芜湖鲜鱼的做法

这是我在芜湖吃到的贵州红酸汤，昂刺鱼又嫩又鲜。这家宣传门的云贵川人和餐厅，在我看来倒像是品质追求更高一点的私房菜。其实我是被他家的鲜菌土鸡汤吸引来的，天太冷了，出门就为了这一口汤。 他家的汤是老母鸡、鸭子、棒子骨熬的高汤，用来炖切块的子鸡。这个汤呢，也会加在贵州红酸酱里炖黄辣丁。 这个红酸汤的酱是他们自己炒的，抡铲子抡了二十多分钟，炒好还要放在坛子里发酵。这个酸汤用来炖鱼，得选个头小一点的黄辣丁，不仅入味，而且口感比豆腐还嫩一点，木浆子油起到了画龙点睛的作用。黄辣丁最灵魂的一口就是肚子上这一块，又肥又鲜。酸汤鸡汤都好喝到难以驱舍。 鸡汤里面还会下松茸、鹿茸菇、牛肝菌、鸡油菌，还有金耳菌、绣球菌，不仅鲜美，蘸着调料吃还别有一番风味。泡这个炒米吃， 我尤其喜欢这个肥肥糯糯的金耳。再说两道很惊艳的主食，一个是我认为必须尝尝的台式卤肉饭，放盐。整个芜湖这碗卤肉饭很难遇到旗鼓相当的对手，油葱酥和台湾酱油。瘦肉鲜美，肥肉油润不腻。虎皮鸡蛋加上樟树港辣椒，咸中带甜，香味四溢。蒸水饺就是很精致的那种，红油香味非常深入人心， 整体也是带一点点甜口，那酱太好吃了。他家的两道招牌菜呢，就是红山椒黄鱼和咖喱奶油虾。黄鱼是先蒸后烤出来的， 上面铺着的料有榨菜、姜蒜、香菇、小米辣和干葱头，外面又有酥皮又油润，虽然会有小刺，但是鱼肉极嫩。咖喱奶油虾，不是大块的那种咖喱，反而是加了椰浆牛奶的，很清甜细腻的东南亚咖喱洋葱丁，小米辣，增加一点云贵风味，两道都很有特色。再说两道凉菜，两道小炒 冷酱丝瓜尖，非常爽脆，是一种很独特的脆生生的食材，每一口都很有生命力。凉拌鲈鱼的秘制酱汁很美味，据说都有顾客想单独买凉拌汁带走， 确实是四川的那种风味小炒。我觉得酸萝卜炒牛肉丝很下饭，酸萝卜腌的很地道，又酸又辣的，非常有锅气。 红心火龙果榨汁炒黄心脆土豆丝，视觉上好看的同时，这道菜本身就带一点水果的清香。之前还以为有创意的东西只是为了博人眼球，没想到好看又好吃，才是真正达到了美食的标准。

鱼在里边打的气还挺足的是吧？ 拿个盖子压出去，要把锅盖掀翻了。锅盖杀生了。哈哈哈哈。 就是正常的把鳞刮掉吗？ 这个就剁开，这个就切片，反正薄一点厚一点都行。 请君入瓮。先弄点盐，还有头部腌制， 这过程应该叫什么来着？四川话叫软他。这这这，有点有点硌手，说是料酒也需要。这也来点胡椒，撒上淀粉。 ok， 这算味精吧？加加加加加加加加加，我反正家里没什么料可加了。抓抓抓的满手都是，黏糊糊叽的，叽里呱啦的抓， 抓完那个抓这个硌手。硌手。泡姜，泡辣椒泡豇豆，酸菜切条姜葱， 哦，忘了，蒜蒜给它补上。再加点折耳根和新疆辣皮子，鱼头和这个带骨头的煎下去。煎一下 有点意思了， 搁到盆里，然后油葱姜蒜酸菜炒，炒出味再说就有点味了。下去 倒热水。倒热水调的不错啊，汤也透着奶白肠也 行，不能太咸。 ok， 一 碗够重的，倒出来。 哎，好弄点，葱花少了点。哎，在家里都差不多了啊。放油，葱姜蒜泡豇豆泡辣椒泡香料不少， 辣皮子开炒，豆瓣还是得要吧， 小点的火多调和，多炒一会香，当味精放花椒居然给忘了。花椒加上水，折耳根下鱼 哦，没了，煮开应该开了就好了。盖上盖焖一会水开。行，差不多了哦，来了来了，好了。

