糖色怎么做颜色才红

炒这个糖色不要想颜色好看，有一个小技巧，锅里边不加油，咱们加水，加水以后咱们放冰糖炒化， 改成小火，让它慢慢的去把它熬。现在已经化了，因为在家里面做可能没有那么高的技术，可以开小火，慢慢的有一点开始 冒大泡，慢慢的变成黄色了，现在是香油色，一定要全程小火，从香油色变成这种浅红色，咱们就可以把这个锅拿下来了，咱们再去用这个锅的余温，慢慢的它就开始变红了，其实这个不用着急，这就已经是枣红色了， 这个颜色就差不多了，用余温把它化掉，看这个颜色咱们就在这里边加热水，对，咱们再用这个热水 把它化开，可以开火了，这就是提前炒好的糖色，这个就可以了，咱们用这个热度啊，这个糖色再熬一熬，这是用水熬的糖色，这个相对来说简单一点，但是这个颜色很漂亮。

小青，你这样炒糖色是不对的，不仅又老又黑又苦，而且还容易烫伤自己。来，我教你 炒糖色，首选单斤冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮哦！师傅，你不加水吗？网上很多叫水炒油炒油水混合炒的，我推荐干炒，这样炒出的糖色更容易上色。 炒糖色要用中小火，冰糖全部融化后，勺子往一个方向打圈，当锅里出现小泡时，勺子的速度降 下来。注意观察小泡开始变得密集时，停止搅动，同时调成小火。现在锅里是两斤冰糖，我们就准备两斤冷水一比一，等小泡开始变大泡时，不要加水，继续观察，这时候 大炮开始破裂了，马上加水，从四周下水就不会炸锅，不停搅动，再次烧开就可以关火了。你看，这就是纯植的糖色，呈枣红色，而且发亮，尝起来微甜，有些焦糖味。 师傅，确实很正点，但是网上都说加热水，为啥子你要加冷水啊？这个问题留给评论区的朋友们。

看这小糖色，你不舍一回一回的啊。嗯，忒成功，特别的棒啊，熬好了的糖色，它是微甜微苦的哎，你尝一下吧，特别成功，它这个颜色特别鲜艳。咱们锅里边啊，少放一丢丢的油，注意油放的越多，最后它越绷韧。 然后我这是一斤汤，把这个汤倒里边，哎，倒多少水的？没有具体的量，你就看着这个汤微微有一点点化了，咱们可以可以炒火开了， ok 了啊。嗯， 不用把汤没过去，哎，不用没过去，这有一点，咱们这个水都是为了化汤使的啊。明白了，然后咱们再开火，刚开始啊， 你中火就可以，哎，等到随着咱们熬制哎，越熬咱们这个火越小。第一步先把汤熬化了啊。嗯，多大火都可以，只要你控制的好，你大火也无所谓，咱们先把这个水分给它蒸发干净了啊，等这汤完全化了以后啊，咱们就不用总搅拌它了啊，插花的搅一下看看就行了， 让它受热均匀了。你看咱们这个时候烧的在里边微微有一点阻力了，这说明咱们这个水分完全干了，看了吗？嗯，现在是做沙的，做翻沙的时候啊， 关火，你把东西搁里，咔咔你的搅拌吧，这都翻沙了，你看咱们这随着熬制，哎，微微有一点上颜色了是吧？嗯，这回咱们这个火就稍微调小一点， 哎，越到最后火越小，咱们越好控制，这个熬糖色，他是不可能失败的。到最后是不是不能总搅拌了？对，不能总搅拌了，还有一个要注意点啊，你这个火苗一定不能超过这个糖圈，超过糖圈外边这热的多了，然后他糊了，糊了以后你看不着了啊，看不好了， 你看现在咱们这个变成香油色了，密集的小沫子看见没？看见了，哎，这个就是拔丝的状态，这个状态拔丝非常好，现在咱们一定要注意啊，它变色了，咱们火调到最小，哎，这回时刻就观察它变化非常之快，看颜色越来越深了，马上就要好了，什么状态是好了呢？一会他会有大泡， 这个大泡往下一沙，然后这个锅冒不少，冒大烟了就 ok 了啊。嗯，这色更深了， 他是不是变小沫了吧？嗯的，哎，这种小沫子你看马上他这小沫都会起大泡，大鱼眼泡， 哎，你就等着吧，看见了吗？起大鱼眼泡了吧。对对对，哎，这大鱼眼泡你要冒大烟了吗？冒了，哎，这大鱼眼泡往下一刹看见了吗？看见了，往下一刹，赶紧离火。离火咋办啊，我的水呢？ 离火以后咱们直接给它加水，沿锅边加啊。哇， 你凉水热水都没事，看不见你了，哈哈哈，你凉水热水都没事，主要是啥，你油放多了他都崩你啊，然后咱们给烧开了， 咱放了多少水啊？大概呀，你看这一碗水哎嗯，一碗水差不多吧，你看我这烧的辈啊，这小颜色是吧，现在还开火呢，哎，再给烧开了，关了就完事了啊啊 哇，这小色，来，这回咱们看一下这个小糖色啊，你那样看不出来，这咱光掰一盘子上看，看见了没？这种小效果 啊，上色哎，玄乎。好着呢，咱们倒到一个小盆里，这回你啥时候炖鱼炖肉炖牛肉炖排骨炖肘子，你需要多少你给他块多少？

