浮油鸡片正宗做法

这是一道百分之九十的厨师都不会做的功夫菜，自己也做菜，但是这种就是给你一看，你可能连方法都不知道。老涛专程开车几百公里， 也只为这一口会飘的鸡片开心的公里小店能吃动盘子，那肯定要吃，再尝尝百年老店才敢做的硬菜，却能在吉林这家小破店里 轻易吃到。北京八楼之一，东西楼有个菜，最好的肉和汁一起吃，你细细品，老李就靠一手软炒浮油鸡片的技法在本地封神二十年真是眼前一亮， 以前没吃过，其他饭店没有这个味。听过这名，就是没吃过。十个鸡蛋，只取蛋清半点蛋黄不要 新鲜。鸡胸肉去筋膜切片再切丁，双刀剁碎，再用刀背反复砸成细腻软滑的肉泥， 味道很浓。一斤鸡肉三克盐，这是老李给出的配方，调成盐水让鸡绒均匀吸收，细筛过滤式灵魂，滤掉所有颗粒，口感才够滑嫩无瑕。 蛋清与鸡绒混合，充分搅拌均匀，再以淀粉勾芡来增加肉泥粘合，像酸奶般粘稠，才能在油里轻盈的浮起来。 三成热，油温大概八十度，下锅掉片全靠厨师的手感和经验，温度高了鸡片变黄，低了便会直接散架，差之毫厘便谬以千里。 另起锅，加入微够整页的鸡汤，鸡片和配菜勾上玻璃欠大火收汁，点上明油，出锅那一刻，白如雪，软如云，入口即化，鲜到骨子里。 一道看似简单的浮油鸡片，藏着的却是老辈厨师的匠心，这才是真正的老味道。

这道菜的特点呢，白如雪，软如玉，入口即化。朋友们大家好，我是延派卤菜陈宗明师妹王富国，今天给大家带来一道 给师傅学过的传统卤菜腐油鸡片。下面来介绍一下今天用到的这个主辅料哈，主料就是鸡脯肉，他今天做的就是传统做法，咱也不用料理机了，选的是这个鸡脯里边这个内里脊他比较嫩一些啊，这就是青豆 胡萝卜鸡蛋下边呢，咱就处理一下这个鸡脯肉啊，咱把这个筋膜的都去了它，它这个鸡脯肉用量其实不多，一份里边大约用一百克的这个鸡脯肉就够了啊，咱用刀刃慢慢的刮， 把里边这个筋的啊刮出它来哈，斜着刀斜到四十五度往外带就行啊，然后就剁出来就行了，剁成蓉或者这个蓉越细越好啊， 剁的过程中啊，发现有这个小筋的情况下，咱再往外挑挑它啊。 好嘞，咱这个鸡肉已经剁好了，剁的越细越好啊，你看勉强它之后薄薄的一层，在这个鸡肉剁好了之后啊，再给它入个底味在里面，给它稍微的来点盐，咱自己熬的这个葱油，稍微来点 姜汁哎，他自己打的这个姜汁，好嘞，稍微一些， 下一步呢，咱就来点蛋清，就一百克的鸡肉，咱放上五个蛋清就够了啊，咱下一步咱把这个鸡蛋清打起它来哈，拿几个筷子慢慢的打就行。 这个菜很费功夫，咱因为咱就今天做的是传统做法，所以说咱就直接就全都手工了，如果家里有这个打蛋器的，可以用这个打蛋器打， 咱这个要不停的打，中间不能断了，他铁皮糊的标准就是能插着筷子就行，哎，筷子放在里边能竖起来， 哈哈哈，很累很累的慌了，要不然这个菜就没人做。哈哈哈，对呀， 这又又想起以前的来了这又想起以前这个活常干哎，以前干的多点，不是常干这这很久没干这活了， 哎，这样是不是就差不多了呀？哎，这差不多了，快好了，这个打这个东西啊，一定要筷子能多点，尽量的多点哎，能放五根不放四根，能放四根不放三根。 好，可以了，这样插上筷子之后啊，他不倒啊就可以了哈，再放点淀粉，稍微放点哎，再打匀它哈， 咱把这个鸡拱来，咱再放进去，再打一下，打匀它， 润一下锅。咱划这个鸡片的时候啊，一定要用这个料油，这个料油就是咱熬过的熟油，如果说是没有熟油，咱就用那个花生油，这个油温不要太高的哈， 咱慢慢的翻翻它啊，咱这油温上来之后啊，咱就赶紧把这个锅来搓下来就行了，慢慢的捞出它来啊，翻过来稍微一紧就行，几乎是预热就熟。放到水里啊，冲一下油吗？哎，稍微冲一下油， 咱别狠狠的啊，吃小点，先把胡萝卜青豆还有菜再过一下水，咱把这东西烫好了之后啊，直接往上浇哎，锅里边咱放点这个料油哈，放点葱姜， 稍微来点料酒，这个菜一定要用鸡汤哈，没鸡汤，放清汤，盐对调小口。完了之后咱把这些料来打出它来，把这个葱花也打干净就行，咱提个芡哈，有个细芡。 好嘞，这个菜一定要打这个鸡油哈。好嘞 好，这道福油鸡片给大家做好了， 传承卤菜，发扬卤菜。

