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很多卤肉小白都会遇到一个致命的问题,那就是卤肉湖泊,今天我就把卤肉湖泊的原因与解决方法告诉给大家,感觉有用记得点赞收藏。 不管你是百年的老汤,还是千年的配方,卤出来的肉再好吃,一旦糊锅全都白费。糊锅的原因呢?我给大家总结了四年。 第一,锅底没有放壁子,我们在买卤锅炉桶的时候,一定要配置两个壁子,上面放一个,下面放一个,下面的壁子呢,起到一个间隔的作用,如果不放, 百分之百不糊。第二就是血沫和杂质过多,所以说在我们清理老婆的时候,一定要把血沫和杂质清理干净。第三就是火太大,在咱们冷锅的时候,火一定不要太大,如果火太大就容易糊锅。第四, 卤的货过多,平时多一百斤的肉,现在你多一百五十斤或者更多,锅里的肉密度比较大,锅里的老汤循环不及时,容易造成糊锅。如果葫芦锅该怎么处理?这个就是技术了。 首先你在卤货的过程当中,一旦闻到有糊味,看到表汤表面冒烟了,立即把火关掉,把所有的产品打捞出来,把汤倒到另一个桶里, 只要是糊了,桶底一定会有糊块,咱们先把糊块给它清理干净,可以用钢丝球铲子的工具一定要清理干净,清理到什么程度呢?用手去抚摸一下,摸起来比较光滑为准, 如果这个桶底烧了变形高,挖不平了,甚至裂味,这个桶就不能再用了。清理干净以后呢,把这个汤再 倒回去,再倒的过程当中,找一个密网罩里给他过滤一下,把里面的杂质、血沫、糊块过滤干净,然后大火烧开。怎么处理这个糊味呢?其实很简单,只需要几颗大葱就可以搞定,根据糊的程度,一般放三到五颗大葱就行,不要葱叶,只要葱白。 小火煮上二三十分钟,直到把汤里的糊味给去掉。如果糊的太严重,就要多放点葱,这个汤里的糊味处理干净以后,然后把有糊味的肉再倒进去,放上大葱接着煮, 把肉里面的糊味给它彻底清理掉。是不是又学了一招?我是厨师小哥,关注我,每天与大家分享更多卤肉知识。

又糊锅了啊,烦死了,你说你们一天天天到晚的不是卤水酸了就是糊锅了,我都不知道你们在做货啊,你们这是跟谁学的这些技术? 嗯,这两天又有好几个学员给我打电话说卤水糊锅了,问我怎么处理,我都教过你们了,你们还是不会,今天我再给你们讲一下啊。 嗯,酱卤黑鸭类的卤水的糊锅要怎么去处理是吧?酱卤黑鸭类产品特别容易糊锅,这是有原因的,下面给大家简单的分析一下。嗯,其他卤味的产品也可以参考一下啊。我们今天单独说黑鸭就是这个酱卤这一块。 嗯,第一点,第一点啊,卤水中的糖分含量太多了,卤水粘稠。嗯,我们做黑鸭一定要保证卤水的循环事实 的补充消耗的水分,不能让卤水越来越少,要补一定要保持这个卤水的水位,知道吗?啊,第二点,卤水和货的比例不对, 不管是黑鸭也好还是这个五香龙也好的,一样的啊,卤水和货的比例不对,卤水过少,货太多,货直接去沉到这个桶底里面去了,对吧?与桶底直接接触,然后没有卤水作为一个过度,是非常容易糊锅的,保持合理的水或比例 是至关重要的,我们建议啊,最小的比例是一比一点五,就是一份货,一点五份的水,知道吗? 第三第三,第三啊,卤水中的杂质太多,在空烧卤水的时候,杂质沉积在这个桶底也是容易导致湖泊的,一定要把这个卤水中的杂质每天都 打捞干净。第四下,糖,盐、鸡精、味精等调味料的时候,没有去搅动融化,直接沉到了桶底,特别是糖啊,一定要不停的去搅搅搅搅,直至完全融化以后,不然的话是很容易糊锅的。 知道了以上几种原因以及注意事项,基本上就不会不过了,但是万一我给他们教过了, 教过你们这些方法了,我每个学员我都教过,但是你们还是糊锅了,万一糊锅了怎么搞?现在我给你讲一下。现在我给你讲一下简单的这个急救方法。 第一步,打捞干净,最好是过滤一下卤水,重新换一个炉桶,把这个老卤桶刷干净。第二步,卤水中加入百分之二十的清水,适量的稀释一下,然后烧开。第三步,在下次 卤货的时候,把卤水中的这个白砂糖取消,换成等比例的老冰糖,正常做货。如果以上三步还是有轻微的焦糊味的话,在下下次做货的时候,继续用白砂糖啊,继续用老冰糖代替白砂糖, 基本上来说可以解决这个糊锅的问题。还有就是如果你这个桶底也烧糊了的话,建议换个桶,糊锅的桶,嗯,就是糊过以后的桶啊,就是不太好了,以后经常容易糊锅。好了啊,关于糊锅的问题,我今天就分析这么多 啊,我们家学员如果看到视频的话,你自己去看一下,好吧,我不想你们每天给我打电话问这个问题,我都教过你们很多很多次了,谢谢大家啊!了解卤味知识,关注陶醉餐创,老陶,带你玩转卤味!


