蛋糕为什么要冷藏后再抹面

蛋糕怎么做才能避免在配送中破损？我要不要告诉他？六招，动物奶油蛋糕配送稳，不塌不化，安全系数超百分之九十一、蛋糕胚提前冷藏定型，完全凉透再抹面，基底稳才不易变形。二、夹心奶油打发偏硬挺， 提升支撑力，避免颠塌串层。三、夹心水果切小块铺匀，少用多汁出水易滑动的产品。四、 做好后冷冻四十分钟定型。鲜花蛋糕先冻蛋糕体，配送前再插花，用硬底托固定蛋糕，多层蛋糕放支架分层冷冻后组装层数多，建议现场组装。六、 配送全程平放轻拿，避免高温暴晒，高温剂加冰袋、保温袋及时送达，并提醒顾客冷藏多份用心，让蛋糕漂漂亮亮送到顾客手中。关注红姐不搞虚的，只教能拉流量的十招！

双层落起来抹面的话一定要用到一刀收，如果你一刀收收不好的话，这个双层抹面你就只能去把它拆开来，抹好之后去叠起来这种方式。这个胚子现在放冰箱里冻了一会，他已经完全下层了，你看这下面大的比较严重，我们去顺着这个往下切， 往下切就切成一条直的，顺着它切上下就是一样大，用锯齿刀也行，用剪刀也行， 为什么会出现这种情况呢？第一个这个胚子它本身从模具里拖出来的时候，它就是下面大上面小， 因为这个加好吸收，有奶油，有水果，有重量了之后，它整个胚子会下沉，就是会把往下重量往下压，就会导致它这个下面大，上面小，冷冻个半个小时，一个小时，让它就是这个重量下沉以后该鼓腰就已经鼓腰了，我们去修一下它之后，然后我们再去上奶油， 这个抹出来以后他就不会再去鼓腰了，来上面的一样的啊，现在这个胚子下沉的突出鼓出来那一部分已经把它裁掉了，现在这个胚子上下基本上就是一样大小的了，因为我是用锯刀去弄的嘛，可能有一些地方会有一点点凸出来，没有关系啊，接下来我们就是上奶油，从下到上，从上到下都一样的， 从上到下挤奶油的时候，到了这个点的位置啊，就是这个点和这个点，把它挤厚一点 去抹，他拿刀一定要拿直，我用的是这个直角的抹刀，就抹侧边是要用这个直角贴住，贴住奶油这一面，抹这个平面的时候用这个弯头贴住他。第一步先把这个抹刀放在三和六这个位置中间调整一个角度， 然后这侧边也是一样的，我们抹这侧边，抹双层的时候容易出现什么情况呢？我怕我这个刀头顶到下面这个胚子有时候会一顶到就抬起来，又想压下去就会出现有印子。我们拿刀的时候拿稳一点，刀一定要拿直， 这个刀一定要贴住这个奶油，然后这侧边就抹好了，抹这个这一层也是一样的，放在盒底上面，因为相当于这个是顶住这个奶油，然后这个是放在盒底上直角抹刀，一定是这个直角贴住奶油， 怎么样去把它弄得更光滑呢？收起来这个毛边就用弯头的这个头。第一个是这个蛋糕一定要转盘的中心点，不在中心点的话，我们去一刀收的话会晃来晃去，然后收出来效果就不好。先收下面这一层，再收上面这一层，从 一点钟到三点钟这个方向中间这个位置进来，先把这个毛边切成一个斜面，切成这样的一个斜面之后，我们再慢慢的调整调整这个刀，慢慢的把它拿平， 这个面他就已经把它收好了，会有一点点不平的地方，我们用抹刀稍微去刮一下他就好了， 说这上面一层就简单了。然后也是一样的，先把它切出一个斜面出来，这个抹刀靠过去， 最后把抹刀一抬就好了，觉得不完美你就多刮几遍。

