安徽老豆腐的十种最佳吃法

啊啊，哈哈。

安徽人的冬天必不可少的各种炖锅，今天牛肉豆腐炖锅油热，倒入焯过水的牛肚和牛肉，大火煸干水分，加一勺豆瓣酱和屏幕上的小料继续炒出香味来，加适量开水调味，加盐味、 香醋和少许老抽，扣盖炖煮一个小时，到时间倒入豆腐继续炖煮十分钟。最后这个汤汁别收的太干。砂锅中放入大白菜，倒入烧好的牛肉扣盖焖煮三四分钟，最后撒上蒜叶即可。天冷了，你要是来上这么一锅，香香辣辣的，吃起来超过瘾！

今天给大家做一个我们老六安寿县传统的豆腐圆子，这个圆子的年纪啊，比我们都大，少讲啊，都要有几百年历史了。昨天我在寿县啊，吃了一道菜，这道菜啊很熟悉，那时候我二十年前啊，学徒的时候那经常做这个菜，你看这一晃我乖不少年了哈， 都没有烧过那菜了，你看今早上我一起来哎，我就想到那个菜，你看今天我给大家斗一个啊，用这个豆腐做一个豆腐圆子， 这个豆腐你看一定要选这种石膏老豆腐，你看直接啊，就给他捣碎。寿县，你看大家都知道的，这豆腐啊，是最有名的那个刘安点单哎，都是从寿县那边发展过来的，像这个豆腐你更白讲了，你讲对吧，豆腐圆子他能做好几种，你看这个豆腐，你们看压碎了，接着我们再 粘那个，这个马蹄啊，马蹄啊，一定要拿刀哎，给他压碎，不能拍一拍就全碎完了，到时候一搞全是水，你看这都切掉过以后还有颗粒状，吃起来才脆。马蹄都粘成这样大小的颗粒状就行了， 你不要粘太碎很了，太碎很了，吃起来他也没口干了。你看我这是一斤半的豆腐，我这放的就是一斤半的肉沫。这个生姜，你看我们来切那个生姜沫啊， 一定要切碎碎的哈，那个生姜啊，哪个一吃到生姜都不快活，所以讲你给他切碎碎的，哎，他就吃不到了。那就照切好的生姜，我们来搞里头这个大葱啊，你看也给他切一点大葱末啊，切碎碎的 葱放上了啊，哎，他切香点，切好的葱我们也给他搞里头啊，我们来打四个蛋清啊，蛋黄不能放 就寡放蛋清，接着我们就放盐啊，你看我们这是一斤半肉馍加一斤半豆腐，这少了我们就亏三勺盐啊，味精啊，少来一点， 胡椒粉啊，少来一点，一定要放白胡椒哈，花椒酒啊，高粱瓶盖啊，去去腥，开始我们就你看，给他核捣，核捣啊，这是老方法，朝一个方向，给这个肉馅先给他打上劲，你看这个肉馅，哎，我们都给他 打上劲了，我们就把那个豆腐再给他搞进去筷子大的豆腐，再给他压压，给他压碎一点，那个豆腐跟那个肉馅，哎，充分的 给他合到这一块腿，接着我们再装这个马蹄啊，给他搞，里头马蹄放的是一斤，给他合到合到，就我这个，你看肉馅，豆腐还有马蹄啊，这个比例啊，都是特别标准的，因为这个东西啊，我印象最深，二十年前，那时候我在寿县寿州宾馆学徒，一个月工资啊， 就一百块钱，就那我干一两年，所以讲做这个园子，每次老师傅安排了了，你看就我做都做的死怂，那个时候，那个时候我小，你看才十几岁，就我做这个园子，就那个时候啊，都有很多人来学习了， 学一家伙啊，都要五千块钱，但我一毛钱搞不着，天天啊还累的死怂，你看这个豆腐肉馅还有马蹄啊，还得充分的，哎，和到一起了，还要给他再快快两遍啊， 这样做出来的圆子啊，哎，他更紧实，你看我们这个豆腐圆子做好了，哎，我们就挤差不多那么大一个大小啊，稳一点点，这个小粉子啊，就生粉 两边，哎，给他拍拍粉，让这粉啊尽量少稳一点点。搞一锅水哎，就慢慢下去煮啊，你看煮这个圆子的火啊，千万不能大小火哎，慢慢熨一会， 你看这个圆子煮的啊，哎，一个个都飘上来了，就说明这圆子煮的啊，差不多熟了，我们就来把这个圆子给它捞出来啊，这个是豆腐圆子，你在弄它的时候啊，一定要搞温柔一点，拜给他捣碎掉，我们再搞那个 鸡汤啊，干锅汤都行，把这个圆子哎放进去，简单的哎，盐味精给他调个味啊，把那个鸡汤的鲜味啊，慢慢的煮到这个豆腐圆子里面，这个豆腐煮了过以后，这个豆腐圆子啊，他就哎鲜嫩嫩的，还剩四个蛋黄，你看我们给他搅搅摊一个鸡蛋皮啊， 好，我们来把那个蛋皮哎，给他切一家伙啊，变成菱形块啊， 蛋黄摊的蛋皮，我的乖，好香啊，我们来把这个，你看切好的这个蛋皮哎，给他铺上面，再给他来点灵魂小香葱啊，你看我们这个菜哎，就做好了，你看这个园子，我来斗一个先尝尝啊。 嗯，这个园子里面吸满了汤汁啊，老话说的好，心急吃不了热豆腐，这个也是一样，锅里面有好烫啊， 但这个鸡汤，你看在煲这个圆子的时候啊，一定要多煲一回，多煲一回他这个鸡汤啊，慢慢的他都能渗透到这个圆子里面了，就跟那煮豆腐啊，他是越煮啊越泡这个圆子也是一个道理，汤汁啊都进去了，所以让你一吃，感觉里面都是汤汁。 这鸡蛋皮啊，鸡蛋皮也怪香的，其实豆腐圆子你看你做好了了，你感觉哎，这圆子怪高大上，可搞豆腐好肯定复杂。其实你看我这个过程也是很简单，因为他这个食材啊，就很简单，在家都能做 圆子里面你看自然是吸满了，这鸡汤吃了酸嫩嫩哎。