卧槽! 卧 槽! 为什么都碎了?卧 槽,是这样的。

大家好,我是紫金,今天分享酱牛肉,这是买的四斤牛腱子肉,就用这四斤牛腱子来降牛肉。牛肉已经清洗干净,现在处于泡血水的阶段, 要用的材料都准备好了。碗里装的有花椒、八角,桂皮,桂叶,生姜,大葱。 这个盒子里装的是老汤,是上次酱牛肉的时候留下的汤冻起来,今天化冻了,可以说是我家酱牛肉的灵魂汤。我有一个让酱牛肉容易烂软糯的小窍门,就是放几颗山楂。 这山楂我是刚从外边拿出来了,有点冻了,但是没有关系,照样用。本来打算用铸铁锅来酱牛肉,但是不够大,四斤酱牛肉太多了,放不下,准备用这个比较高大 的不锈钢锅来做。锅中已经装上水,再把刚才泡血水的牛肉再用清水清洗一遍。清洗干净以后放入锅中,然后再加些水,盖上盖子开大火。水开以后打开盖子,就开始把上边的浮沫撇去, 继续开大火,容易去浮沫,然后加料酒。经常有人说酱的牛肉咬不动,在这里放几颗山楂,这个问题就会解决的。这个小窍门我用的屡试不爽,你也试试吧,一般人我不告诉的。接下来放黄豆酱, 我这一包到最后全放光了。再把准备好的葱段和姜片一起加入到锅中,再加适量的冰糖,再把准备好的花椒,八角,桂皮,桂叶都加进去, 然后再加些酱油。像酱油这些调料,自己可以根据自己的口味增和碱,如果觉得不好把握,你就可以尝一尝汤,尝一尝就好判断了。然后这样搅拌一下,搅拌均匀, 再把我家酱牛肉的灵魂老汤倒进去,然后再用勺子翻动翻动,让刚才倒进去的老汤扩散到每一个锅中的角落,然后盖上盖子,继续大火, 锅中的汤再次沸腾,这时候关小火,剩下的问题就交给时间了。这样炖两个小时, 两小时干了不少事情,回来看看肉怎么样了。现在家里满屋都飘着肉香,掀开盖子,目测也是不错的。再用筷子试一试,毫不费 利器。一搓一个洞,再拿起来看看,一看就是很软糯了,这一块也很好。今天酱的牛肉很成功,可以关火了,利用余热再焖一会, 现在开开盖子,我就可以出锅了。通常酱完牛肉,我是把它放到凉快的地方,让汤再泡泡肉,让肉呢更入味。然后切的时候放凉了也好切。 今天孩子说马上就要吃,让我捞出来三块,我现在就切一切,大家忽视这一点啊,刀工太差,切的这功夫,每个人都尝了一块了, 口感软糯,味道极香。按照这个方法,你也试试吧。喜欢我的视频欢迎关注收藏并转发,谢谢!



过年在家卤牛肉啊,千万不要一股脑的乱放调料,只要记住两个关键的部分,卤出来的牛肉呢,酱香浓郁,软烂还不塞牙,年夜饭餐桌上来上这么一盘呢,真的非常有面子,下面几个关键的步骤您可要看好了。 一、卤牛肉啊,首选牛腱子肉,它的肌腱呢纹理明显,特别适合做卤肉酱肉。买回家先把牛腱子呢从中间对半切开,这样卤的时候呢更入味啊, 然后呢放进大盆里面备用,这里呢很多姐妹就会直接下锅焯水,难怪做出来呢,不仅腥味重,吃起来还会发柴,特别影响口感。 二、先撒上一把盐,再倒清水没过牛肉,做成淡盐水浸泡一会,可以把牛肉里面的血水啊还有杂质泡出来, 同时还能软化肉质,去腥效果也非常的好。现在泡过牛肉的水呢,已经非常浑浊了,再重新用水清洗一遍,吃起来才会更干净,放心。洗好之后呢,下锅焯一下水,这里加上一点高度的白酒, 既能进一步去腥呢,还能激发出牛肉的香味。水开之后,把表面的血沫呢撇干净,继续煮个三分钟,煮好之后呢,再把牛肉捞出来,放到温水里面冲洗干净。 接下来开始卤牛肉了,锅里烧开水,把葱段,姜片,干辣椒放进去,再加入一勺盐,一勺生抽,一勺老抽,适量的冰糖,还有一勺的黄豆酱,最后再把处理好的牛肉放进去。卤牛肉时候有两个讲究啊,第一,不要放料酒, 料酒在煮的过程中啊,容易发酵,导致肉质发酸。第二,不要放大蒜,大蒜有股蒜味,它会掩盖牛肉本身的肉香味, 真正决定卤牛肉好不好吃的关键步骤啊,就是这个卤料包的,它是大厨用花椒、白芷、八角、香叶、小茴香、干辣椒、桂皮等天然的一个食材,按照黄金的比例调配出来的 配料表特别的干净,放一小包卤料进去就够了啊。然后咱们盖上锅盖,小火慢卤一个小时,时间越到后面呢,卤香味就越来越浓,现在啊,整个厨房就是那种酱香味了。 卤好以后千万不要着急捞,先关火,让牛肉呢在卤汤里面再浸泡半个小时,这一波能让肉的味道更加的浓郁。 泡好之后呢,再把牛肉捞出来,用保鲜膜包紧,放进冰箱冷藏几个小时,等完全定型之后再切片。你们看这样卤好的牛肉呢,纹路清晰,颜色油亮,直接吃就很香了, 再蘸点料呢,味道是不是更好了,肉质软烂不塞牙,酱香味很浓,这个卤料包平时也可以用它来卤猪蹄,卤鸡脚、卤鸡翅,都是非常的好吃是吧? 说你不知道这个秘制的卤料包在哪里买了,可以点开我的头像,我主页的橱窗里面就有这种好东西,马上过年了,趁着现在有活动,赶紧带回家露一手吧,记住我每天带你吃点好的。