腊八蒜低温下变绿原因

腊八蒜放到不同的温度下，它变绿的速度是不一样的，一样的醋，一样的蒜，这个是放到暖气上的，应该三四十度吧， 一天一夜完全变绿，这个是放到室温下，屋里的温度应该十九度左右。部分变绿， 这个是放到窗外外边的，温度零度左右，这一天一夜几乎没有变化。

为啥过程差不多，你却不能腌制出绿色腊八蒜？今天我从物理、生物、化学等底层逻辑来给大家讲解一下，一共有六步要注意，做到了就可以把腊八蒜完美的复制出来。 第一个事情是要控制四到十度的低温。大蒜作为两年生的植物，成熟之后会先进入到休眠期，抵御冬季不良环境，春季再萌发。所以四到十度模拟的是冬去春来的环境。 在这个时候，酸氨酸酶会优先的把酸氨酸升成为蒜兰素，而避免生成大蒜素，这就是为什么腊八蒜没这么呛的原因。 同时要注意不要低于两度，因为低于两度伽马果苷转肽酶会罢工，导致生成了蓝色的半成品。第二步，剥蒜的时候要把蒜皮剥彻底，轻微破损才能有利于催化剂和反应物界面，因为平时酸氨酸酶是在细胞这里，你必须得把这个皮剥彻底。 第三，是要选择当年的新蒜，因为原料足，易激活，当年的新蒜酸氨酸含量最高，其次，三到五天的低温就可以被唤醒，同时要注意哦，紫皮蒜更佳。 第四，用米醋泡大蒜，重量可以一比一。第一，醋酸可以让大蒜不发芽，专心变绿。第二，酸酸酶最适合在酸性条件下工作，而米醋最合适，白醋太酸了会破坏掉它。第五，密封隔绝氧气，放置十天，中间不开盖。 因为蒜蓝素和蒜绿素中间都含有硫原子，非常娇气，遇到氧气会氧化，导致色素结构被破坏，进而变成褐色或者是褪色。这就是为什么有人厌玩的蜡般蒜，颜色非常难看。第六，要全程避光，防止色素被破坏。 因为蒜蓝素、蒜绿素的颜色来自于分子当中的共恶双剑，一旦被紫外光照射，就会破坏这个结构。而且蒜绿素偶尔还会转变成为褐色的流带昆类颜色，非常难看，因此要全程避光，保持色素的稳定。 以上六点如果都记住了的话，那么腌制腊八蒜就没有问题，大家试试看吧！生物科技 ai 尽在这里！

