湖北麻城的豆渣糯米圆子怎么做

餐桌上有一道一般的不可少的一道菜叫圆子，代表团团圆圆的意思。今天给大家做一个豆腐圆子啊，不挤水反而还要加水的，加水豆腐圆子，顾名思义的一定要记到不能挤，不能把这个水挤掉， 水挤掉了那就叫豆渣圆子了，豆渣圆子都没有豆浆了，怎么叫豆圆子呢？对不对？一定要老豆腐，老豆腐呢它含水量比较少，首先要把这个豆腐的老皮给它去掉啊，刀口一定要成四十五度角，为什么呢？成四十五度角拉出来的豆腐，你看它不会冒水啊，而且成颗粒状是吧？好，你来一下看看， 哈哈哈，我再搞个先给你看一下啊，内力用的这个地方，而且这个力气用的什么呢？正好恰到好处不能用劲，然后这个是把握他的什么，就是尺寸的，你看看 一定要四十五度角，四十五度角，这个四十五度角，最后你看这个圆子做起来以后啊，他就像切出来的一样的哦，然后塌好以后啊，剁一下是吧？稍微剁一剁一下以后呢？因为你塌了豆腐以后他有些会结块了， 然后剁了以后呢，让他有什么呢？有空气，吸收空气有颗粒感，然后呢这个豆腐啊，嗯，他本身是没有粘合性的，那我们怎么样靠他粘合，靠肉来粘合他 肉呢？一个起粘合的作用，还能起那个什么有肉香味，肉香味啊，一个里脊肉啊，然后加五花肉，五花肉它里面有三分之二的这个肥标的油脂，我们要给它剁碎啊，对，剁肉一定要清汤去翻， 这就很粘了，看到没有它有粘性啊，首先啊要把肉先进行调味，一定要切点姜末，姜末姜末放进去香味拿出来了，这葱啊葱交给你切了。好 这个豆腐圆子馅料做两次调味，一个是先把肉调味加点盐有咸味就可以了哈。还是一样白糖提提鲜啊。 糖提的是鲜味的作用。鲜味烩菜的精髓是什么知道吗？就叫冰糖提鲜，活力足味，以酱调色，以醋增香哦，放糖不觉甜，只能吃到糖的鲜味， 放醋不决酸能闻到醋的香味。这个盐放好了还有一个东西啊就是要蛋清啊，我们要一个蛋清一个蛋清是吧，这个蛋清呢一定要把它轻轻打开。打啥打开，千万不要打成泡知道吧，打开就行了，打开以后然后就浇进去。好吧，你看好吧打开 先给他拌匀就行了哈。要加水淀粉，能成这样的水淀粉最好了，这一点就够了好吧。对，把肉一定要上脚上调成胶啊。对， 掉不下来啊，对吧，那我们现在调味就是给豆腐调味了。好吧，为什么豆腐现在调味呢？嗯，你先调味，他会出水还是一样放点盐放点糖。好 啊，还有一个胡椒粉可以了，然后把肉调进去。肉是一坨往里甩，怎么弄？不是肉抓开下，抓开下是吧抓开下。对对，先翻一翻，把豆腐翻起来， 不要怕，就手指头边捏就行，知道吧，就这个手指头这么打开。对，打开这翻从底下翻起来。对 哈哈哈哈。原料准备好了，一点没出水吧？没有没有，那你怎么样的圆呢？他又是一个手法。水开了是吧。水烧开但是一定要关小火，像我们基本的圆子不要太大。基本上是这么大两口是吧？这么大，稍微稍微再搓一下以后呢？然后呢 要滚到墓地去呢？一个要到外面远，第二个里面豆浆啊要溢出来，溢出来下去的时候不是往里面放，要手往后一拖，往后一拖是吧？你看一下，你看 这样，你看到手指头这里往后一拖就行了。好吧，完全就靠这个手这么去晃动出来。好吧，你看我们这个豆腐圆子是不是洁白如玉啊？在水里面，对，慢慢的给它舀出来它就好了。好吧， 轻轻的推一推啊，这个推的时候不要从这推那，水正压着推那，这个时候圆子全部飘出来了，飘起来证明他已经成熟了。那我们现在最关键的一个呢？让他过一个冷水，起一个什么定型，热胀冷缩定型的作用，是不是有颗粒状， 而且手指头按上去有弹性哎，加入老母鸡汤，厨师的汤，唱戏的腔啊。这个时候来，然后把这个圆子来一个个的捞着放进来， 然后我们这个时候啊，鸡油多了，我们要稍微给他对捞掉一点鸡油，如果炖老母鸡汤把油扒掉以后他的老母鸡汤就不香了。放点木耳， 我会放点木耳在里面啊，木耳啊，一定要木耳放里面炖一下木耳的一样浇浇鸡汤，放几个小菜心，稍微给他点缀点缀就 ok 了啊。哇， 来，兄弟，嗯，我们来先尝尝怎么样啊，真香。哎呀，里外都是一样颗粒状，就像切出来的豆腐啊，今天上次我就搞这个东西，可以了。好的，我建议朋友们回家按照我们方法做起来，这一道老少皆宜豆腐圆子。

