红烧鱼怎么炸又酥又脆

简单又好吃的红烧鱼，我们一起来做吧！清洗干净的鱼块，加入葱姜、料酒、生抽、胡椒粉，两勺淀粉，打入一颗鸡蛋，抓匀腌二十分钟。 锅中油热，少撒点食用盐，这样鱼块不容易粘锅。把鱼块依次摆入锅中，煎到一面金黄了，翻面，两面金黄控油盛出来，然后鱼头也给他煎两面金黄。 锅中少留底油，放入姜蒜、小米辣炒出香味，再来一勺豆瓣酱，炒出红油，然后倒入一块，顺锅边淋入一勺料酒， 一勺生抽，一勺老抽，一小勺白糖，加入一碗清水拌匀，盖上盖子小火炖十分钟，然后大火收汁，撒上葱花，简单又好吃，喜欢的快做起来吧！

我们湖北人呐，既会吃鱼又会做鱼，教你们一道莲叶饭上比较家常的红烧鳊鱼，这样做啊，汤汁浓郁，肉特别的嫩。过年是不是最怕鱼煎不好？今天我来教你们一个小技巧，这个里面的黑膜一定要给它刮干净， 它很腥的，把它表面的水分给它尽量擦干，这样它就不会噼里啪啦乱炸油。背部肉厚的地方给他改个花刀，这样斜着 鱼鳍都给它剪掉，它煎容易糊，铁锅想要不粘一定要给它润好看。锅给它烧冒烟了，把这个油倒掉，再来一点油，这就是热锅凉油，薄薄的撒点盐，再把鱼放进去， 这个时候鱼放进去了就不要动它了，这个油到不了的地方就把锅给它冻一下，尽量让它受热均匀一些，看到没，它自己煎好以后完全定型了，它可以动的，那一点都不粘锅。翻面的时候用筷子辅助一下， 用这个鱼尾巴，这里怕它破了。两面都煎好以后，就先把它盛出来，就用这个油放入葱姜蒜，来点豆瓣酱，小火给它炒香，把豆瓣酱的红油给它炒出来，淋入清水 调味，来点盐，胡椒粉，生抽，再来点老抽，调个颜色，鱼给它放进去，边煮的时候用这个勺子把它汤浇到这个鱼背上面，煮的差不多了，来点青红辣椒， 来一点点味精水淀粉，那勾个薄芡，不用太浓了，这个芡汁出锅之前来点锅边醋，撒上葱花，这个鱼就做好了啊。

今个我姑爷点的菜，红烧大鲤鱼做好了，过年的餐桌上一定要做红烧鱼，买回的鱼洗干净改上刀花。要说吃红烧鱼还得吃鲤鱼，改完刀花，身上嚷点淀粉，这样炸的时候他不沾， 还不爱崩油。要想煎鱼不掉皮，先烧锅干烧，烧的冒青烟了，往锅里倒油， 倒上油，油冒烟了，往锅里搁鱼，煎鱼先煎鱼尾，你直接把鱼出溜，搁锅里，鱼尾就会粘锅， 把一面煎的出嘎吱了，焦黄，翻面煎另一面，两面都煎出嘎吱来了。这会把鱼搁到锅里做红烧鱼，把嘎吱煎的大一点，好吃。就我做这红烧鱼，大伙都说好吃， 两面都煎黄了，咱把鱼扒拉到边上去，搁上五花肉，红烧鱼里的五花肉就是鱼肉味，搁上大料辣椒段，黄冰糖，把它炒香，搁上炒糖色，多搁一点酱油， 把鱼搁到五花肉上，五花肉在底下垫着，不爱嘎巴锅，这会加热水，多加一点热水，搁盐，搁味精， 搁上花雕酒，再少搁一点醋，盖上盖炖着。我忘了搁葱姜蒜了，应该搁上大料辣椒段时候就搁葱姜蒜小火慢炖，大概炖了得有四十分钟吧，这会就是大火收汁， 最后把这个汤汁往鱼身上浇点鱼肉进滋味嘛，下来咱就装盘，燃点香菜，咱就可以开吃了。