这是一期腊八蒜的保姆级教程，详细为您解答腌蒜不绿的所有原因。通体翠绿，酸脆爽口，一周就能食用的腊八蒜，你也能轻松搞定。首先，我们来验证一下腊八蒜绿不绿到底跟醋的温度有没有关系？ 我进行了一组实验，这三个瓶子是相同比例的糖醋、盐和大蒜。区别在于，这一瓶我用的是热醋，就是醋烧开了直接腌的。这一瓶是温醋，醋开后晾至不烫手腌的。这一瓶就是最传统的方法，凉醋直接腌的，这是二十四小时之后变绿最明显的就是这个热醋。 其次是温醋，颜色相对比较浅的就是这个凉醋。可是三天之后，神奇的事情发生了，这三种不同温度泡出来的大蒜，颜色变得几乎没啥区别。到了第四天，颜色差异几乎看不出来了，尤其这瓶凉醋泡的颜色更均匀，我们拿出来看，颜色更加直观。 这是热醋泡的，这是温醋，这是凉醋。热醋跟凉醋颜色最深，但是差异并不大。尝一下口感， 热醋泡出来的蒜，并没有我们想象中的那种发梗不脆的感觉，他依然是爽脆的，温醋都很好吃，但差异并不大。最后，这个凉醋， 这个吃起来是最清脆爽口的，但也是辛辣味最重的。所以我们总结一下，先从颜色上，热醋泡蒜，绿的最快，但也仅限于前两天，三天之后，颜色的变化就趋于稳定了，基本没啥区别。再说一下口感， 热醋泡蒜并没有我们想象中的说大蒜口感发哽呢，他依然是脆的，但是确实没有凉醋泡出来的更爽脆。唯一的好处就是热醋泡出来辛辣味在四天之内就会减少很多，能够达到可食用的效果。 而凉醋泡的蒜虽然颜色已经达到了通体翠绿，但短短的四天我们来吃还是很辛辣的，需要多泡几天，那么这个温醋无论从颜色变化还是口感上需要多泡几天。那么现在我们来正式腌制腊八蒜， 备两斤颗粒饱满的紫皮大蒜，两斤是去皮之前的重量，紫皮大蒜的活性酶含量比较高，腌出来更容易变绿。我们刚刚已经用实验证明了，不管什么温度的醋腌出来的蒜，它都能变绿， 那么不变绿的重要原因之一其实就是大蒜本身，我们一定要选择活蒜。什么是活蒜？你可以把它想象为一粒种子，就是这个蒜放在你家放几天，它能发芽，你切开一粒，中间能够明显的看到一个饱满的芽心。 千万不要偷懒去购买那种现成扒好的大蒜，或者是经过浮躁杀菌抑芽处理的大蒜，这样的大蒜是泡不绿的，咱们把大蒜给它扒出来，扒好的大蒜不要泡也不要洗，保持干爽，这种有疤痕的一定要挑走，泡在里面容易烂。然后我们把蒜瓣啊小小的切掉两头， 这样泡出来确实绿的更快，像这种虽然不是疤痕，但是麻麻赖赖的直接这样片着给它切掉。准备一个无油无水干燥的容器，把切好的大蒜放进来。 两斤大蒜的比例啊，加入三瓶茶勺，多一点点的盐，两到三勺的小粒冰糖，白糖也可以，这个比例做出来就是微微有一点点的甜味，喜欢更甜的可以多加一点，不喜欢甜的你就可以加十克，稍微有这么一点糖，你是吃不出甜味的，但是可以综合醋的酸味，让它吃起来不那么尖酸尖酸的。 先把罐子盖起来，摇晃均匀，晃匀之后，我们直接加入常温的醋，醋的用量五百五到六百毫升之间，让它表面的大蒜还稍微有点露头，接触一点空气，也能加快变绿的速度。醋是非常有讲究的啊，首选米醋万通米醋烧鱼米醋都行啊，这不是广告， 次选的就是陈醋和白醋，尽量不要用香醋，香醋泡时间长了会有一股异味。那么不管你用的是什么醋，千万不要选择勾兑的，勾兑的也容易泡不绿。在瓶口封一个保鲜膜，把盖子盖上， 再给它摇晃均匀，腊八蒜就制作完成了。别嫌我啰嗦，如果你着急吃，想用热醋的话，你需要先往瓶子里加一点凉醋，加大油这么高，然后再把醋煮开，煮开之后直接倒入罐子里， 这样你的罐子才不容易炸开。接着我们来说一下保存温度，像我在东北，我们这有地暖，我就直接把它放在地板上，这个位置能接触到阳光，但是不被阳光直射。那如果没有地暖，家里有暖气的话， 可以把它放在暖气的附近，不要放在暖气上，温度太高了也不行，啦啦酸。腌制的最佳温度就是二十五度左右，如果你满足了今天视频里的所有条件，基本上五天就变得翠绿翠绿了。腌制的前两天不要开盖，让它密封着，起初会变为一圈一串的蓝色是正常的，逐渐它会由蓝转绿。让我们把美味交给时间吧！

很多朋友都好奇，特别是小朋友说这个腊八蒜怎么就变绿了呢？而且以前还有种说法，说只有在腊八这天泡的腊八蒜才会变绿，这种说法有一定的道理。为什么？因为要腌制腊八蒜，低温是一个必备的条件， 蒜酶呢，会在低温下打破休眠反应，产生蓝黄色素，那蓝黄在一起的时候，就有了这个绿的颜色。 为什么说这种说法有一定的道理啊，他不是完全的道理，就是因为确实不只是腊八那一天天气才冷，而且啊，现在有了冰箱的助力，那腊八蒜更是随时都可以泡，不用特意等到天冷的时候。

