盐碱拉面和蓬灰拉面有什么区别

大家都知道牛肉面是兰州，可以说是一道传统的美食了，在制作这个拉面的过程当中呢，为了让面的口感更加好，吃起来更加劲道哈，后面的师傅啊，经常就会加入到一种叫做鹏辉的东西，但是呢，最近这段时间有网友就说了，鹏辉呢，重金属是超标的，吃了添加鹏辉的牛肉面 会得癌症。事情的真相是不是这样的？我们来看一看。马宝子又在和面时创造性的加入了硼灰水，这使得面团更加赋予弹性。 马宝子就是牛肉面的创始人，让他没有想到的是，添加彭辉这个当初的独家秘籍，如今成了一些人口中的致癌物。网上的有人说是兰州牛肉面的那个彭辉，好像有点啥啥问题啊，说是，哎呀，是个怎么了？ 看着了一点，那您相信了吗？啊，没相信。虽说关于彭辉对于人体造成伤害的传言不时会出现，但是兰州人对于这些传言并不在意，大街小巷写着彭辉二字的牛肉面馆生意依然火爆。 我们一般都比较喜欢吃那种纯灰的，比较味道比较正宗一些吧。嗯，他是传统牛肉面还是喷灰那种面比较，那平时选择也是选择的这种，嗯嗯 嗯，那么这个鹏辉他究竟是一种什么样的东西呢？他在牛肉面的制作工序当中又起到一个什么样的作用呢？我们继续来看看记者的调查。 彭辉是由生长在西部地区一种名叫彭草的植物烧制而成的。马文卿是一位有着三十多年制作牛肉面经验的老师傅，他告诉记者，在兰州 使用鹏辉已经有一百多年的历史了，那么传统的鹏辉和拉面剂究竟会不会致癌呢？前不久，兰州市食品药品监督管理局对兰州市多家牛肉面管理使用的鹏辉水 散装棚灰以及兰州拉面剂进行了抽氧检测。甘肃省食品质量监督检验中心检测后出具了三份报告，结果显示，棚灰水里铅含量为零点一毫克每公斤，深含量为零点零零五毫克每公斤。散装棚灰铅含量为一点七毫克每公斤，深含量零点四毫克每公斤。 拉面剂里没有检测出铅含量，深含量为零点零零二毫克每公斤啊，就我们检测这个里面含有铅和深呐，呃，也低于国家货币生命添加剂的这个要求，两个毫克每公斤，咱们检测的结果大概是多少？嗯，零点四，零点四 一下。带着检测结果，记者找到了兰州大学公共卫生学院专门研究环境卫生方面的专家刘兴隆教授，在这个检测报告里面，这个声呐和铅的这个含量呢，都非常低， 而且呢都是呢处在呢咱们国家的食品添加剂的安全的限量之内的，所以说呢，可以呢，放心的可以去使用它，不用呢过分的担心它。

大家好，我是海娃，大家一直想学的盐碱拉面视频教程来了，不用加鹏辉哦，要和我们一起认真学起来哦。第一步我们来撑面，面粉五百克，我们将面粉倒到案板上，如果家里有盆也可以在盆里面和，也是没有问题， 边盐的话五克就可以了。我们在面粉中间掏个洞，然后把我们的盐放到面粉上面，再来称我们的碱面，这个碱是我在超市买的最普通的纯碱，三克就够了。将碱放入面中， 这边水二百八十克，这边水的话需要分三次加入，第一次加一百多克，一百多一点，第一次加完水以后，我们将面和水充分的融合起来哦。接下去我们需要搓絮子的，看一下师傅的手法，絮子是怎么搓的，这边 须子搓的越细越好哦，大家尽量往细里搓。这边我们开始加第二次水，这边看一下我们师傅加水的手法，你也可以照着师傅的样子做哦。 第二步就是我们需要把所有的面都融合到一起，把它搓成大絮子，要把之前的絮子都要搓成面团就可以了，现在已经面团已经成型了对不对？然后我们把最后一点点水也加上去，然后再来继续搓， 在接下来你就需要把面团给搓均匀，搓光了，揉匀了就可以了。盘成型以后，大家如果揉的话费劲你们就推，这样 推个大概七到八次，推十几次都是没有问题的。跟加鹏辉的拉面不一样，加鹏辉的拉面你揉多了反而不好，这个的话你可以就让他揉的 多揉一会，把它揉醒了，现在我们和的这个面的话，我们根本没有给他醒发的时间，我们师傅从和面到推面到揉面到拉面都一气呵成的，我们把它给揉醒了，已经不需要醒发了，自己 自己做的话，和好以后可以让他醒一会再拉，你觉得你推的差不多了，我们就开始揉面啊，大家看一下我们师傅揉面的手法，我觉得已经就是很详细了，大家按照这个做的话，基本上都能拉出来的。