淮安狮子头的做法

清炖蟹粉狮子头一道传统淮阳菜，严选新鲜五花肉，洗净后切成片，而后切成丝，再切成粒，放在碗中备用。 生姜切碎，葱白切碎，肉馅中放入葱白、生姜，调盐、料酒，抓匀后打入鸡蛋、蟹黄、水淀粉，搅拌均匀后摔打上劲， 挤成肉团，放入八十度的水中烧开，再入老母鸡汤中一起炖制。盖上白菜叶，汤开，转小火炖至两小时即可。汤色清亮，味道咸鲜，肉香四溢。

淮阳菜注重刀工，讲究火候。狮子头是典型的一道菜，他因形状像狮子头而得名。 肉质松而不散，入口即化。选用龙利鱼肉切丁，应龙利鱼鲜嫩无刺。 马蹄七十六指状 肥膘切末， 辅以调料搅拌上劲，做成鱼圆。慢火炖两小时。 出锅前配松茸菜心，香味诱人，口感软糯。民族名菜。我是淮阳菜从记者王学鹏。

这是我们家的狮子头啊，狮子头三两三千一个，然后一袋真空包装是一斤三两左右，很实惠呢。狮子头它和小肉圆比起来啊，它是比较难做的，很费事。狮子头你要放在油锅里面去 油炸，至少是二十二十分钟以上，你才能把它炸熟，炸透里面才能炸熟。如果你一次加工熟不了，你二次返工至少是一个小时才能返工。

日常做的话就跟鸡蛋的大小一样，一道菜能尝到五种鲜味出来是很不容易的，小朋友到位。大家好，我是淮安的新厨吴塞， 今天我们把淮南的地方特色菜土菜炖手工狮子头用新的方法交给我的徒弟，你准备好了，小伙子，准备好了，那我三二一开做。 那我们现在开始准备做这道手工狮子头。这道菜有五鲜，第一道鲜就是选用的这就是五花肉，我们现在开始切，把五花肉切成肉里好的这道菜，这道手工菜他的刀工很有讲究，不能切的太大， 五花肉选用五花肉，同时我们要选到上等的五花肉就硬五花就选取五花肉三分之二肉靠近处理，就 这部分的这个五花肉切的时候不要太大，一定跟就像我们吃饭的筷子的头一样大小。现在肉切好了吧？啊，切好了，切好了装上砂锅里备用。那我们现在准备第二些马蹄，马蹄偏甜的口感，然后把肉里口感融合掉，也切成一个大小一样的小丁点。 我们开始放调料，放盐，大概放了一勺半，加入了鸡精，放两勺料酒，葱，生姜米。 搅拌的时候先把盐给他拌开，添一点，把它拌匀。啊，自己感觉手里面肉有点劲了，那么等下就摔打了，扫到那头一团一团的手抓着手，跟自己手差不多大，放在砂锅里面摔。 夏天做的话盐要多放一点，夏天因为肉不容易上劲，正常要摔打半小时。那现在的话我们要加入鸡蛋清，这还把它搅拌一下，我不需要加水，就是用鸡蛋清的原液摔打上劲就行，摔打上劲了以后往下面拿掉都是不动的， 这边呢已经上筋了，现在我们起锅怎么烧水？水温呢？不能开砂锅边缘起泡，水温能达到九十度就行了。那我们现在做的话就跟鸡蛋的大小一样，大概在七十五克到八十克左右，现在弄一个手指头和一个洞之前准备好的蟹黄放进去，弄两个手还可以，刚刚一样搓圆，用手掌摔打一下把它成型。 这个狮子头，狮子头和树尾，有名气的树南和树尾，他狮子头有分出两种，他这种过去老的传统做法就是大的狮子头，还有八宝狮子头，八宝狮子头他一个是一斤半，一个他里面放的香菇啊，虾仁啊很多东西。扬州这边做法他狮子头是红烧狮子头， 没有人吃清汤的，淮安这个做法就是做成清汤的，刚刚不是一共讲到五鲜吗？第三件就是蟹黄的鲜，淮阳菜就讲着原汁原味。好，现在这个肉圆已经开锅了，我们现在把白菜拿过来，那我们就盖在上面，猪肉他会有浮沫，白菜 菜能把琥珀斜着一部分，那把猪油斜着一部分，白菜盖上去了就把上面盖住了，就不会起干了，就处在了现在，现在我们就这样炖，给他炖四十分钟左右，白菜不是已经炖上去了吗？炖好了炖好了，那我现在把火头关小一点，小火一定要是小火，不能大火，大火容易炖腻了， 如何最大程度激发蒲菜鲜味？怎样熬蟹粉狮子头才最正宗，就是这个东西啊。

狮子头自己在家去做非常非常的费事情，狮子头你自己做，做不好的话里面是炸不熟的， 炸不熟的情况下呢？狮子头你二次回锅至少要煮一个小时以上才能把它煮熟。像我们自己销售的狮子头啊，里面都是炸熟炸透的，完全炸熟，完完全炸炸透的，所以说大家过年期间 拿回家之后放点小青菜，哎，可以烧一个汤，狮子头汤也可以搞一个红烧肉放里面，红烧狮子头都是可以的。

红烧狮子头是淮阳地区的名菜，也是一道受老百姓喜爱的硬菜。外焦里嫩不腥，吃一口唇齿留香。 星月时，选用三肥七瘦的上好猪肉，切成肉米，再小剁一会，然后加入葱、姜汁、盐、酱油等调味料及地齐末， 分次加入高汤，用四根筷子顺时针搅拌上劲二十五圈，一个回合，两个回合，摔打肉馅，一次共八个回合。然后放入冰箱二十分钟取出。 锅中加菜籽油七成热，放入二两五大小的肉丸，小火炸至外表金黄，捞出沥油。锅中留 部分底油，加入姜、葱、八角、老抽、料酒、冰糖、清水，大火烧开，放入肉丸，小火慢炖两小时，出锅即可。 软烂入味，入口即化。搭配上翠绿的青菜，鲜艳的色彩，加上扑鼻的香气，光看卖相就让人口舌生津，胃口大开。

鱼头炖狮子头，此菜选用千岛湖的鱼头为原料，配以淮安菜、狮子头 进行融合。紫菜是本店的十大必点菜之一。锅烧出油，下入葱段、姜片爆 香，下入鱼头煎至两面金黄，接着下入淮安酱油、香醋等原料进行调味，下入 自制的手工狮子头，与其一起炖制四十分钟即可出锅，撒上青红椒块、香菜段食菜的特点是入口汤汁醇香浓郁，挂口持久。