老式馒头多种做法

大家好，今天我用老面蒸了一锅炝面馒头，掰开看一下，里面是这样一层一层的，吃起来松软有嚼劲，面香味十足，一起来做吧。 这是我昨天包水饺剩的一块面团，现在天气热，一天就发酵了，今天我们就用它做一个老面炝面馒头。这块面团大约有一百五十克，加入二百四十毫升温水，先给它搅拌一下，然后加入五百克面粉，搅成絮状。 搅好以后加入十克猪油，加一点猪油，做出来的馒头更加洁白松软，家里没有也可以不放下手，揉成团， 揉成这样光滑的面团，盖上保鲜袋，醒发至两倍大 下。发好的面团里面是这样的蜂窝状， 在中间按一个窝，加入三到四克食用碱，碱的用量具体要根据发面程度来决定。加一点点清水，将碱面化开， 然后揉均匀。熟好以后揪下一小块，闻一下气味，如果有酸味说明减小减量适中，闻起来就是一股甜丝丝的面香味。 先把面团揉至光滑细腻，在揉面垫上撒一层干面粉， 放上面团表面也撒一层干面粉。先用擀面杖将面团按压推开，再擀成一张方形的面片。 擀好以后撒一层干面粉， 像视频中这样叠过来，按压排出里面的空气， 然后继续擀开。 擀好后再撒一层干面粉，继续叠起来。叠好后一定要按压排出里面的空气，不然里面会有气泡。 再次擀开炝干面粉，重复这个步骤五到六次， 最后一次擀好后，从一头叠起来， 整理一下，分成大小相等的面积， 这时候的面比较干，最好盖一个保鲜膜，取一个面积，把边缘往中间折叠，按压整理成圆形， 然后立起来搓高一点，这样一个馒头生坯就做好了。 做好以后摆入蒸锅，二次醒发。老面发酵起来比较慢，又呛入了大量干面粉，所以二次醒发时间 会长一点。我这里气温三十八度，大约醒发了二十分钟，醒发到一点五倍大，开火蒸，水开计时，蒸二十分钟出锅，这样我们的炝面馒头就制作完成了。看一下这个大馒头，洁白光亮，做好的馒头捏起来松软，吃起来有嚼劲， 撕开看一下，里面是一层一层的组织，非常细腻，没有大气孔。做好这个馒头，第一个重点就是炝面，这个比例炝入一百三到一百五十克干面粉。第二个重点就是二次醒发，千万不要醒发过度，不然容易影响层次。喜欢的朋友可以收藏试做一下。感谢你的观看，我们下期见！

哈喽，朋友们，我是小全，最近在网上看那个开花大馒头特别火，而且我瞅那馒头那样是真好吃啊，今天我要挑战一下子。妈，你会做开花馒头吗？会做呀，你咋做呀？多放点碱它就黄了，还开花，他说碱大了不好吃那种。你是那么做的啊？不是不是，那么做的 人现在是新式。你那都老式的了。嗯呐，一会我挑战一下子，你等着吃，看看能不能成功啊。这家伙整个称也不带有母了。母不准了，这个得严格按照比例来。多少啊，整多少斤？今天咱也整五斤，人家整多少咱整多少。 这屋有点凉嗖的，把俺家电锅炉摁开，这就是俺家的取暖设备，温度设置好了一键就完事，可简可简单了。现在开始备料啊，一比一复刻三个 鸡蛋打多少？十二颗酵母，新来的三包， 三包酵母，三百克白糖，二百克的花生油， 你看看熬这么多好吃的能不好吃嘎嘎香。哈哈哈，十二颗鸡蛋？哎呦我天呐，瞅这样是吧，难吃不了，反正就是。然后三百五十克牛奶就这些玩意 起锅揉面费功夫，开始揉面 就平时就这么蒸馒头。那那都一一年就得老多钱了。哈哈哈哈你看妈又开始心疼了。