今天教大家炸鲤鱼，咱这个河南这个地区年夜饭必不可少了，就春节咱要吃鱼的时候，一般咱都买鲤鱼，然后这个鲤鱼呢在俺河南呢，特别是酒桌上，饭桌上是一个很好的一个寓意，这个鱼头酒啦，包括这个鱼，这一条鱼能让你喝一百零八杯酒。 然后这个是改过刀了，就是当时没有想，就是分享这个，但是后来想起来了，可能大家不会给大家简单先讲一下，有需要的我再出一期视频，你在家里边改刀，把这个鱼清干净了之后，最主要是把鱼腮还有这里边的这个鱼牙给它抠出来， 这样的话他就不腥了。还有就是你改刀的时候就一二三四五，咱就改了五刀，你在家里边可以多改一刀，改刀的话竖刀下斜刀进，把这个鱼肉给它片出来，炸完了之后是这样能卷起来比较好看。下一步腌鱼啊，腌鱼就是放点葱姜， 你可以把这个葱姜提前用热水泡一下，去腥增香，揉一下，把这个葱姜的味给它出来，你撒盐，少许的盐两面撒，撒完了之后这样搓一下，因为撒盐这主要是定它这个底味，味精鸡粉撒完了，揉搓跟这个步骤是一样的， 还有就是胡椒粉，胡椒粉其实就是去腥了，就好多腌制的东西里边放胡椒粉的都很多，还有胡椒粉能压住里面的腥味，还有一个关键啊，就是这个料酒， 这个你可以把这个葱姜和料酒给它揉一下，这样的话你这个鱼肉然后有盐味，而且还没有腥味，让它腌个十几分钟，咱这个鱼现在已经腌好了啊，然后下一步，然后把上面的这个水分给它斩一下，就是你不斩的话，裹粉的时候它会裹的太多，你斩完了之后，它这样拍粉的话会 比较均匀，然后下一步开粉。咱不挂火啊，有的地方做也挂火，但是烧出来这个形没有这个好看。它不是生粉啊，它是淀粉，玉米淀粉也行。撒完之后，然后这里边给它涂抹一下，少量多次了， 撒均匀，撒均匀了之后抖一下啊，把上面的粉再抖一下，然后用你的手把它拍拍， 这样就行了。开始下锅啊，六成油温，筷子干的时候你放进去冒泡就可以了，下的时候捏紧，这样先定型，放进去，先定型， 因为这鱼身上没有水分，你也不用怕它会崩。定完型了之后把它放进去，不要动，它一定不要动，不用拿你这个勺子去捣啊，去干啥，一捣就烂，然后锅晃一下，现在都已经定了型了，让它一直炸， 一直勤勤炸，你看现在鱼已经硬，咱这不辣时候它是整个白的，然后你都可以把火稍微关小一点，小火慢炸。你看有些人吃鱼喜欢吃嫩的，但是咱店里面鱼一般都炸的很干，只是吃了这鱼肉的干香味，这个一般就炸个六七分钟吧。 好，咱这个鱼已经炸好了，你看鱼已经炸黄了，然后这里边都是干的，你看你这镂空的师傅改刀没改好啊，下次我改已经成了，然后控油放到托盘里边。 今天这条鱼师傅改刀改的不是很成功啊，切勿模仿，下期我教大家这个咋改咋改，这个鱼咋改刀了，然后改出来咋样好看，就是你在家里边红烧就行，因为咱出过咱这红烧鱼的视频， 很简单，就是鱼你想吃嫩一点，你说我想吃里边嫩嫩一点的话，你就别炸那么狠，火大一点，炸定型你就可以把它捞出来了。你想吃干一点的，你让他多勤炸，把这个鱼肉炸干。

红烧鱼做起来多麻烦呀，今天做个红烧鱼条，把这鱼切成条，往里头放点面粉，这鱼头里头也放点，把它抓抓，抓匀了备用。油温五成热，先把鱼头下进去，炸好了把它捞出去，咱们再炸鱼条。鱼条一个一的放在锅里头， 小火慢炸，炸时间长了好吃。锅里留滴油，放点葱姜蒜爆爆香，这干黄酱是必不可少呀。炖鱼必须得多放醋，放点老抽酱油，炖鱼加凉水就行，这水多加上点，来点盐、味精、鸡精、白糖。炖鱼没什么技巧，醋酱油都行。 把它盖上盖炖二十分钟，小火慢炖，炖时间长了好吃完了咱们再大火烧热汁，非得把鱼汤炖黏糊了，泡大米饭倍香。最后再放点小葱，还一直小味嘚，一下子上来了。

我们过去学活的时候，孬鱼必须得挂出来的，不像现在有的鱼搭出来绞汁吧，我们那得挂出来。 大家好，我是永安城的齐师傅，这个春节快到了，这是咱中国人传统的一个节日，一般大年三十的在家基本都得吃条鱼。今天给大伙做一条我们饭馆的红烧鱼，这条鱼是 一条鲈鱼，他这红烧鱼的原材料呢，就这个窍门很简单，就是蒜片，加上我们那之前炸的红汁。我饭馆的鱼一般都是过油炸，家里面一般都是煎，今天给大伙做一个我们饭馆的做法吧， 但是有一点，你甭管炸也好，煎也好，这鱼必须得给他炸透了，煎透了要不倒白不好吃。这个油温在六七成热下就行。这是面啊，他一般蘸完面炸出来的鱼呢，就整齐点，好看点，薄薄一层就行，在家基本也是蘸面炸。 炸这个鱼啊，先炸尾巴，因为这个挠这个鱼啊，这个尾巴是最容易断的，所以说你得把尾巴先炸了，炸了之后丢下去，这叫断片。 料酒，这是醋啊，这是我们炸的红汁，盐，白糖， 来点香油，盖上勺帽子，小点火。这个捞鱼最少在十分钟到五分钟之间。这鱼啊，捞的差不多了，这鱼关键得拿铁筷子扎扎，他得拿铁筷子扎扎， 这个拿铁块砸没没别的意思，让他入味。为了好看，把这蒜片我就打出去。这个捞鱼啊，刚开始这盐必须得放到位了，你这盐要是放的少了，他鱼没有味，也不好捞，再补点糖。 我们过去学活的时候，捞鱼必须得挂出来的，不像现在有的鱼，打出来浇汁吧，我们那得挂出来花椒油， 我们饭馆这个红烧鱼就得了，过去我们是用玉米淀粉挂，所以说那个芡也好卸，就直接出来了。现在生粉呢，不好卸就先把鱼搭出来，然后把丝再炒一下蒙上就行。 然后这个鱼啊跟大伙讲啊，就嘛子，我们饭馆基本分那个文尚鱼跟普尚鱼，基本上是，我们饭馆是文尚鱼， 他怎么弄的？就是这鱼的肚子冲你，然后他的鱼头是从左边的，这样是属于文上鱼，如果你要是嫁给人上鱼就不上鱼，这肚子朝外那就 不好看了，所以说这个大伙上鱼时一定得注意这个就行。

一株春荏。