啊，真香哇。

来来来，八斤大花鲢开整。老规矩，我们先把鱼杀出来啊，来， 我们鱼杀好了，先把它洗出来，一定要多洗几次，洗到这个水它透亮为止，这样我们的鱼煮出来才没得腥味。鱼洗好了，下面我们来腌鱼， 有没有小伙伴平时在家里面煮鱼，鱼肉柴不入味，还有腥味的，下面跟到琴姐学腌鱼。我们来三十克盐巴，十五克鸡精，十五克味精，再来三十克老白干，来点我们的秘制葱姜水， 把腌制料搅拌均匀，倒在鱼肉上边，然后不停的搅拌，大概搅拌够两分钟的样子，让鱼肉充分， 我们的鱼骨和鱼头放在这个地方静置个两分钟。接下来我们来腌鱼片儿，方法步骤都是一样的，多搞点儿葱姜水，就是 我们鱼片儿腌制方法，跟鱼头鱼骨是差不多的方法比例哈，只是多搞点儿葱姜水，因为这个全是鱼肉，它比较吸水，鱼片儿腌制得差不多了，把它放到一边儿，然后我们把我们的鱼头和鱼骨最后两步把它完成，加鸡蛋和红薯淀粉儿， 然后把这个搅拌均匀，蛋液充分的裹在每片鱼肉上边儿，最后我们来勺红薯淀粉儿， 然后把它搅拌均匀，这样我们的鱼头和鱼骨就完全腌制好了。接下来我们去腌鱼片儿，方法步骤都一样，搅拌均匀，倒在鱼肉上面，这个鱼片儿比较吸水一些，所以说我们的葱姜水多弄一点，其他方法比例都一样哈， 这样我们的鱼就完全腌制好了。给你看下我们腌制的这个鱼片，这种晶莹剔透亮晶晶的，巴适 得很。拿一口我们煮鱼的专用锅来打个锅底，来一碗鱼料，三根葱，三片姜，还有我们的特色酸菜，喜欢吃魔芋的加点特色魔芋，再来一勺醪糟，最后来半勺胡椒粉，这样我们的锅底就打好了。接下来我们去煮鱼，走，我们来煮鱼喽，水开，先下鱼头， 我们鱼头煮的差不多了，再下鱼排，最后下入我们的大刀鱼片。

前几天关于我妈做了一个通鲜鱼，他们说做的不正宗，这一次我妈买了个正宗的大头，大头啊，马上反过来给他们看，看，看是不是大头鱼啊。大头，这是大头吧，不是鲢子吧，下河谁过的 这个大头鲢？这是大头鲢子啊，选用的大头鲢子做通鲜鱼，我们做正宗的一次啊， 正宗的一次通鲜鱼啊，我们先把这个莲子的头下掉，莲子头不做通鲜鱼啊，我们用它来熬汤啊，小孩们喝啊，一把多少钱？一把多少钱？ 这个鱼筷子就剁成这个麻酱大小的，这个筷子啊，大很了也不行，小很了也不中，小很了容易碎，大很了的话小孩子他都不爱吃。嗯，就像这样，薄厚比较均匀一点啊，厚很了不行，这剁这 这刺不要。嗯，这小孩回来爱吃的很呐，不爱吃肉都爱吃的鱼，好，就这么大小筷子啊，嗯，正合适 啊。其实腌铜钱鱼最好的鱼也就是这个大花鲢哈，大花鲢，大头花鲢，它肉比较嫩，看吗？ 下河岸水库的鱼更好吃，一般买不到这只，都是碰巧能赶得上的话，会用这种鱼。 这一次正宗的同选一的做法，传统的这一种教科书级别的啊，这个鱼啊，它跟肉不一样，鱼人家都爱吃， 不老人啊，老人，所以大家都愿意去学这个做法。盐焗咸鱼需要的这些调料吗？我给大家介绍一下啊，这生姜，这生姜要一定多放生姜啊，香还能提香，而且去腥，一定要多放生姜，还有这是白胡椒，白胡椒，白胡椒，嗯， 这是花椒，这是花椒和花椒和八角。给大家看一下花椒和八角啊，八角和八角，这个是辣椒面子啊，这是辣椒面，辣椒面，辣椒面。这个是放盐啊，这个盐的比例大家我再重新说一遍啊，十斤， 呃，鱼就是二两半的盐啊，十斤鱼二两半的盐左右，十斤鱼二两半，再重蒸一遍啊，十斤鱼二两半的盐，还有一个灵魂酱汁。我妈今天把我们家收藏多年，六年了，八年了， 八年的老窖，老老窖，俺们打开，我来来来，放在这里面，你尝，可香啊，就用这个哈。哎，好，行，我的俺妈把这上面回给妈。好，妈，俺们开始倒 这老陈灰，不干净了。老陈灰他吃不倒，多很那不行，可对对好，是那个高度的白酒啊，老陈酿，这好吃啊，这我都不带老吃， 我天天开车呀，就是有时弄的这东西我都不敢吃。这葱啊，放不放无所谓，可吃吃再搁真好，这个放放放，放上圆子要死不气。那别放吗？不要放，搁不搁，不搁就是不搁，叫搁出级别的就是不搁。这个葱加进去之后他会有一种死虫气， 临吃的时候现割是一样的。友友们还是用俺妈勤劳的双手抓抓抓抓抓，让盐那所有调料都融合在里啊，好香好香的很啊，这个颜色。今天没有放生抽，也没放老抽，这个就是教科书级别的啊，这种做法， 因为放生抽放老抽是因为我侄子他们喜欢吃才去加那些东西的。鲜竹子做是不是鱼更鲜的，其实都舍不得用，看 鲜鱼，通鲜鱼，那最终还是少不了这个桶子。这是现弄的鲜竹子啊，你看吃的清香味吗？对，它目的就是放在这里保鲜。 我们山里人从前之所以做保鲜那个通鲜鱼的原因就是因为我们山里面鱼塘少， 吃鱼很稀奇，能让鱼在这里保鲜吃的时间会更久，是不是？妈这也得想弄出来给他煮的清香清香清香的哈。灌好后用保鲜膜把他头绕几圈啊，馍馍缠住。