今天为大家制作的是一道经典卤菜腐油鸡片。很多地方啊，都不去做这道菜了，因为它加工啊，比较复杂，而今天我做出来的腐油鸡片既光滑又细腻。稍后我们把这些料混合在一起，我们一个做一个搅打，过滤 鸡蓉、蛋清、葱姜汁，搅拌均匀。为了让它更细腻，我们需要给它过滤两次，搅拌上劲。做芙蓉鸡片，油温非常重要，既不能高了，也不能低了，油温控制在三成左右。 鸡绒似青纱般落入油锅，搭配明亮的芡汁，丝滑细腻。这道经典的功夫菜，入口似鱼糜般滑嫩鲜香。精髓就在这，吃鸡不见鸡， 在潍坊吃午菜就到景园堂。

蛋清软嫩味鲜香清美出开齿，微张薄芡，一身勾汁粉，芙蓉鸡片落白霜。 今天老刘带大家尝试这道经典老菜，芙蓉鸡片。准备葱姜水、鸡胸肉，去掉筋膜，用刀刮出肉馅， 肉馅放入绞肉器，倒入葱姜水，打碎成肉泥。 打几个鸡蛋，不要蛋黄，只需要保留蛋清备用。加入蛋清让鸡片更加嫩滑。 放盐、胡椒粉、料酒搅拌，加入蛋清， 蛋清最好分几次加入，然后搅拌均匀，最后加入湿淀粉搅拌成鸡肉浆，滤掉杂质。 起锅烧油，烧至四五成热，用手勺舀入鸡泥，放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片，在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片捞出。以此方法把鸡泥连续吊完， 吊至鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。 捞出的鸡片放入开水中冲去浮油，控去水分。配菜准备木耳、青红椒、 芙蓉鸡片和配菜一起焯一下水。 关于这道老菜，老刘的做法可能不是最专业的，但是把最真实的经验和技巧分享给老铁们。起锅烧油， 加入一勺黄河自来水、盐、鸡粉、味精、鸡汁、淀粉勾芡， 下入鸡片，配菜用勺背推炒入味，收汁出锅。 芙蓉鸡片滑嫩如豆腐，软如云朵，入口即化，味道以咸鲜为主，清淡不油腻，洁白如玉，形似芙蓉花瓣，外观素雅。 这道菜的烹饪特点强调吃鸡不见鸡，属功夫菜，制作工艺精细，老铁们学的时候要费功夫了，老铁们记得点赞关注哦！

