盛丰记干烧鲳鱼做法

今天我们做一道干烧鲳鱼，这段时间是在我们江浙地区是非常火爆的，那我们今天把它复盘一下菜籽油，因为这个菜它就必须要那个油多，因为我们的有一个老话，三葱四辣嘛，我们三月份就要吃这个鲳鱼 猪油，我们再加点猪油，加末跟蒜末啊其他的香味，再放点那个小米辣，先放那个美味些酱油，因为我们酱油放在锅边，把那个酱油的那个鲜味激发出来。放这道菜我不放油，不放水了，那我们老酒 还有蚝油一丢丢老抽米醋米醋小半勺，白糖半勺，味精鸡精半勺，再往葱白放下去，这就是我们这是用肉末跟黄豆酱炒起来，这个酱因为变香了，它有这个酱香味， 那个胡椒粉，再放煤气灶上面，用小小火烧个四分钟，就是要把里面它那个水分烧干， 这样的话我们就把收汁收了，全全部露表面一层油，汤汁全部收干了，这样的话就酱香味收走了，要看的都是油，没有汤汁好，就这样的出锅。

张师傅啊，今天烧什么菜？我前两天啊，在网上抖音上看到了现在非常火红的一道菜，就是这道干烧鲳鱼，现在在宁波地区啊，我们江浙地区大家都在烧， 这叫干烧的手法，我认为以前我们那个年代在川菜上面运用干烧的手法是比较多的，今天我就把 这道干烧鲳鱼把它复刻一下。首先我们用的是白肠，白肠家喻户晓，价格也实惠，吃吃还是可以的。那现在我们把它处理一下，干烧十字刀，刀法就最简单的，十字刀在肉的地方稍微把它切一下就可以了， 切十字刀是不是让他更入味，对，等下烧的时候更入味一点啊。配料，肉末，五花肉末，葱姜蒜辣。干烧吃的是干香，一定要是干香，葱姜蒜辣是必须的，少不了的来肉末来增加它的香味。现在我们上炉台操作一下，把鲳鱼啊用汽水直接切一下啊， 好，我们现在开卤啊，老套路啊，热锅冷油啊，先把锅烧热啊， 把锅润润一下啊，等一下就不粘锅， 稍微放点盐啊，放入我们的鲳鱼 两面，把它煎，煎成金黄色啊，下锅的时候不要去动它，等它定型的时候我们再轻轻的抖动啊，翻一下好， 切好了啊，把它倒出来，这道菜油要多啊， 葱姜蒜辣放入肉末，五花肉末， 提前提前剁板酱啊，煎出香味啊，香味出来之后放入我们的鲳鱼锅边久啊，酱油 水啊，调节底味啊，糖一丢丢，气氛啊，来一点啊，胡椒粉撒一点来，改成小火加锅盖焖五分钟啊，多了啊，我们开始收汁啊， 加一丢丢的味精啊，放入我们的葱花。

好，今天给大家分享一个干烧大昌鱼，这个大昌鱼目前是宁波比较流行，而且全国现在都比较流行 哎，今天给大家出详细的教程，大家看一下。好，我们准备的小料有葱白头，葱，我们一定要用这种葱白头，他烧起来不会特别杂，而且这种葱白头他会更加香，不像葱烧出来他会干瘪。小米辣， 这个蒜泥啊，蒜泥，我们这种蒜泥是手做蒜泥，这个蒜也很有讲究的，现在市场上买的很多蒜都是水泡蒜，因为水泡蒜就是水泡机器打出来的，这种蒜水气比较重，我们这种都是手剥蒜， 手剥蒜它的蒜香味会足一点，而且这种手剁它有颗粒感，烧出来口感也会好一点。大蒜叶，这个季节嘛，这个大蒜叶相对来说比较嫩的啊，我们烧好放一点在上面就行了，接下来我就给大家啊，实际操作一下，大家看一下啊， 我们先烧点开水，把这个鱼烫一下， 我们放菜油，猪油， 因为我们这干烧油比较多，我们就不用大干锅了啊，用锅铲擦一下。好了， 接下来我们就放这个小料了，扁蒜泥，葱花，小米辣，我们就放个这么多。好，我们接下来开始调味， 放一点美味鲜，我们一定要先放美味鲜，美味鲜放进去我们点一下，把这个酱油的香味给它顶出来。好，接下来放料酒，就白糖， 一般放两勺半，少放一点胡椒粉，放一点 米醋，稍微放一点 这个姜末，哎，少许的放一点去腥的。好，我们这个不用加一滴水，因为这种鱼很容易熟。好，我们转到小火上烧，大概四到五分钟左右就好了，煎到了现在开始收汁， 我们收汁的时候再给一点香葱熬好的料，放一点点味精， 我们这种干仓收汁的时候不要怕出油，一定要给它收出干香味啊， 我们就一定要有耐心把这个水分给它收完它才会有那种干香味啊。收的差不多了，我们把大蒜叶放上去。 好，我们这锅盖稍微翻一下。好，我们大火再等一下，好出锅。 好好， 我们这个锅底看一下啊，一定要是烧出这种焦香的感觉，似焦非焦的这种感觉啊。关注油大厨，了解更多宁波菜。

