卤牛肉成渣补救方法

很多卤肉小白都会遇到一个致命的问题，那就是卤肉湖泊，今天我就把卤肉湖泊的原因与解决方法告诉给大家，感觉有用记得点赞收藏。 不管你是百年的老汤，还是千年的配方，卤出来的肉再好吃，一旦糊锅全都白费。糊锅的原因呢？我给大家总结了四年。 第一，锅底没有放壁子，我们在买卤锅炉桶的时候，一定要配置两个壁子，上面放一个，下面放一个，下面的壁子呢，起到一个间隔的作用，如果不放， 百分之百不糊。第二就是血沫和杂质过多，所以说在我们清理老婆的时候，一定要把血沫和杂质清理干净。第三就是火太大，在咱们冷锅的时候，火一定不要太大，如果火太大就容易糊锅。第四， 卤的货过多，平时多一百斤的肉，现在你多一百五十斤或者更多，锅里的肉密度比较大，锅里的老汤循环不及时，容易造成糊锅。如果葫芦锅该怎么处理？这个就是技术了。 首先你在卤货的过程当中，一旦闻到有糊味，看到表汤表面冒烟了，立即把火关掉，把所有的产品打捞出来，把汤倒到另一个桶里， 只要是糊了，桶底一定会有糊块，咱们先把糊块给它清理干净，可以用钢丝球铲子的工具一定要清理干净，清理到什么程度呢？用手去抚摸一下，摸起来比较光滑为准， 如果这个桶底烧了变形高，挖不平了，甚至裂味，这个桶就不能再用了。清理干净以后呢，把这个汤再 倒回去，再倒的过程当中，找一个密网罩里给他过滤一下，把里面的杂质、血沫、糊块过滤干净，然后大火烧开。怎么处理这个糊味呢？其实很简单，只需要几颗大葱就可以搞定，根据糊的程度，一般放三到五颗大葱就行，不要葱叶，只要葱白。 小火煮上二三十分钟，直到把汤里的糊味给去掉。如果糊的太严重，就要多放点葱，这个汤里的糊味处理干净以后，然后把有糊味的肉再倒进去，放上大葱接着煮， 把肉里面的糊味给它彻底清理掉。是不是又学了一招？我是厨师小哥，关注我，每天与大家分享更多卤肉知识。

又糊锅了啊，烦死了，你说你们一天天天到晚的不是卤水酸了就是糊锅了，我都不知道你们在做货啊，你们这是跟谁学的这些技术？ 嗯，这两天又有好几个学员给我打电话说卤水糊锅了，问我怎么处理，我都教过你们了，你们还是不会，今天我再给你们讲一下啊。 嗯，酱卤黑鸭类的卤水的糊锅要怎么去处理是吧？酱卤黑鸭类产品特别容易糊锅，这是有原因的，下面给大家简单的分析一下。嗯，其他卤味的产品也可以参考一下啊。我们今天单独说黑鸭就是这个酱卤这一块。 嗯，第一点，第一点啊，卤水中的糖分含量太多了，卤水粘稠。嗯，我们做黑鸭一定要保证卤水的循环事实 的补充消耗的水分，不能让卤水越来越少，要补一定要保持这个卤水的水位，知道吗？啊，第二点，卤水和货的比例不对， 不管是黑鸭也好还是这个五香龙也好的，一样的啊，卤水和货的比例不对，卤水过少，货太多，货直接去沉到这个桶底里面去了，对吧？与桶底直接接触，然后没有卤水作为一个过度，是非常容易糊锅的，保持合理的水或比例 是至关重要的，我们建议啊，最小的比例是一比一点五，就是一份货，一点五份的水，知道吗？ 第三第三，第三啊，卤水中的杂质太多，在空烧卤水的时候，杂质沉积在这个桶底也是容易导致湖泊的，一定要把这个卤水中的杂质每天都 打捞干净。第四下，糖，盐、鸡精、味精等调味料的时候，没有去搅动融化，直接沉到了桶底，特别是糖啊，一定要不停的去搅搅搅搅，直至完全融化以后，不然的话是很容易糊锅的。 知道了以上几种原因以及注意事项，基本上就不会不过了，但是万一我给他们教过了， 教过你们这些方法了，我每个学员我都教过，但是你们还是糊锅了，万一糊锅了怎么搞？现在我给你讲一下。现在我给你讲一下简单的这个急救方法。 第一步，打捞干净，最好是过滤一下卤水，重新换一个炉桶，把这个老卤桶刷干净。第二步，卤水中加入百分之二十的清水，适量的稀释一下，然后烧开。第三步，在下次 卤货的时候，把卤水中的这个白砂糖取消，换成等比例的老冰糖，正常做货。如果以上三步还是有轻微的焦糊味的话，在下下次做货的时候，继续用白砂糖啊，继续用老冰糖代替白砂糖， 基本上来说可以解决这个糊锅的问题。还有就是如果你这个桶底也烧糊了的话，建议换个桶，糊锅的桶，嗯，就是糊过以后的桶啊，就是不太好了，以后经常容易糊锅。好了啊，关于糊锅的问题，我今天就分析这么多 啊，我们家学员如果看到视频的话，你自己去看一下，好吧，我不想你们每天给我打电话问这个问题，我都教过你们很多很多次了，谢谢大家啊！了解卤味知识，关注陶醉餐创，老陶，带你玩转卤味！