师爷带汤了，看着颤颤巍巍的啊可以吧。太好了及格了啊及格了我尝尝。 嗯哎呀够嫩够香够滑好。我一直是特二。哈哈哈特二我紧张啊我紧张。我是做地炮啊。 哎呀嘿钱分手。帅呀！今天我做一个考试的菜。 这菜我告诉你难度大。非常高级的一道菜。今天我监工去啊这 pro 我们把金去掉啊 tt 啊金呐。 哎呀今天我可给你打分了。谁啊哎你给我打分这些就够了。好，那时候你们是不是也是做腻子啊。对啊，那时候有机器吗？没有，哎呀那时候要是说嗯下个菜单说砸点机腻子 这家伙都直皱眉脑瓜疼。脑瓜脑瓜真脑瓜疼直皱眉脑瓜疼脑瓜脑瓜真脑瓜疼。来点肥肉膘啊。真香真香。这个这个这个菜。必须的啊。冬笋我还来一个。 这是和平鸽 说啥像啥绿的 来 四个地方啊。通过了通过了。好嘞哎给他家割稻机器啊。这现在省老劲了。我年轻时候砸腻子哎呀一说 砸点面子我我一师傅一直跑直跑。哎呦我这头啊就是大了。哈哈哈哈八条八条九 这种过去有的时候也加点什么鸡汤啊啥的都行啊。嗯，过不过去我看看再来一点。 ok 好了好了。 越细越好啊。越细这个快倒出来。 这是越削好。是啊，越削好。现在有现在这个机械化呀。两分钟 升老四了。这这是你考考哪个级。考科？我考啊我一直是科二 哈哈哈哈哈科二科二新科一的时候做的这菜。哎呀那师爷你当了多少年科二了。 那天一整说你现在是特几啊我说我特二哈哈哈背了好多年的特二哎后来就考的特一。其实你们当年同学就这一个班啊不是坐一桌呃念吃鸭 全席全来哎那个在北方大厦考的北方大厦呢我们那这是你大本营啊这是。对啊那是我单位啊那个把这个桌啊 都提前都卖出去了啊啊就是做完这桌对业绩对这样的话呢我们这个给搅拌。加啥呢。加蛋清啊蛋清这不是一次性一点点往里放啊一点点放 ok 了。好嘞哎咱这是一共是五个蛋清五个蛋清咱看看加多少啊咱看看啊再来蛋清。 好嘞充分的搅进去了啊。嗯哎五个蛋清全加里了啊这个菜这个这个难度呢就是我们一般这个高档点外汇呢 有那句话吃鸡无限极啊。对 we will we will。 看搅到这种程度就就算可以了啊菠萝菠萝 搅到这样看看这这个就属于粗粗纤维的。就是哎有筋呢白的哈有筋 就这样洗啊我现在搁给我搁一勺盐好嘞一勺一勺好嘞。我加点水淀粉啊泡水煮淀粉。对这个加不要多啊对这个不能多这多了太沉了 太老了是吧哎这就可以了走开就行了只要走开就行。那时候跟我一起考特一的还有些老头呢。那些那时候你多大学。我说人老头三十来岁。那还有六十来岁的呢 一上灶看这从来没经历过这么大的又是照相又是摄像又是监考这一拿大勺抽了哈哈哈哈哈哈抽了那时候在牛大厦是吧啊在北方大厦啊那是在在几楼啊。呃一楼 一楼厨房他因为那个卖出去这个这些宴席啊啊都都是那个乘桌的呃都在一楼打听好就这样啊 均匀了这也可以搅开了对了时间的油温。好嘞可以了哎下的时候看着磕哎磕着走。对磕哎 起来了啊一定要喝这个技术难度五颗星啊排面应该抖起来了啊。 好好好好。哎呀这小片 漂亮啊给他穿一下水啊这个穿水主要是去油。对啊这油你看上面一层油出来了天哎哎这小片看小野呐这个我告诉你要考试这一步啊这人 要紧张啊。那就是说那就是平常做的很好可能是一紧张对就就不行了。有一个老师说他这个平常的这个大盆熟啊那翻的可好了顺手牵羊。 他那天呐为了照相啊拍电视啊什么他扬的太高哎咵就过来了菜呢站他旁边打那个那个那个人啊崩了一身油啊哈哈汁啊是吧。对啊菜呢菜还在锅里吧菜还在锅里还在锅里没扔出去哈哈 你紧不紧张我紧张我紧张。我是做地炮啊做地炮哈哈哈那是你的场所啊那是我的场所。这个呢抄的还不要太大太大就就不认了啊哎不要等他开锅哎看着没串串味 啊哎再试一下上面一层油啊。对啊配料好嘞烫一下看见没有小配料捞出来啊哎好嘞撒上配料好嘞 加点花雕酒好嘞有道理哎来点鸡汤没鸡汤来点葱姜水好嘞有鸡汤最好啊再倒再来 好嘞再来点糖再来点加点味道来一勺盐哎一勺再来点味精来再来点糖一勺。好嘞鸡片下来啊 水淀粉水淀粉这芡啊要均匀的吃哎大火啊哎均匀这汁要长点啊对了机油机油。好嘞提香蒸面 出锅啦出锅啦。哎呀嘿甜分手帅呀。哈哈哈哈还是三年的时节。三年前的啊。 三十年前做过，这三十年后又做了。我希望再待三十年。还做。还给你什么做啊。哎，鼓掌，别问我什么是技术，这就是技术啊。哎哎哎呀漂亮技术啊。三十年前做的就这么满意。我今天做还满意还满意 哈哈哈哈 师爷哎我没吃够你。你还没吃够。来一块来一块。这个太滑了。 关注老演技，每日烟火七夕。

