㊙️日本酒种多谷物欧包|附米麴酵种培育全攻略 【CHAPTER 1】日式米麴酵种培育全流程 ✨培育环境:恒温26-28℃ | 工具需沸水灭菌 | 使用蒸馏水 ☁️发酵关键:每日开盖换气2次(间隔8-12h) 📆Day 1 基础发酵启动 生米 25g | 新鲜米饭 10g 米麴 20g | 纯净水 50g ➤ 混合后轻摇瓶身,静置培养24h 📆Day 2 首次续养强化 取原种15g | 熟米饭50g 米麴10g | 30℃温水30g ➤ 充分搅拌后继续24h培养 📆Day3-4 活力强化周期 重复Day2续养步骤 💡观察重点:出现细密气泡&清甜酒香 📆Day5 活力测试 取原种:高筋粉=1:1混合 ✅达标标准:28℃环境2h内2倍膨胀 ➤ 达标后冷藏保存(效期7天) 🔄日常续养公式 原种10g | 熟米饭50g 米麴10g | 30℃温水30g ➤ 28℃发酵12h→冷藏储存 🌾【CHAPTER 2】多谷物养生欧包秘方 🍚酒种酵头 米麴原种50g | 高筋粉50g ➤ 28℃发至2倍大(约2h) 💦水解面团 野麦咖500g | 水300g ➤ 静置自解60min 🥖主面团 解面团 | 后加水75g 酵种100g | 盐9g 杂粮组合100g(需提前2h泡发) 🌟杂粮处理:黑芝麻/亚麻籽/奇亚籽/藜麦  干锅焙香后1.5倍水浸泡 ⭕流程: 1.准备米酒酵种,28度环境2小时内达到2倍大。 2.期间同时混合水解材料,静置40-60分钟。 3.水解面团加入酵种,后水,搅拌到粗膜状态加入盐,8.5-9分筋加入泡发好的种子。吸收好后出缸,面温控制24-26。 4.折叠出光滑面,26度静置30分钟。 5.折叠翻面刺激面筋,26度继续静置1小时。 6.抱叠,26度静置1-1.5小时,面团1.5/1.6倍大。 7.入冷藏前可做一次1折3收紧面筋。冷藏4度,12-18小时。 8.第二天面团中心温度回温到14度。 9.撒粉分割,预整形,松弛15分钟。 10.整形,发酵布上末发30-40分钟。 11.烘烤,上280,下250,13-15分钟,蒸汽3-5秒。#爱生活爱美食 #创作者中心 #创作灵感 #烘焙人的日常 #在家做面包
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㊙️烘焙人必看的超强干货|神秘酵种大揭秘 做面包时是不是总被配方里的“鲁邦种”、“波兰种”、“法国老面”搞得一头雾水?😵‍💫 这些“种”到底是什么?有什么区别?该用哪个?今天一篇干货讲清楚!面包🍞好吃翻倍的秘密就在这里!✨ ✅核心作用一句话总结: 其实它们大多(除汤种/烫种)都是“预发酵面团”,主要为了:提升风味🍃、延缓老化(保湿)、改善组织、增加发酵耐力!只是不同“种”侧重点不同👇 💡 超快速选择指南: *   ✅要天然酸香风味 & 健康感 → 鲁邦种 *  ✅要提升麦香 & 开放气孔 → 波兰种 *  ✅要方便 & 稳定面团 & 温和风味 → 法国老面 *   ✅要增强筋力 & 耐发酵 & 嚼劲 → Biga种 *   ✅要极致柔软 & 超长保湿 → 中种法 *   ✅要Q弹拉丝 & 锁水保湿 → 烫种/汤种 **💡 记住:**   ✨ **懒人福音**→老面   ✨ **风味控**→鲁邦/波兰   ✨ **吐司杀手**→中种+烫种组合拳!  ✨ **欧包魂**→鲁邦/波兰/Biga   **📌 小贴士:** *   很多配方会结合使用!比如中种+烫种=柔软王炸!💥 *   酵种比例通常在总粉量的10%-40%之间,具体看配方。 *   控制好发酵状态(时间&温度)是关键! **🌟 烘焙没有标准答案,多尝试才能找到你的本命酵种! **👇 说!你被哪种“神种”种草了? **👉 记得收藏这篇,下次做包直接翻出来抄作业! 鲁邦种 (Levain / Sourdough Starter) 本质:天然酵种,可通过水果酵液,或面粉和水来培育,含大量的乳酸菌(酸味来源),但需要持续喂养(面粉+水)。 特点:风味独特!带有天然乳酸发酵的微酸香气和复杂层次感。发酵时间长,但耐力好,爆发力强。 作用:增加独特风味、改善保湿性、延缓老化、使组织更有嚼劲、更易消化。 适用面团: 低糖油或无糖油面团,欧包(乡村、法棍、酸面包)、硬质面包、部分天然酵种吐司。 关键词:天然、风味王者、微酸、慢发酵 波兰种 (Poolish) 本质:液态酵种!面粉+水+少量酵母(比例常为1:1),酵母用量少(约1-2%)。 特点:含水量100%,非常稀软。发酵快(几小时),能产生大量芳香物质和酒精。 作用:显著提升风味(麦香、酒香)、增加面团延展性、改善组织气孔#面包制作教程大全 #创作者中心 #创作灵感
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