大家好，我是严派冷菜陈宗明，师门王富国，今天给大家带来一道跟师傅学过的干烧鲳鱼。 好，下面呢咱介绍一下咱今天用的主辅料啊，咱今天用的这个主料啊，是金鲳鱼，辅料有这个五花肉， 还有这个冬笋香菇，还有青豆，还有这个胡萝卜，来，今天用的这个调料来，今天着重说一下啊，做这个干烧鱼啊，离不了这个花椒水，所以说呢，今天提前泡了一些花椒水，还有这个葱姜 干辣椒啊，接下来呢咱开始处理一下这个金昌鱼啊，从腹部给它豁开，从这个底，这把这个腮和内脏取出来就可以了。今天咱用的是这个金昌鱼干烧昌鱼啊，老做法他是用那个银昌， 这个金昌和银昌的区别在哪呢？这个金昌的肉质啊，他比较粗糙，那个银昌鱼呢，他这个肉质比较细腻，如果说是单纯的做红烧清蒸之类的，最好是用这个银昌鱼，但是今天来做的是干烧吧，咱用这个金昌也可以啊， 往下面呢开始改这个鱼啊，这个鱼改这个刀的时候啊，改那个菱形块，稍微斜一下，打到这个主骨上，这斜刀打就行，间隔一指宽就差不多就可以了啊， 完了之后再反过来这个直刀就可以了啊，看打成这种菱形块就可以哈。 完了咱再修一下这个鱼尾好了，这个鱼啊咱就处理好了，那下一步呢，咱开始改这个辅料啊，这个肉主要是煎锅用，咱少来点这个肉丁就可以， 主要是为了提这个鱼的香味。他这个金昌鱼啊，他主要是缺脂肪香，所以啊，咱配点这个五花肉，这个肉的量尽量不要很多，适量就好啊。 好了，下一步呢，咱开始改一下这个香菇和这个胡萝卜，这个也都改成丁就可以了，因为这个冬笋啊，咱需要改好刀啊，咱需要冲水，所以说这个冬笋啊，咱就提前切好了啊，改一下这两样就可以了。 好了，咱这个辅料啊，全都切好了，下一步呢，来切一下这个葱姜，切点葱姜米就可以了啊，这个姜比葱多一点。 好了，家人们，咱这个主辅料全都准备好了，下一步呢，咱开始制作。炸这个鲳鱼的时候，这个油温不能很低了，在五六成油温是最好了，因为他这个干烧的鱼哈，他一定要把这个鱼炸透， 炸的稍微焦了点，稍微干一点啊，所以这个油温很高了，他这个鱼很容易炸不透你如果油温稍微低点的情况下呢，他这个鱼肉容易散，容易炸烂了他，所以这个油温必须得得五六成油温啊， 下去这个鱼之后啊，就慢慢的晃晃晃勺就行哈，别叫他顶了锅。好， 你看这个鱼炸到这个火候，哎，用手一摁，他都硬了哈，哎，这样就可以了哈， 好了，咱锅里边来点油啊，这个油啊，不能多哈，炒糖色的油一定要少一点，现在这个油它主要是起个辅助作用，把这个糖融开就可以了啊。干烧系列的菜啊，炒这个糖色的时候一定要不要炒过了，炒的稍微欠点， 变成这个枣红色就行，一定要看好颜色。好，这就可以了啊，把小料都放进去， 这个时候啊，来来点油，再加点花椒水哈，这个鱼来先反着放，先稍嫩一点， 再加点水就行了，因为他加的那个花椒水了，这花椒水味不够了啊。 调调口，稍微来点味精，来点糖，稍微来点盐，再来点鸡精， 这个时候咱把这个辅料放进去就行哈。这冬水、胡萝卜，还有这个香菇青豆，最后放青豆放早了之后啊，他这个颜色他不会是翠绿，出锅之前放上之后呢，他出的是一个翠绿， 这是咱加料的时候，在里边咱再加点这个米醋，放在这个干烧菜里边，它起软化作用，等到你烧完了汁之后，它醋香味也没有了，而且它这个肉吃起来呢，甘香中又带着点软面。 好了，这样咱收的差不多了，咱翻过来再收一下这个菜就好了哈。好， 这个时候咱把这个青豆尾放进去哈， 咱随着烧，随着往上撩撩这个肠哈。 好了家人们，今天这道传统的干烧鲳鱼已经给大家做好了。嗯，这道菜的口味呢 是鲜香回甜，带着一些微微辣啊，这个再加上鱼肉的甘香，这个菜吃起来很有层次啊。下一期我会继续给大家带来给师傅学过的菜，希望大家能够喜欢，谢谢大家传承卤菜，发扬卤菜。