要过年了，咱们家家呢都做各种红烧菜卤肉酱料啊，都离不开炒糖色啊，起到调色作用，又起到调味作用，看看这颜色，嗯， 怎样炒至不翻车来，请看视频。首先准备点啊，白冰糖为最佳啊，除了白冰糖的黄冰糖了，砂糖了，棉糖了都可以啊，就是不能红糖啊，那个挠出来发黑色特重 啊。糖色食用非常广泛啊，可以做那个各种红烧菜酱肉了啊，它一呢起到调色作用，二呢也起到调味作用啊，它有一种焦糖味哎， 二百五十克的冰糖，再准备二百五十克的凉水熬糖塞。首先呢讲究三净， 一呢是勺刷净，糖净水净啊，呃，糖呢？呃，无论你是棉糖，里头不要有杂质， 特别不要高。这咱们材料盆这个排糖，弄那个糖塞来回往盐了，味精啊，或者调里头一个颗粒，一熬出来它就是糊的啊，哎， 放入二百五十克的清水，放入二百五十克的冰糖，这种火力呢，可以稍稍大一点，因为水比较多啊，尽量的让那个 冰糖呢快速的融化啊，手勺也是刷净，不用说的着急搅动啊，看大约这个月只持续两分钟，水开以后呢就把火降小，咱们天然气呢，也就是说啊， 中小火吧，哎，如果呢火要过于大呢，哎，这个鞭子崩出来，这个水泡崩到这个勺边上了，糖呢就容易糊啊，糊了以后呢，一搅动呢，它往下一滑就是颜色就冻了啊，就糊了，但是呢温度呢还不能低于一百， 如果你温度过于低了，它不开了啊，一旦水分差不多了，翻沙就像白糖一样啊， 这回可以轻轻的搅动，不要着急，温度不要过大，不要过低啊，一会再给大家看效果，看冰糖呢，都是块的颗粒啊，非常大的，一半会不化，哎，火不要太急，这回水分蒸发没了，这个糖呢就起大泡泡，哎， 用勺子慢火这么搅动啊，嗯，炒糖仔呢，得经过三个过程，第一呢是翻沙， 翻砂过后呢是那个挂浆，挂浆过后是虎脖色，最后是糖色，再炒一会啊，一会是翻砂，大家看一下，刚才是大泡，现在变成均匀的小泡，这东西就是翻砂啊，做那个挂霜 花生那个山楂了，这东西就往里放啊，继续搅拌，一会变成香油色，就是挂浆。来，大家再看一下， 看这东西就达到有点橘黄色了，比这颜色再深一点，大家都见过咱们家里边有香油，看香油什么颜色呢啊，挂浆就是什么颜色， 糖浆过于白呢，拔丝很多，但吃粘牙，糖浆不脆啊，挂浆前一定要熬到位，熬到色 啊，不用搅的那么快，因为咱们活不是那么齐。变成金鱼的小泡，大泡一消失，看这香油色，看一碗汤一样像水似的，呱呱的啊。继续搅到随后就是虎脖子，来，大家看一下，这个月看就是虎脖子 啊，大家都知道琥珀色，那是蘸糖葫芦，是你要是熬的清吃着呢，糖葫芦不脆啊，也是干牙这种劲呢。来，咱们把火关掉，用余温啊，搅动就可以防止那糊。继续搅动， 大家看着是枣红色啊，继续搅动，看看现在颜色还没有达到啊，看，一旦是 平时，咱们好说大泡变小泡，看大泡有点消失些，就是糖散啊，再稍停一停， 熬大劲呢，苦熬熬，那个不到位呢，发甜颜色呢，上不来这个了，看大枣的颜色啊，外皮看非常的红啊，这东西不用着急啊，我关火的过程看这个颜色是正好的 啊，一定要准备开水啊，放入二百到二百五十克的开水啊，不要放凉水，放凉水呢，冷热对流啊，容易放炮，啪一下蹦出来，以免烫伤。 这关键是咱们把火打着啊，因为这个一倒水就冰凉一点啊，你稀释开，用水稀释一下啊，到时候烧开略微粘稠一点啊，慢火啊，熬它个三四分钟，让这个糖色啊和水呢充分的融合在一起 啊。这东西碗呢就是高手一捏啊，稍稍凉一凉，略微的有点粘手啊，哎，这东西瞅着非常的稀，但一凉了就浓稠了，不要挠的太狠，太狠了，到最后倒不出来啊。把火关掉，装个碗中，给大家看看效果啊，看这颜色， 凉了以后最好装个，直接装个瓶啊，记住过程啊，最好稍稍凉一凉啊，一凉呢比这粘稠。注意事项啊，千万火，不要太急。好，我们下个视频见。