姐，蛋糕怎么做才能避免在配送中破损啊？我要不要告诉他，想要动物奶油蛋糕配送稳，不塌不化，做到以下这几点，安全系数高达百分之九十以上。第一， 蛋糕胚一定要提前冷藏定型，完全凉透再抹面，胚子稳了，蛋糕才不容易变形。第二，动物奶油夹心的部分要打发的偏硬，挺一点，支撑力会更强，太软一颠就塌，而且容易串层。 第三，夹心的水果切小块，铺均匀，口感好还稳定，少用多汁出水容易滑动的水果。第四，做好的蛋糕一定要充分冷冻定型，建议冷冻四十分钟，这样既能保证夹心水果不会冻坏奶油，也不会油水分离。 鲜花蛋糕可以先冷冻蛋糕体需要配送的时候再插鲜花，彻底定型之后再打包配送。第五，底部一定要用硬底托盒子里固定好，别让蛋糕在里面晃来晃去。特别是多层蛋糕，一定要放支架分层冷冻，然后再组装。如果层数太多的，建议咱们自己配送到现场再去组装。 第六，配送的提示，全程要平放，轻拿轻放，避开高温和暴晒。温度高的城市或者是季节一定要放冰袋和保温袋，尽量缩短配送的时间， 及时送达，并且提示客人收到要及时使用或者冷藏存放。就这几步，照着做。动物奶油蛋糕配送稳定性超高，我们多一份用心，顾客少一份糟心，用好料细打包，稳配送，每一款蛋糕都能漂漂亮亮送到你手上。算了，我还是不告诉他了，他也不给我点个关注。

我抹完这个蛋糕，我就是觉得我对我这个面不满意，我就是想让它再顺滑一点，那应该怎么办呢？所以今天咱们就开始更新蛋糕斜修，就是勾着啊的系列，然后咱们更新的第一期就是怎么样能让我这个蛋糕表面变光滑，一共有四个方法啊。第一个方法就是喷水， 就是在咱们抹好面的这个外面薄薄的大一层，这样匀速的喷一点，别喷太多啊， 喷一层水，然后你就正常该怎么抹还怎么抹，他就会变得很顺滑很顺滑。但有一个注意点是什么呢？你这个是我们练习用的啊，乳脂奶油，所以我这里头装的是这种自来水， 但如果你要出客单的话，那你就应该装上纯净水，然后再给人往上喷动物奶油。有个注意事项是什么呢？就是如果我这个面外面这个面就抹面是带颜色的奶油的话，那我就少喷一点，因为如果你喷的过于多这个水的话，他可能会把那个色素吸出来， 这个是一个方法。第二个方法就是把我这个抹刀加热，我可以把它泡在热水里，也行泡一会，这样 找一个这么高的杯子，然后就到了我能抹就能够着我这个面的这么这么一个高度这么高的杯子，把我这个刀烫一下，用热水烫一下。然后还有一个呢，就是有的店里会有火枪，如果有火枪的话，就是拿火枪把我这个面烧一下，这个样的正常的再抹，也是可以让它变光滑的。 第三个方法呢，就是在外面薄薄的套一层，比你里头这个奶油，就抹面奶油要软很多的一层奶油 就跟套色差不多嘛，但是你套色套的不是带颜色的嘛，然后你这个就套，哎，原色的就跟套色是一个道理的，记住啊，这个话重点一定一定套，比里头这个奶油就会带下来，但你套软的话它就没有事， 然后搅一个特别特别小口，因为套色嘛，搅个小口，这样给他挂一层，这个特别适合新手，就我掌握不好奶油状态怎么办？那我就里头的奶油我打硬一点，你说我防止鼓腰嘛，所以我外面，但是我又想让它变得光滑怎么办？所以我就外面套一层特别特别细的， 你看一下就顺滑了。 这是第三个方法啊，第四个方法就要用到咱们这个最不起眼的这个软瓜片啊，咱买什么东西都会经常送的这种啊，然后 用它来带一遍你这个蛋糕的表面，它就会变得很顺滑很顺滑，这四个方法用哪个都是可以的。然后我们学员现在最常用的就是 这个，因为很方便，所以其他他们都嫌麻烦，所以他们选的最多的就是这个方法，没事就哎，这样夸夸，这样喷两下，然后他们就会觉得很方便很方便。然后第二期咱们讲什么？就讲那个复古裱花，就我侧面要转这个手的时候，转这个边的时候，我怎么样能让他简单一点，然后我转的怎么样？他能不别扭啊？下期咱们分享这个。

