沉浸式炒糖色,二十秒,教会你炒出一锅色泽红润的糖色,糖和水的比例一比一, 大火把锅中的水和糖充分溶解,水分被蒸发后,看到的第一个阶段就是挂霜,可以做挂霜花生、挂霜腰果之类的。 接着糖浆浇花的过程,可以看到变成香油色,这个颜色可以做拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果。接着开小火,看到第三步,也是最重要的一步。琥珀色琉璃状,可以用来做冰糖葫芦、冰糖水果。 继续加热到锅中出现白色密集的小泡泡,这时糖浆不断膨胀,进行一个焦化的过程。关火数十秒后,从锅边加入开水,开大火煮三十秒,让水跟糖充分溶解,一碗色泽红润的糖色就这样搞定了。
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炒这个糖色不要想颜色好看,有一个小技巧,锅里边不加油,咱们加水,加水以后咱们放冰糖炒化, 改成小火,让它慢慢的去把它熬。现在已经化了,因为在家里面做可能没有那么高的技术,可以开小火,慢慢的有一点开始 冒大泡,慢慢的变成黄色了,现在是香油色,一定要全程小火,从香油色变成这种浅红色,咱们就可以把这个锅拿下来了,咱们再去用这个锅的余温,慢慢的它就开始变红了,其实这个不用着急,这就已经是枣红色了, 这个颜色就差不多了,用余温把它化掉,看这个颜色咱们就在这里边加热水,对,咱们再用这个热水 把它化开,可以开火了,这就是提前炒好的糖色,这个就可以了,咱们用这个热度啊,这个糖色再熬一熬,这是用水熬的糖色,这个相对来说简单一点,但是这个颜色很漂亮。

小青,你这样炒糖色是不对的,不仅又老又黑又苦,而且还容易烫伤自己。来,我教你 炒糖色,首选单斤冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮哦!师傅,你不加水吗?网上很多叫水炒油炒油水混合炒的,我推荐干炒,这样炒出的糖色更容易上色。 炒糖色要用中小火,冰糖全部融化后,勺子往一个方向打圈,当锅里出现小泡时,勺子的速度降 下来。注意观察小泡开始变得密集时,停止搅动,同时调成小火。现在锅里是两斤冰糖,我们就准备两斤冷水一比一,等小泡开始变大泡时,不要加水,继续观察,这时候 大炮开始破裂了,马上加水,从四周下水就不会炸锅,不停搅动,再次烧开就可以关火了。你看,这就是纯植的糖色,呈枣红色,而且发亮,尝起来微甜,有些焦糖味。 师傅,确实很正点,但是网上都说加热水,为啥子你要加冷水啊?这个问题留给评论区的朋友们。

看这小糖色,你不舍一回一回的啊。嗯,忒成功,特别的棒啊,熬好了的糖色,它是微甜微苦的哎,你尝一下吧,特别成功,它这个颜色特别鲜艳。咱们锅里边啊,少放一丢丢的油,注意油放的越多,最后它越绷韧。 然后我这是一斤汤,把这个汤倒里边,哎,倒多少水的?没有具体的量,你就看着这个汤微微有一点点化了,咱们可以可以炒火开了, ok 了啊。嗯, 不用把汤没过去,哎,不用没过去,这有一点,咱们这个水都是为了化汤使的啊。明白了,然后咱们再开火,刚开始啊, 你中火就可以,哎,等到随着咱们熬制哎,越熬咱们这个火越小。第一步先把汤熬化了啊。嗯,多大火都可以,只要你控制的好,你大火也无所谓,咱们先把这个水分给它蒸发干净了啊,等这汤完全化了以后啊,咱们就不用总搅拌它了啊,插花的搅一下看看就行了, 让它受热均匀了。你看咱们这个时候烧的在里边微微有一点阻力了,这说明咱们这个水分完全干了,看了吗?嗯,现在是做沙的,做翻沙的时候啊, 关火,你把东西搁里,咔咔你的搅拌吧,这都翻沙了,你看咱们这随着熬制,哎,微微有一点上颜色了是吧?嗯,这回咱们这个火就稍微调小一点, 哎,越到最后火越小,咱们越好控制,这个熬糖色,他是不可能失败的。到最后是不是不能总搅拌了?对,不能总搅拌了,还有一个要注意点啊,你这个火苗一定不能超过这个糖圈,超过糖圈外边这热的多了,然后他糊了,糊了以后你看不着了啊,看不好了, 你看现在咱们这个变成香油色了,密集的小沫子看见没?看见了,哎,这个就是拔丝的状态,这个状态拔丝非常好,现在咱们一定要注意啊,它变色了,咱们火调到最小,哎,这回时刻就观察它变化非常之快,看颜色越来越深了,马上就要好了,什么状态是好了呢?一会他会有大泡, 这个大泡往下一沙,然后这个锅冒不少,冒大烟了就 ok 了啊。嗯,这色更深了, 他是不是变小沫了吧?嗯的,哎,这种小沫子你看马上他这小沫都会起大泡,大鱼眼泡, 哎,你就等着吧,看见了吗?起大鱼眼泡了吧。对对对,哎,这大鱼眼泡你要冒大烟了吗?冒了,哎,这大鱼眼泡往下一刹看见了吗?看见了,往下一刹,赶紧离火。离火咋办啊,我的水呢? 离火以后咱们直接给它加水,沿锅边加啊。哇, 你凉水热水都没事,看不见你了,哈哈哈,你凉水热水都没事,主要是啥,你油放多了他都崩你啊,然后咱们给烧开了, 咱放了多少水啊?大概呀,你看这一碗水哎嗯,一碗水差不多吧,你看我这烧的辈啊,这小颜色是吧,现在还开火呢,哎,再给烧开了,关了就完事了啊啊 哇,这小色,来,这回咱们看一下这个小糖色啊,你那样看不出来,这咱光掰一盘子上看,看见了没?这种小效果 啊,上色哎,玄乎。好着呢,咱们倒到一个小盆里,这回你啥时候炖鱼炖肉炖牛肉炖排骨炖肘子,你需要多少你给他块多少?

