衡水卤鹅的做法

大家好，今天和大家分享如何我们这个河哈，他成这个鹅块，加姜片，料酒 熬匀以后更提香一点。冷面自制的，晚上锅里面加小米油，加入一块冰糖，打开来了鸡肉 冰糖挂至枣红色以后加入开水， 这个糖醋做好以后，我们在这个基础上来调味，生抽半勺，老抽搅拌勺，上下色糖 一勺，盐大半勺，这盐我们一会汤做好以后， 姜片，大葱节，胡椒籽二十颗，香叶一片，八角一个，陈皮一小块， 酸奶一小块，桂皮一小块，草果一个，砂仁两个，白醋两个，把它扣起来备用。腌制好的这个鹅给它下到锅里面，加入我们调好的这个，放入这个卤料， 烧开以后呢，我们把这个葡萄给他打开尝了一下，这个盐味还差一点啊，我们再给他加半盐， 调成小火给它炖十分钟，盖上锅盖时间差不多了哈，给它打开锅看一下，还不错，炖的时间啊，根据这个鹅的 老嫩还有你吃东西的习惯来加减这个经验。卤菜哈，三分煮七分泡，我们这个差不多了，给他关火泡一晚上， 美味猪肝制作完成。

卤鹅好不好吃？香料才是灵魂！今天就给大家分享一个卤鹅的香料秘方。桂皮三十六克、当归十二克、栀子二十四克、 草蔻二十四克、小茴香十八克、香叶六克、凉姜三十克、毛桃九点六克、白芷六十克、山楂十八克、白蔻三十六克、香茅草六克、八角六十克、香砂十二克、 丁香二十四克、草果二十四克、碧波十二克、甘草三十六克、木香二十四克。这么多种香料，精准配比，用料扎实，卤出来的鹅肉香到骨头缝里。九妹全香料，专注好香料，只为好味道！

这个就是我们新新店的新新店的一个狮头鹅啊。然后呢？这个狮头鹅呢？没有 没有，三年，五年，这么久了，这个鹅大概就是一个，呃，两百多天，三百天左右的一个鹅啊，三五年的鹅很难买到的啊。我们今天先把它飞飞水，我要把它飞完水定型之后再开，它开的小口也好看。那为什么要这里开个小口？你们知不知道？ 对，就是不要盖子里面有含着有空气，然后水进不去，经常会卤出来，里面不熟，里面不入味啊，这也是为什么要开个小口的意思啊啊？给他烫个两三遍，定型之后就可以了啊。对啊，这里开个口的啊， 你看这么大的，小小的又漂亮，是不是又斯文又不会破坏它的外观度啊？然后大概我们是飞个一分多钟就可以了啊。

风味卤鹅卤汤制作方法，快过年了，年味出来了，今天分享一个我们卤鹅方法，送来几只土鹅，用火枪把杂毛烧干净，这是脚和翅膀分开的鹅。 卤汤。调制煮熟料，芹菜段，洋葱，大蒜包，姜料，黄栀子，八角，白芷，沙姜，桂皮，净油，下入蔬菜料，先炸后煎香。调料，卤包那家好，今天首选美味全能卤包， 蔬菜料炸制差不多，下入香料小火炸香，小火慢炸，把蔬菜料和香料炸出香味，煎好下入桃江水，有高汤更好。今天的是家常味，用的是味氏达生抽， 倒入锅中，调好盐味，看调好的卤汤， 汤烧开，下入鹅看颜色怎么样，汤开转入卤桶中。 今天卤鹅分了两种方法，这桶卤的整只全鹅，这是分开额头、翅膀的鹅， 卤鹅先卤后泡，半个小时左右更入味，鹅汤多卤几次味道更好。时间倒看卤好的鹅怎么样了， 把卤好的鹅捞出来冷却，鹅好冷却以后把鹅切好摆盘，离上卤汁就可以。看切好以后的卤鹅，吃一个鹅头，多吃几杯酒。