朋友们，那个美食你认不认得？是我家麻城特有的一道美食，又可以当菜，又可以当零食， 好脆呀，你爱不爱吃？你搞点本地红苕，萝卜切成丁，一炒炒熟，再把这豆腐剩下的那个豆豉放锅里一炒，炒干水气， 米粉子也倒在锅里炒，炒熟所有的配料炒熟之后，给点黑白芝麻盐，将这本人精，然后再把它捏成一个个的细坨坨， 最后拿个吃饭的碗，搞一张薄膜，用那个豌豆将它做成一个个的小饼饼一定要把它按紧实哈。做好就是这样的个样子， 全部做好了之后再来放油的都是精装。干啥的在楼上。

哼，好，咋样？嗯，好香好香。 哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈 哈哈哈。

真难炒，我感觉一一次炒小瓜小柿子，你的天呐，冷的快。我还放着柿子。放着柿子要清清透些。拌里面是吧？拌，搅拌匀哦。拌匀呗，我也不懂什么角度。 哈哈哈，叫你大人 你看我的。我的怎么长的。你长的是这样的吗？我的不帅，我的脸我的脸。脸是肉肉不是我丑。 那撒到尿急了。 锅子这炸豆腐脖子了。来来，七十锅子炸好了。哇哇，炸好了我一点的，我吃小的哈，你干干净净完了之后他就来炸，我将炸豆腐。嗯，要炸肉啊， 快去快去快去快去快去。哈哈哈哈， 好了出锅了出锅了， 好吃大叔。嗯，好吃好嫩。 在一起在一起在一起在一起。好吃吗？那第一锅软子已经吃完了，现在上第二锅软子，哈哈。

朋友们，我今天来做点硬面，你把提前泡好的糯米洗干净，沥干水分，然后上蒸笼放点奥利蒸熟， 这糯米蒸熟了闻着不腥气香，把它倒在簸箕肚里，然后把它趁热抖散一点，这样凉的更快，等这个糯米完全凉透变僵了之后就没得粘性了。 再来将你这种手把它搓散，尽量把它搓成一粒粒的米粒的，然后再把它放屋里，阴的干干阴面就算做成功，你就说这做阴面难不难？