人间烟火气在对付烦人心，多种食材的味道融合到一起去激发出它本身的鲜味。 你干嘛呢？你看你看，怎么？我那是研究我们老百家年三十的年夜饭 性价比多少高啊。怎么了？好，别管别管啊怎么了？我刚看到一个，那个鱼，那个鲳鱼，鲳鱼怎么了？那个鲳鱼做好没见过我们的什么东西啊？哪个鲳鱼？你说这个盆子架起来那个看上去比较高大上那个是吧，现在属于我们老爸家的明星产品，回头客非常多，要点这个鱼的干烧鲳鱼干烧鲳鱼，对对对，红烧鲳鱼， 阿拉零八零垃里交起来勒搿红修勒之法大家都有得人看到八眼，有得人加一道八眼郭老区，毕竟什么呢？有个新的叫法来叫干烧鲳鱼来，在这个基础上面呢，我们做了升级干烧鲳鱼的二点零版本。二点零版本？没听过是吧？没听过。好，我让后厨给你做一下，让你尝尝看。 行，嗯，那你能不能做出我小时候我外婆做的味道，外婆阿汤味道的制作的位置唻。噢，就这个。师傅啊，现在我们做这个干烧鲳鱼有自己的见解， 肉沫配菜的佐料。那我们的主角全灵枪吗？品质一定要好，很多人认为新鲜的鱼的话要去做清蒸，越是像新鲜的鱼 越是要有它的本味，我以红烧这种猛火来激发出它的一个本身的一个鲜味。你好专业啊，哈哈哈，来我们看看师傅如何拿捏这道菜，我们就开始了啊。好，你看倒入的是我们的香油啊，大火是吧， 这就产生美辣的反应了美辣的反应了。美辣的反应你都知道？对，那必须要有啊，要有点消防也叫什么？化学反应，化学反应， 热锅冷油，放一点姜末，葱末，然后再加入辣椒，葱末，这都是属于锦上添花的东西，色泽又好看，然后呢，又能提升整个菜的一个品味，层次感就丰富了。调料融合在一起，炒入酱香味， 老酒 全程。我们这道菜是一滴水不放的，就是要它的本味， 两三分钟就可以了，将近完成百分之八十了啊，米其林所说的焦灼感就出来了。焦灼感，看看这锅气是吧，只有这种锅气，人间烟火气，在对付凡人心，色香味俱全，这一看味道就可以， 这就是我们的山珍啊，锦上添花，经过大火闷个几秒钟就可以了， 这看起来真的很有感觉，色，包括这香闻到没有？闻到了是吧，现在就你可以尝这个味的多了。鲳鱼从哪里开始吃你知道吧？那每个人的习惯不太一样。哦，那我觉得鲳鱼你像这样从这边开始 很嫩， q 弹 q 弹，老铁层次感非常强，它不是单单的你说一个酱香味，或者说一个我们放了这个肉末的肉香味，多种食材的味道融合在一起，去激发出它本身的鲜味。来来，快，抓紧时间吃吃吃吃好。