哈哈哈搞这些鸡蛋还搞油。哈哈哈我给他好吃的。好吃的不就值了吗。 转战场了啊。桌子上使不上劲，这个面我刚才按比例来的，感觉有点干，我又加了一袋牛奶进来看，揉揉都揉炕上来了。 行，现在还行哈。嗯，你这是做到了三不粘的干净的。嗯， 能给我一小块吗？这一小块啊。嗯，他这个说的得揉一揉撕掉知道吧，撕成一块一块的这么揉，然后再揉到一起去。对，揪完细块以后再给它继续揉，多反复几遍， 再给他揉成团，这样揉下去他就有韧性。光溜， 这面来回揪了三回，现在这样，嘎嘎筋道。那你以前发面时候发稀软的啊。我都发稀软，越软越宣。和你这家整的硬能宣吗？哈哈哈，能，来吧，现在开始切馒头，一个一斤也蒸大馒头，一个一斤的大馒头。按比例来吧。 一斤一斤重的大馒头啊，差一点。 行，一共切出八个大馒头，现在开始揉。妈，我记得你，你整馒头是这样式的？ 往下摆，往下摆啊，你这妈整馒头就这样式啊，给你演示一个，哈哈哈，好，一个放锅里油，哈哈哈，这得油。嗯，你奶蒸就这么油是吧？对，就这么油， 揉出那馒头形可好看了。蒸出那样还好看，我瞧那费事。哈哈哈哈，弄了半天你会啊，你这么揉我也会。我不愿意揉，还搞面板整糊面的，我就搁盆里揪一块，哇哇哇，就搞糊了。 这轱辘就是上手法的时候了啊，给他一点一点看这褶子了吧。嗯，给他这么式，往里往里压褶子，压着压着一会就好了。 我这操作手法对不对呀，一个手团着这手掐掐掐，掐出来来来来来，请示外援。哈哈哈， 看看，不就这么掐吗，往里收收。哎，对对对劲吧，就这么收。嗯，就这么收，收完了把它这么的搁那行着，行完了再挣钱。是这么整哈。对，妈整的还挺光溜的。为啥你整这嘎不溜秋的呀，火候还轻呢，谁知道你们咋整的， 收收收，一个小小底，完了往上一坐。对对对对对对，你整你整你整吧哈哈哈， 一油一压，挺大个大骗子，往那么整，姜还是老的辣，不服不行啊，我这油多少年馒头了。我我我有时间，我油没时间我就往往往往就扔锅去了，省事。哈哈哈， 看老妈揉这玩意真像样啊，夸夸就成型了，真光溜啊爸。哎呦我去，真好，还得向你学习。 看小馒头这个开花的，关键就是底下这个褶子，现在我要给他盖上发面去了，依旧热烫头，这馒头真好，必须的，盖个被馒头盖被发了一个小时了，看看怎么样。 发了，大了大了啊，你俩馒头都连一起了。行事进行下一步。这大馒头真好。哈哈，看着就好吃的样。嗯，来吧，烙嘎，开始烙嘎了啊，这馒头稀软稀乎软的， 就像干烙，一点油不放干烙，这样就应该就行了，但他咋没那个中间那裂的了，应该一蒸就破开了吧，反面也得烙一下子。 哎呀，这个有把这也捞一下，这出香味了是不是？嗯呐，像那个蛋糕的味似的。开锅下馒头，这个先放中间， 到时候一定要开开锅下盖盖半个小时， 期待结果。 到点了啊，激动的心，颤抖的手。看看，开，哎呦我去开了，哎呦，这个开的好，哎呦真漂亮，这大馒头，嗯呐 哎呦，相当成功了吧，真不错哇哈哈哈，就是开的没有那么大，你看这这个开的挺好哇，捡出来。哎呦， 不用不烫，好爽呢。哎，就这声音，哎呦 q 弹吧， q 弹嘎嘎 q 弹哇，你看这个开的真好。这个开的是最好的，四瓣开花。 哎呦我去，看这这大馒头稀软稀软的，真不错。哎呦我天呐，我迫不及待了， 干饭干饭，哎呦，我都没想到我能蒸成功。这家伙跟那个一做一样一样的。一样一样的吧，一比一复刻了吧哈哈哈。嗯，好吃。 这玩意啊，俩人吃一个馒头就行，一顿吃半拉都不多。这边这边给你，我尝尝。这个宣乎。好吃，我刚才尝尝。嗯，好吃啊，真香， 成功，必须成功。哈哈哈，这馒头朋友们虽然说做起来麻烦一点啊，挺耗时的，但是吃起来是真香啊。 嗯，以后咱家蒸馒头就这么蒸吧。这么蒸太费料了。哈哈哈，老爸就有点心疼，心疼成本。

