 把它炸干了,炸至金黄,捞出备用。炸的时候要炸没火,不要炸焦了。现在下金黄火腿丝, 采用中小火把它炸香来炸酥脆就可以了啊,金黄火腿的口感吃起来比较醇香。现在把虾仁干也下锅, 一样把它炸至金黄酥脆, 炸一下好像很会起泡泡,捞出沥干油备用。晾凉后的大地鱼缸非常酥脆,用破碎机把它磨成粉备用。现在我们看一下首要用 的食材。蒜蓉金钩,也叫虾干,鸡精精华,火腿,干辣椒丝,白糖,蚝油,辣椒面,鱼露,姜末,陈皮, 味精,鸡肉丝、大鲤鱼干、木干贝丝,香葱酥。好。现在我们就开始调酱料,放一个大一点的锅,下入刚才我们炸好的香油,把细辣椒面下锅。 我们需要红油,用小火把它熬出辣椒油,搅一个一两分钟,让他把红油全部释放出来。然后把然后把辣椒面捞出来。不要 要的就是这个红油不是很辣,但是很香。现在蒜蓉下锅,蒜蓉比较容易粘锅,要勤换动。随着下姜末,这个酱慢慢的 就开始变香。这时候全程用小火下红辣椒,鸡肉丝下锅, 干贝丝也下锅,精华火腿丝,虾干下锅,干葱酥也下锅。 陈皮。这一锅呢是小店可以用大半年,再加入适量的冷油。现在开始调味味精,白糖, 鸡精,鱼露。油温有点高,拉出来一下。现在稍微搅动一下,继续调蚝油, 下刚刚磨好的大地鱼干粉。现在整个厨房弥漫了一股海鲜味,非常腥,非常香。这时候一定要勤换锅, 小心粘锅,用小火就可以了。哇,这个酱太香了,这时候一定要小火,要不然就会烧焦。现在所有食材的香味都已经释放出来。 好出锅。取一个大碗给它装起来,然后就可以直接用小瓶子装起来。朋友们看一下,这酱色 非常的诱人。 s o 酱的特点就是甘香酥脆,海鲜味突出。记得做学徒的时候跟广东师傅学,三年以后才跟我讲。米黄 s o 酱的用途很广,比如 s o 酱爆炒酸脆 s 或酱爆炒螺片。 不管是爆炒还是做汤,还是直接拌饭拌面,都很好吃。好,这期视频就分享到这里,我们下期见,拜拜!

这期就是自制那个神级调料 xo 酱,其实老早之前就想做这个酱了。 xo 酱最重要的原材料就是干贝和干虾,但是日本完全买不到,就没有卖的,所以说我们得从头来资质。扇贝的备注还有这个 黑虎虾都挺大的。查了一下,做法很简单,就是煮熟之后晾就可以了,先来勺盐,那么 我们现在给他们煮熟了。好,煮熟去壳之后看虾好多。然后这个扇贝变得好小啊,感觉完全不成比例。还是晾在我们这种晾毛衣的架上啊。我感觉这个架不能再晾毛衣了。哈哈。现在是已经晾了一天了。一天好的,现在已经完全晒干了。看这个硬度 超级的硬,按也完全按不动。吼吼吼。然后我们要给它泡水,泡发,至少泡它个十二小时吧。好,现在都泡 开了。然后摇住这边直接给他碾碾成丝,虾这边直接展成绒。 然后再来块火腿也给他切成绒。这个是给咸味的。 ok。 最后准备了好多沫。开始吧。起锅烧油,先下洋葱碎炒香,然后蒜末辣椒末 都香了。下火腿,再把火腿的油煸出来变香。然后是咬住和虾继续炒菜。一直把一般的食材都熬干之后来一点蚝油 糖,即将。感觉红红的,还是很不错的,闻起来也很香。只不过有很多原材料我搞不到手,不知道味道怎么样。来尝一下。直接往饭上剥一些 哇。哼哼哼哼。跟卖的好像不太一样呀。好像做成了哎。喝过这样以外的某种东西,不过也挺鲜美的。就是最后熬的时候有点把水分去的太多,稍微有点硬。这个味道的话,改善的空间还是比较大的。 嗯,有没有做这个这样特别加长的方法,发在评论区啊,让我学一学。不过光这个也挺香挺好吃的,就有点干。