今天教大家蛋糕抹面，把装好奶油的裱花带剪一个口子，这个口子差不多跟食指一样粗，大约一厘米，从下往上挤 裱花带和蛋糕胚成四十五度角。挤奶油的手匀速用力，同时左手匀速转动转盘。如果你感到用不上力，奶油快挤没的时候及时的调整，每挤圈都要靠近前一圈， 防止抹的时候会出现空隙，接近顶端的时候挤厚一点，方便我们过一会抹面， 上面也是一样，一圈一圈的挤，把有空隙的地方填满。下面我们开始抹面，先抹上面，用直角刀的弯曲一角，左右推动奶油，使表面的奶油更加平长，从中心点慢慢移动到蛋糕边缘。 同时我们的左手也要转动转盘，抹平整的同时也是排气的一步，无论多快的速度，抹刀的反面不要让它有奶油。感觉平整的时候抹刀不动，左手用力转动转盘，从始至终都是抹刀的前半部分接触奶油， 再来抹侧面用直角刀的直角接触奶油。抹刀与蛋糕抵托成九十度，和上面一样，左右推动奶油排气的同时，使奶油更加平整。同时左手配合转动转盘， 感觉平整了。左手用力转动转盘，抹刀和蛋糕侧面四十五度保持不动，直到抹平为止。 一刀收，先去毛边，用摸刀的前端稍微往上一推，再来收表面的奶油就会非常容易。用刀尖从蛋糕的一侧推向蛋糕中心点，抹刀保持水平。

提前煮熬好的芒果酱 差不多尽力了，放冰箱冷冻半小时定型，冷藏半小时定， 哈哈哈哈。

测温，做干辣曲抹面成功的关键就是一定要测温，做完干辣曲后，我们放冰箱大约冷藏一个小时，让它降至二十到二十一度才可以使用。蛋糕我们给它冷冻一分钟，让它表面达到一度。我们干辣曲的温度控制好， 蛋糕的温度控制好，你做甘纳曲抹面就一定没有问题。甘纳曲抹面跟我们奶油抹面是一样的，我们就正常的把甘纳曲挤上蛋糕表面，我这个蛋糕是五英寸加高，且上面有奶油覆盖，所以我顶部甘纳曲抹面缺失，你们就看我侧边的操作就好了。 这个比例的甘纳许还有这个温度，下面的甘纳许是不会马上凝固的，所以抹面我们就按照正常平时我们的抹面来做就好了。最后我们一定要拿出我们的透明刮片给它刮一下，这样才能达到一个光滑的效果。 我这里顶部有奶油盖着，我就没做巧克力甘纳许顶部抹面，顶部甘纳许抹面跟平常正常抹面一样，平时怎么抹奶油就怎么抹甘纳许。

