辣皮鸭皮制作方法

这道藤椒烤鸭既有传统烤鸭的隆重仪式感，又有藤椒带来的新奇味觉体验。 一、凉麻鸭肉质紧实，皮下脂肪薄，是烤制的不二之选。搭配新鲜藤椒麻香，清新不燥，与传统花椒风味迥异。将藤椒、香菜、洋葱等辅料打碎成汁， 将打碎好汁水中加入与藤椒、腌料粉等融合，搅拌均匀， 压身浸于其中八小时以上，藤椒的香气丝丝渗入鸡里，去腥提鲜。垫定风味基底，皮水调制，加入蜂蜜、红醋和水搅拌均匀。 将腌制八小时的鸭子取出冲洗干净。锅中热水烧开，将鸭子放入沸水中烫皮，烫至鸭皮紧绷，颜色略微变白后， 刷上蜂蜜和红醋调制的皮水，再经一夜风干，鸭皮紧绷如鼓面，方能成就烤制时那声悦耳的咔嚓脆响。取出风干好的鸭子，放入烤箱，两百度高温下，鸭皮逐渐泛起琥珀光泽， 藤椒的麻香与鸭油香气交融升腾，三十分钟后，抑制能让满屋生香的藤椒烤鸭便完成了。这一口脆皮下的藤椒香麻酥脆，鸭皮裹着藤椒独有的清香与微麻，你也来试试吧！

四川名菜乐山甜皮鸭，一只鸭子可以撑起一家店，今天胡师傅把珍藏了多年的甜皮鸭技术教给你，今天我讲慢一点，希望能帮到你。首先把十七块五一只的鸭子放清水里面解冻，解冻的时候可以往鸭子里面加点盐，可以 加快解冻速度，同时也起到一个腌制的作用，让鸭子有一个初步的底味。下一步开始制作真香油。锅中放入清水适量，加入八角七十五克、当归一百克、白芷一百二十克、白酒八十克， 水开后煮至三分钟，去除药味，捞出备用。另起锅加入生机油四斤炼制机油，炼制机油的时候前期可以用大火，后期 要用中小火，待油炸金黄的时候把油炸捞出来，放入刚才煮制好的香料，用小火把香料的香味炸出来，判断标准就是把香料的水分榨干 过滤出来备用。下一步开始制作去腥粉，准备，白胡椒五十克、青花椒十克、碧波十五克、红花椒十克、山楂二十克，打成粉备用。下一步开始制作卤料包，准备，丁香十克，小茴香十八克、香菜籽九克、白 子十克、草果十八克、草蔻七克、桂皮三十五克、山奈二十五克、良姜九克、香茅草十克、八角四十三克、甘草十四克、黄栀子十八克、干姜十八克、香果十八克、白蔻十八克、排 炒九克、孜然七克、花椒十八克、碧波七克。以上香料配好以后用纱布袋装起来，放入清水当中浸泡半个小时备用。下一步开始调制卤水，准备高汤，三十斤高汤的教程往期有发，以三十斤高汤为例，加入高 刚才炼制好的真香油，盐二点八斤，去腥粉七十克，鸡精二百五十克，生抽三百五十克，最后加入香料包煮至三十分钟。鸭子解冻好以后放入清水里面，放入 适量的料酒去腥，水开后开始计时焯水三到五分钟，捞出放清水里面透洗干净备用。下一步开始卤制鸭子放 如十七块五一只的鸭子，下鸭子的时候要注意要把鸭子的头卡在鸭翅后面，这样卤制出来的鸭子更漂亮。卤制三十五分钟左右，注意卤制时间不是固定的，越便宜的鸭子卤制时间会越短。卤制的时候要把鸭子压入卤水当中卤制，因 喂不要的话，鸭子喜欢在卤水表面游泳，导致鸭子很难入味，最后关火再泡十五分钟，十五分钟后把鸭子捞出来放凉杯 用。趁鸭子不注意，我们把糖浆熬制好，锅中加入水三百克，白糖二百五十克，麦芽糖四百六十克、红糖一百二十克、 冰糖二百五十克，小火熬制，把糖全部熬化开，熬到起小泡，糖浆变得浓稠，倒出备用。下一步开始给鸭子第一次挂糖，把鸭子表面均匀的抹上糖浆，给鸭子来一个全身糖水 spa， 第一次挂糖不能挂的太厚，不然 炸的时候容易炸糊。下一步开始炸至鸭子油温一百二十五度，放入可爱的鸭子，小火轻炸，后续温度保持在一百五十度到一百六十度之间，炸到表皮深红酥脆，捞起放凉，再次挂糖，这次挂糖要挂厚一点，越 越厚越好，这样一只可爱的鸭子就蜕变成了一只秀色可餐的四川名菜乐山甜皮鸭，更多卤菜熟食支持，别忘了关注川卤厨师胡师傅！