兰州拉面是同样的道理，跟他做法是相同的，刚 开始做对不对？你们就揉个大概十十几分钟就可以了，我家里有小型和面机，也可以在和面机里搅，他也可以 看一下我们已经揉的差不多了，然后我们来甩面，甩面的方法和那个兰州拉面的那个方法是一样的，也是这样， 左甩左一圈右一圈，然后把它上下重叠，把它就是滚成个麻花状那种状态就可以了。像这种盐碱拉面的话一定要放多一点干面粉啊，不然的话会很粘的，因为他水分的话比正常兰州拉面要多，你看到没有因为他加碱的吗？他需要很多水分。 这边看一下我们师傅已经开始拉了，然后需要学手法的话，这边讲的话也讲不清楚，我希望大家来直播间和我们一起学起来啊。

今天分享一个我个人比较喜欢的拉面手法，有几个小细节呢，还是挺重要的，分享给大家提供参考。六号调的面，我们把手掐这个地方，这个头去掉，因为这块他不均匀，平均分成两份，桌上来点干面粉， 用抢刀啊，把它刮下来，把它搓匀了，因为六条之后这个纹理还是在的啊，搓这个目的呢，就是让整个粗细均匀，这里呢说一下啊，我们搓的时候轻轻一点点的力就够了， 不要使劲，一使劲的话它就会又细又长，那这种又细又长的，我们在抻拉面的过程当中，那有某些不匀的位置呢，就会有的粗有的细，而且呢在拉面的过程当中，这些缺点呢就会被放大，那最后就拉面就可能会断，也可能会粗细不一致的啊，所以一定要注意，我们要的这个面积是短粗不能细长。 在抻拉面的时候，我们手不要转的太靠里面啊，不然这个有效的面就太少了，把这个手往外挪一挪，大概两三根手指的距离就可以了，抻拉面一口气的把它抻长啊，不要这样断断续续的，不然容易抻过匀的。好，现在开始正式的抻面走百条， 这里需要注意啊，越是接近于两头的地方就越粗，所以说我们需要找到粗细均匀的地方，把它挂到中指这里，这样两边这样放卷起来，大拇指按住这个面提起来， 右手呢自动就会找到面的中心点走，同样还是摆条。现在这个手指的面要挂到左手的中指啊，有很多老师不是挂到这，然后收这个面，一收面呢啊，中指往下压，大拇指往下一按，这样去拉，但是我感觉这个手法不舒服，所以说中指这块面啊，挂上来的，一起把它收了， 多收一点没问题的啊。还是提面，右手的食指放在中间走，再过来搭到中指一起收起来，大拇指按住中间点走， 沾点干粉防粘。还是搭过来，如果你觉得这个面粗细可以了，直接就掐掉就好了，如果觉得不行，还再来一道， 还是一起收，大拇指按住，找到中心点，最后一下啊，摔打的再往下走，这根手指需要重点讲一下这是什么呢？我们千万不能去三根手指并拢夹这个面，这个面一夹，你看它就扁了， 扁的过程当中，这么一抻，扁的地方就容易断，所以千万不能加。怎么样一个手势呢？是大拇指按着这个面团，这三根手指是张开的，你看张开的他自然就不会去加面，所以呢，这样去按手势是这样子的，近距离看一下左手的细节，大拇指按住面团，这三根手指呢是自然张开的， 如果你加的太紧，那这块面就会被加扁了，加扁了就容易断。为什么要收面？就是把加扁的这一块把它收起来，拉开的面往中指这么一搭， 如果说中指这个在上面不往下收的话，你看他是有距离的，他承受拉力就不匀，所以说把这块面尽量放到底下去。我的个人方式呢，就是收面的时候，把中指这块面一起收了，压住大拇指按上， 然后再去这样一抻，整个四根承受的拉力就是很均匀的。这里呢，还需要注意一个点，那就是这个手的方向，如果说我们两个手是这样去拉的话，面实际的状态是这样子的，看他是呈现一个拐弯形状的，这样拉力也会不匀，要的是这样， 这样承受拉力才是对的。