今天教大家详细的抹面教程，我们在蛋糕抹面的时候，一定是先抹上面，再抹侧面，最后去收棱角，标记一个点位，我们的抹刀刀头要放在圆心的位置，四点到五点之间的一个点位，把刀头一定要放在圆心，这个很关键，放好刀之后，向你身体方向内扣三十度左右的夹角， 眼睛盯着这条抹刀的棱，因为他要去抹面，眼睛看着他。刀放好之后，最重要的点是刀一定要拿平，跟你的蛋糕面是平的，如果你的刀是这样斜进去的，蛋糕的中心就会凹陷，如果你的刀是这样翘起来的，那你的四周就会变低。 刀一定要拿平，刀头对准圆心之后，夹脚拿好，右手端平，不要动，左手轻轻的去拨动转台，右手不要动， 感受到阻力是正常的，右手不要动，拿稳之后转一圈，平了之后轻轻收刀， 上面就抹平了，只要这个边是大于侧面的，就说明可以了，我们就可以开始去抹侧面的奶油了。侧面的时候这是六点，这是九点， 我们要把刀放在七点多将近八点的位置，刀要拿直，刀跟你的转台是垂直的，不能是这样歪的，刀一定要拿直，靠着你的奶油夹脚向身体方向内扣三十度左右。刀拿直。刀不要动，刀头抵在底托上， 右手拿出刀，左手慢慢的去转动转台，右手一定保持不能动，右手不能动， 轻轻的去转动转台，哼，转了一圈之后去收掉。你的很多同学不确定自己的刀是不是直的，你的刀放上去之后，你可以先给他压一个印，你看一下这个印是不是直的，如果他不是直的就进行去调整， 现在调整好了之后，这个印是直的，所以你放在这眼睛一定是盯着你的这一条棱，右手不要动，左手去转动转台。咱们刚开始磨面的同学一定要把转台转的慢一点，这样有卡顿的感觉都没有关系，但是一定要转的慢一点，你才能把你的刀拿住，拿稳 好，收刀的时候一定是转着转着不要停，把你的刀收过来。好。现在抹了两圈之后，他是有这样的空隙在的，我们要去给他用裱花袋补上奶油，这些空隙是我们奶油上的不够均匀的地方，所以这一边一定是先去补奶油，补好奶油以后我们再去抹面，也就是说抹两次以后去补奶油补好了之后 一样的位置，从你的七点钟方向刀拿直，拿住了之后右手不要动，左手去转动转台，把你刚才补的奶油多余的给他刮掉， 好一圈之后收刀。现在还有一些小的纹路，咱们新手同学可以直接用刮板去收，用三根手指去捏住刮板 放在三点钟夹角是三十度这样一放，因为这个刮板本身它底下是直的，这个地方是垂直的，你放在蛋糕上，它就能把你的蛋糕修正的比较直，把一些小的纹路也能修的比较干净，左手去轻轻的转动转台，纹路就会被很快收掉，转两圈之后 轻轻收下来，现在上面跟侧面就磨好了。下节课我们来讲如何来收棱角。关注我，带你学习更多烘焙知识！

想做好奶油蛋糕，细节藏在每一步的顺序里，错一步后面就可能歪斜、粗糙或塌陷。今天文小厨说清奶油蛋糕的细节。首先，蛋糕胚是基础，必须彻底凉 透，否则奶油瞬间融化，蛋糕就容易塌陷。其次，别只用一种硬度的奶油，从夹心到裱花，要用打发到各自合适状态的奶油，效果 更加。最后，先完成整体抹面并冷藏定型至少二十分钟，让表面结实，再集裱花摆放水果，在柔软的表面直接装饰，容易留下压痕或变形。在文小厨这里，你会发现很多问题，只有亲手试过了才知道要怎么做才会更好。

我们冷冻蛋糕胚有一个什么好处？首先我们的胚子要完全烤熟，倒扣放凉，然后呢进行正常脱模，再把它用塑料袋这么去包，不要用保鲜膜，因为保鲜膜会瞪起来，会让它变形。 那第二点呢？他的口感虽然和刚烤出来的不同，但是他会达到第二天或者是当天下午的口感，他加到蛋糕当中的口感会更佳，因为他有点嚼劲， 刚烤出来的气氛会有点干，而冷冻过的蛋糕胚口感比较温润。第三点就是我们随时可拥有各个尺寸的蛋糕胚，不需要当天烤制， 就是按照你自己的想法，自己时间去烤制吧。那第四点是我们把它放到烤箱当中，可以省电，为什么？因为我们一次性可以烤几个胚子呢？爱你的烤箱来，有的可以烤一个，烤两个，烤箱 单考四个，要替九五的话大概能考十几个，二十个，这个东西呢是按照你的尺寸去做的，省电省时间。第五点，我们用冷冻蛋糕配还有一个好处，就是它可以吸收我们空气中的凉气， 淡奶油当中的凉气。第六点多长时间他的口感最佳呢？三天之内密封冷冻，三天之内会和我们的就刚烤出来的胚子没有什么特别大的区别， 但是我们三天到七天是他的上限，七天之后不能用，讲一下他的手法，然后把它放下来，我们的胚子不是烤完了吗？晾凉了脱模之后把它这样倒下来，倒下来之后干什么？把它反过来， 然后直接系上就可以了，袋子可以循环往复无数次，如果你想让他切完以后再去冷冻，就这样去冷冻就可以了。测试一下我们蛋糕配的温度是多少？看负四摄氏度。

