稀溜耙芋儿鸡操作用料 调味料:鸿幺妹定制川调——芋儿鸡专用清油底料250克 主料:鲜乌鸡2000克 配菜:去皮芋儿、干豆皮、魔芋、宽粉、青笋段共计2000克 辅料:菜籽油500克、姜100克、泡姜30克、泡二荆条30克、泡小米辣 50克、泡野山椒20克、芋儿鸡专用清油底料250克、白酒少许、冰糖20克、胡椒粉少许、香料粉少许、鸡精10克、盐10克、味精5克、芝麻粒少许、葱节50克 (以上食材配比为芋儿鸡特色餐饮店出餐方式,常规家常烧菜出餐需减少食材、调整售价。) 操作流程 准备 ■新鲜乌鸡清洗干净斩成块,去皮芋儿切滚刀煮耙备用; ■泡姜、泡二荆条、小米辣、野山椒切段、小葱切节,姜切块。 烹饪成菜 ■锅中加菜籽油500克(2勺左右),8成油温加入鸡块、姜块、一起炒至表面金黄; ■加入泡姜、泡小米辣、泡野山椒、泡二荆条炒香; ■加入鸿幺妹芋儿鸡专用清油底料,炒香后下鸡块,加入些许白酒激发香味,冰糖提鲜增亮、胡椒粉香料粉增香; ■加水2斤半(高汤)淹没食材,鸡块上高压锅压制5分钟,汤底下素菜,烧开后加入鸡块煨煮3分钟左右,出餐前加鸡精味精盐调底味; ■待食材成熟、入味,汤汁浓稠时撒上芝麻粒、葱节即可出锅装盘。#川菜#中餐标准化#芋儿鸡#鸿幺妹定制川调
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