你有多久没吃到老家的豆腐渣肉圆了？ 嗯，还是吃。

今天带大家看一下在湖南农村过年，家家户户都要炸的豆腐是怎么做的呢？做豆腐第一步，先把干黄豆用机器打碎，把豆皮去掉， 紧接着将豆子筛干净，把里面的空壳和碎渣都剥出去，去了皮，做出来的豆腐才能更嫩更白净。干黄豆去皮后，加入清水浸泡至饱满无硬芯。第二天早上，把泡好的豆子加少量水，一点点倒入磨浆机器中， 磨出的浆越细越好。今天我们家一共要做三锅豆腐，这是第一锅。 磨好浆之后，先不着急过滤豆渣，接下来这一步叫烫浆。把烧滚的开水倒进浆里，边倒边快速搅匀，用滚水一烫，豆腥味就去掉了，豆浆更香。然后把连渣带浆的豆浆倒进准备好的纱布中，让豆浆自然漏下去。 接着把纱布收拢，用力把豆渣里残留的豆浆挤干净。最后将纱布架在豆腐架上，像这样用杠杆慢慢挤压，把细腻的豆浆从纱布里滤出来。这一步要把豆渣挤得越干越好，这样就不会浪费一点豆浆了。 把过滤好的豆浆倒入大锅中 烧，大火煮开，此刻醇厚的豆浆缓缓散开，飘满了整个屋子。待豆浆完全煮透，就可以舀出来准备点豆花了。把石膏粉倒入煮好的豆浆里，顺着一个方向搅动，看到豆浆开始起细花变浑浊就停手。 接着进行冲浆，把剩下的豆浆从高处快速冲入钢桶中，冲完不要再搅动，直接盖上盖子， 静置十几分钟后，把盖子打开，先把表面的浮沫撇干净，这时候豆浆就已经完全变成嫩白细腻的豆花了。看着这白花花的豆花，忍不住要先来上一碗，在上面撒上一点白糖拌一拌。 从小到大，我印象里豆腐花一直都是甜的，长大后才知道原来还有咸口的，你们那里是吃甜豆花还是咸豆腐脑呢？ 现在把豆花倒进铺好纱布的豆腐箱里，将纱布四边依次折叠，包裹好豆花，盖上模具盖板，在盖板上压上一桶重重的水，待水分充分挤出，豆腐成型。定型后把木箱倒扣过来，翻箱的瞬间，热气腾腾的豆腐就成型了。 刚压好的豆腐还带着热气，软嫩的很，顺着之前划好的格子，快准稳一刀切下去，给你们瞧一下婆婆这手艺好不好。历时六个多小时，最后一箱豆腐终于大功告成了。 奶奶说，我们这豆腐谐音投腹，每年过年做上几箱，就是盼着新的一年日子富足，红红火火做豆腐，剩下的豆腐渣也不能浪费了，看奶奶是怎么把它做成豆腐渣丸子的。 先把倒进锅里的豆腐渣用小火慢慢炒，把里面的水分炒干，炒到闻起来香香的就可以铲出了。 炒干的豆腐渣稍微放凉之后，往里面加入酒曲粉，然后把豆腐渣用掌心搓成大小均匀的圆球状，放进稻草窝里， 稻草一定要用新鲜干燥的，避免丸子受潮发霉。就这样盖上静静等待，发酵两三天就可以吃上了。此时婆婆已经一个人默默把今天的收尾工作全部完成了， 再擦一泼啊！时间来到第三天早上，奶奶一大早就提着他压箱底的茶油起来柴房准备开始炸豆腐了， 上来把静置了一个晚上已经晾干水分的豆腐一块块剪下去，浓浓的烟火气顺着青瓦屋檐缓缓飘出，这时候锅里的茶油已经烧的滋滋作响。我今天就负责给奶奶当小工，给豆腐都切成这种片状的。你们家炸豆腐也是切的这种形状，不 等油温烧至六成热，将豆腐块轻轻下入锅中，豆腐会逐渐上浮，表面鼓起小泡，炸到豆腐整体饱满，鼓胀成金黄色，即可捞出控油。现在整个厨房都是茶油混着黄豆的，焦香香的人直咽口水，尝尝好吃。 我们还是像小时候一样蹲守在灶台，等着吃刚出炉的热乎豆腐。 婆婆说要再来给我们调一个他们以前炸豆腐时经常吃的蘸料 吃这种豆腐不需要炸的太老，炸成这样才能吃起来外酥里嫩，一口爆汁。对于在外打拼的湖南人来说，炸豆腐的香味就是回家的信号。奶奶喊你们回家来吃豆腐了，给你们看这种吸满汤汁的油豆腐，你能一口气炫几块呀，哈哈。 都说现在过年年味越来越大，其实年味从不在热闹的瞬间，而藏在一家人认认真真慢慢准备过年的烟火气里。今年的过年豆腐全部都炸好在这里了，可以慢慢吃，存放到明年开春都不会坏。来说说你们家乡过年有什么必做的美食吗？