我们始终坚持传统做法还原老味道

咱们明天最后再录一天就停了，来跟这个最后回顾一下所有品类。清洗洋芋沉淀粉浆，手工揉粉面，打粉条印子切，自创裤带缝不溜精粉变成穷粉， 细粉，儿媳妇也成二款，自创圆缝不溜 厚片子粉不溜宽粉，又称片粉条粉。老办法解冻粉条散粉，这才是咱们陕北正儿八经的手工出洋芋粉条。

这温度计你们看不看懂？就为了这个糖稀熬它呀，差一度都不行。好嘞，你过来你来熬， 看到它火，它这个要是熬狠了会啷个熬狠了就火，老了就糊了， 要是没熬好的，没熬好就扔了，扔了它就滑了，扔了不脆了，不酥了哦，就发芽是不是啊？是 那原来没得温度计的时候那啷么喊你的，那受伤了的 拼命呐。一百四十八哦， 我爸爸说糖稀是黄桃树的灵魂，熬得太嫩，拔牙齿熬得太老了又蛮苦。 这一百四十八度的火候就是我们的火候密码是他跟着祖师爷学了蛮久才学透的。你们熬糖心有没有翻过车呀？ 我还记得以前有一次熬糖心熬糊哒，硬是被我爸爸骂了半个小时。你们有没有被爸爸骂过半个小时的经历？评论区可以聊一聊。

在这个后厨啊，干了这么多年的餐饮，我始终坚持的就是用新鲜食材来做菜，现在这个社会科技发展太快了，就连餐饮都不再是以以前单纯的餐饮。但是不能这么说啊，我老哥在后厨从开饭店的第一天起， 一直会坚持着这份执念，坚持传统手艺，学做、学炒、学烧，所有食材都是什么就是什么，让顾客清楚的知道吃的是什么样的东西，还原食材原本的味道。

远嫁河南的广西妹仔在平余熬汤八小时做手工螺蛳粉的年终概言，记得上一次发抖音还是穿短袖的时候，不知不觉一年过去了， 虽然咱的小店开在一个小角落，但是咱平余老表非常的给力和实在，自己吃着好吃都必推荐给自己的朋友，总能听到新来的客人说，你咋吃这么贫，能找到这里来。 也越来越多人知道铁塔路有家螺蛳粉，老板娘是柳州的，在这里非常感谢新老朋友们的支持，唯一遗憾的是我们没有上任何平台， 一些住比较远的朋友吃一趟不容易。关于很多朋友问为什么不上外卖，在这里回复一下， 因为我做的是传统的手工螺蛳粉，不光汤得自己熬，红油也要自己熬，小料也要自己炒自己炸，因为第一次做餐饮活多的让我觉得做螺蛳粉是我吃过最大的苦 处，社会十来年没干过这么多体力活，所以精力太有限了，没有多余的心力去做外卖了。很多老板肯定知道， 做外卖最需要的就是心态，我这个人一累起来就没什么心态可言，所以我只关注做粉的事，其他的就暂时没办法考虑。 还有就是关于时不时关门几天的，真的不是老板任性，上一年家事确实挺多的， 休息的时候只是偶尔的，累的顶不住，大多数都是办事去了，所以也导致了很多人跑空，真的非常抱歉。驾到平语卖家乡柳州螺蛳粉的第一年，是最累的一年， 也是最有成就感的一年，怀揣着自己手里做出来的螺蛳粉而获得的认可，支撑了我以及我的小店摇摇晃晃的一年， 感谢大家的支持，更感恩大家的包容，我将再接再厉，不忘初心，坚持把手工螺蛳粉进行到底。

