泡馍的工艺流程

泡馍呢是一个加工的时候，是一个精耕细作的一个过程，真的是用时间用精力把这一锅汤才能真正意义上的煮出来，如果哪一个环节不到位， 这一碗泡馍都不会好吃，相信我说的话是煮这个泡馍的牛肉，这个步骤呢比较复杂，他需要主要的几个环节，第一是把这个牛大骨 整个要放进去以后要熬三个小时，三个小时以后开始放这个牛油，牛油呢又得熬三个小时再下来牛肉，三个小时以后就开始 把调料袋放进去，调料袋放进去以后再熬一个小时，一个小时以后才开始放泡馍的牛肉放进去以后 大火烧开，开始定锅，把火调到最小，这时候让他用慢火再炖四个小时，那么这一锅牛肉汤才能真正意义上的才能煮出来。

你看这块泡沫美不美？大家好，今天给大家带来我们家牛肉羊肉泡沫的制作方法，大家拆开之后呢，面前呢会有九包料，拿起我们的汤包，给大家里面带了两包汤包，根据自己的口感去调， 先倒入我们的一个，这个汤包啊放的多呢就略咸，放的少偏淡。然后呢在锅中加入咱们家这个一次性杯子啊，加入三杯水。 然后呢把咱们家的这个魔力包撕开之后，一定要稍微捏一下，把它散开，咱们倒入锅中啊，火开到大火，水烧开之后呢放入咱们的粉丝蔬菜包，转小火， 在熬制一分钟后放入咱们的纸花油淋出锅前一分钟放入咱们的肉包，肉包放入后不能随便搅， 喜欢吃蒜苗葱花的在这个时间点可以撒上一些， 现在就要出锅了，我们来关火，可以撒上蒜苗，撒上葱花，还有咱们家的糖蒜和辣椒酱。

西安清镇牛羊肉泡沫自摸全过程。我问你咋地，那这个这个油啥油啊？一样的，这个就是化了以后就说是吃花生啊，吃花油，这是原汁汤这是原汁汤。 大棚里面放的是凉水大棚里面放的是凉水。先放糖，好吃口就轻一点。不要味精啊，一定不要放味精，看看这个汤咋样。 你这个应该是这个应该打几打几遍馍，你为啥能这次打一遍，对吧？汤汤要打一次馍啊， 中间应该再打一道，两次再打一次啊，对吗？ 正常的应该就是你要躺着，感觉离别磨合要打一下，一般是两边磨两，至少明年自由。 第一次秒油第一次秒油。秒油的话一直倒在这吗？ 为啥直播？你应该是他里边加的是我我我，他要加到我里边下来，下来出来的时候，直播的时候你还得打一次，还得瞄一次。你直播时候没有没有，你你你 加点醋。加点醋还是凉的，你看着凉吗？ 好看不？最后一次名扬这没吃过， 吃泡沫的标配吃糖蒜和酱辣子，当然有人喜欢吃油泼辣子。那就另当别论了。不骗了，开店吧。

西安朋友带我来吃泡馍了，他说必须带我感受一下陕西的掰馍文化。朋友妈妈说他掰馍掰的好，让我拍一下。一是掰，将馍一分为二，然后二分为四。 二是撕，拿起其中一角，从中间劈开，撕成薄片。三是掐，将馍片掐成花生米，大小要大小均匀，不可成块也不成渣， 平时指甲缝有泥滴奏可以来掰馍，这是陕西人自己滴娱乐方式。那你们不觉得脏吗？喊着还有自己嫌自己耨滴 𠰻 说法。掰馍还能预防老年痴呆？额，现在五十岁，记忆力跟二十岁娃一样，就是每天掰馍掰滴四十抖，将馍片抖落均匀， 不能粘连。一百二十三掐四斗，这就是北馍的四字口诀。要了一个煮馍，一个小炒，按这阿姨的做法，确实做出来更好吃，更入味，料超多，肉也大块，太香了，下次还来。