嗨，大家今天是一期干烧鲳鱼的保姆级教程，外层焦香，内里鱼肉又非常鲜嫩，真的很值得一试。现在这个季节正是吃鲳鱼的时候，选鲳鱼呢，肉要选的厚一点，肉厚一点的比较好吃，鱼鳞轻轻搓洗一下就掉了。 鲳鱼它的肉多刺少，所以很适合小孩子吃。把鱼鳍和鱼尾都修剪一下，沿着嘴巴这边剪一刀，再清洗一下鱼的内部， 鱼肉里面黑黑的膜能去掉的话尽量可以去掉，它是有一点点腥味的。我一些朋友让我记得鲳鱼之后都不知道该怎么做，那可以试试今天这个做法，非常的惊艳。 鲳鱼做之前可以用厨房纸吸一下水分，防止过会油溅的太厉害。铁锅煎鱼一定要把锅烧热再倒油， 这道菜油要稍微多加一点油，热之后可以放入鲳鱼，刚下锅的时候千万不要用铲子去动它，就这样轻轻的晃一下，让鱼都煎到位就可以了。开中大火煎两分钟之后可以来翻面了，看看这样煎的鱼，它就一点都不会粘锅。 翻面后再来加一点猪油，再倒入葱姜蒜辣椒，再沿着锅边淋入一圈酱油，这就是通过梅拉德反应来激发香味。再淋两圈料酒，半圈米醋，其实这时候也已经有满浓的香味了，不过鱼要给他煮一下， 再来加一小勺白糖，盖上盖开中火煮三分钟左右，时间到了就可以开大火来收汁。 葱姜蒜带了一点点焦味也非常好闻，不过颗粒一定要记得切的大一点，出锅前再撒上一点葱花，这样做出来干烧鲳鱼真的非常香。 鲳鱼是没有花刀过的，它外层是有点焦焦香香，但内里就非常的鲜嫩，这个皮下筷子的时候就能感觉到它的一点点弹性，里面的鱼肉还是非常的鲜嫩， 大家也可以去试试看哦。

四川菜一定要辣味出香味。大家好，呃，今天呢，我给大家做一个四川菜 干烧鲳鱼，因为要过年了嘛，有头有尾，先把鲳鱼洗干净的，鲳鱼两面划两刀，就这个形状划两刀，然后姜切成薄， 大蒜去皮也切薄，干烧呢要香料稍微薄一点，姜末蒜 还有葱花要稍微多一点。好准备步骤全部做好了，参与一条葱花，姜末，蒜蓉 甜酒酿，还有辣椒酱，四川菜炒布料，辣椒酱，蒜蓉辣椒酱，放一点料酒，放一点点老抽，上一下色。 把锅烧热，两面煎一下，锅一定要烧热，不烧热的话容易转底，锅始终不要烧热，烧热以后 用冷油把它滑锅滑两次，热煎的时候就不会转了，热了就把鱼放下， 鱼一定要鲜啊，不能放在锅，不能放在油锅里面炸，炸了以后里面的肉就不嫩了。 下去锅里面加一点油，把香料放进去煸炒， 香料要多，辣椒酱， 酒酿一起放下去，辣椒酱汁不够再一下。然后把鲳鱼放下去， 加花椒， 加一点点盐，盐不要加的太多，然后加水，再加一点糖， 大火烧开，用中小火焖半分钟左右，时间到了，把刚才切好的葱也放下去， 接下来用大火收汁，好，淋一点明油，再加一点红油， 好出锅了。 干炒鲳鱼完成了，一定要辣，因为这是一道四川菜，四川菜一定要辣味出香味。刚才你们看到了，我放下去的香料很多，葱姜蒜三样香料旁边要放一点红油。

这个昌鳖鱼呢，它上比较流行的一道烧法，干烧昌鳖鱼，过年了大家可以在家里面把它烧起来了，烧到的菜啊，我们油啊，一定要多用菜籽油烧，但是我们油啊一定要提前要熬透，不然的话它就一股菜腥味在里面了。 现在把鱼捞出来啊，现在我们下入肉沫，肉沫我们要稍微煸一下子，煸透它，姜末，辣椒末，下入酱油，这道菜啊，这全程啊是一滴水都不放，放老酒， 现在我们改成小火的三到四分钟，现在这个鱼的味道已经全部都吸收进去了，我们也可以大火出汁了啊，出的很干很干，一点点水分都没有，下入葱花啊。

