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如何做出“糊辣荔枝味”的宫保鸡丁?走进上海经典川菜馆南兴园 正宗的宫保鸡丁背后的技巧是什么呢?上海川菜大师——南兴园邓华东师傅,带我们一探这道川菜的秘诀。 爆炒最强调食材新鲜,因此邓师傅选择从一整只鸡开始拆解,鸡胸肉留作他用,鸡腿去骨后才是最佳选择。用刀后跟将筋拍断,鸡肉不仅易于入味,吃起来也不费牙,更能快速熟透。接着斩成均匀的鸡丁,动作如行云流水。 要炒好菜,必须先“制锅”,将锅中水分彻底烧干,直到锅身泛红以避免粘锅。调味的灵魂在于“碗芡”——糖、料酒、酱油、醋、芝麻油与芡粉混合,搭配菜籽油与猪油的香气。锅中先下干辣椒与花椒炒出焦香,再依序放入鸡丁、姜片、蒜片,最后淋入调好的酱汁,大火快炒,起锅前再拌入花生脆。 宫保鸡丁的精髓,在于“糊辣荔枝味”。所谓“糊辣”,是干辣椒与花椒炒至接近焦点所释放出的香气;而“荔枝味”,则是糖、醋与盐交织出的酸甜层次。虽然没有真正的荔枝,却能在口中尝到如荔枝般的酸甜。 勾芡后,每一块鸡丁都被酱汁牢牢裹住。入口时,鸡肉鲜嫩无筋,酸、甜、辣彼此分明却又融为一体。这就是川菜的高明之处——急火短炒,一锅成菜,却能在短短几分钟内展现复杂而优雅的风味。 #上海餐厅 #南兴园 #中餐 #川菜 #宫保鸡丁
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