这个季节特别在北方，很多人喜欢吃腊八酸，但是原来的大蒜为什么变成绿色的？很多人会说很简单的就发生化水反应，会产生绿色的腌料设计的没有这么简单，有化水反应， 不仅有一个，而且没有一个反应会产生绿色的颜料，所以腊八酸为什么是绿色的？咱们可以这样理解， 有一种反应会产生蓝色的五折，如果你调整 ph 值和温度，也许你的酸会变成天蓝色的。也有另外一个慢一点的反应，会产生黄色的五折， 大蒜里面蓝色的和黄色的颜料一起出现，最后的颜色是什么？就是绿色的，但是也有分解反应，所以时间越长了， 蓝色的分解的速度比黄色的还快。腊八蒜放的时间长了，温度要高一些，也许会变成偏黄色的。 北方朋友肯定很熟悉的，经常吃腊八蒜，也许有一些南方朋友没看过，没吃过，为什么呢？自己要做腊八蒜必须要放在很冷的地方， 家没有冰箱，北方也可以，就放在外边，但是南方不行，温度太高了，但是现在有冰箱，在南方，自己也可以做很好吃的腊八酸，你自己可以试一试。

什么东西绿的扎眼？是腊八蒜？明明都是蒜，为啥腊八蒜能绿的发鲜才不行！这绿色是对人类肠胃刺激更小的稳健形态。为了爬上人类的餐桌，我可是从小就啊！ 大蒜是喜阴凉作物，夏秋成熟后天热，必须靠休眠减少营养损耗。但一到冬天，低温会催醒大蒜体内的酶， 就没有奇妙一点的起床方式喽。朕给我哥带来喽！人类发现大蒜洗凉的特点后，会利用现代低温片型大蒜身体里的酶，再用醋泡 醋酸酶等物质反应黑，减少了的辣味，随即产生不定量的蒜蓝与蒜黄，素蓝加黄等绿了，于是我就变成好吃又好看的。 那有无零基础不翻车的腌蒜教程就三点，一、悠闲紫皮蒜自己扒皮。二、用酿造米醋，别用勾兑醋。 三、冲洗干净密封静置，南方塞冰箱，北方放厨房就行。嘿嘿，你家今年腌的蒜绿了没？

还记得前几天腊八的时候，友友做的腊八蒜吗？友友在录完视频以后，又剥了一头蒜放到瓶子里。现在的蒜已经开始变色了，孩子们一定会问，为什么色会变色呢？ 这是一个有趣的现象，大蒜中含有一些含硫化合物，当大蒜碰到食醋时， 醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇，硫化物在蒜酶和酸性环境下会发生结构变化。 首先会生成一种蓝色素蒜蓝素，此时的蒜成蓝色，但这种物质并不稳定，随着时间的推移会转化为黄色素。蒜黄素，当两种含流色素蓝色与黄色 相叠加时，变成了腊八蒜的翠绿色。此时的腊八蒜才是腌好了可以吃了。还要注意一点，腌制腊八蒜要放在温度低的地方，这样更容易变绿。

这事变得有意思了啊，我昨天晚上啊，二十六号晚上八点染的这个在常温下啊，常温下二十四度左右，绿了绿了啊，二十四度左右他已经绿了，只是二十四小时啊，已经有绿的了。所以啊，否认了那个说什么死蒜的事了啊， 死蒜呢？还有什么得切尾切头啊？不，不现实啊，没必要，就是个温度的事。来，咱们看一下冰箱里这个啊。 哎，来，咱们冰箱门关上啊，来看一下冰箱里这个是二十三号晚上七点的， 确实是没绿，我现在高度怀疑啊，就是这个温度这个问题只是影响它变绿的速度，但不离不影响它变绿的结果。 我现在认为是这样一个现象啊，所以我现在非常期待放冰箱这个什么时候变绿啊？咱们后面持续跟踪啊，持续跟踪。