葫芦头泡馍是我们陕西特色小吃之一，其讲究汤汁浓稠，咸香鲜美，肥肠软烂，馍馍劲道有韧性，今天风师傅带大家一起来 做。首先咱们准备五斤的骨头，一个鸡架，放入咱们的清水中浸泡五六个小时，主要是拔出骨头里面的血气，这样有助于去除腥味。泡好的骨头 鸡架放入清水中，这个水一定要是凉水，切记不敢放热水里面。接下来开大火，先将锅里面的水烧开， 在烧制的过程中，咱们加点点白酒就可以啊。待锅里面的水开以后，表皮上面的血沫子也浮出来了，咱们将表皮上面的血沫子全部给它打出去。接下来咱们将表皮上面的血沫子全部给它清洗干净。一百克的大葱， 五十克的生姜，一百克的洋葱，装入布袋子里面，在锅里面水烧温热以后，放入咱们的骨头鸡架，咱们葱姜、洋葱，白酒。 接下来咱们用大火给它熬制，用大火给它熬制三四个小时，因为大火的话，才能将骨头跟鸡架里面的胶原蛋白给它熬出来，使其汤汁熬出浓白鲜香。锅里面水烧开以后，上面有着浮沫，继续给它把浮沫打干净啊， 三四个小时以后，看一下这个汤汁特别的浓白高汤熬好以后，下期视频给大家分享，有平常就出餐。