要过年了,咱们家家呢都做各种红烧菜卤肉酱料啊,都离不开炒糖色啊,起到调色作用,又起到调味作用,看看这颜色,嗯, 怎样炒至不翻车来,请看视频。首先准备点啊,白冰糖为最佳啊,除了白冰糖的黄冰糖了,砂糖了,棉糖了都可以啊,就是不能红糖啊,那个挠出来发黑色特重 啊。糖色食用非常广泛啊,可以做那个各种红烧菜酱肉了啊,它一呢起到调色作用,二呢也起到调味作用啊,它有一种焦糖味哎, 二百五十克的冰糖,再准备二百五十克的凉水熬糖塞。首先呢讲究三净, 一呢是勺刷净,糖净水净啊,呃,糖呢?呃,无论你是棉糖,里头不要有杂质, 特别不要高。这咱们材料盆这个排糖,弄那个糖塞来回往盐了,味精啊,或者调里头一个颗粒,一熬出来它就是糊的啊,哎, 放入二百五十克的清水,放入二百五十克的冰糖,这种火力呢,可以稍稍大一点,因为水比较多啊,尽量的让那个 冰糖呢快速的融化啊,手勺也是刷净,不用说的着急搅动啊,看大约这个月只持续两分钟,水开以后呢就把火降小,咱们天然气呢,也就是说啊, 中小火吧,哎,如果呢火要过于大呢,哎,这个鞭子崩出来,这个水泡崩到这个勺边上了,糖呢就容易糊啊,糊了以后呢,一搅动呢,它往下一滑就是颜色就冻了啊,就糊了,但是呢温度呢还不能低于一百, 如果你温度过于低了,它不开了啊,一旦水分差不多了,翻沙就像白糖一样啊, 这回可以轻轻的搅动,不要着急,温度不要过大,不要过低啊,一会再给大家看效果,看冰糖呢,都是块的颗粒啊,非常大的,一半会不化,哎,火不要太急,这回水分蒸发没了,这个糖呢就起大泡泡,哎, 用勺子慢火这么搅动啊,嗯,炒糖仔呢,得经过三个过程,第一呢是翻沙, 翻砂过后呢是那个挂浆,挂浆过后是虎脖色,最后是糖色,再炒一会啊,一会是翻砂,大家看一下,刚才是大泡,现在变成均匀的小泡,这东西就是翻砂啊,做那个挂霜 花生那个山楂了,这东西就往里放啊,继续搅拌,一会变成香油色,就是挂浆。来,大家再看一下, 看这东西就达到有点橘黄色了,比这颜色再深一点,大家都见过咱们家里边有香油,看香油什么颜色呢啊,挂浆就是什么颜色, 糖浆过于白呢,拔丝很多,但吃粘牙,糖浆不脆啊,挂浆前一定要熬到位,熬到色 啊,不用搅的那么快,因为咱们活不是那么齐。变成金鱼的小泡,大泡一消失,看这香油色,看一碗汤一样像水似的,呱呱的啊。继续搅到随后就是虎脖子,来,大家看一下,这个月看就是虎脖子 啊,大家都知道琥珀色,那是蘸糖葫芦,是你要是熬的清吃着呢,糖葫芦不脆啊,也是干牙这种劲呢。来,咱们把火关掉,用余温啊,搅动就可以防止那糊。继续搅动, 大家看着是枣红色啊,继续搅动,看看现在颜色还没有达到啊,看,一旦是 平时,咱们好说大泡变小泡,看大泡有点消失些,就是糖散啊,再稍停一停, 熬大劲呢,苦熬熬,那个不到位呢,发甜颜色呢,上不来这个了,看大枣的颜色啊,外皮看非常的红啊,这东西不用着急啊,我关火的过程看这个颜色是正好的 啊,一定要准备开水啊,放入二百到二百五十克的开水啊,不要放凉水,放凉水呢,冷热对流啊,容易放炮,啪一下蹦出来,以免烫伤。 这关键是咱们把火打着啊,因为这个一倒水就冰凉一点啊,你稀释开,用水稀释一下啊,到时候烧开略微粘稠一点啊,慢火啊,熬它个三四分钟,让这个糖色啊和水呢充分的融合在一起 啊。这东西碗呢就是高手一捏啊,稍稍凉一凉,略微的有点粘手啊,哎,这东西瞅着非常的稀,但一凉了就浓稠了,不要挠的太狠,太狠了,到最后倒不出来啊。把火关掉,装个碗中,给大家看看效果啊,看这颜色, 凉了以后最好装个,直接装个瓶啊,记住过程啊,最好稍稍凉一凉啊,一凉呢比这粘稠。注意事项啊,千万火,不要太急。好,我们下个视频见。