你的烤鸭皮不脆，颜色还不均匀，是不是？来九九味卤味培训班技术配方教给你，一、皮水中糖分过多，容易焦黑。二、 充气不均匀不充分。来我这里，配方精学到客，我现场讲解，面对面教你，提供充足的食材和信息，可以每天反复练习。

这些馋猫猫些也是作怪，我办那个瓦味大杂烩，里面有牛皮了，你们要单独要买瓦味牛皮，今天我就只有这单独。又给你们拌点牛皮出来，哪叫你们爱吃，你们爱吃我就做。来来来，拿笔记起啊。撇菜根爱吃多放点，不爱吃少放点。烧大蒜一定要放了啊，这个 多放点才香呢。火烧小米辣少放点，辣辣肉烧辣子来一点，辣子面苦辣子面来一点，细辣子面来一点。就是各种辣子能放味精来小点，酱油可以少来一点了嘎，因为它不像鸡脚那些要上色， 牛皮带本身就有点色。花椒面多来一点，香的很。还是要用青花椒面的嘎，要不然会发苦。用你的小手揉搓一下它， 按照我的步骤办，回去自己做。做出来嘛，追点小剧嘛，爽死了，你们怕学不会呢，赶快收藏起来，等下找不着我了，下一期想学什么呢？在评论区告诉莎姐，我来教你们。

你万万没想到，这才是湖南人的招牌菜，鲜香入味，香辣过瘾。这道湖南口味鸭关键做法简单，只需准备新鲜麻鸭一只，直接给他改刀，剁成大大的块，这样吃更爽。装盘备用。老姜切成片备用。来点小米椒，增加一下辣香味。炒菜不放蒜，味道少一半， 不吃辣的再来点美人椒，切成圈圈备用。锅里一勺油，下入姜片，鸭子不用焯水，直接倒进去，小火慢慢煸炒出香味， 炒成四饼这样就可以了。加入桂皮、八角、白子、香叶炒出香味。一勺高度八加一去腥增香。再来一瓶过期的啤酒，加入适量香姜水，一勺食盐，入个底味，扣盖给它焖煮三十分钟， 时间到。放入蒜子、小米椒，倒入新鲜的鸭血，再给它焖三分钟。味精、胡椒粉来调味，蚝油提鲜，老抽上色，大火收浓汤汁，这个时候满屋子飘香，再下入辣椒，翻炒均匀，两圈的生抽提个鲜炒出酱香味，最后撒上大蒜叶 翻炒五六七八下，完美出锅装盘。麻阳，你就像我这么做，香辣过瘾。过年的餐桌上人人夸你是大厨，关注我，明天见！

过年啊，没有一只鸡啊能走出湖南，像我这样做，香辣入味，汤汁浓郁，全家人都夸你，你是不是觉得鸭子没有肉，做起来还麻烦？不要搞搞，像我这样做啊，越啃越香。鸭脖子啊可以要，但是皮啊，一定不能要， 鸡屁股不要啊，太骚了。鸭子一定要剁碎一点，嚼起来才香。 生姜直接给它切片，再切点蒜子，小米辣一开为爱 配料，再来一点点八角桂皮开烤。先起锅，锅子一定要烧红啊，下菜籽油，油温下高一点，再下鸭子，这样去煸它，它不会粘锅， 慢慢煸，一定要把鸭皮里面的油给他煸出来，煸香之后来点高度白酒，让他把腥味给他带走。 记得啊，这个时候再放生姜，因为生姜放早了，去不了腥味。把姜香味煸出来之后，马上来一瓶啤酒，没有啤酒的直接清水也是可以的啊。酒烧开之后再来两勺盐，烧开之后再给他倒入高压锅。 像这种农村老鸭，上气开始至少一十五分钟，鸭仔一定看好，时间过了就没那个口感了。再把里面的八角桂皮啊给它挑出来，如果你嫌麻烦的话，我橱窗里面有那个油焖酱，更香更方便，而且还不用选渣渣。重新起锅来一丢丢油， 下蒜子，再给它炒香，再把小米辣倒进去， 再把鸭子连原汤一起倒进去。开大火收汁的时候只要来一点点鸡精，最后啊，调一点点老抽，让它的色泽更加浓郁一点。只要汤汁挂上去之后好出锅， 每块鸭肉啊都裹满了酱汁。学会了我这个做法，过年你们家鸭子又要遭殃喽！

