鸿运油泼鱼教程

大家好，我是陕餐店青厨伟曹军，油泼鱼是新派陕菜代表菜之一，在西安油泼鱼做的最好的品牌是庭院小吃，今天我带大家来看一下他们的总厨黄开府是如何来制作这道菜品牌， 这道菜是我们店里招牌菜，这么多客人来喜欢我们这一道菜，你能不能详细描述一下这一道菜的 特点是什么？第一个呢，呈现方式比较大气，客人很直观的能看到吃的是一条整鱼。第二呢，我们选用了新平的辣椒，搭配了小茴香，芝麻、花椒，先卤再泼，味道是非常好的， 很柔和的。呃，第三个呢就是我们的食材新鲜，我们选用的是汉江活鱼，现杀现炖，搭配我们铜川老豆腐，更重要的是这道菜的营养价值是非常高的，鱼的这种蛋白质和豆腐的蛋白质它是非常高的，客人吃了以后呢是非常有营养。 呃，我吃完以后，我总结这一道美食，他应该是用五个字来去提炼这一个菜的美食精华。首先这个鱼非常新鲜，第二呢肠呢，在这非常的爽滑， 第三呢是嫩，就说明你这个鱼的品质非常好。第四个呢就是香辣椒呢，恰到好处，不多不少，这个味道非常柔和。最后一个呢是整个完美结合在一起，我吃完这道菜了，我心情就非常爽快，所以，哎，黄师傅，你真的把这道菜 我们陕西的油泼技法玩的淋漓尽致，希望你继续发挥我们陕菜的很多烹饪方法， 在我们的庭院小吃把它发扬光大。好好好好。

油泼鱼泡，鱼泡倒入水里头，鱼泡里头咱先来点淀粉给这个鱼泡搓一下啊，再来点白醋，来点盐进去，再使劲揉揉它，把这个粘液给它搓干净，可以去除这个腥味啊。 鱼泡搓干净咱给它冲洗一下啊，家里没有淀粉的话可以放面粉啊， 把这鱼泡处理干净，咱先烫个配菜啊，你们喜欢吃什么配菜可以加什么配菜啊？ 土豆丝里头再放点盐，然后这个土豆丝更脆，再来点牛油进去， 这样红烧肉烫出来又脆又亮，红肉丝烫熟倒出来垫在那个盘子里哈。油泡冷水下锅，葱姜来个底味啊，来点盐， 再来几粒花椒进去啊，可以去腥啊，吃点料酒啊， 把这个鱼泡水开煮够五分钟就行了啊，不要煮时间太长，煮时间太长它老了就不好吃了。在煮鱼泡的功夫，咱先调个那个油泼汁啊，来点米醋，还有生抽， 盐，鸡精，味精，白糖可以多来一点啊，调个小酸甜口啊， 葱姜蒜小米辣还有香菜都倒里头把它活络匀啊。香菜里头可以再放点芝麻， 然后辣椒面别太多了。辣椒面啊，鱼泡煮熟，鱼泡倒出来，把里头的小料给剪出来啊，放到咱这个盘子上面啊， 好，锅烧热，加油干辣椒还有花椒，给咱的油烧热啊，油烧热直接吃咱这个花椒干辣椒上面， 把它搅拌均匀啊，你们喜欢吃胡椒粉的可以加点胡椒粉啊， 把它烧好，油的小料直接泼在这个鱼泡顶上，这小味不挠一下就上来了吗？开造。