清晨六点，潮汕老城其楼下的卤鹅铺飘出第一缕香气。老师傅老陈掀开竹筐，二点五至三点五，斤重的狮头鹅扑棱着翅膀，油亮的鹅皮泛着琥珀色光泽。这是三十年选鹅练出的眼力。 只挑谷物喂养的走地鹅，肉质紧实不柴。案板上，老陈的银刀贴着鹅腹游走，三分钟完成。去内脏的精细活 粗，盐在掌心搓成细砂，均匀抹遍鹅腔，这是去腥的关键。铁锅沸水翻腾，整鹅入锅，焯至表皮收缩，老师傅抄起长块翻面，手腕一抖便捞出沥干，动作行云流水。 午间十一点，老卤在桃瓤里咕嘟坐下，八角桂皮、陈皮、丁香南江在纱布包里膨胀。老陈掀盖，倒入半碗生抽，冰糖块撞进卤汁的瞬间， 琥珀似的泡沫涌上汩盐。他抄起铁勺，舀起卤水，手腕青抖，淋在鹅身上。这是三十年经验练就的火候，既入味，又不让鹅皮破损。 下午两点整，鹅沉入卤汁。九十度的文火慢为老陈守着计时器，每三十分钟用竹签在鹅腿扎孔，看汁水渗出，判断咸淡。 三小时候，他舀起热卤油刷遍鹅身，油光顺着鹅颈滑落，在晨光里泛着蜜色。傍 晚五点斩，鹅刀与砧板相击，鹅肉纤维间渗出金黄卤汁。老师傅将鹅肉码在热米饭上，最后淋一勺老卤，这是潮汕人刻在骨子里的仪式感。卤香混着米香飘过齐楼斑驳的砖墙。

一只卤鹅卖一千元，但却挡不住人们对它的喜爱。小张是汕头澄海区一位普通的卤鹅老板，但他却凭借独特的口味与优良的品质深受当地人欢迎， 平均一天就可以卖出二十只卤鹅，而这个数量在节日更是可以翻上三倍。 狮头鹅，中国体型最大的鹅种，成年体重有二十公斤左右。三年以上的老鹅口感虽然会大打折扣，但却是制作卤鹅的最好食材，它的价格也比普通鹅高出一大截。 小张少年入行，从未曾受过任何的专业训练，但却凭借十几年的埋头钻研与反复摸索，彻底掌握了这道顶级食材的烹饪方法。 卤鹅的秘诀在于平衡鹅肉表皮与内部的温差，每半小时将整只鹅吊起，借助余温慢慢渗透鹅肉，再浇上滚烫热卤，使其内外受热均匀。 这样的步骤重复七小时，一只卤鹅才算制作完成。在潮汕人眼中，卤鹅的精华大部分位于头部， q 弹紧致的纤维、肥厚软糯的胶质，满足了人们对胶原蛋白的终极幻想。除了一身醇厚的鹅肉，鹅肝才是整只鹅最贵的地方。三年以上的老鹅，鹅肝格外肥厚柔嫩，潮汕人亲切的称之为粉肝， 脂肪含量超过百分之五十，口感丰余细腻，堪称肉品界的天花板，并慢慢走向世界的餐桌。