卧槽！ 卧 槽！ 为什么都碎了？卧 槽，是这样的。

大家好，我是紫金，今天分享酱牛肉，这是买的四斤牛腱子肉，就用这四斤牛腱子来降牛肉。牛肉已经清洗干净，现在处于泡血水的阶段， 要用的材料都准备好了。碗里装的有花椒、八角，桂皮，桂叶，生姜，大葱。 这个盒子里装的是老汤，是上次酱牛肉的时候留下的汤冻起来，今天化冻了，可以说是我家酱牛肉的灵魂汤。我有一个让酱牛肉容易烂软糯的小窍门，就是放几颗山楂。 这山楂我是刚从外边拿出来了，有点冻了，但是没有关系，照样用。本来打算用铸铁锅来酱牛肉，但是不够大，四斤酱牛肉太多了，放不下，准备用这个比较高大 的不锈钢锅来做。锅中已经装上水，再把刚才泡血水的牛肉再用清水清洗一遍。清洗干净以后放入锅中，然后再加些水，盖上盖子开大火。水开以后打开盖子，就开始把上边的浮沫撇去， 继续开大火，容易去浮沫，然后加料酒。经常有人说酱的牛肉咬不动，在这里放几颗山楂，这个问题就会解决的。这个小窍门我用的屡试不爽，你也试试吧，一般人我不告诉的。接下来放黄豆酱， 我这一包到最后全放光了。再把准备好的葱段和姜片一起加入到锅中，再加适量的冰糖，再把准备好的花椒，八角，桂皮，桂叶都加进去， 然后再加些酱油。像酱油这些调料，自己可以根据自己的口味增和碱，如果觉得不好把握，你就可以尝一尝汤，尝一尝就好判断了。然后这样搅拌一下，搅拌均匀， 再把我家酱牛肉的灵魂老汤倒进去，然后再用勺子翻动翻动，让刚才倒进去的老汤扩散到每一个锅中的角落，然后盖上盖子，继续大火， 锅中的汤再次沸腾，这时候关小火，剩下的问题就交给时间了。这样炖两个小时， 两小时干了不少事情，回来看看肉怎么样了。现在家里满屋都飘着肉香，掀开盖子，目测也是不错的。再用筷子试一试，毫不费 利器。一搓一个洞，再拿起来看看，一看就是很软糯了，这一块也很好。今天酱的牛肉很成功，可以关火了，利用余热再焖一会， 现在开开盖子，我就可以出锅了。通常酱完牛肉，我是把它放到凉快的地方，让汤再泡泡肉，让肉呢更入味。然后切的时候放凉了也好切。 今天孩子说马上就要吃，让我捞出来三块，我现在就切一切，大家忽视这一点啊，刀工太差，切的这功夫，每个人都尝了一块了， 口感软糯，味道极香。按照这个方法，你也试试吧。喜欢我的视频欢迎关注收藏并转发，谢谢！

我微不足道。

过年在家卤牛肉啊，千万不要一股脑的乱放调料，只要记住两个关键的部分，卤出来的牛肉呢，酱香浓郁，软烂还不塞牙，年夜饭餐桌上来上这么一盘呢，真的非常有面子，下面几个关键的步骤您可要看好了。 一、卤牛肉啊，首选牛腱子肉，它的肌腱呢纹理明显，特别适合做卤肉酱肉。买回家先把牛腱子呢从中间对半切开，这样卤的时候呢更入味啊， 然后呢放进大盆里面备用，这里呢很多姐妹就会直接下锅焯水，难怪做出来呢，不仅腥味重，吃起来还会发柴，特别影响口感。 二、先撒上一把盐，再倒清水没过牛肉，做成淡盐水浸泡一会，可以把牛肉里面的血水啊还有杂质泡出来， 同时还能软化肉质，去腥效果也非常的好。现在泡过牛肉的水呢，已经非常浑浊了，再重新用水清洗一遍，吃起来才会更干净，放心。洗好之后呢，下锅焯一下水，这里加上一点高度的白酒， 既能进一步去腥呢，还能激发出牛肉的香味。水开之后，把表面的血沫呢撇干净，继续煮个三分钟，煮好之后呢，再把牛肉捞出来，放到温水里面冲洗干净。 接下来开始卤牛肉了，锅里烧开水，把葱段，姜片，干辣椒放进去，再加入一勺盐，一勺生抽，一勺老抽，适量的冰糖，还有一勺的黄豆酱，最后再把处理好的牛肉放进去。卤牛肉时候有两个讲究啊，第一，不要放料酒， 料酒在煮的过程中啊，容易发酵，导致肉质发酸。第二，不要放大蒜，大蒜有股蒜味，它会掩盖牛肉本身的肉香味， 真正决定卤牛肉好不好吃的关键步骤啊，就是这个卤料包的，它是大厨用花椒、白芷、八角、香叶、小茴香、干辣椒、桂皮等天然的一个食材，按照黄金的比例调配出来的 配料表特别的干净，放一小包卤料进去就够了啊。然后咱们盖上锅盖，小火慢卤一个小时，时间越到后面呢，卤香味就越来越浓，现在啊，整个厨房就是那种酱香味了。 卤好以后千万不要着急捞，先关火，让牛肉呢在卤汤里面再浸泡半个小时，这一波能让肉的味道更加的浓郁。 泡好之后呢，再把牛肉捞出来，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏几个小时，等完全定型之后再切片。你们看这样卤好的牛肉呢，纹路清晰，颜色油亮，直接吃就很香了， 再蘸点料呢，味道是不是更好了，肉质软烂不塞牙，酱香味很浓，这个卤料包平时也可以用它来卤猪蹄，卤鸡脚、卤鸡翅，都是非常的好吃是吧？ 说你不知道这个秘制的卤料包在哪里买了，可以点开我的头像，我主页的橱窗里面就有这种好东西，马上过年了，趁着现在有活动，赶紧带回家露一手吧，记住我每天带你吃点好的。