今天又是个周末，孩子们都在家吃饭，做到油泼鱼，鱼内脏的这个血水全部洗净，洗不净剁出鱼来，它不腥气。用剪子把它这个鱼翅都把它剪了， 把这个鱼尾也把它绞绞，还是绞到鱼的原样，把它截了，这样也好看。开始打花刀，有一只，也就是手指头的一节骨 咋的？然后这样刀你一定要转转，但不能很往沉里搁，不能把鱼大梁鱼骨割短了，割短以后就定不住这个鱼的本来的这个形状了。又给他打个叉子形， 然后再打这个。好，这就打完花刀了，锅里加上水，接着切成锅吧，准备点料，准备上四片姜，准备点葱花， 然后把它放到锅里，锅里加点料酒， 然后把鱼放到水里，放的时候啊，一定不能一次性把它拽上，因为这个水温八十度都够高的了。然后把鱼这一面烫烫，然后再翻过来再烫烫这一面， 这两面都烫上了，一年花椒，呃，两个茴香，一块桂皮，两片香叶，一条鱼啊，就放那么点就行，放多了味忒大了，就吃不出鱼的香味来了。过以后把火关到最小， 然后撇开这些血沫，减少这个鱼的腥味。开始准备配菜，先把香菜洗出来，切根大葱，把香菜根切出来，放到小碗里，剩余的香菜切成段，然后再切头段， 再准备一下料汁的，用菜半小时了，可以捞出来了，一个勺子，一个漏水，防止这个鱼断了。好，包好了的葱丝均匀的撒到鱼香菜， 大葱一定要多长？咱开始熬料汁，锅里加一勺油，油温稍微一热，可以往里倒大料了，再倒上备胎， 你要别忘这个盐分汁，它的作用很大，一勺酱油放半勺醋， 加上一勺料酒，料酒多上，料酒是鱼腥的克星，加上一勺白糖，加上小半勺味精。火关到小火，把料汁熬开以后，加勺清水， 把火开大，加上水后大约熬到二三分钟吧，充分的把料汁和配菜的香味融合在一块，把料汁 过滤出来，倒到盆里，只要料汁，然后趁这个料汁的温度比较高，均匀的浇到鱼身上，就开始熬油， 大约一勺，一定要熬热，熬的冒了烟， 油加这个料汁都倒回锅，把料汁和油二次加热，充分融合，沸腾以后多熬一会，熬上它一分钟。 二次加热完了，用勺子均匀的泼到鱼身上。这道红鱿鱼或者也叫油泼鱼做好了。好嘞 啊，真香。哎呀！

幸福的生活就是吃饱了睡，睡饱了吃。

这道湘菜馆的老牌招牌菜，吃起来鱼肉鲜嫩，香辣过瘾，就和湖南人的性格一样，热辣奔放。为什么只有老菜馆才有这道菜？白看不看？这道菜看着简单，做起来也不容易哦。鱼啊，一定要选这种鲈鱼，吃起来口感更脆。 这个鱼骨啊就不要了，拿来做别的菜。鱼排啊，我们先给他取下来，尽量切薄一点，越薄越好。鱼片啊，一定要薄大，越薄越大越好，像 这样的厚度能透光的是最好的。再给他拍点姜蓉，一定要给他拍碎，把姜汁拍出来，葱白也是一样的，给他拍碎， 再来一点啤酒，用力搓两下，把它的香味给它搓出来。蒜米啊，一定要剁碎，越碎越好，直接加清水给它泡着。再准备一点配菜，莴笋再给它切成片片，莴笋叶也给它切断，放在里面。 准备工作全部处理好之后啊，再开始来处理鱼片，先来两勺盐，盐多一点没关系啊，把它抓到鱼片起胶，起胶之后啊，再用清水给它冲洗干净， 水分给它压干，重新腌味。盐，鸡精，味精，胡椒粉。先先准备好的姜葱水给它抓拌均匀，把水啊让它完全吸收，再来一个蛋清， 再给它抓均匀，这样腌出来的鱼片啊，晶莹剔透来就是要这种效果， 前期准备工作全部做到位。开始炒配菜，起锅来一点猪油，下配菜，再来一点点盐，入个底味，大火翻炒断生就可以了，好盛出备用。 铺均匀一点。再把鱼片给它摆好， 先撒辣椒粉，因为辣椒粉啊容易烧糊，再来一点孜然碎，洗干净的蒜米啊，压干水分之后再撒在上面，防止它有苦味。再来一点花生油，第一个是增加的香味，第二个是防止辣椒烧糊，水泡过的干辣椒多来一点辣椒粉呢是增加它的辣度， 辣椒节呢是增加它的香度。再撒上一斤油，一百六十度，直接把鱼片给它泼熟，趁热的时候撒上葱花、白芝麻。 像这样做出来的鱼片啊，又 q 又弹，你的菜单上有吗？