今天我们为大家带来的是卤鹅的制作方法，那么接下来我们就开始来制作高汤， 我们的食材有猪皮，老鸭，猪棒骨以及我们的鸡架，我们为了控制成本呢，我们可以把老鸭换成鸭架也是可以的，还有我们的大葱，老姜， 呃，以及我们的高度白酒。好，我们食材介绍完之后，我们开始来处理这些食材，首先是猪皮，我们需要给他用喷火枪给他把表皮烧一下，好，我们用喷火枪呢给他慢慢的烧， 这猪皮要卷，我们就可以用个砍刀给它稍微的固定一下，这样给它烧来更均匀，我们烧至猪皮的作用呢是去腥，然后还有把表皮的那个毛囊给它去掉， 猪皮呢我们就给它烧至这样微黄微焦的状态，我们就给它一个进行清洗，我们用毛刷把这些刷干净，我们就开始进行焯水，我们清理干净的食材呢，我们给它进行一个焯水，我们冷水下锅， 锅中呢我们倒入清水， 然后把我们的这些食材都放进去， 然后我们开火， 然后放入我们的大葱，老姜，高度白酒， 我们先把大火给它烧开，好，那我们的这个水已经烧开了，我们现在把它的这个血沫全部打掉， 我们把多余的血沫打掉之后呢我们就转小火， 嗯，转小火熬，嗯，煮个三到五分钟，我们在煮的过程中呢就不停的打，打去那个血沫，直至打它干净，这样煮出来的高汤才没有异味。 ok， 那 我们血沫呢都已经，嗯，打干净，我们就把食材捞出来清洗一下， 我们炒好的食材呢，我们现在给它清洗，清洗好之后我们就下锅，我们清洗好的食材呢，我们就放入我们的吊汤桶中， 我们把水放放满之后，我们就给它熬制，一般熬制三到五个小时， 那么这些食材我们可以熬两次高汤，一共可以熬大概一百五十斤左右的高汤出来，然后我们大火给它烧开，然后转中火熬制三到五个小时，那么我们的这个高汤呢就已经烧开了，我们就开始给它转中火， 中火我们给它熬制三到五个小时，直至汤变成奶白色。 好，我们高汤现在已经熬制了五小时，颜色也已经成奶白色，我们就呃盛出来备用。高汤，我们熬制的时候，嗯，如果有多的情况下呢，我们就把它嗯 捞起来，然后放凉放入急冻中进行冷藏，我们下一次需要使用的时候拿出来解冻烧开就行。 刚才我们制作完之后呢，我们现在来处理食材，我们清理好的大鹅以及我们的食盐来给它进行一个腌制，我们用一根铁针给它全身扎上小孔， 扎上小孔呢我们这样腌制的时候能更加的入味， 装上小桶之后，我们用我们的食盐给它均匀的涂抹在身上， 这样卤出来的大鹅更加的入味， 我们这个食盐把它搓匀之后呢，我们给它腌制半小时。 好，我们大鹅已经腌制半小时，我们现在给他焯水，我们锅中加入清水， 我们腌好的鹅冷水下锅，放入老姜，大葱以及我们的高度白酒。 我们的鹅呢我们冷水下锅，我们大火给它烧开好了，我们水烧开之后呢，我们就把它浮沫给它打了， 我们多的浮沫打去之后呢，我们就给它转小火，转小火煮三分钟，然后我们边煮边打流出来的残余的血沫，那么我们的血沫已经打得差不多了，我们就准备关火把鹅捞起来， 捞起来之后呢，我们给他把鹅掌给他去掉，就从这个关节轻轻的跟着他的这个关节跟着切 好，我们就这样，我们就这样放凉控干水分， 我们的大鹅已经处理完成，我们现在开始来制作卤油，我们用到的食材有色拉油，洋葱，老姜，大葱， 芹菜，香菜，胡萝卜。好，我们现在开始炼制，我们锅中倒入色拉油 开大火，然后倒入我们的洋葱，老姜，大葱， 胡萝卜，香菜，芹菜给他进行熬制，我们先大火，大火熬，把把残余的水分熬出来，我们再转小火。 好，我们现在熬到这种状态，我们就给他转小火，给他进行熬制， 那么我们的蔬菜料现在已经熬至微焦微黄，我们就准备给它打出来，我们蔬菜料如果说熬过了，熬过了之后呢，我们这个卤油就会发苦，嗯，没有熬到位呢，我们的呃蔬菜料的味道就激发不出来。好，我们现在给它倒出来， 我们准备一个蜜露，然后 倒出来之后呢，我们再给他挤一下，里面还有茶余的油， 我们的卤油已经制作完成，我们现在开始制作糖色，我们需要的食材有冰糖，清水 色拉油，陈醋，我们现在开始操作，我们锅中倒入色拉油，再把冰糖倒入锅中进行炒制，我们炒制糖色呢，全程小火炒制， 火大了冰糖容易炒糊， 我们先把冰糖熬化， 我们糖色熬制，熬化之后呢我们就要准备把清水拿在手上，然后 熬制，起泡的时候我们就关火， 等糖色开始起泡，起泡开始降降泡的时候我们就放入我们的清水， 好，这个时候呢从锅边淋入我们的清水， 最后放入我们的陈醋， 然后然后开火给他熬两分钟左右，我们熬好之后呢，我们把糖色倒入容器中备用， 糖色呢我们就已经制作完成，接下来我们开始制作卤水，接下来我们要介绍一下制作卤水使用的香料以及调味料，千里香，陈皮， 草蔻， 肉蔻，心仪 白芷，广木香干，小米辣， 香芋干，青花椒干，红花椒，益智 仁，海草，山奈，小茴香， 桂皮，白蔻，良姜，去籽草果， 拍破的黄栀子，甘草，八角， 壁波以及我们的调味料，白胡椒粉，食盐， 白糖，鸡精， 味精。我们的香料以及调味料就已经介绍完成，我们接下来开始制作，我们把我们的香料都倒入一个开水中浸泡， 浸泡的时间大概为十分钟左右。 香料我们倒进去之后呢，我们给它搅拌均匀， 倒入少量的白酒，白酒呢更能激发它的香味，我们泡发好的香料呢，我们把它倒入一个这样的纱布袋中， 我们装入香料袋中之后，我们把它用绳子把它栓系好。 香料袋我们系好之后呢，我们就把它放入高汤中进行熬制二十分钟， 熬制的时候呢，把我们的老姜以及大葱倒进去一起熬，我们熬制香料包的时候呢，我们大火烧开之后呢要转中小火熬制二十分钟左右，我们的香料包已经熬了二十分钟，我们就给它捞出来备用。 我们香料包捞出来之后呢，我们就开始给它调味， 把我们的食盐， 白糖，鸡精， 味精，白胡椒粉倒进去之后呢，我们给它搅拌均匀， 搅拌均匀之后呢把我们的卤油倒进去， 卤油倒进去之后呢，我们就开始给它上色，加入我们的糖色，我们糖色加多或者加少，根据当地的饮食习惯来进行加注， 如果想要卤鹅颜色深一点，那就糖色就加多加一点，要想糖呃，卤鹅的颜色浅一点，那我们糖色就少加一点。 我们的卤水烧开之后呢，我们就把我们的 大鹅放进去进行卤制，五十斤的卤水呢，我们可以卤二十斤卤货，如果说我们再卤二十多二十斤卤货的时候呢，我们下面就要放个壁纸，避免鹅在下面粘锅，避免糊锅。我们把鹅放下锅之后，我们把香料 香料包压在鹅的上面， 再用壁纸把香料以及鹅大鹅压住，这样，嗯，鹅在锅中受热均匀。 我们壁纸放下去之后呢，我们水把关，小火煮至四十分钟，嗯，我们卤鹅已经卤至四十分钟，我们现在给他关火焖三十分钟，我们卤鹅呢就已经泡制了三十分钟，我们现在给他捞出来， 我们现在卤鹅就已经制作完成。嗯，我们现在卤鹅捞起来之后呢，我们就给它放凉，等它放凉之后呢，我们给它切配装盘，现在我们的鹅呢已经放凉，我们现在给它切配 鹅呢，我们从后面给它切开破开。 鹅呢我们先把它的鹅翅给他下下来，再来下鹅腿。 售卖的时候呢，我们切成条就进行售卖， 卤鹅我们就已经切配完成，我们可以在网上买六婆辣椒面给他进行搭配， 我们卤鹅就已制作完成。接下来讲解一下我们卤水的后续怎样，该怎样保养我们卤水呢？如果说我们 使用了卤水过后，我们第二天要使用，我们就用蜜漏把里面残余的渣子打出来，过后烧开，第二天我们就可以继续使用，如果我们卤油需要三五天再使用，我们就用蜜漏把渣子捞出来，之后呢我们就要用纱布再把卤水进行过滤，然后放凉，之后我们进行冷冻， 我们用的时候呢，拿出来剪洞烧开就可以继续使用。我们卤水在第二次进行卤制的时候呢，我们如果说卤水不够的情况下呢，十斤新的高汤呢，我们加四百克盐，四百克白糖，三十五克白胡椒粉，五十克鸡精，五十克味精进行加注。 我们第二次卤制的时候呢，如果说卤水够的情况下，我们一斤食材加五克盐，三克鸡精，三克味精以及两克白胡椒粉。接下来我们讲解卤鹅在制作的过程中，我们哪有哪些注意事项，第一，我们鹅在腌制的时候一定要腌制，到 时间一定要腌制够，不然卤出来的鹅没有原味。然后制作高汤的时候呢，我们高汤不能熬的太浓，太浓了容易糊锅，也不能太清太清了，嗯，高汤没有味。 然后第三，然后我们熬制糖色的时候呢，我们一定要注意全程小火进行熬制。第四，我们在卤水中加入糖色的时候一定要注意颜色，卤水的颜色一定要根据你们当地的饮食习惯进行加入， 然后以上所有调料以及香料我们都以文字的方方式放在视频的前面和后面。好，今天我们的卤鹅就制作完成。