所以呢，在抻的过程当中，我们这个手要稍稍倾斜一点，你要倾斜角度太大当然好，他这样抻起来是舒服的，但是咱的手腕受不了呀，大概倾斜个四十五度，他整个面的方向，哎，不至于这样 太靠那就好了，那稍稍给他一点点的弧度，那就行。所以说我们在抻拉面的过程当中，哎，给他点角度，主要是靠大拇指发力，这三根手指啊，自然就是分开的，千万不能用力去夹一夹，这个面是很容易被夹扁的，也很容易被夹断的。我平时抻开的这个左手的手势是这样子的，大拇指按住 拉开，这样勾起来也行，把面收回来，拉到中指收面按住，看这样去抻还是挺舒服的， 这个手法比这个弯手感觉要舒服很多啊。看自己，我们可以弯手腕，这个角度跟右手去对称，也可以这样，嗯，怎么舒服怎么来，自己把握一下。如果觉得这一步咱搓不匀怎么办？用家里的菜板来演示一下，扣住这样搓， 因为菜板是平面的，咱这面垫也是平面的，这一搓他肯定是匀的， ok， 看整个状态是不是比手搓的要匀很多，那不要搓的这么长啊，压力要小一点。好了，来个完整的拉面走。 最后这一下咱抻的时候呢，边摔边抻，因为最后比较脆弱啊，别着急，慢慢把它抻开，这样子就好了。 最后把这个挂到左手的食指上，这边抻出来，小手指一夹，嗯，把它切断，一下锅这个面就可以了。如果这个面你不满意，觉得抻的不够好，那咱可以回炉重造。哎，把刚刚掐那个面头拿下来，这个面条也是把它搓成长条，千万不要揉啊，这样去揉揉是不行的，还是理顺面筋。 嗯，六条，无论是这样折叠六条或者说咱那个编麻花六条都是可以的啊，因为咱沾了干粉了，最好在回炉重造的时候呢，喷点水让水再润进去啊，对六条的帮助不是很大的，大概六个一分钟就可以回炉重造。这一根来继续走， 整个的这个粗细咱练习的多了，它就会均匀度越来越好。我这个呢，只能算一个及格分吧。再来一个完整的，走 收面，走，挂中指，一起收面，提起找中心点，沾干粉，走，挂中指，一起收面，找中心点，走，挂中指，收面，找中心点，沾干粉，走， 挂中指，收面。最后一下啊，慢点来，走走走。 ok， 我呢，这次演示极限能够到多细啊，所以再重新折一次收面，找中心点，沾干粉，走走走走走， 我最细就能够到达这个地步了，再沉就会断了。现在这个细度啊，嗯，比缝衣服的针要稍稍大一圈，已经达到一个中筋粉的极限值了。 但是呢，我个人建议不要沉这么细，因为这个细的面条一下锅煮熟了，筷子挑都挑不起来的。所以这么细是没有意义的啊，大概对折个三次四次就可以了。又对折了两下，和针同样的粗细了，但是啊， 没有意义，下锅之后最多会碎掉的，而且呢，沾上干粉之后就会断，洗手建议从宽面条开始练啊，因为这个宽的他承受的拉力大，不容易断。把这个搓好的按扁中间这部分按扁就好了啊，两头掐的地方圆形的没问题。来，走， 收面，多收一点，大拇指压住，找中心点沾干粉走，挂到中指一起收面，找中心点沾干粉走，挂中指收面，找中心点沾干粉走。如果到这你觉得这个宽度可以了，咱就把它掐断，如果不行咱就可以再来一道 这个宽的面条就撑好了。这个眼睑拉面在撑的时候呢，会有一点点的反作用力，他会有一点点的这种紧绷感，他跟蓬灰拉面是不一样的啊，所以说我们在撑的过程当中稍稍遇到点阻力是正常的，如果说拉起来像蓬灰那么丝滑，那说明你的面啊折腾的有点过劲，或者说跑茧了，如果一撑起来啪他就断了。 可能是咱在六条的过程当中，这个六条没有充分，没有到位，我一般二百五十克的面剂收条的话大概能收一百克，也就剩下一百五十克三两的面能够下锅，如果饭量比较大呢，把这个面剂呢自己称一下，加大量就好了。最后自己把握一下 盐碱拉面的难度啊，确实比鹏辉的要高一些，我呢是玩了十多斤的面，而且呢还是在各位好心人的指导和帮助下，把这个面条慢慢的拉均匀的 啊，各位呢要做好心理准备，他不是做一次两次就能够很好的拉到一个均匀的程度的，但是呢也不需要把它想的太难，把一些细节做到位了啊，经过一小段时间的练习，也是能够把这个拉面啊撑的很均匀的，有兴趣的可以按照这个流程试试吧。