一道特色的冒烤鸭是章鱼父亲二十多年来创下的招牌美味。 大葱、小黄、姜、花椒、盐菜以及自制的辣豆瓣，在混合香料、粉末制成的复合香料， 被川人称为瓤字，用香气浓郁的瓤字潜入掏空的鸭内进行腌制着味潜冲好的鸭胚需要入沸水中汆烫，被称为烫胚。 清洗鸭肉更重要的是紧皮以未揭下来的抹糖上色服务。 以麦芽糖和冰糖调制的酱汁甜味浓郁，将甜酱汁均匀的涂抹于鸭肉表皮，以便鸭肉吸收。 即使上色也是增加风味的关键。最终通风挂制，晾干水分，等待糖汁和香料渗入鸭肉。 中国的烤鸭主要分为两个流派，北京全聚德的明火挂炉和南京便宜坊的焖炉烤鸭技艺。而川味冒烤鸭沿用的是焖炉烘烤的传统 砂锅，加入香料用于收集焖烤中滴下的鸭油，这又将是一波美食新主义。 青钢木有着特殊的树油芳香，青钢木燃烧会让整个闷炉弥漫着这种香气。柴火燃尽，炉内温度稳定，真正的灶位即将开始。 如内近三百摄氏度的高温，每十分钟需要翻动一次，让鸭肉均匀受热。脂肪被化为液体，油脂与香料在鸭腔内沸腾内煮而外烤，香气和油脂同时溢出。 鸭油滴落在香料砂锅中，与香料汤汁进一步交融，形成浓郁的油，汤会再次释放而弥漫整个焖炉，使鸭肉香味再次倍增。 鸭油拿来冒制鸭子的这个最灵魂的东西，原汤化原色，这个东西非常金贵啊，它一个鸭子，它只有这么多。 内煮肉嫩而汁满，外烤皮脆而焦香， 淋上预先置备的高汤鸭肉，再铺上一层浓郁和鲜美肉香，也层层递进 一勺鸭油原汤助阵， 一道川味冒烤鸭，品相味道俱全。

最近那个江坝鸭儿火遍大江南北，但啷个做起出来鲜辣入味儿，不腥不菜？今天给你们做一个保姆级的教程，学会了，又是年饭上一道硬菜哦！用高度白酒给他漂一下，去除他的毛腥味。有条件的可以用谷草来漂， 加入温热水，全部给他透洗干净，一会儿宰好就不用再洗了。 把脚掌上面那些干茧给它修了，颈子上面那些淋巴剔了不要哦。接着就是把鸭儿砍成节节，脑壳一分为二。鸭肉砍条条 是巨资买的，天下之乡，你买点好多钱一斤，把它切成片片 小米辣，吃得不辣的可以少加点蒜苔切节节，没得的可以用蒜苗代替。老规矩，热锅凉油，再来一坨猪油，炒起更香。做姜巴鸭油稍微多一点，油温七成下锅爆， 用中火慢慢的爆，爆的时候来点高度白酒，去腥增香。来点毛毛盐，入个底味， 看到油爆清亮得入骨了。不要着急，还要多爆一会儿，它会更香。 这个时候儿喷入酱油，增加酱香味儿。做酱板鸭多了这步格外香得多哟！刷到都是缘分，还是帮我点个小红心鼓励一下哟！祝大家在新的一年杠上开花，财气到家！你看这个鸭子现在看起都很有食欲了，不要慌，来，上八十八颗花椒 老姜，一小坨豆瓣儿，把红油炒出来泡姜泡椒，把乳酸味儿炒出来， 切好的仔姜给它放三分之一进去，捆大蒜儿。跟到斗加入这个烧啥子都香的香辣粉，一斤食材只需要一克，它有着去腥增香提味儿的作用。下锅翻个五秒钟。哇塞，好香好香！跟到斗来上半瓶啤酒， 炕上锅盖用中小火给它焖个十五分钟。 我们这个香辣粉儿哈，它是纯植物提取大蒜比例调配好的。不管你来烧鸡、烧鸭子、做家常菜、浆糊菜、煎油辣椒，味道都非常的巴适哟！屋头备上一片儿，用个一年都没得问题，得看到烧亮油了，打开锅盖，接着把剩下的仔姜倒进来，给它翻炒一下， 好香啊！调料只需要少许的鸡精、味精、胡椒面、白糖锅转，哇塞，好安逸哦！看到在亮油了，我们就加入小米辣蒜苔一起炒出鲜辣味， 喝转喝转都要得了！哇塞，巴适得板起锅装盘，美味的姜巴鸭都做好了， 来第一口还是老辈子先吃，又香又入味。姜巴鸭像恁个做，简直巴适得板！学会了你有多道拿手菜哦，嗯。

无尾板鸭的烫皮方法，一、调水温，锅中加清水烧至九十度，水面微冒热气，无大泡，既沸水也可加少许姜片和料酒，辅助去除鸭或腥味。 二、控时长，手提鸭腿，将鸭子投进进入水中三至五秒，迅速提起，反复三至四次，然后调换部位，拎头烫身，确保表皮全部烫到。 三、注意事项，烫皮时让热水充分接触鸭皮，保持鸭身舒展，避免局部长时间浸泡，烫至鸭皮微微发紧，表面泛哑光就可以了。需要详细教程，请加入粉丝群。