大家好，我是东东，今天我来给大家分享一道江西人酒席上必吃的卤水拼盘。接下来我给大家介绍一下我们所要用到的食材，这是金钱肚猪舌，这个是牛腱肉，这是我们的卤鹅。现在我们就开始来制作这些， 首先我们加入这个冷水，放这个牛牛肉加点这个章贡酒去腥， 现在我们把这个猪舌来处理一下，冷水下锅， 然后再去烫一下这个猪舌，加入这个丹凤酒去除一下腥味。 这个猪舌我们不能烫太久，烫太久了会很难刮下来，这个现在好了，我们就把它捞起来看一下，用勺子可以这样子可以刮的动，这样子就好了。 现在我们把这个牛肉放去卤桶里面卤一下，这个卤桶里面是加了调料的哈和香料的卤水， 在卤的过程中我们把这个猪舌刮干净来，首先我们拿一把这个样子的小刀， 先我们把这个洗好的猪舌倒进这个卤桶里面卤四十分钟， 现在我们把这个鹅来把它斩一下，先把这个脖子取下来， 现在我们把这个鹅全部解刀好备用，现在四十分钟已经过去了，我们现在去看一下这个炉筒有没有好 拿这个筷子这样子捞哦， 轻轻的用筷子能插的动了，他好，他已经好了， 刚卤好的肉，我们要让他放凉来，放凉来之后再去冰箱里面冷藏三个小时，切了之后这个肉就很漂亮，不会散掉。 一 few moments later。 在 冰箱里冷藏了三个小时之后，我们拿出来切，现在开始， 请你保持心里的光，如果你厌倦了外面勾心斗角的生活，那就来我身边给你做一个卤水拼盘，一口肉一口酒，烦恼都赶走，日子越过越富有一 道客家卤水拼盘就做好了，有喜欢的话给我点个小心心哦。