很多人说只用盐和碱是做不出拉面的，只有用蓬灰才能做出拉面，其实这是不对的， 红灰中的含量百分之五十是食用盐，百分之四十五是碳酸钠，这个碳酸钠就是食用碱，所以按照咱们的和面比例，一二三六是可以做出盐碱拉面的。 一斤的高筋面粉加入两克食用碱，三克食用盐，六两清水和好的面团，醒面二十分钟以上，保准你做出长而不断的面条。

哈喽，大家好，很多网友私信问我，我们这个盐碱面该怎么去制作？那么今天我们就从和面教大家怎么去制作这个盐碱面啊，如果说你也想在家里做出一碗好吃劲道的盐碱面，那么可以跟着我们的视频仔细的去看啊，仔细的去看，那么一定要看完啊，看到最后，好，首先我们称 高筋面粉，五百克冰水，三百克食用碱，食用碱我们放两克盐，我们放三克，放三克啊，面粉倒在这个盆里啊，倒在这个盆里，我们给他刨一颗， 紧接着我们开始称食用碱，然后我们称食用碱，两克 两克的使用碱， 我们称过碱，把碱放放到这个面粉里的啊，我们继续称盐，盐，我们称三克食盐啊， 好，三克的食盐我们也给他加到进加到这个面粉里来，接下来我们就开始添加这个水啊，我们三百克的水，三百克的水我们分两次去添加，两次去添加，第一次我们添加百分之九十， 好，我们剩一点水啊，剩一点水，然后我们把这个面粉给他打到这个水水水里啊， 我们把这个面粉边上的这些干面粉全部给他插到这个面粉里来啊， 然后我们给他压成团，把手上的这些面粉全部给他清理掉， 把盆给他擦干净啊，擦干净，压平过后 我们撕一遍啊，把这个面给他撕开， 我们失恋的目的就是 让这个水跟这个面充分的融合到一块去啊，我们撕开过后，我们把剩下的水全部添加进去，然后再次给他揉成团，我们盐碱拉面和出来的这个面啊，他比较偏软啊，偏偏软，因为我们又倒三百克的水。 好，我们揉成团过后，我们再次撕一遍啊，再次撕一遍， 然后再继续给它揉成团， 好，这个面就和好了，和好了啊，我们和好面之后，我们把它给它转成团，再给他压平，压平过之后，我们把面稍微给给他揉一下，再去醒面啊，我们要多揉多醒，这个盐碱面就要多揉多醒啊，我们把这个面给他揉揉一下，我们再去醒面，醒面半个小时啊， 好，我们揉揉好面之后，把它再次给它卷成团，然后我们刷上油， 然后我们把它我们这个面就醒好了，醒好之后我们就开始揉面了，揉面了，我们盐碱面一定要去多揉，把这个面里面的这个面筋给他揉开揉透，我们才可以制作拉面，大家可以看 我们没揉过的这个面，他是坑坑洼洼的，坑坑洼洼的，就是表面非常粗糙，我们要给他揉细腻就可以了啊，盐碱面一定要多揉多醒， 我们把它压平，就把这个面用力气去把它给它揉开揉透啊，揉到我们表面光滑细腻为止啊，不管你揉几几分钟，只要把这个面给它揉揉开揉透， 把这里面这个面筋给他舒展开，我们要多多甩啊，多甩多揉， 直到我们把这个面来走近一点，我们看一下，直到把这个面给他表面这是柔光滑啊，柔光滑，然后我们打好花之后，我们就开始六条，这个六条，我们就把这个面筋的快速的给他露出来。 好，我们取中间均匀的部分啊，要面粉给他擀匀啊， 打匀过后我们拖出两头，第一手拉开中心点一落，我们把这个面给他找到中心点再去拉啊。 然后我们套中指收面，把面向右回正，先提后拉，然后我们回一下啊，眼睑面他比较有劲，先提后拉 摆条，然后我们继续收面，手打板栗，先提后拉摆条，最后我们左手打，打成八字，挑掉右手的面向上抛，向下弹，这个面我们做开了啊。

家里的食用碱用温水化开，最好是用碱面，而不是颗粒碱。咱们矿泉水瓶的那个瓶盖，一瓶盖的食用碱用两瓶盖的温水化开，然后和面的时候加一瓶盖的 这个化开的食用碱水和面就可以做出拉面来了。每斤面粉一盖，食用碱水两克盐二百七十克水。