咦西，你看他滋滋啦啦就出锅了，哎呦，世人都知道我的大西曹官独步天下，举世无双，惊天地泣鬼神，已经覆盖到黄河以南八百里，所到之处，尘土飞扬，寸草不生，横杀漫天。牛逼。 其实呢，还有一道菜还不贵，还好吃，就是咱普通的这个大葱炒豆腐。很多客人来到咱店里都说，你除了炒碗，你还有什么别的特色菜吗？我说有，我说就是咱的这个，你看锅烧老豆腐长大葱炒，简简单单 家常菜。这老豆腐，你看这是普包豆腐，他这有这个普炒的个印，看见吗？做好之后你看吗？咱等会弄点这个毛布炒白酒， 这个豆腐呢，咱改刀呢，咱就把它给改成好吗？薄点长条状，你看咱准备的辅料就是什么马蹄葱，青红椒，然后蒜片。豆腐呢，咱虽然不过油，但是呢，咱得煎，一家伙看嘛，热锅凉油，把锅滑透， 这样呢，他才不进锅来。再次下入少许的底油，油热，下入豆腐，把它煎透，他一开始不要动，他先小火慢煎，最多是换个锅来煎的，差不多咱煎这边，哎呦，煎狠点呢，他呢，炒的时候呢，也不容易散。煎好之后，咱把豆腐倒出来， 锅中下入少许的底油一点就行。来点蒜片，再下入大葱，来三两个辣椒，看见吗？炸香之后再下入豆腐，哎呦，这个香味弥漫了整个房间，哎，翻 拌好之后，咱溜点水，咱来来点盐，味精跟鸡精，白胡椒啊，一点就行，咱下入这个青红椒块好了。这个豆腐你看看，出锅，你看它滋滋啦啦就出锅了，哎呦，尝尝这个豆腐的味怎么样？哼！ 哎呦，这个葱爆豆腐真是炒绝了，那豆香味特别浓郁。嗯，好菜就得配点好酒看吧。蘑菇炒汾酒。在喝之前我也给你变个魔术。这叫摇出我的绿海星空。哎呦你看漂亮不？入口顺滑哎，好，下课。