今天做的是老式开花大馒头啊，看看玄玄乎乎的，咱先发上面啊，今天咱用的是五百克的面粉，放上五克的酵母，五克的泡打粉， 二百七十克的温水，咱们搅拌成这样的絮状，把它揉成面团， 咱放在这揉面垫上，咱们多揉一会，揉上那么三分钟， 你看现在这个面团，它就是光滑细腻，这样就行了，然后咱们把它放盆里边，放上那么三十度的热水里边，醒发那么俩小时，好嘞，咱这个面发好了啊， 好的，面咱们需要放点小苏打，这个小苏打咱放一点五克啊，不要太多，把这小苏打放在这个小面坑里，放上一点点的温水，把这小苏打化开就成。咱们这开始揉面，咱们揉上三分钟，就是把这个小苏打整个都是揉均匀，它 揉匀了啊，这回咱把它搓成长条， 咱看着这块啊，咱这开不开花的跟这也有关系，搓成长条了，然后咱们给它摁一下，摁扁它，这样折一下啊，折成三折啊，咱们再把它搓成长条， 行，咱们这是第二次还是摁扁它，还是这么这三只继续的搓好，现在咱们该第三次了啊， 最后一次也是最后一次，看着啊，咱们还是折三折，这次咱们就轻轻的了啊，就不用那么使劲了，就轻轻的轱辘啊， 我这一斤面啊，我出五个，看着咱们揪这个馒头啊，用手揪这块也挺重要的，用手卡住这大拇手指头，卡上头，咱们就是迅速的，咱们就把它揪下来， 就这起看看啊，这个这个断面，这块它就是开花的劲， 好看着啊，咱们就你就看那边这个面比较好开花的，咱们把这馒头整理一下啊，理好的馒头咱让它醒上这么四分钟，先做水啊，水开了咱们再放这个馒头， 咱们要一直保持大火蒸它二十分钟。好嘞，到点了，看看咱这锅大馒头出锅啊。 哎呀哎呀，开的好不好啊？个个开花成功。

今天用这个馒头做个老式的炸馒头片，再做个娃娃菜汤搭配在一起。先把馒头给它切成这么厚的，这种薄片不要太薄了，但是也不要太厚了啊。 然后全部切好之后，我们拿一个碗，准备半碗水，放点盐，放点十三香，然后起锅烧油，油温起，这样小泡就可以了。把馒头片蘸一下水，然后直接放到这锅里面，注意这温度一定要稍微高一点啊，这样他才不会喷的啊， 还可以多放点油啊，我这个油稍微有点少，他没有没过这个馒头片，其实最好是没过这个馒头片，这样的话他颜色会更均匀一些，前翻着点面，炸到金黄就可以了，那这样金黄色就可以了。又好了一个， 下面我们来做娃娃菜汤，把娃娃菜切一下，切成这样的细条，然后切点火腿，打个鸡蛋，先把鸡蛋炒散，放点葱，然后再倒上几碗水， 快水快开的时候把粉丝放在里面，水开之后放入火腿和娃娃菜， 调味呢就放生抽，醋，盐，用白面调个面糊，水倒里面，让它变得稠一点，最后放点香菜和香油就可以了。早晨来上一碗，又有菜又有面食， 暖暖和和的。还有这个馒头片一点都不油，然后外酥里软的，这种非常好吃，脆脆的，表皮脆脆的，也做起来吧。