小门一推，小步一迈，年夜饭桌上必不可少的就是鱼，各种做法层出不穷，我认为最经典的做法还是干烧，咱今天就来个干烧鲳鱼，寓意繁荣昌盛，年年有余吧。咱先处理鲳鱼， 新鲜鲳鱼它是有鳞的，要把鳞打掉，先去脐后去尾，原因就是煎的时候不容易糊。鱼头朝上，鱼肚朝右，来一道，开膛破肚， 取出内脏和腮。刚才开肠破肚的鱼的反面翻过来就是鱼的正面。拉上花刀，这个刀一定要切到骨头，从头切到尾，顺风又顺水。配料，咱准备菊花油丁，增加香味。香菇切丁， 青红辣椒切丁。生活的火候就像煎鱼一样翻来覆去，每一次煎熬都会为你肚上一层筋，不必借他人的高汤去调味，相信自己，通过努力你也会调出属于你自己的味道。 开做，油温升高，先煎鱼。正常在饭店做的时候鱼是杂，再加过油太麻烦。咱今天选择煎鱼，下锅不要动 地面，煎硬了以后再去晃动它，晃锅不晃鱼，全程保持中火煎好，这边翻，这边煎。 鱼一定要煎透，要想入味就得鱼再煎透。鱼要煎到这种程度，表面干巴，重新起锅烧油，加入五花肉，小火煸炒，五花肉炒开了，加入香菇，必须煸炒，一定要炒出肉香，加入葱姜蒜 炒小火就行了。加入一勺豆瓣酱，小火炒，炒出这个酱的香味。加料酒，水鱼下锅 加一点点盐，味精，加糖，加陈醋，加蚝油，中小火焖五六分钟就可以了。汤汁收到这种程度，加入青红辣椒一分钟。把鱼打出来装盘里，一会咱们收个汁。 干烧鱼的汁不能打欠，是收出来的，是烤出来，小火加上辣椒油来收，一收 不累，来点葱花蒜末，这道干烧鲳鱼就完成了。口味鲜香、微甜、微酸微辣，是一种复合口味，老少皆宜。 别看步步多，一旦你做成功了，你就会有满满的成就感，以后你也饭桌上的鱼啊，都是你了，我的天呐！

就是干烧鲳鱼也是生风记的首创，我们会有改良，然后把咖喱浇上去，一会可以配着米饭一起食用， 然后这个是油条酥，可以放在里面。

如果你家料小，你这孩子现在下料都不狠。下料要狠，下料要准。今天做一道干烧鲳鱼啊，老传统菜啊，这个鲳鱼啊，打这个十字花刀就行啊。这个小鲳鱼不能打的很深啊，炸的时候油温别很高，我打十字花刀的时候 拉大了点，看了吧。哎，先切个熏丁，香菇丁啊，为什么放了肥肉丁，他为了提香啊，有清蒸放清蒸，没有清蒸放炸大丁就行啊， 这都是老一辈传下来的啊。这个是几种？四种啊，葱姜蒜啊，干辣椒， 我最多放雪里红哈来。这个鱼啊，得使抹布蘸一下子啊，里边水分小，炸出来好看饱满，它也不粘。炸点冰糖下去，这个鱼啊，炸停停，再下，它不粘，哎，它不粘。对对对， 翻过来，翻过来，慢点慢点。行了够了够了够了，放个八角， 把鱼放进去，盐，味精，糖，放糖， 再来一桶，再来点太少料酒放了吧。料酒料酒啊料酒。好嘞，来放点勺吧。 慢慢的打上炉，慢慢的把汤烤进去，这个鱼它不能够气，汤没了，但是它不粘稠，不粘稠，咱别翻，翻翻。没，没事，翻翻，翻过来了，翻过来了，你让他翻，平常怎么翻牛肉，现在怎么翻？来点香油，辣椒油啊。 哎，好好 来浇点辣椒油啊，一个好看，再一个挺香，这个颜色还算好的，今天做的还算不错的。李老师，你看咱做的这个干烧鲳鱼，你点评一下这个鲳鱼啊，一鲜像一般酒店烧这个颜色的很少了啊。嗯，今天咱算不少，又红又亮，你看哈过去 老树椒的八种丁，葱姜蒜，肥肉丁，香菇丁，莴笋丁，榨菜丁，过去就放那个馍，放那个雪里红，现在就是扑面而来的那种香味哈。这个昌邑特产什么的吃起来么的酸甜咸辣咸香口的。一般是有果子汁，有果子汁汁。果子有的哈， 很好很料。你看啊，他这个汤不粘的时候火大了。是火你就下料不狠。你这孩子现在下料都不狠。 加料要狠要准，一次别别，都加够了，一遍加了尝尝味差不多你还得收汁了。收汁了正好的那个味。一菜一味所传承，一心一意做主菜。

今天做啥？今天做干烧鲳鱼年糕。现在展示下我们那个干烧鲳鱼啊，鲳鱼一定要漏锅，不然就很难动的。这个菜啊，把油做一个润一下啊，来点底味啊。 准备太高了，只要菜叶倒出来，然后我们就变小料。变料的啊，用混合油啊， 就是我研制那个烧鱼架啊，我把鱼放下去，开起火来。把我们那个年糕放下去啊，再加入我们八点的啤酒，一一勺啊。 来，我们关小火锅盖给他盖起来焖，焖个半分钟啊， 好出锅了啊。