这是一款来自日本甜点大师小山径的巧克力舒芙蕾蛋糕，无论是热的时候还是冷藏之后都非常好吃。 哈喽大家好，我是大梅，今天我们一起来做一款传说中起源于法国中世纪的舒芙蕾蛋糕。当时的厨师为了讽刺法国贵族过度的奢靡主义，在甜甜里加入了大量的蛋清， 讽刺过度的奢靡最终也难逃坍塌的宿命。舒芙蕾这个词在法语里就是使充气膨胀的意思，传统的舒芙蕾趁热吃最好吃，冷却之后会塌陷的很厉害。但是来自小山鸡老师的这款舒芙蕾，无论是热的时候还是冷的时候都非常好吃，感觉的小伙伴记得一定要点赞收藏。话不多说，我们先来看一下材料吧。 这是一个六寸圆形蛋糕的量糖，我在原配方基础上减了一半，黄油和巧克力一起做热水加热到完全融化，最好是像这样一边加热一边搅拌，防止巧克力水油分离，蛋黄和蛋清分离。蛋黄里加入大概三分之一左右的糖， 把温热的巧克力和黄油混合物分三次加入蛋黄里，每次都搅拌均匀，这一步非常重要，让它完全混合好，而且是很丝滑的，这样子的话蛋糕之后的口感才会比较丝滑绵密。 把一片提前准备好的巧克力黄油戚风蛋糕胚加进蛋糕模具里，这里也可以用巧克力海绵蛋糕。蛋糕模具的侧面和底面记得都要铺上油脂，这个时候把烤箱预热，并且把底部加入热水。如果你用的是活底蛋糕模具，记得一定要在上面垫一个烤网， 把糖全部加入蛋清里打发，最终蛋清打到大约七分发，提起来是像这样的弯钩状就可以了。把蛋清分三次加入巧克力里， 搅拌到面糊里，完全看不到蛋白霜。把它倒进模具里，放进烤箱，一百五十度隔水烤四十分钟左右，烤好之后可以让它在烤箱里继续焖五分钟，整体会更稳定一点。烤好之后把它拿出来放在冷却架上冷却，冷却到接近手温的时候就可以把油脂撕下来脱模， 现在趁热吃就非常好吃，也可以把它放进冰箱冷藏。蛋糕冷却之后就可以切块了，质地感觉就很丝滑，我们可以一起来试吃一下， 它吃起来真的是湿润绵密，入口即化，我觉得如果说热的时候吃有一百分的话，冷却之后吃也是有九十分以上的，而且冷藏之后吃它吃起来有点像巧克力慕斯，味道也很好。它除了做成这种，六寸也可以做成长条形， 国人传统的舒芙蕾形状都是非常不错的。这个配方真的很好，大家如果有空一定要试一下，相信一定会给你惊喜的。我是大美，我们下次见。

蛋糕为什么要封胚？封胚可以把切片时的蛋糕碎屑牢牢粘住，形成一个干净光滑的工作面，为后续磨面打下完美基础。还可以起到粘合剂的作用，让蛋糕片和夹心结合的更牢固， 使整个蛋糕结构更稳定，不容易倾斜或松散。你可以把封胚想象成化妆中的妆前乳，打底霜，填平毛孔，让后续粉底更服帖。所以封胚绝不是多余的步骤，而是专业蛋糕光滑、美观、稳定的秘诀所在。

小白怎么做出七孔全开的气封蛋糕？完全没有布丁层，像海绵一样细腻，回弹性无敌好，组织肉眼可见，很柔软。做法快手很简单，开始吧！面糊中的所有材料搅拌均匀，如果面粉受潮，建议过筛。 今天用冷藏鸡蛋，所以蛋白没有冷冻，打蛋器开高速，蛋白会慢慢变白，变浓稠的时候转低速拍掉里面的大气泡，最后画圈提起是比较停的弯钩。 取一部分，先和面糊大致混合均匀，再倒回蛋白霜里面，用蛋抽刮盆混合均匀， 最后用硅胶铲整理六寸模具，大约两百七十克左右，滑拉出气泡。烤箱的温度在屏幕上方 出炉，蒸出热气，倒扣放凉。这个配方真的很稳定，做出来的气氛完全不缩腰不塌陷。主汁也很细腻，入口像棉花一样柔软，赶紧试试吧，下期见，拜拜！