小白，在家怎么做出好吃的羊肉泡馍？做羊肉泡馍呢？首先要熬好骨汤，骨汤里必须有这个牛蒡骨和羊腿骨。羊腿骨你可以没有，但是牛蒡骨必须有，因为牛蒡骨熬出来的汤特别的香。 咱把羊肉、牛蒡骨、羊腿骨泡水俩小时，期间给他换一下水，也可以提前一晚浸泡，目的是泡出他的血水。 如果说你想吃牛肉泡馍，那你就放牛肉就行。如果说你牛羊都要吃，那你就把他们一块煮就行，一般都是这一锅汤来煮。 我给的骨头的量只是一个大致的参考，因为一般骨头分出来没有那么精确，尤其是像牛蒡 骨特别大，反正你看着来吧。但需要注意的是，你必须把骨头给他劈开，让里面的骨髓露出来。接下来在锅里倒上大量的清水，然后把骨头放进去，大火给他煮开。 关于焯水，我是这样理解的，如果说你买的骨头和肉都比较新鲜，那你就不需要焯水，直接煮开撇沫就行。如果说你是冰箱冷冻的，放了比较久的，那我建议你还是焯一下水。 为什么说新鲜的不用焯水呢？因为你焯水的同时也把他的那个鲜味也焯走了，所以我一般这种新鲜的就不给他焯水。我在结尾的记事本里把焯水和不焯水的方案都给大家 写了。大火煮开之后，咱把上面的沫子撇掉，这个沫子就是骨头里的血水和脏东西。撇沫的时间大约持续三到五分钟，尤其是骨头比较大的话，可能也不止五分钟。 你自己怎么判断墨子有没有撇好呢？就是刚开始这个墨子的颜色都特别的灰暗，特别的重，等到后期的时候，墨子就变得特别白的时候，基本就可以了。 我看很多小伙伴对我这个滤网很感兴趣，他就是一个不锈钢的滤网，不像那种就是里面是塑料的，他特别的撇的不干净。 不锈钢的滤碗呢，他撇完特别的好清理，你看一下现在这个沫子的状态，就比较白一些了，其实一般熬这个牛骨头的 都得撇个十分钟左右，撇完沫子之后加入料酒、大葱、生姜，然后开盖中小火，让他这样咕嘟一个小时。 为什么要中小火呢？因为你如果放到最小火的话，在开盖的状态下，他基本不咋孤独的。如果是盖盖的情况下，放最小火是可以的，但是咱们炖这个骨头汤不建议盖盖，开盖更好能挥发牛羊的腥气。 这就是为什么我告诉你说，其实你不用焯水，新鲜的他不腥的原因。第一个咱们通过长时间的泡水，把血水泡掉了很多。第二个咱们长时间的开盖煮，挥发他的腥气。第三个咱们还加了料包去压制他的 腥味，所以说你不焯水既能保留它的鲜味，同时也不腥的原因就在这。 这个就是咱们炖肉用的香料，一会把这个香料和肉一块再放进去。香料呢？如果说家庭做法你没有这么多种类的话，那你就尽力而为吧。 咱们把这些香料给他装到这个纱布袋里，然后在清水里浸泡十分钟，目的一个是去除他的灰尘和杂质，另外去除他的异味和苦涩味。 骨汤熬了一个小时，它的香味出来之后，咱把羊肉料包放进去，大火煮开之后转中小火开盖，再炖俩小时。再炖肉的时候，咱们来准备羊肉泡馍的馍 中筋粉里加入酵母，然后把清水分次加入给他和成絮状，最后再和成一个面团。 关于这个膜呢，他叫坨坨膜，讲究的是一分发面九分死面，就是说里面有一点点的酵母，当然也有那种一点酵母都不加的全死面的，也可以 不用给他费劲揉，就是揉成一个粗糙的面团之后，盖上盖子醒面三十分钟，三十分钟之后拿出来随便给他揉两下，他基本就很快光滑了。接着咱们给他揪成九十克一个剂子， 嗯，平时呢，标准的这个坨坨膜是一百克一个，但是分成九十克的话，这个面正好是大小一致的。把每个剂子给他揉几 下，揉光滑，然后给他搓圆。说实话我的水平不咋地，所以把这个底不能搓的很好，所以我就用老土的办法把它一点一点的捏合，捏合成一个揪之后把它轻轻的按平，这样这个底就比较好圆了。 拿一个圆饼给他按压一下，然后用擀面杖正面擀个五下，再反面擀个五下，这样一个饼配就做好了。 平底锅烧热之后，中小火不用放油，把饼胚放进去之后烙个两分钟，再翻面再烙个两分钟， 中间你怕糊了，可以多翻几次面，目的就是让他两面烙的金黄就行，但是就是平底锅的原因，所以不可能烙， 烙的色泽特别均匀，可能周边都不上色。其实也没关系，这个饼你只要给他烙到八成熟就行了，因为咱们最后还要煮的，烙的过程中盖盖和不盖盖关系都不大，烙好之后给他放凉， 看一下对配菜的处理吧。木耳和黄花菜提前用清水浸泡，然后粉丝呢用温水浸泡就行。其实一般情况下，要不是做这个教程，我一般喜欢配的是粉条。 这个就是炖了两个小时的羊肉，咱们现在给他加盐调味，再炖三十分钟。 炖肉不建议过早放盐，等肉熟了再放，这样就是你炖出来的肉就会更嫩一些。如果说你过早的把盐加进 进去，盐就会把肉里的水分给逼出来，这样肉就会比较柴一点。为什么咱这个肉要炖这么长时间呢？因为这个牛羊肉泡馍的肉讲究特别的酥烂，所以肉要炖的时间够长够嫩够烂。 时间到了之后，咱把里面的这些葱姜啊料包都给他挑出去，然后把这个肉捞出来晾凉。 捞肉的时候最好配合照理一起捞，因为这个肉经过长时间的炖煮特别的酥烂，你用筷子一夹就碎了。 咱们把配菜处理一下，木耳把它的根底去掉，朵比较大的稍微给它窄小。黄花菜给它一切为二，粉丝比较长的，中间给它拿一刀。这个肉呢我是第一天做的，第二天 吃的，所以冷藏一夜之后，他就能切出漂亮的切片。家庭做法呢，你就随做随吃吧。下面咱们开始掰馍，这个馍呢你掰的越细碎，他吸收那个汤汁的话，吃起来越好吃。 羊肉泡馍呢，还是比较适合呼朋引伴去吃的，因为这个掰馍的时间比较长，一个人的话难免会觉得枯燥，你跟亲朋好友在一起，片片寒船扯扯前三十年后四十年的事，一会这馍就掰好了， 大约掰成这么大小就可以了。下面咱们开始煮馍，在锅里加上咱们煮好的肉汤，如果是饭馆的做法，一般是骨汤加清水，一比一的比例。家庭做法呢，咱们直接用这个 原汤煮就行，原汤里有很多的油花，都是把那个骨髓的油给它煮出来了，如果说你觉得油的话，还是把它给撇一下， 接着把咱们准备好的配菜放进去煮，如果说你还把粉丝煮不熟的话，你可以先煮粉丝，我把肉单独去煮了，是因为我一会要拍封面，家庭做法的话，你就把这些东西一股脑放进去煮都可以。 我把肉捞出来之后就把馍加进去煮，大概煮个一到两分钟就行，这个时候你就可以去加盐调味了。 我在这个阶段不加盐，因为我喜欢用辣酱去调节它的咸度，因为那个辣酱会特别的咸。羊肉泡馍的吃法有很多，什么单走干巴口烫 汤，水围城就是汤多汤少的那种调剂，我一般喜欢这种汤比较多的水围城。 出锅前给他撒点蒜苗，你看一下这个骨髓油，刚才我没有撇，终究还是逃离不了，咱们先把这个油给他撇一下。 这个骨髓油呢，如果说你熬出来的汤特别的清瘦，那你就可以补一点这个油花，如果说特别的油，那你就把油给他多撇一些，他其实是一个增香的利器， 撇完之后把羊肉放到上头，再把辣酱放上，再点缀点小香菜就齐活了。 关于这个辣酱我说一下，因为他不太容易买到，如果不放他的话，还真不是那个味道，但是很多小伙伴在外地也不 太容易买到，怎么做呢？就是你买那个红辣椒回来之后，给它洗净，沥干水分，把把给摘了，用刀切碎，或者用料理机给它搅碎，然后放盐去腌个十到二十天，盐放的尽量多一些，然后你常温放置就行。 咱们来尝尝它的味道吧，我觉得跟外面卖的几乎可以说一模一样了，因为每家的羊肉泡馍，其实他的底汤多多少少都有点不同，每个人放的香料也会有一些区别， 总体而言，这绝对是家庭做法里比较好吃又过瘾的羊肉泡馍。为什么这么说呢？我觉得他的汤底其实是比较到位的，因为我加了牛骨和羊骨一块去熬的。 其次呢，这个饼吃起来特别的筋道，就跟你外面吃到的饼的口感几乎是一模一样的。第三个，他的肉炖的特别的烂糊，然后特别的嫩，跟你在外面吃到的肉的口感也是一样的。 总之呢，把这个羊肉泡馍送给所有就是身在外地或者外国吃不到家乡的羊肉泡馍的小伙伴们，今天就这吧，我是剪剪。