祝我们年复一年，年复一年，年复一年， 来见证人生的时刻到了啊，我们青菜里边的哎，干炸完了出锅了，来看看是不是枣红色，个个圆如铜铃。来看一下声音， 食物也是有声音的，也是有生命的。 王师傅你升官了？咋了，怎么大哥在那切着肉，你监督上了没有？没有，今天马叔说要教我们做干炸丸子呢，然后早上我们把那个肉馅都给提前扭完了， 这不是刚又新买的肉馅，让大哥教我们做这个干炸丸啊，那我也替全网的小伙伴问问大哥，大哥你现在面对镜头呢，要保持一定的微笑，还在职业微笑。对，那肯定的，都气坏我了，还职业微笑， 你教教我们小伙伴你这干炸丸怎么做的好，那我就保持职业的微笑啊，就笑不出来了，让他气的。 咱们今天啊做的这个是老北京干炸丸子，现在啊，咱先说说这个肉来，咱用的这个肉啊，是前肩上这个是肥肉，它两个的比例是六点五比三点五，夏天的比例是三比七啊， 然后这个肉哈，一定要先切，然后咱再给它剁一下，一定要切匀它，防止粘连。马厨你这手速够快的，这么快就切好了，那你 干啥呢？来看看我们这个肉馅当煎饼，现在我们给它倒入盆中，准备上线 来跟我们唠点干货。调馅有三个关键点，第一个关键点就是去腥增香，来，我们看一下这个，这是我们提前打好的葱姜水啊，先加入我们这些小香末，倒里头一丢丢粉，先把我们的水调好， 这个料水和好了，分三次加入，你要是一次加入的话，肉馅啊吸的不那么充分，哎，第二步关键点啊，就是搅拌上劲，要顺着一个方向来打，哎， 要打到它粘稠拉丝，让蛋白质啊给它结合成网状。 我这才是三十多年的工地啊，我得感谢他们今天把肉馅用了，再给我锻炼一下来。我们现在啊，第三遍水了，现在的肉已经是非常的融合了，看见没有？第三个关键点啊，放入冰箱哎，让他冷静冷静， 在他这个三个关键点之外啊。马师傅小课堂再分享一个，就是我们，你看长时间我们在后厨啊，就会遇到这样一个夏天的馅会比较好的冬天， 这是为什么呀？因为你夏天的水温和冬天的水温它也不一样，夏天的水温你用十来度的水温打它，它就能充分的吸收，因为肉馅热，冬天来的肉馅啊，或者是肉啊，它就是凉的，切完以后它不易结水，所以它的水温要比夏天的要高，这就是丸子的小窍门 是不是？好，咱这个肉馅打完了，那你把肉馅放入冰箱里哎，冷藏三十分钟就行，我跟肉馅一块进冰箱翻新翻新 来看一下我们这个，哎，小时候的蛋白质啊，变得很紧实，现在我们就开始炸了啊，炸的时候倒点芝麻香油，看是不是很绵密。 之所以叫老北京干炸丸子，那是得益于北京是以前的六套全国各地的名菜名师哎，都往京城来聚集 不是？久而久之，哎，有了青菜自己的一套演变体系。你看这个干炸丸子都是以前在宫廷里边御膳的，这是咱们吃不着。当年的猪肉资源很贫乏的，所以人们啊，猪肉给用到了钱吃， 才有了这道干炸丸子，你看而今北京各大名楼基本上都能吃的到，是不是也是家家户户团圆的时候，必不可少的一道菜品？ 哎呦，这丸子炸的挺圆呀，色泽真好。那炸丸子的时候我们需要注意啥呀？ 炸丸子的时候啊，一定要高油温定到一定的程度，要把火关上，渐渐的放进去，放进去以后提中油温，中油温，先让它炸一会，定一下型，你别丸子刚放进去，你这个漏勺啪进去，把丸子馅给杵烂了，是不是？定一下型，然后再轻轻的抖动，把它给抖开， 哎，这是他需要注意的。然后还有最需要注意的一点就是，丸子想要脆，必须要脆三遍，哎，第一遍火只是塑形，塑形完一遍火以后，我们把它给捞出，让油温再更加的高， 哎，哎，我们先抖一抖，抖完以后再拿我们的勺子轻轻的砸一砸。那为什么要砸一砸呢？为啥呢？让他更加的比二遍失火，让里面更加酥脆。哦，原来是这么回事，给他们砸开个小口，到了， 我们比二遍，来贴近一下，来听一下。 哎呦，马厨，你这丸子颜色变深了，还得炸到什么程度啊？直至枣红色为主，是我们烤鸭的干面酱，这是我们蒜蓉，哎， 把我们这个老虎酱调一下，为什么叫老虎酱？形似琥珀，哎，斑斑点点，蜡烈似火，这就是干炸丸子的最佳绝配，老虎酱。

可算到了路上车多吗？还行，就是感觉这一年的路特别长。长就对了，先坐下休息一下，我有个东西等你一年了， 你看咱祠堂里的小顽童，这活蹦乱跳的，用米糠稻谷，用文火慢慢熏出的坟香都锁在骨头里面。走，为了吃这道菜，等你一年了， 他们呢，是替你守护这方水土，知道你今年不容易，一整年了，该回家歇歇了。 嗨，远行的人，我认得你身上的风霜， 我被阳光和慢火慢慢吻过，才修成这身金黄的筋骨，现在让我遇见滚烫的油，热烈的焦，在噼啪作响，把故乡的日光与河水的记忆，每年这时候，我最好的这一口， 这个怎么样啊？这个外面吃不到，这个味道不是手艺，是时候 他懂，起火攻不出他的胸，日子不到，味道也不到。你这一年就像被慢慢熬，才能熬得出一点结果是熬，有时候感觉快撑不住了， 突然就想起家乡的这方天地，撑不住就回了呀，这方天地一直在，家乡的火被衣年年都有，日子再难，总有一碟小菜能配得上你这一年的辛苦来，那我们就走一步， 无论走的再远，有些味道。替你记得家的火候， 今年吃点传统的乡土情。

很多人觉得酱油随便买就可以，吃起来都差不多，可是当我亲自下厨之后才发现，有的酱油只是烧菜好看，但是吃起来没有一点滋味，吃到嘴里的东西 一定不能马虎。所以我们做酱油的时候，坚持传统工艺，只使用水、大豆、小麦粉和盐，再也没有别的，靠的是经过时间酝酿 和沉淀带来的酱香，还有纸香。如果你也想尝尝纯粮酿造的味道，欢迎来一瓶代代传！

听说大家特别喜欢我们家，那现在我们二楼厨房在做我们产品，首先让我们镜头看一下，这边是我们的透明的厨房，大家可以看一下， 师傅们正在做，我们坚持手工起酥，才能做出这种入口即化，带着黄油香气的酥子，咬开是满满的山楂内馅，酸甜口调的刚刚好，还能清晰的嚼到果肉鲜嫩。今天早上我们现在都已经做好了，现在我们拿出来这个是我们最喜欢的那一款啊，大家来看一下 热乎的锅盔，我已经做出来很多了，每天都不够卖，这一口扎实的酸甜是我们想要守住的传统老味道，经常有熟客说你们家锅盔啥都好，就是没包装，以前我们觉得把味道做好，价格实在就行了，现在听劝给大家做了新包装，是不 是更有中式糕点那味了？不止是山楂果脯，更多用心的产品都在店里等着大家。呃呃呃，哈哈哈，搞错了再来！在这条视频下面点赞评论关注的姐妹们，开业当天都可以到店领取我们给大家准备的回归心意。