要想饭菜做的好，你的特级厨师才知道。今天教大家做一个腐乳鸡片，这是一道哈功夫菜，也是一个考试的菜，有一定的难度系数。老李啊，强强西西的跟你讲明白了，你要是学会了哈，那一上桌的牌面啊，杠杠的。我们把新鲜的鸡脯肉啊筋膜去掉，切成小块， 这是肥油标啊，四十克葱姜水啊，来它一百五十克鸡蛋清，五个生粉呢，三十克料头有泡的木耳花料，玉兰片，油菜段。 首先我们把肥油膘和鸡脯肉放到料理机上给打碎，原先学徒的时候哈，就这个东西，一提到这个菜，大腻子哈，脑瓜仁都疼，现在好了，有这个葱姜水倒进去，再来点花雕酒， 搅的越细越好啊，我们搅完了倒出盆里哈，加上鸡蛋清，鸡蛋清不要一次往里加哈，分的三次到四次哈， 我们给搅匀了，给鸡蛋清打进去，我们把鸡蛋清全都打进去了，打成这种状态，我们给他过下炉，我们弄个米烧的给他过一下， 它里面有些筋膜什么给剔出来。我们过完螺之后把这生粉放进去，这生粉别太多了，太多了它到时刮油的时候它就飘不上来了，然后再少来一点盐， 给它切开。搅匀了啊，我们起锅烧油啊，油一定要清，油锅要匀好了啊， 我把这个鸡料子放进去，快点手啊，不要有多余的动作， 油温不能超过三成啊，这个下去飘上来就好了哈，我们把捞出来之后，我们起锅烧水，水不用开哈，下边就行，把这鸡片烫一下去，去他的油脂， 轻轻一烫就行啊，不用烫时间太长了，捞出之后就这个水哈，把这料头烫一下， 好了，我们倒出来备用。我们锅加底油，葱姜米包锅，把料头放进去， 来点花料酒，有高汤放高汤，没有高汤，在家里放点清水就行，盐 味少，来一点点白糖，然后把鸡片放进去，汤稍微宽一点。啊，我们生粉勾芡，最后我们打入鸡油。啊， 好，出锅了。怎么样，是不是觉得挺简单的？这就叫吃鸡不见鸡，你要觉得鸡脯肉怎么炖都有柴哈，不妨试试这个做法，够香够嫩够滑。想学做菜就看我特出老李在这等你。

这是一道百分之九十的厨师都不会做的功夫菜，自己也做菜，但是这种就是给你一看，你可能连方法都不知道。老涛专程开车几百公里， 也只为这一口会飘的鸡片开心的公里小店能吃动弹的，那肯定要吃，再尝尝百年老店才敢做的硬菜，却能在吉林这家小破店里 轻易吃到。北京八楼之一，东西楼有个菜，最好的肉和汁一起吃，你细细品，老李就靠一手软炒浮油鸡片的技法，在本地封神二十年真是眼前一亮，就以前没吃过，其他关键没有这个味。听过这名，就是没吃过。十个鸡蛋，只取蛋清 半点蛋黄不要新鲜。鸡胸肉去筋膜切片再切丁，双刀剁碎，再用刀背反复砸成细腻软滑的肉泥， 味道很浓。一斤鸡肉三克盐，这是老李给出的配方，调成盐水让鸡绒均匀吸收，细筛过滤是灵魂，滤掉所有颗粒，口感才够滑嫩无瑕。 蛋清与鸡绒混合，充分搅拌均匀，再以淀粉勾芡来增加肉泥粘合，像酸奶般粘稠，才能在油里轻盈的浮起来。 三成热，油温大概八十度，下锅掉片全靠厨师的手感和经验，温度高了鸡片变黄，低了便会直接散架，差之毫厘便谬以千里。 另起锅，加入微够整页的鸡汤，鸡片和配菜勾上玻璃欠大火收汁，点上明油，出锅那一刻，白如雪，软如云，入口即化，鲜到骨子里。 一道看似简单的浮油鸡片，藏着的却是老辈厨师的匠心，这才是真正的老味道。