一个干薄一比一的汤就不用放盐了，因为汤料里面的比例是调整好的，汤开了下饭，切记做这个干薄的时候，千万不能把里面的多余的汤汁，不能直接这样倒掉， 这个是错误的，只需要把上面的浮沫打掉就行了就可以了，主要是盘要拿这个油脂来盘，盘的时间越长， 这个泡馍越入味，所有的汤汁就被稀释到了这个馍里，这时候再加上油脂以后，其实要说干薄就是炒出来的，主要是用的是字花，主要用的是字花，干薄真的是 很考验这个厨师的这个功底，慢慢的盘把这个汤汁一一定要全部稀释掉，这个汤汁快稀释完了，你看 这碗干薄是不是炒出来的，把汤稀释完了以后，丝花要把所有的这个汤汁要炒干，如果没有这么大的这个丝花，这个锅底就糊了，没有汤汁了，看锅不会糊的 好翻瓢，看肉在上面继续继续 稀释，稀释汤汁其实还是炒的过程，整个是炒的过程好，没有汤了，看一粒一粒的炒出来的，我们啊可以有几种吃法， 一是口汤干薄，汤宽水为澄。这次呢咱们先不讲这个单走，后面我会出一期视频，专门来介绍单走与水盆羊肉的关系和水盆牛肉的关系。 这一碗好的泡馍一定是从它的这个形色和这个香气 是直观的能感觉到的，不是说你非要吃才能感觉到，你不吃的时候，你从这个外向上你就能感觉出来，这碗泡馍就一定一定是做到了， 做到需要时间，这个时间一定要把这一碗泡馍一定要盘到，要用时间，把它用火候，真正的煮到才是一碗好的泡馍。好。