小时候最爱吃的桶鲜鱼，今天来复刻一下。早上去菜场买了大概五斤鱼，鱼头留着炖汤。先把鱼清洗干净，再切成小块， 加点白酒，加点盐，可以多加点，容易入味。 加点葱段和花椒，再加点辣椒面拌匀， 然后放在密封盒子里， 放进冰箱冷藏。 later 腌得很不错，有点透红，用水清洗干净 来切点。娃娃菜是桶鲜鱼的灵魂伴侣，再切点辣椒 油。热煎鱼不煎也可以，看自己喜好。 把煎好的鱼盛起来，加小米椒，加水，加点猪油，更香。 鱼加进去煮熟，煮个大概十几分钟就可以了。娃娃菜垫在锅子里了，鱼直接倒进去就可以了。 一份商城县才有的桶鲜鱼就做好了。 nice！

洋洋青花还有大的啊，三十多斤。三十多斤？我刚做鱼丸子。多少钱一斤啊？盖子啊，二十二，二十二一斤哈，就那一条也不小。你做水鱼不够了吗？我不是做水鱼，我看他拿条一直打打我吃鱼丸子。我看你三十多斤的嘞，快拿出来我看瞧我看瞧。哎，好好好，这这这搞的，给一百抱不动。 八百四，八百四，八百四，喊他妈来都把皮子皮拉着回头下来，然后把它粘碎了。我的他前面帮忙搅下子，然后噶粘，还把我粘死着嘞。啊，光头毛烫的你认不得哦。哈哈， 你笑什么笑哎，你一天把他多买我头毛冰糖的啊，将就那搞什么好菜哎，搞点葱姜，我来噶搞鱼丸子搞吃给他们切买点姜。你才多少钱那才问几百啊，讲八百四。那你买大点的到这，这生菜就不照哎，你再讲把切一半就好了。不中不中。这生菜都倒着怎么搞毫的毫 生切的来切。我生菜怎么倒的着？你那嘴倒的着。哈哈哈。嘴倒的着要多少啊？我搞个，我搞鱼丸子给他烫一下。 搞五个啊，搞五斤搞搞粉香葱就得搞正宗粉香葱哎，要搞正宗粉香葱哎。对，大嫂子他就晓得再搞十斤成斤就我炸他了。哈哈哈哈。我他的老油我不敢扔了哈，下下好去搞这么多多少钱？八十七块了，八点五。好八八八八八八。那我再搞吧， 搞四根铁棍山药削下子啊，搞干净啊。我买山药摆的跟秋葵一道角角摆在鱼丸子里面。走呗，鱼一下雨就没好，就个毫鱼啊。来来来， 你又不是一个。哪个带你搞不走。我们多少年关系也搞不成， 再加点水。 我来看一下干什么菜？红烧鸡，青菜。杨家门的啊，花菜烧肉，蒸蛋，鱼丸子汤啊， 那你汤我来把汤给我拿来。鱼丸子，我该搞的鱼丸子他不要，他带了，搞两粒鱼丸子给他啊，他不喝汤，他皮肤还好嘞哈，你噶在哪干啊？你不讲你认得吗？我来看几个人。好那那你走。还没到啊，不能讲这个。 哎呦乖乖。哎呦，这楼看到这个这个的吧，你怎么看这个的啊，帮我扒的吗？这个呢，爱心爱你哦。哈哈哈哈，来来看看，尝尝我该做的鱼的味道怎么样。是不错的，看看邯郸啊味道。 哎呀啊，好吃啊，搞汤喝喝汤都清淡的很耶。我就晓得你不讲你喜欢吃鱼吗？我就特意吃特意来搞的吧，哈哈哈，鱼丸子要吃的什么，我一口咋能泡掉呢。好的好的好的好的，南风啊。

战友们，开饭了。

看好大的鱼，用它来炸鲜鱼。大鱼鱼比较多，一肚子油和鱼头汤油。 这个是提前腌过晒过的鱼哦，倒了香油鱼下锅 炸鲜鱼。你们那边现在炸鲜鱼了吗？ 这个颜色长得好漂亮啊。 这锅炸好了，好香的鲜鱼啊， 待保存。 这个鱼真肥啊，好香啊， 看我们家鲫鱼炸的多好看，颜色鲜艳。之前我们都腌好了，所以炸，炸出来香味更浓一点，而且不容易碎，多漂亮啊。 你们在家炸鲫鱼吗？快过年了，鱼做好了，我把油舀起来，这个油里面都有一股鱼香味，还有鱼油、菜籽油和鱼油混合。 自己做的豆腐，又嫩又新鲜哦，香菜，等下烧鱼头 吃饭了，鱼头烧豆腐好香 啊，鱼肉好香，香菜。