半斤老豆腐切均匀，薄片，蒜片、小米辣、葱段备好，调个万能料汁， 盐、生抽、蚝油、糖、胡椒粉、玉米淀粉，再加点清水搅拌一下。 将豆腐依次裹上面粉，起锅烧油，下入豆腐，将豆腐煎至两面金黄，盛出备用。 锅底留油，放入蒜片、小米辣、葱段爆香，倒回煎好的豆腐翻炒，淋上料汁，外焦里嫩，超入味，香到舔盘。

安徽人，在浙江，九三年，妈妈家有初中生和小学生，来看看我每天给他们做什么好吃的饭菜配菜全部准备好了，莴笋香菇炒这个肉，肉末炖老豆腐，再蒸一个莴笋椰子，开始做饭， 放点盐拌香，拌匀之后加面，最后成这样的状态就可以了，就是每一个椰子上都有面。待在锅里边上气了之后开始蒸， 放气搁这蒸了十分钟。先来炒肉末，葱姜，花椒，炸香了，来一圈料酒，蚝油，生抽，老抽，给它上个色，加水，倒这个砂锅里边， 掰开了之后给它调调味，放点盐，十三香豆腐给它掰成小块，直接放里边，掰了之后它就更入味着点。全部放好之后就这样搁这炖着就好了，豆腐的话越炖越有味。莴笋也蒸好了， 肥肉给它出出油， 豆腐也炖好了，放点青辣椒就完出锅了。 抛开你的胆小，我就有诈骨相士儿，我何诈之有？哈哈哈。 共赴世而王子服长水，教卫重疾一郎无术朝幸将才看见枝头梅子已青，物有所感。想起去年征讨张绣之时，路上无水，将是口渴难忍。我阿弟，嗯，拿笔来，是 做豆腐好吃吧？嗯，很辣。 选得酒力，四方必知当时英雄，请侍卫操言之。

用一块豆腐怎么做到一个店里面特色菜，而且桌桌必点？之前在五马路干的时候，一个小饭店， 这豆腐一天都几百几百的卖，这个豆腐一上桌，客人都说好吃的很，而且味道还足。今天你照我这个法子来，绝对让你成为一个特色菜。在家里边拌，不是在店里面卖，都是一个特色。咱今天学学这个老豆腐，稍微片片条一点老皮，因为蒸出来好吃好入味， 蒸块蒸是吧？对，蒸块蒸，咱盖好豆腐上笼直接蒸，咱稍微拿鸡块给他扎几个眼，这样让它受热均匀，更容易入味。家里没有鸡块的，咱拿筷子扎也行，都行。稍微来点猪油，增加一下它的香味。下面盖盖直接上汽蒸八分钟， 趁热蒸豆腐，咱调个小料碗，来点蒜末，能吃辣的蘸点小米辣碎。来葱花， 来半勺蒸鱼豉油，小半勺生抽，一勺香油。先把一勺稍微点一点盐就完了，因为我们那些豉油都是有盐的。最重要的一步来了，掌握我们半勺，难得 弄点家常味，咱们现在静等豆腐出锅，咱这个时间到了，粥也蒸好了，你还蒸串串味味味的，咱这个蒸豆腐的汤啊，千万别火啊，这是个好东西，咱一定要用原汤把咱的调料稀释一下子， 接下来咱把这个汁淋在上面，因为咱这蒸的有孔，更容易吸味，更容易把把这个味吸进去，再放点辣椒段和葱花，咱再烧一会热油，把这个味给它挤出来，这个吸味香的很。我跟你说， 头一回我吃过，但是吃过这种用油呛一下子的，基本上他们都是切成片，哎。对，因为这个片搁锅一煮，这豆腐的香味，哎呦，味足的很。 这这扎几个孔的效果出来哈，这里边的味都浓的很。他不会说有豆腐中间心硬外边软，扎孔就为了受热均匀，不论是搁家做他也方便也简单好吃，在饭店做也方便，利润还大，一碗豆腐没多少钱。