上期视频给大家分享的葫芦头泡馍高汤的熬制，这期视频给大家分享卤肥肠跟出餐买回来的肥肠，加入少许食用碱玉米面，用手给它搓揉一下，主要是为了洗去肥肠表皮上面的油脂，然后将肠子给它反过来，继续加入食用碱 玉米面继续搓揉，接下来用清水给它清洗干净。接下来咱们准备点大料，有八角，桂皮，花椒，草果这些等等，具体比例我打在公屏上面，装入布袋子里面，放入清水中给它浸泡二十分钟，去除大料上面的灰尘和药性味道。接下来咱们再准备点生姜 大葱辣椒段，锅里面加入凉水，放入咱们清洗好的肥肠， 加入少许白酒，开大火，先将肥肠给它串一下水在锅里面，水开后打去上面的浮沫，然后将锅里面肥肠给它捞出来。接下来锅里面放个盖帘，放入咱们的肥肠， 放入咱们的葱姜辣椒段，泡好的大料白酒少许，最上面盖个盖帘，压上一碗水 在锅里面，水烧开后一定要改成小火开小火，像这样撕开不开的慢火煮至一个半小时 时间到以后用筷子扎一下，能轻松的扎进去的时候这个肥肠就煮好了。接下来咱们焖制一个小时时间到，捞出 放盘子里面晾凉，一份的话基本上两个饼子，咱们将饼子给它掰成基本上拇指大小，咱们的饼子掰好以后放上几片木耳，咱们提前泡好的粉丝，三片豆腐 肥肠。将咱们熬好的高汤舀入碗中来回给他烫，一定要将食材碗给他烫热烫透， 烫热烫透以后加入食用盐、鸡精、味精、胡椒粉、秘料粉、花椒水漏油，放入咱们的韭黄、蒜苗，浇上咱们的高汤， 陕西人最爱吃的油泼辣椒，放上香菜。

前面你们一起点的是吧？对对对，把那也端上去。兄弟们，今天咱们煮一个兰州的清汤羊肉泡馍，把提前泡好的这个羊棒骨先倒进锅里，做羊肉泡馍要先选用这个羊背上的肉，肉肥瘦相间，煮出来特别好吃。 现在把这个肉下入锅中羊肉泡馍最关键的是这个汤和肉，这个煮羊肉泡馍的这个肉咱们一定要把这个水是凉水，凉水煮出来的汤挨着开火 使劲，八点五十六，一个小时以后当捞肉，兄弟们，肉熟了，九点五十八刚好一个小时，羊羔子继续熬制一个半小时。 老板，肉到现在总共一个半小时了，咱们看一下这个汤怎么样？多漂亮，白白的，这总共这个汤熬了两个半小时，羊肉泡馍一份 啊。对对对，就前面你们一起点的是吧？对对对，这个馍少量多次的加辣椒就先不要加了。